Sacherův dort

Každá země či část světa má své slavné tajné recepty. Němci "kornspitzy", my becherovku a vídeňáci zase sachr. Čokoládový dort s meruňkovou marmeládou, čoko polevou a šlehačkou je známá věc. Stejně jako to, že udělat ten pravý bez origoš receptury prostě nejde. Nepovím vám, nakolik se recept ze stránky Pradobroty podobá tomu echt vídeňskému, ale mě chutnalo moc. Sice trochu dražší, ale žádná suchá buchta - naopak, krásně vláčný koláč, který krásně odlehčí přidaná šlehačka a šálek dobré kávy.


těsto

  • 180 g hořké čokolády - min. 50% kakaa
  • 125 g hladké mouky
  • 125 g změklého másla
  • 125 g cukru moučka
  • 100 g cukru krystal - krupice
  • 6 vajec
  • 1 lžička vanilkového extaktu
  • špetka soli
meruňkový rozvar
  • 400 g meruňkové marmelády
  • 30 ml rumu
poleva
  • 100 g vysokoprocentní čokolády - min. kolem 70%
  • 100 g cukru krystal
  • 65 g vody



těsto

- troubu dejte předehřát na 170-190°C - horký vzduch méně, na dno dortové formy položte pečící papír a formu kolem něj zapněte, boky vymažte máslem - než vyrobíte těsto, dejte ji klidně na pár minut do chladu

- čokoládu nalámejte do misky a nechte rozpustit ve vodní lázni

- vejce si rozdělte na bílky a žloutky - z bílků se špetkou soli vyšlehejte polotuhý sníh, do kterého postupně přidejte 100 g cukru a následně vyšlehejte pevný sníh - když vytáhnete metly šlehače ven, musí se vám na koncích udělat pevné špičky

- vyšlehejte máslo se zbývajícím cukrem do světlé pěny a následně po jednom zašlehejte žloutky a extrakt

- pak přijde ke slovu čokoláda a když máte hnědý základ krému, přidejte polovinu mouky a sněhu a zlehka rozmíchejte

- na závěr přimíchejte zbývající mouku a sníh - těsto by mělo být hladké a nadýchané - a nalijte ho do připravené formy

- pečte ve vyhřáté troubě 50-75 minut, dokud korpus není úplně propečený - zjistíte klasickým špejlovým testem - po zapíchnutí do středu musí být špejle po vytažení naprosto suchá - s pár upečenými drobky - délka pečení závisí na zvolené formě (já měla 20 cm) a také na výkonu trouby

- po upečení nechte zcela vychladnout


meruňkový rozvar - glazé

- tohle je hodně nebezpečná věc - pokud máte rádi meruňkovou marmeládu, radši ani neochutnávejte, jinak nebudete mít co dávat na dort ;)

- do malého hrnce si dejte rum, marmeládu, promíchejte, přiveďte k varu, stáhnete teplotu a 5 minut provařte - následně propasírujte přes jemné síto


- vychladlý korpus rozepněte a vyklopte z formy, otočte vzhůru nohama - potřebujete vršek dortu naprosto rovný, pokud by se povrch dortu při pečení hodně vyboulil, seřízněte ho

- otočený korpus jednou až dvakrát prořízněte - záleží na zvolené formě a promažte zhruba polovinou glazé, poté přiklopte vrchním dílem, vršek i boky dortu pomažte zbytkem rozvaru a uhlaďte

- takto připravený dort dejte alespoň na 30 minut vychladit


poleva

- teď už zbývá jen pomyslná tečka - svařte vodu s cukrem na polevu - přiveďte sladkou vodu k varu a za občasného promíchání povařte 5-7 minut "na nitku" - tekutina by měla stékat ze lžíce v tenkém a hustém pramínku

- pak ihned do hrnku nalámejte čokoládu a míchejte, dokud se čokoláda zcela nerozpustí - pokud by vám směs příliš rychle zchladla a ztuhla, lze ji přihřát na velmi mírném plameni

- celý dort i boky polijte připravenou polevou a dejte zpět do lednice - nesnažte se polevu roztírat dohladka, mohli byste si zkazit celý povrch dortu, marmeláda se spojí s polevou a výsledek nebude vůbec pěkný, lepší je nezasahovat

- vychlazený a odležený dort podávejte s čerstvě ušlehanou neslazenou smetanou


Drožďová pomazánka

Ještě do nedávna jsem měla jedinou vzpomínku, spojenou s touhle pomazánkou. Nevím přesně, kolik nám bylo - školka, všechny děti, včetně mne, si už hrály na zahradě, zatímco Kubík ještě seděl u svačinky u stolu, že dokud ji nesní, nemůže ven. A mě ho bylo táááák líto. Jestli snědl, dodnes netuším, ale je to jedna z pár vzpomínek, které na školku a pomazánku mám. Od té doby jsem o drožďovce neslyšela, až když nastoupil do stejné školky i syn. Matně si vzpomínám, že on pomazánku tenkrát přešel na jídelníčku v pohodě a tvrdil, že chutná. Moje pozdvižené obočí tenkrát nevnímal, ale když mi stejnou věc zopakoval i teď - po třech letech - když nastoupila do školky malá, bylo jasné, že fakt asi chutnala. Jako na potvoru jí měla Niki k svačině hned druhý týden, a protože jí chodíme vyzvedávat oba, skončí malej v pauze u obouvání i u čtení jídelníčku. A od pondělka prudil, že jeho nejoblíbenějšíííííí a on chudák nemáááá. No znáte děti. Naštěstí byla ve stejný den jako pomazánka i první rodičovská schůzka, na kterou paní kuchařka připravila na stůl nejenom pohoštění, ale i recept. A tak jí teda máme konečně i doma. Kupodivu jedlá, ba až žravá - dokonce i pro mne. Ovšem začínám být lehce zvědavá, do čeho, co jsem "nesnášela", mě ukecá to moje dítě příště. Jedno vím naštěstí natuty, koprovku fakt nejí...


