Žitný kvásek


Návod jak si založit kvásek na domácí chléb. Nelekejte se - výroba kvásku vypadá "hrozně složitě", ale ve své podstatě je to vlastně hrozně jednoduché. Nejde o nic jiného, než mít trochu trpělivosti na míchání mouky s vodou. Trpělivost proto, že tohle starání se o "kváskové tamagoči" vám musí vydržet aspoň 10-14 dní, abyste si mohli poprvé pochutnat na kváskovém chlebu. Ale výsledek téhle "mimi" péče stojí za to.
Říkáte si - proč se vůbec namáhat a péct chleba z kvásku? Vždyť se dá koupit! Nebo použít droždí - a je to rychlejší. Jednoduše proto, že to je nebe a dudy - každý, kdo jednou ochutnal kváskový chleba, nebude už nikdy chtít jiný. Mě ten první pečený připomínal chleba z dětství. Prokvašené těsto navíc na rozdíl od těsta z droždí lépe zasytí, pomáhá upravit střevní mikrofloru a je prokázané, že je takový chléb i zdravější.


základ
  • 25 ml vlažné vody
  • 25 g žitné chlebové mouky
další dny
  • 15 g vlažné vody
  • 15 g žitné mouky (denně)

- v menší nádobě, např. ve skleničce od marmelády nebo třeba v misce na polévku si smíchejte vodu s moukou, zakryjte víčkem nebo potravinářskou fólií (víčko nedotahujte, kvásek musí dýchat) a nechte normálně stát na lince

- druhý den ráno odeberete téměř všechen kvásek pryč a ten prostě a jednoduše vyhoďte (případně sbírejte do lednice do nádoby a můžete při větším množství ve sklenici zkusit třeba dalamánky s přidaným droždím, pivní rohlíky atd)

- do sklenky opět přimíchejte 15 g mouky a 15 g vody - promíchejte, abyste neměli pucky - možná se vám bude zdát ze začátku kvásek moc hustý, ale on kvašením zřídne

- kvásek se 100% hydratací - tj. v poměru 1:1 voda a mouka připomíná spíš hustou pastu než těstíčko



 - totéž opakujte večer a takhle pokračujte i další dny

- většinou lidé tvrdí, že se kvásek dá k pečení použít už 4. nebo 7. den, ale nespěchejte - není ještě dost silný, aby utáhl kvalitní chléb - pozná se to tak, že upečený chleba má nepravidelnou střídku s pár většími bublinami v těstě, hutnou a tuhou střídu - takže doporučuji vydržet - zatím můžete jeho sílu můžete zkusit třeba lívance, dalamánky nebo jiné menší pečivo, klidně v kombinaci s trochou droždí

- na pečení chleba je kvásek vhodný tak 10.-14. den

- recept na chleba, vhodný pro začátečníky najdete tady

- pokud se vám chleba přece jenom nepovede nebo kvásek ještě nebublá moc divoce, vydržte, nevzdávejte a přikrmujte dál, případně si zkuste říct o kvásek někomu, kdo již peče nebo zkuste kváskovou mapu

- správný kvásek voní lehce nakysle - podobně jako chléb a ne úplně vykvašený chutná jako mouka s citronem, vykvašený kvásek už chutná po kvasinkách, nejvíc bych to připodobnila k pivu

- pokud kvásek smrdí - po octu, acetonu či jinak než dřív, má hlad, takže odeberte všechno pryč a nakrmte

- pokud už máte kvásek založený, chleba jste upekli, zbylý kvásek uchovávejte v lednici - já ho mám v malé skleničce od paštiky, kvásek nepotřebuje velikánský prostor, pokud ho nechcete skladovat větší množství, je to zbytečné - já mám schováno většinou maximálně kolem 25-30 gramů - to odpovídá cca lehce přes půl lžíce kvasu

- já peču 2-3x týdně, ale pokud vím, že se k pečení nedostanu déle než týden, vyndám kvásek z lednice, odeberu většinu kvásku - dokrmím 15 g mouky a vody, nechám tak hodinku postát na lince a zase schovám do lednice nebo v případě odjezdu na dovolenou zahustím odebraný kvásek do hustoty kuličky a dám do lednice

- když potřebujete péct, vyndejte jednoduše kvásek z lednice 8-10-12 hodin před plánovaným pečením, umíchejte rozkvas, když je hotový a připravený na chleba, odeberte z něj půl lžíce, to odebrané promíchejte s cca lžičkou mouky, nechte tak hodinku na lince a dejte do lednice

