Tartine chléb s olivami

Olivy do chleba jo? Ses zbláznila? No to nemá s chlebem fakt už nic společného. Jo jo, můj velký "milovník oliv" promluvil. Hned jsem ho uzemnila ujištěním, že chleba beru sebou na babinec a k chlebu on si může maximálně tak čuchnout. Holky samozřejmě žádné námitky na olivy neměly, chleba jsme krájely ještě vlažný a dlabaly s výbornou pomazánkou tří sýrů, kterou připravila kamarádka.


rozkvas 10-12 hodin

  • 1 lžíce mateřského kvásku (pšenice i žito jde)
  • 50 g pšeničné chlebové mouky
  • 50 g vody
těsto
  • rozkvas
  • 400 g pšeničné chlebové mouky
  • 100 g celozrnné pšeničné mouky
  • 365 + 25 g vody
  • 8 g soli
  • 1 balení okapaných oliv
  • 1 lžíce provensálského koření
  • kůra z 1/2 citrónu

- tartine chléb patří mezi chleby s dlouhou fermentací, tj. nechává se delší dobu kynout jak na lince, tak v chladu - přiznám se, že mi pečení z časových důvodů nějak nevycházelo - a to jsem těsto umíchala v 18,30 večer, takže teoreticky jsem času měla dost - no, neměla.. tedy pokud jsem chtěla jít spát v inteligentní dobu a chleba brzy ráno stihnout dát péct - časy jsem si tedy nuceně musela upravit, vám ovšem rozepíšu recept tak, jak byl původně psán

- ráno (ideálně hodně brzy ráno) si připravte rozkvas smícháním mateřského kvásku z lednice, mouky a vody - mísu s kváskem zakryjte a nechte 10-12 hodin zrát

- po rozkvašení přidejte obě mouky, 365 g vody, nahrubo smíchejte a nechte na 45 minut odpočívat - projít autolýzou - první krok, který jsem přeskočila

- po autolýze přidejte koření, 25 g vody, sůl a zapracujte do těsta - kdo nechce autolyzovat, smíchá prostě všechny suroviny kromě oliv dohromady, vody celkem 390 g

- hotové těsto dejte kynout a 6x vždy po 30 minutách přeložte - já těsto z mísy od robota vždy přesunu do velké plastové mísy s víkem a pomocí stěrky překládám v ní

- překládat budete tedy celkem 3 hodiny - po posledním přeložení nechte kynout na lince další 2,5 hodiny (já nechala asi jenom hodinu a půl - bylo 23 h, věděla jsem, že potřebuju péct v 6 ráno, tak jsem chtěla, aby v chladu kynul alespoň těch 7 hodin)

- poté těsto dejte na pomoučený vál, pomocí stěrky předvytvarujte a nechte 20 minut odpočinout (odpočívání opět přeskočeno)

- pozor, těsto má vysokou hydrataci (vysoký obsah vody), takže těsto je dost lepivé, ale pomocí stěrky a menšího množství žitné mouky by se vám mělo podařit vytvarovat ovál či kouli

- před vložením do ošatky potřete těsto ze všech stran pohankovou moukou (díky ní těsto z ošatky vždy krásně vyskočí)

- těsto v zakryté ošatce dejte na noc kynout do lednice

- ráno si rozpalte troubu na 250°C - nezapomeňte do studené trouby vložit kámen či plech a dospod na mřížku plech na zapaření

- k ruce si připravte nůž, malý hrnek s horkou vodou a kdo se bojí vyklápět přímo do trouby, tak i větší pomoučené prkénko nebo sázecí lopatu

- chléb vytáhněte z lednice, zbavte igelitové tašky a vyklopte buď přímo na kámen či plech nebo na lopatu

- chléb uprostřed podélně nařízněte 

- teď už lopaťáci jen šoupnout do trouby a na spodní plech opatrně chrstnout horkou vodu a troubu zavřít

- pečte 15 minut na 250°C, poté troubu opatrně odvětrejte, vyndejte zapařovací plech, s chlebem trochu pootočte a zavřete troubu

- teplotu stáhněte na 200°C a nechte chléb dopéct ještě asi 30-35 minut

- po upečení nechte chleba vychladnout na mřížce

Žádné komentáře:

Okomentovat