  • 2 kostky droždí ( 2x 42 g )
  • 2 vejce
  • 1 menší cibule
  • máslo
  • sůl
  • čerstvě mletý pepř


- cibuli pokrájejte na drobno a dejte na másle smažit

- když začne maličko zlátnout, rozdrobte k ní droždí a nechte rozpustit (dělám raději na menším plameni), občas promíchejte

- mezitím si v hrnku rozmíchejte vidličkou vajíčka

- když je z droždí kaše, míchejte, dokud se nezačne srážet zpátky

- pak k droždí přilijte vejce, osolte, opepřete a nechte propražit

- hotovou pomazánku projeďte tyčovým mixérem dohladka, nechte zchladnout a můžete podávat

- mě osobně chutnala i ta "hrubá" varianta přímo z pánve (s nakyslým letním jablkem bezkonkurenční chuť), ale syn mi na ní první hrubý pokus házel huby, takže další várka už byl přesně podle přání "zákazníka"


Chléb s pivními vločkami

Tenhle chleba by se vlastně mohl taky nakrásně jmenovat "chléb zaměstnané ženy". Co jsem teď nastoupila do práce, času je logicky méně, ale chuť na chleba pořád stejná.  A protože se mi povedlo přes prázdniny konečně skamarádit s lednicí, tedy rozuměj - kvůli pečení, stačily mi na nový chleba jenom tři pokusy. První fiasko, kdy jsem se řídila mou inspirací a předlohou - receptem jedné moc milé dámy jménem Vera Wilson. Po tomhle ohavném KO - chleba jedlý, ale na oko běs a hrůza, jsem se rozhodla řídit sama sebou a hned napodruhé se chleba zdařil téměř dokonale. Třetí pokus už byl jenom snahou o doladění časů a detailů. V čem tkví tedy kouzlo pečení při práci? V ničem složitém - rozkvas jsem dala do lednice - na nějakých 18-20 hodin, těsto taky, ošatku na 12. Však to znáte - čas je v týdnu prostě až večer, tak jsem si na večer vychytala i práci s moukou a těstem. Vy se mými "ledovými" postupy nemusíte nutně řídit, klidně si zkuste kynout a upéct tenhle chlebík podle svého, bude určitě zajímavé sledovat, jak moc jiný výsledek pak bude.


rozkvas
  • 75 g žitné chlebové mouky
  • 75 g vody
  • 1 lžička kvásku z lednice
"zápara"
  • 100 g žitných vloček
  • 200 g tmavého či polotmavého piva
těsto
  • rozkvas
  • "zápara"
  • 425 g pšeničné chlebové mouky
  • 265 g vody
  • 12 g soli

- rozkvas už je taková klasika - buď si ho necháte vzejít do dvojnásobku nebo smícháte suroviny, cca hodinku ho necháte pobýt na lince a pak šoupnete do chladu, než přijdete z práce - já ho umíchám večer, nechám hodinu na lince, pak jde v misce spát do lednice, po příchodu z práce a vytažení z lednice má šanci si ještě tak hodinku orazit, případně dokvasit podle potřeby

- ráno před odchodem do práce pražte na pánvi vločky po dobu 10 minut - žitné jsou pevnější, lépe drží tvar a při míchání se nerozbijí na kaši - a navíc mám žito prostě v chlebu ráda - během pražení chtějí občas promíchat, když začnou vonět, už vločky hlídejte a míchejte častěji, ať je nespálíte - na stojáka si u toho třeba můžete vypít ranní kávu

- těsně předtím, než se vločky dopraží, přiveďte v menším hrnci k varu pivo a k ruce dejte pokličku - opražené vločky opatrně nasypejte do horkého piva, promíchejte a ihned přiklopte - nechte vystydnout a postát aspoň 8 hodin

- po příchodu z práce vyndejte rozkvas z lednice, nechte "ohřát" na pokojovou teplotu tak hodinu nebo podle potřeby nechte dokynout

- pak smíchejte mouku s vodou a rozkvasem a nechte hodinu projít autolýzou - jednoduše těsto zakryjte a po pracovním dni hoďte nohy na stůl nebo jednoduše běžte dělat, co je potřeba

- poté do těsta postupně přidávejte vločky, sůl a můžete i přilít klidně ještě 20-25 ml piva

- pořádně promíchejte - s robotem je to větší "sranda", kdo nemá, zapracuje vločky do těsta pomocí překládání