- hotový a připravený kvas by měl být dvojnásobný, pro začátečníky je lépe dávat si ho do vyšší nádoby - ideálně odměrky či sklenice, označit si dvojnásobek fixem či gumičkou - v tomto pomáhá právě odměrka, díky číslům jednoduše hned víte, kam má vylézt ve výsledku - jsem na 300, musím dojít na cca 600 - hotový kvas by měl mít mírnou "čepičku", případně zarovnaný povrch

- pokud je povrch propadlý, rozkvas je překynutý, oživte ho 1-2 lžícemi mouky a nechte opět vzejít, nebude to trvat dlouho

"vady kvásku" 
správný kvásek voní lehce nakysle - podobně jako chléb a ne úplně vykvašený chutná jako mouka s citronem, vykvašený kvásek už chutná po kvasinkách, nejvíc bych to připodobnila k pivu

- pokud kvásek smrdí - po octu, acetonu či jinak než dřív, má hlad, takže odeberte všechno pryč a nakrmte

- občas se na povrchu kvásku, pokud vyhladoví a je špatně přikritý, objeví bělavá oschlá krusta, trochu připomínající plíseň - pokud není chlupatá (tzn. je plíseň), odstraňte ji, vyhoďte, většinu kvasu vyhoďte, nechte si jenom trochu kvasu na dně a dokrmte, nechte 10-12 h postát, znovu odeberte, vyhoďte a nakrmte, nechte probublat 10-12 h a můžete zkusit rozkvas, pokud by po upečení chleba nebyla střídka pravidelná, ještě zopakujte proces s odebráním a krmením - viz dole omlazení kvásku


- a pokud vás zajímá pšeničný nebo špaldový kvásek, tak ten si vyrobíte lehce z žitného kvásku - stačí párkrát nakrmit (a odebrat) vybranou pšeničnou moukou, nejprve trochu víc na husto, než jste zvyklí u žitného, pšeničný kvašením dost řídne a máte kvásek vhodný na sladké pečení - ten po odebrání z rozkvasu zahušťuji vždy 1 lžičkou mouky, která je po ruce - celozrnnou, špaldovou, hladkou, prostě co mám, nepoužívám ho tak často, tak aby v lednici nestrádal - a teda i z pšeničného kvasu se dá upéct chleba - buď čistě pšeničný, ale pokud třeba nemáte zrovna po ruce žitnou na rozkvas, jednoduše otočíte suroviny - tam, kde patří žitná mouka, uděláte pšeničný rozkvas a žitnou mouku dáte až do těsta

omlazení kvásku

- nevhodným zacházením může kvásek zeslábnout, střída je pak nepravidelná s velkými oky, hutná a špatně prokynutá - pak je potřeba dát kvásku "lázně", 3-5 dní ho krmit na lince tak, jako když jste ho zakládali - odebrat z něj vše, až na cca půl lžičky, dokrmit 15 g mouky a 15 g vody, nechat 10-12 h v probublat, pak odeberete téměř všechen kvásek pryč a ten prostě a jednoduše vyhoďte (případně sbírejte do lednice do nádoby a můžete při větším množství ve sklenici zkusit třeba lívance, dalamánky s přidaným droždím atd) a takto postupujte 2x denně minimálně 3 dny, poté můžete zkusit zadělat na další chleba
- z omlazovaného kvásku nepečte, vydržte, kvalitní chleba je jenom z kvalitního kvasu, ta chvíle bez chleba za to stojí - mezitím můžete třeba kouknout na nějaký recept na pečivo - housky, rohlíky, bulky - najdete ZDE

2 komentáře:

  1. Dobrý den, chtěla bych Vás poprosit o radu. Já kvásek dostala, ale za pár dnů jsem cítila aceton. Zkusila jsem odebrat malé množství a začala jsem omlazovat, 40g žitné chlebové a 40g vody. Vůně byla po 14 dnech v pořádku, ale kvásek je nahořklý. Jde, prosím, ještě nějak zachránit? Děkuji za odpověď. Veronika

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Verčo, s hořkým kvasem jsem se ještě nesetkala, zkusila bych omladit velice malinké množství v čisté sklenici, max půl lžičky, možná jenom čtvrt, řídila se postupem na omlazení - viz konec tohoto článku, pokud bude kvas i po pár dnech (max 3 bych zkusila) nadále hořký, vyhodila bych.

      Vymazat