Mléčný chléb

Řekla jsem si, že tři dobré recepty na kváskový chleba mi stačí a že nebudu zkoušet novoty. Nakonec mi to nedalo a vyzkoušela jsem tenhle mléčný od Maryny. Trochu jsem si přizpůsobila množství tekutiny v těstu a po upečení netrpělivě čekala, až chleba vychladne. Prcek nedočkavě žebral patku, až jsem neodolala, ještě teplý chleba nakrojila a okamžitě po ochutnání jsem zařadila mezi své oblíbence a povedlo se mu vytlačit z vedoucí pozice i osvědčeného Kubíka, dokonce i ten "náš" kraslický. Ikdyž on jakýkoli domácí chleba je prostě mor a závislost, to vám potvrdí každý, kdo si s kváskem začal.


na cca 1300 g chléb - rozkvas (10-12 hodin před zaděláním těsta)
  • 1 lžíce mateřského kvásku (cca 20 g)
  • 100 g žitné mouky
  • 100 g vody
těsto druhý den
  • rozkvas
  • 350 g hladké mouky
  • 350 g pšeničné chlebové mouky
  • 350 ml vlažného mléka
  • 200 ml vlažné vody
  • 2 lžíce másla
  • 10-15 g soli

- pečení chleba začněte rozkvasem - 10-12 hodin před plánovaným zaděláním těsta si z mateřského kvásku odeberte lžíci, zbytek ve sklenici dokrmte, a odebraný kvásek smíchejte s žitnou moukou a vodou

- rozkvas zakryjte igelitovým sáčkem, aby těsto neosychalo a nechte na lince při pokojové teplotě zrát

- po uplynutí příslušné doby - někdo zadělává dříve, záleží na teplotě v místnosti, při 22°C je těch 10-12 hodin ideálních - si v mléku rozpusťte máslo a nechte zchladnout tak, abyste v mléce bez problémů udrželi prst

- k rozkvasu přidejte obě mouky, mléko i 3/4 vody (kdo nechce dělat autolýzu, dá rovnou vodu všechnu i sůl)

- těsto bez soli nahrubo umíchejte a nechte 20-30 minut stát zakryté na lince - nechte proběhnout autolýzu, během které se částečně rozštěpí lepek a s těstem se bude lépe pracovat - po uplynutí doby zapracujte zbytek vody a sůl

- komu se nechce čekat, zadělá prostě dohromady všechny suroviny na hladké těsto - pozor na množství soli, já osobně dávám kolem 10 g - používám mořskou

- pozor, já jsem proti původním u receptu zvedla množství vody i mléka, takhle mi vyhovuje jak konzistence těsta při práci, tak výsledná střídka, hlavně ale záleží, jakou máte hladkou mouku, všichni víme, že každá jinak pije, takže pokud by se vám těsto zdálo extrémně řídké, ještě si přidejte mouku

- hotové těsto přendejte do olejem vymazané mísy a nechte zakryté igelitem (těsto pak na povrchu neosychá jako pod utěrkou) na lince 3 hodiny kynout - během kynutí vždy po hodině roztáhněte, přeložte jako obálku či dopis, vraťte zpátky do mísy, opět zakryjte a nechte kynout

- po třech hodinách naposledy přeložte a vytvarujte podle ošatky - já mám ošatku na 1,2 kg chleba, do ní jsem ti také upravila základní recept od Maryny

- jinak se mi osvědčilo "potřít" těsto před ošatkou pohankovou moukou, chléb se nelepí, ošatka se nevysypává a těsto na plech či kámen "vyskočí" samo

- v ošatce nechte 1,5 hodiny kynout - opět záleží na okolní teplotě, správně vykynutý chleba by se měl mírně bříškem klenout nad ošatkou a pokud máte těsto kynuté v lednici a nejste si jistí, zkuste prstový test - píchněte prstem do těsta, pokud se důlek příliš rychle vrací zpět, tak ještě nechte kynout

- troubu s prázdným plechem (na kterém budete péct) a s prázdným plechem na mřížce u dna trouby dejte rozpálit na 250°C a po nahřátí nechte ještě tak 10 minut běžet, aby se vám pořádně rozpálil i plech

- poblíž trouby si připravte hrnek s vodou

- prkýnko nebo jiné "přenášedlo" lehce pomoučete, opatrně na něj z ošatky vyklopte chleba a dle chuti můžete naříznout

- chleba z prkénka vyklopte na plech do trouby, na spodní plech chrstněte připravenou vodu a troubu rychle zavřete

- pečte prvních 10-15 minut na maximum, pak troubu vyvětrejte, vyndejte spodní plech a snižte teplotu na 200°C

- pečte dalších 30-40 minut - já ještě při pečení bochník jednou na plechu otočím

- délka pečení záleží na výkonu trouby, správně upečený chléb by měl při poklepu znít dutě

- po upečení nechte chleba vychladnout na mřížce, nemáte-li, položte na linku dvě vařečky a na ně dejte chleba - chléb musí zespodu větrat, pokud by nebyl na mřížce, zapařil by se zespodu

Žádné komentáře:

Okomentovat