- kompaktní těsto přendejte do plastové nádoby a dejte na 30 minut odpočinout - poté přeložte - namočenou rukou chytněte těsto z jedné strany, vytáhněte do výšky, přeložte na druhou stranu a totéž i z dalších tří stran, opět zakryjte a nechte odpočívat

- po uplynutí 45 minut přeložte znovu a po finálovém odpočinku po 1 hodině přeložte potřetí a můžete uložit zakryté těsto k zimnímu spánku

- v lednici se mi těsto válí kolem 21-22 hodin, záleží na tom, jak moc je následující večer práce kolem dětí, někdy stočím dříve, někdy později

- lehce pomoučete vál či pracovní desku a vyklopte vykynuté těsto - jemně ho stočte do ošatky - neteče, mělo by vám jít v pohodě zpracovat, připravený tvar ze všech stran potřete pohankovou moukou a vložte do ošatky (pohanková mouka vám zaručí, že se chleba nepřilepí ani k čisté a nevysypané ošatce)

- ošatku s chlebem zabalte do igelitové tašky a opět dejte do zimy - zatím mi ideál vychází na 12 hodin při 7°C, ale může být samozřejmě i méně či více, záleží na kondici a síle kvásku a na vaší lednici - třeba druhý chleba vypadal, že by klidně snesl mnohem delší péči ledové královny, asi jsem ho maličko pevněji stočila než ten předchozí

- když máte pocit, že je vykynuto skoro tak akorát, dejte rozpálit troubu na 250°C, na dno trouby na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření - kdo chce péct na kameni, nezapomene na něj, kdo na plechu, šoupne i pečící plech  - mě tenhle úkol čeká hned ráno po probuzení, troubu zapínám ještě skoro spící a se zalepenýma očima

- když je trouba nahřátá, dejte si poblíž k troubě hrnek s horkou vodou, vybalte ošatku z tašky a dle chuti můžete chleba nařezat

- do trouby vložte chleba (já ho klopím přímo z ošatky na kámen), na zapařovací plech chrstněte horkou vodu a troubu ihned zavřete

- pečte na 250°C po dobu 17 minut, poté stáhněte na 220°C dalších 15 minut a opět stáhněte, tentokrát na 190°C a dopečte 18-20 minut - dle výkonu trouby

- po upečení nechte zcela vychladnout na mřížce




Podmáslové bagety

To se vám takhle v lednici válí zbytek černého piva po jednom chlebu, tak upečete další.. jenže se vám zároveň válí v lednici načaté podmáslí (jasně, taky z chleba) a péct další chleba? Už ani náhodou. Tak jednoduše vezmete kváskový recept od Nuselské kuchty, prsknete si tam ždibec droždí a pak už jenom spoléháte na štěstěnu a to, co jste se během poslední doby naučili o práci s hydratovaným těstem. Zdá se ale, že pekařskej "pánbůh" přeje připraveným, takže bagetky dopadly na výbornou a při dalším pokusu už si vysloužili i své místo na stránkách.


  • 500 g hladké mouky
  • 280 g podmáslí
  • 150 g vody
  • 13 g soli
  • 2 g sušeného nebo 10 g čerstvého droždí
  • půl lžíce sladěnky (nemusí být, ale dodá ještě lepší chuť)


- z hladké mouky, droždí , podmáslí a 50 g vody vypracujte pružné, nelepivé těsto

- do hotového nelepivce pak postupně zapracujte dalších 100 g vody a sůl - lépe se vám vyvine lepek - hotové těsto si "přelijte" do větší dózy, vymazané olivovým olejem a dejte kynout

- vždy po 30 minutách těsto překládejte (celkem x6) – namočenou rukou popadněte jednu část těsta, vytáhněte do výšky a přeložte na druhý konec dózy, totéž pak ze všech stran - ze začátku budete mít pocit, že překládáte „vodu“, ale těsto se během doby krásně zpevní – jasně, "poteče" to dál, ale na konci- díky překládání - už ne tolik, jako na začátku


- hotové těsto dejte přes noc do lednice na 12 hodin


- poté studené těsto vyklopte na pomoučený vál, mokrou stěrkou nakrájejte na 5 baget - nebo na menší dílky


- pomocí stěrky a mokré ruky přeneste na připravený pečící papír na plechu, strčte do lednice na 5°C na 30 minut


- po 30 minutách dejte rozpálit troubu, těsto dál klidně válí v chládku - kdo chce, dá do trouby rozpálit kámen na pečení, já tyhle "tekuťárny" peču nejraději na kameni

- pečte v zapařené troubě na 250°C 15 minut, poté vyvětrejte, stáhněte na 230°C a dopečte dalších 10-15 minut


- po upečení nechte vychladnout na mřížce

Pohanková sluníčka

Je září a začátek školního roku - a nad námi maminami se po dvou měsících volna opět vznáší i velký otazník jménem svačina. Co dát, nedat, jak to změnit, aby nebyla nuda. A protože hlavu v pejru nemám jenom já, ale i moje souputnice ze Slovenska, které doma ke třeťákovi přibyla malá školačka, dostaly se ke mně i tipy na zdravé svačinky, mezi nimiž byl i recept na tyhle výtečné bezlepkové máslové sušenky, které jsem nutně musela zkusit. Pohankovou mouku mám totiž doma kvůli chlebům - potírám s ní těsto před vložením do ošatky, ale jinak s ní nemám ještě žádné zkušenosti. Nakonec jsem tedy prubla poloviční dávku, kterou jsem samozřejmě musela ochutnat hned po vystydnutí - a já, ač nejsem extra "šůšová", jsem pak utíkala rychle uklidit sluníčka mimo dosah a vyčistit zuby, aby zbylo něco na ráno na děti.


  • 160 g hladké pohankové mouky
  • 80 g másla
  • 40 g (kokosového) cukru
  • 1 žloutek
  • 1/4 lžičky prášku do pečiva
  • 1 lžička vanilkového extraktu


- příprava je jednoduchá - máslo nakrájejte na kostičky a promněte se všemi surovinami - místo prášku do pečiva můžete dát vinný kámen

- hotové těsto má konzistenci lineckého - nechte ho pár minut ležet, aby se suroviny spojily, pak dejte tak na 5-10 minut do lednice a na lehce pomoučeném vále či desce vyválejte - občas se může lehce trhat, ale zase jde krásně smáčknout dohromady - já měla celkem natenko, asi něco kolem 0,4 mm, tak jsem z poloviční dávky měla celý plech

- troubu dejte vyhřát na 180°C (horkovzduch méně) a pečte do růžova až dozlatova, já dělala radši světlejší - 10-15 minut podle výkonu trouby



Chačapuri


Khachapuri, česky chačapuri, je gruzínský chléb, který se na vesnicích podává k snídani a ve městech se dá koupit kdekoli u stánku. Názvy, náplně i tvary, stejně jako příprava těsta (pečení v troubě, na pánvi) se liší podle dané oblasti, známé jsou placky či lodičky, které bývají ještě doplněné o volské oko nebo samotný žloutek. V Čechách koluje internetem verze, kdy recept obsahuje celkem dost vajec a mléko, navíc těsto bylo dost hutné, já jsem po shlédnutí pár videí zjistila, že místní dávají do těsta spíš něco jako kyšku či kefír, vajec podstatně méně i konzistence těsta byla úplně jiná. Nakonec jsem tedy od oka umíchala těsto svoje a náplň ponechala zatím čistě sýrovou. Protože samozřejmě nemám k ruce ovčí sýr, který se používá v originále, vytáhla z lednice jsem mozzarellu a fetu (načež manžel zahlásil, že ooon by chtěl nivu). Ale plnit se dá chačapuri vlastně čímkoli - směsí mletého masa (úplně v těch lodičkách vidím "chilli con carne"), hodně známé jsou i fazole, v Čechách niva či jiný sýr, špenát, česnek, atd. Snad nám tyhle pokusy (a mě toto těsto) rodilí Gruzínci odpustí.


preferment
  • 150 g hladké mouky
  • 130 g vlažné vody
  • 10 g čerstvého droždí
  • 1 lžička cukru
těsto
  • preferment
  • 375 g hladké mouky
  • 200 g kyšky
  • 5 lžic oleje
  • 1 vejce
  • 10 g soli
náplň
  • 600 g sýra (ideálně ovčí) - 200 g feta (či balkán), 400 g mozzarelly
  • 2 lžíce kyšky
  • 1 vejce
  • nemáte-li slaný sýr, sůl dle potřeby
potření
  • 1 vejce rozmíchané s trochou mléka
  • kousek másla - po upečení



těsto

- nejprve si rozdrobte do mísy droždí, přidejte ostatní suroviny na preferment a vymíchejte hladké těstíčko - to nechte zakryté 2-3 hodiny kynout - díky tomuto předkynutí "stáhnete" chuť kvasnic, která někomu vadí, navíc můžete použít menší množství, než kdybyste preferment neudělali - připravit si ho můžete i den předem a dát kynout do lednice, poté nechat tak hodinku "ohřát" a můžete zadělávat

- poté do prefermentu přidejte ostatní suroviny - 3 lžíce oleje, mouku, kyšku, sůl a vejce

- těsto v míse pořádně propracujte, až se vám bude na ruce lepit jen málo - špičky prstů byste měli mít téměř čisté - v této chvíli přidejte ještě 2 lžíce oleje a pořádně je zapracujte do těsta

- dejte na 1-2 hodiny kynout - záleží na teplotě v místnosti, těsto se musí zdvojnásobit

- poté si pomoučete vál a pomocí namočené stěrky si těsto rozdělte na 4 stejné díly, každý lehce stočte do bulky, potřete moukou, zakryjte utěrkou, nechte odpočívat a připravte si náplň

- poté vezměte jeden díl, lehce ho rozklepejte na placku pomocí kloubů prstů nebo rozválejte válečkem a vytvarujte - dělají se buď lodičky nebo placky

- na lodičku si těsto rozválejte asi na 0,5 cm, poklaďte náplní a srolujte do lodičky - zde je video vytvoření lodičky - zhruba od 4. minuty


- kdo chce placku, rozklepe díl na kolečko zhruba o průměru 10 cm, na něj položí kouli a zavře do batůžku, placka se otočí spojem dolů a na pečicím papíře se opatrně rozklepe nebo rozválí válečkem - případné lehké trhliny nevadí, stejně se uprostřed těsta nebo na 2-3 místech dělá důlek, aby mohla při pečení unikat pára - video a způsob balení sýra do těsta na placky

- před pečením těsto potřete rozšlehaným vejcem

- pečte na 250°C horním spodním ohřevem po dobu zhruba 20 minut

- po upečení potřete placku či okraje loďky kouskem másla, rozkrájejte a servírujte


náplň 

- sýry nastrouhejte nahrubo, smíchejte s kyškou a vejcem - pokud máte nesolený sýr, podle potřeby osolte, poté rozdělte na 4 díly - pro placky si z náplně umačkejte kouli

Pohančino tajemství

Další z pekařských úlovků z Pecnu jsem původně prubla jenom ze zvědavosti. Ale už po prvním vzorku bylo jasné, že tenhle pecen si oblíbily nejenom děti, ale kupodivu i manžel. A to i přes to, že obsahuje vločky, pohanku a celozrnnou mouku. Jasně, neví, co v něm všechno je, ale neprská, že mu vržou semínka mezi zubama a já jsem ráda, že do něj dostanu trochu "zdravého". 

rozkvas
  • 150 g  žitné chlebové mouky
  • 150 g vody
  • 1 lžíce mateřského kvásku
zápara
  • 50 g pohanky
  • 30 g žitných (či jiných) vloček
  • 100 g vroucí vody
  • 2 g soli
těsto
  • rozkvas
  • zápara
  • 150 g hladké mouky
  • 150 g pšeničné chlebové
  • 100 g celozrnné - špaldové, žitné, prostě jakékoli CZ
  • 235-290 g vody
  • 10 g soli

- nejprve si udělejte rozkvas - v zimě 10-12 hodin, v létě podle teploty a síly kvásku - prostě až dosáhne dvojnásobku

- stejně s rozkvasem si udělejte i záparu (pokud zapomenete, chce to minimálně 5 hodin před těstem) - osolenou pohanku s vločkami zalijte vroucí vodou, promíchejte, přiklopte a nechte stát

- máte rozkvašeno, záparu, tak teď těsto a autolýzu – jen tak nahrubo smíchejte rozkvas se základem na těsto – bez soli a zápary nechte tak 30-60 minut válet v míse – zakryté samozřejmě - pozor, těsto má dost vysokou hydrataci (obsah vody), kterou já ještě stáhla (teď je 80%), takže pokud jste začátečníci, doporučuji dát jenom 235 g vody, zkušení matadoři ať šoupnou celých 290 g

- po autolýze (kromě jiného vám napomůže k menší lepivosti mouky a s těstem se bude mnohem lépe pracovat) přidejte sůl, záparu a umíchejte finálové těsto
- to překlopte do plastové nádoby, přímo v ní těsto přeložte (vezměte za jeden konec těsta, vytáhněte vzhůru, položte na druhou stranu a to samé udělejte i z ostatních stran)

- přeložené těsto zakryjte, nechte 30 minut odpočívat a přeložte ještě 3x, vždy po 30 minutách

- hotové těsto dejte do lednice aspoň na 12 hodin, poté stočte studené do ošatky a buď nechte kynout na lince nebo dejte znovu do lednice (já měla 7 h při 5°C, ale záleží na lednici, mě volala nahřátá trouba po pečivu)

- do studené trouby vložte na mřížku u dna plech na zapaření, vložte kámen či plech na pečení a rozpalte cca 35 minut na 250°C - k ruce si ke konci nahřívání připravte 100 ml horké vody, kterou po vložení chleba nalijete na spodní plech

- pečte ideálně na kameni v zapařené troubě vyhřáté na 250°C po dobu 15 minut, poté stáhněte na 200°C a pečte zhruba dalších 40 minut (po 30 min. byla celkem dost málo vypečená spodní kůrka)

Seveřan - dánský žitný chléb

Tenhle žitný, hutný chlebík jsem našla mezi recepty na Pečempecen.cz. Přiznám se, že nejvíc mě dostala jeho bezpracnost - chleba kyne 24-48 hodin sám, v míse, bez jakékoli asistence, kromě zamíchání a přendání do pečící nádoby. Při prvním hrrr pokusu jsem neměla doma všechny suroviny, tak jsem upekla podle sebe zkušební a hned jsem pak do "špinavé mísy" zadělala na nový, tentokrát už "správný". Rozdíl mezi oběma chleby nebyl nijak extra zásadní, ale aspoň pro mě, je to tmavé pivo v chlebech či pečivu chuťově příjemnější a lepší. PS: Recept jsem si maličko poupravila a převážila k obrazu svému proti původnímu hrnkovému.



  • 325 g tmavé žitné mouky
  • 200 g žitné trhanky
  • 100 g žitných zrn
  • 160 g lněných semínek
  • 125 g slunečnicových semínek
  • 35 g dýňových semínek
  • 220 g vlažné vody
  • 220 g černého piva
  • 220 g podmáslí
  • 1 lžíce sladěnky
  • 1 lžíce hnědého cukru
  • 12 g soli
  • 40 g mateřského kvásku z lednice
  • na posyp žitné vločky


- všechny suché suroviny navážíme do velké mísy či plastové nádoby a rukou promísíme

- pak přidáme tekutiny a promícháme lžící nebo vařečkou jen tak, abychom nikde neměli suchá místa

- mísu či nádobu zakryjte a nechte při pokojové teplotě (cca 22°C) po dobu 24-48 hodin kynout - já měla první chleba v míse 30 hodin, vzhledem k skoro půl litru piva kvasil fakt kvalitně, druhý byl asi 36 h a ve výsledku byl nižší než ten první

- po vykynutí přendejte do máslem vymazané chlebové forma - měla jsem 30 cm a bylo akorát

- ve formě nechte chleba ještě asi 30-45 minut - první vyběhl už během 25 minut, druhý zase po 35 ještě chtěl, ale už jsem ho pekla - na povrchu mírně popraskal

- ke konci kynutí si dejte rozpálit troubu na 180°C - horní spodní

- vykynutý chléb zastříkněte vodou z rozprašovače a můžete posypat vločkami

- pečte v troubě vyhřáté na 180°C po dobu 90 minut

- po upečení nechte chléb 10 minut zchladnout, poté i s formou zabalte do igelitového sáčku a nechte zcela vychladnout - chléb si takto vezme zpátky svou vlhkost a bude vláčnější - z formy nevyndavejte, zkoušela jsem a pak jsem zbytečně musela zespodu osušovat vlhký chleba, ve formě byl navlhlý jenom maličko

Kuřecí tikka masala

Letošní jaro je jaksi pojašené. Bláznivé počasí, které mělo apríla už v březnu a květen se mu, zdá se, taky hodně líbí. A tak se není čemu divit, že mě chytla kořeněná vlna. Dělám si pikantní krémové polévky, nastydlé děti léčím zázvorovým sirupem a i manželovi jsem se rozhodla vypálit červa. Na síti na mě totiž vyskočil recept Jamiho Olivera, který jsem nutně musela vyzkoušet. A protože chutnalo oběma - i manžel přežil (plechová huba jsem v rodině totiž já), rozhodla jsem se zkusit další recept - z kuchařského deníčku a u toho už jsem zůstala - a ten už si vařím podle svého. Kromě výtečné chuti mě na tomhle jídle baví i jeho blesková příprava - do půl hodinky máte oběd na stole.



marináda na maso
  • 500 g kuřecích prsou
  • 1 kelímek bílého jogurtu
  • 1 lžíce strouhaného zázvoru
  • 1 lžíce strouhaného česneku
  • 1 lžička mletého římského kmínu
  • 1 lžíce koření tandoori masala
  • sůl
omáčka
  • 1 plechovka loupaných krájených rajčat
  • 1 velká cibule
  • 1 lžíce strouhaného zázvoru
  • 1 lžíce strouhaného česneku
  • 1 lžička kurkumy
  • 2 lžíce slunečnicového oleje
  • 1 lžička kurkumy
  • 1 lžička mletého římského kmínu
  • 1 lžička kari
  • 1 svitek celé skořice
  • 1 kardamom nebo max 1/4 lžičky mletého
  • 2 hvězdy badyánu
  • 4 bobkové listy
  • 150 ml kokosového mléka (šlehačky)
  • cukr, sůl
ozdoba
  • čerstvý koriandr
  • mandlové kousky
  • klínek citrónu

maso

- minimálně 3 hodiny před přípravou jídla si naložte maso - klidně můžete i přes noc - a místo jogurtu jde použít i kysaná smetana

- naložené maso pak upečte na plechu s pečícím papírem v troubě vyhřáté na 200°C přibližně 15-20 minut - lze i usmažit, pokud se vám nechce nahřívat troubu

omáčka
- na pánvi osmahněte pokrájenou cibuli do světlé barvy, přidejte sypké a kusové koření a společně chvíli restujte - moje masala koření je pikantní, ale přidala jsem do směsi trochu kajenského pepře (chilli), kdo chce, může přidat i čerstvou papričku

- pak dejte na pánev česnek, zázvor, krátce prohřejte a zalijte rajčaty z plechu

- směs v pánvi osolte, lehce oslaďte a opepřete, dejte kokosové mléko nebo šlehačku a pak nechte 15-20 minut dusit

- na závěr vyjměte kusové koření a polaďte solí i cukrem

- podávejte zdobené kousky mandlí, čerstvě sekaným koriandrem a kouskem citrónu, jako příloha je vhodná rýže nebo chléb naan


Tvarohová náplň

Když se pečou buchty, tak nejčastější náplň u nás je tvaroh., který miluje manžel - já osobně jsem povidlová. Základem dobré náplně je tučný tvaroh, v tomhle případě je prostě nutné nekoukat na dietu, protože takovou "dietní kostkou" si taky můžete zkazit celou tuhle kynutou krásu. Takže pokud se chcete pochlubit nejen buchtami jako z pohádky, určitě kupte ten červený v alobalu a žádný jiný.



  • 1 kostka tučného tvarohu
  • 1 žloutek
  • 1-2 lžičky extraktu nebo 1 vanilínový cukr
  • 2-3 lžíce moučkového cukru nebo dle chuti


- smíchejte tvaroh s ostatními surovinami - pokud by se vám náplň zdála příliš hustá, opatrně nařeďte
1-2 lžícemi mléka nebo smetany

- pozor, pokud dáte vanilínový cukr, nezapomeňte pak ubrat moučkového cukru, ať nemáte náplň příliš přeslazenou - ovšem nejlepší chuti dosáhnete buď vanilkovým extraktem nebo luskem, rozmixovaným s moučkovým cukrem - domácí vanilkový cukr je prostě nej

Tartaletky

Tartaletky (recept na korpus jsem si půjčila ze stránky "děvče u plotny".) jsou malé plněné dortíčky z křehkého těsta - jsou to vlastně francouzské příbuzné našich českých košíčků. Plnit se dají různými krémy, zdobit jakýmkoli ovocem, prostě a jednoduše se na nich můžete perfektně vyřádit. Korpusy se dají předpéct i několik dní dopředu - uzavřené ve vzduchotěsné nádobě vám vydrží až 14 dní, pak stačí jenom naplnit a máte perfektní dezert třeba pro nečekanou návštěvu. A že nemáte formičky nebo je nechcete narychlo shánět? Stejně dobře vám poslouží větší kovové košíčky nebo třeba plech na muffiny.


těsto na cca 10 ks

  • 260 g hladké mouky
  • 130 g změklého másla
  • 100 g moučkového cukru
  • 1 vejce pokojové teploty
  • špetka soli
  • pečící papír nebo muffinové košíčky
  • sušené luštěniny (na zatížení těsta)


- máslo vyšlehejte s cukrem a špetkou soli do světlé pěny, poté přidejte vejce, zašlehejte a nakonec zapracujte mouku

- vzniklé těsto dejte minimálně na dvě hodiny odležet, ideálně přes noc

- poté rozdělte na čtvrtiny - vezměte kus těsta, propracujte chvilku v ruce, rozválejte na slabě pomoučené ploše zhruba na 0,3-0,5 cm plát

- vyváleným těstem naplňte formičky (není třeba je nijak vymazávat, těsto je samo o sobě dost mastné), přebývající těsto odřízněte a dno formičky popíchněte vidličkou, aby se při pečení nezvedalo a neměli jste křivé dno

- troubu dejte předehřát na 180°C

- z pečícího papíru vystřihněte kolečka, velká jako dno formičky (nebo použijte papírové formy na muffiny), položte je na dno tartaletky a posypejte luštěninami - krásně vám zatíží střed a těsto se nebude zvedat - nejčastěji se používají fazole, ale stejně dobře poslouží i cizrna, hrách atd - po vychladnutí si je schovejte, dají se při pečení použít opakovaně

- tartaletky pečte nejprve zhruba 8 minut na 180°C, až vám lehce zrůžoví okraje, poté sundejte papír a vysypte fazole

- formičky vraťte do trouby a dopečte přibližně dalších 8 minut - dokud krásně nezezlátnou

- po upečení nechte zcela vychladnout a vyklopte

- naplňte libovolným oblíbeným krémem (já použila vanilkový,  který spolu s pár dalšími najdete ve složce "Krémy a náplně") a ozdobte ovocem dle chuti a fantazie

Vanilkový krém

Všichni známe vanilkový krém - ale většinou si práci ulehčujeme použitím vanilkového pudinku. Pokud nemám náladu nebo se mi nechce zamražovat bílky, používám puding občas i já, ale dneska vám přináším recept na svůj oblíbený krém. Je snadný jako facka a ten pudinkáč mu neshá ani po kotníky.


krém
  • 250 ml plnotučného mléka
  • 30 g kukuřičného škrobu
  • 2-3 žloutky
  • 1 vanilkový lusk nebo 2 lžičky extraktu
  • cca 3 lžíce cukru
  • 40 g změklého másla


- lusk rozřízněte podél a obráceným nožem z něj vyškrábněte zrníčka, přidejte i s luskem do mléka a přiveďte k varu

- v misce si rozmíchejte žloutky s trochou mléka, škrobem a cukrem

- když je mléko horké, vyjměte lusk, odeberte část mléka a za stálého míchání toto odebrané pomalu vlijte do žloutkové směsi

- žloutkovou směs přilijte do horkého mléka v hrnci a za stálého míchání povařte asi 5 minut - dokud směs nezhoustne

- hotový "puding" zakryjte potravinářskou fólii - tak se vám na něm nevytvoří škraloup a nechte vystydnout

- vychladlý základ krému vyšlehejte se změklým máslem (odlehčit krém můžete i vyšlehanou smetanou)

- pomocí cukrářského sáčku s ozdobnou špičkou krém nastříkejte na korpusy, dle chuti dále zdobte ovocem, čokoládou atd.

Ledové koláčky

Recept na tyhle výtečné malé koláčky podobné buchtám, pochází ze stránky "Doma navařeno". Když jsem poprvé viděla Gabči fotku, bylo mi jasné, že tohle je přesně to, co upeču manželovi po návratu ze zkoušek. Původně byl v plánu jeho oblíbený tvaroh, ale protože nikde neměli tučný tvaroh v kostce, skončila jsem nakonec ve špajzu u domácích povidel, což ocenil hlavně syn a moje maličkost. Vy si náplň vyberte podle své chuti a možností a pokud vás doma není moc, doporučuji upéct jenom z poloviční dávky. PS: Koláčky jsou lehounké, těsně po upečení nádherně křupavé, jen pozor na horká povidla, ať si nespálíte pusu..


těsto
  • 500 g hladké mouky
  • 250 g vlažného mléka
  • 80 g oleje
  • 25 g cukru krystal
  • 2 žloutky
  • 1 celé vejce
  • 42 g čerstvého droždí nebo 10 g sušeného
  • půl lžičky soli
na strouhání
  • 250 g zmrzlého másla (nebo Hera, nemůžete-li mléčné)
na potření a posyp koláčků
  • bílky
  • 20 g másla
  • 40 g cukru
  • 40 g hrubé mouky


- hned v úvodu - ano, opravdu to chce tolik droždí, ano opravdu tolik másla - Heru bych dávala pouze v případě mléčné intolerance - máslo šoupněte do mrazáku klidně pár dní předem, budete ho na těsto strouhat, tak aby vám pak netálo u struhadla v ruce, z mrazáku ho vytáhněte až když je hotové těsto

- do mísy nadrobte droždí, přidejte cukr a nechte pár minut stát - kvasnice zreagují s cukrem a ten je přemění na kaši - nemusíte tak zadělávat klasický kvásek, ale můžete se během chvilky vrhnout na kompletní těsto

- pokud dáváte těsto do robota, nalijte na drožďovou kaši mléko, olej, žloutky a vejce, rozmíchejte metličkou a pak zasypejte moukou a dejte vypracovat

- kdo nemá robota, může si pomoct pekárnou a nebo pěkně ručně

- když mašina dopracuje, vezměte těsto s míse ještě do ruky a pořádně propracujte - těsto se vám nesmí lepit na mísu ani na ruce, ideálně nepřidávejte žádnou mouku, dá to trochu práci, ale výsledek stojí rozhodně za to - kdo mašinu nemá, potřebuje se samozřejmě dopracovat ke stejnému výsledku

- hladké, pevné a nelepivé "první" těsto je základ úspěchu, pokud máte splněno, rozválejte na slabě pomoučené podložce na velký obdélník

- teď přijde na řadu máslo - nastrouhejte ho na hrubém struhadle na velký talíř, občas si zmrzlou kostku pootočte v ruce, teplem ruky se vám máslo bude celkem dost rychle ohřívat a půjde pak snadno strouhat, navíc vám jeden konec zbytečně netaje, ale máte všechno strouhání relativně stejné konzistence a teploty

- máslové hoblinky rovnoměrně navrstvěte na připravený plát - nyní těsto poskládejte na tři díly


- takto složený kousek pootočte doleva a opět rozválejte do délky, složte a opět rozválejte - celkem se válí třikrát

- nesnažte se těsto válet víckrát, protože při čtvrtém přeložení už by vám vznikaly trhliny, máslo by prosakovalo a lepilo se k podložce

- po posledním rozválení a složení dejte těsto ideálně do větší plastové krabice s víkem a dejte přes noc odpočinout do lednice - pozor, z těsta se i přes chladné prostřední stane obr, takové až monstrum, normálně jsem měla strach, že zdrhne z krabice a že byla opravdu velká, tak abyste se taky nevyděsili - jinak pokud se vám nezadaří péct hned druhý den, nebojte se, těsto v pohodě přečká do dalšího dne bez újmy na chuti

- před pečením si k ruce připravte plech s pečícím papírem, vybranou náplň, drobenku a bílky, které vám zbyly od zadělávání těsta - trochu je nařeďte vodou a maličko prošlehejte

- studenou obludu - pardon těsto, rozdělte na dvě poloviny - jednu šoupněte zpátky do lednice a druhou rozválejte na cca 1 cm plát - pokud jste předtím pořádně vypracovali základní těsto, měl by vám jít plát krásně rozválet, stačí jen mírně poprášit podložku moukou

- po rozválení zapněte troubu na 180°C a nechte ji nahřát

- rádýlkem nebo ostrým nožem rozkrájejte na libovolně velké čtverce, na ně dejte náplň - nervěte jí tam příliš, já mám třeba buchty ráda hodně plněné, ale tady jsem dávala s citem, těsto je v ruce dost pevné, nejde moc vytahovat, takže pokud byste dali moc náplně, špatně by se vám kousky uzavíraly -  přiznám se, že jsem měla strach, zda nebudou koláčky suché, těsto se přeci jen tvářilo dost tlustě, ale vypeklo se krásně dotenka

- jednotlivé čtverce s náplní pořádně zabalte - vždy nejprve trochu povytáhněte dva protilehlé konce, secvakněte do šátečku, to samé pak na druhé straně a pořádně uzavřete seštípnutím

 - nakuličkujte takto všechny připravené dílky z první půlky těsta a pak je postupně obalte v připravených bílcích - z bílkové lázně dávejte ihned horní stranou do drobenky a naskládejte na připravený plech - koláčky musí na plech jít spojem dolů

- pečte v troubě vyhřáté na 180°C zhruba 20 minut, záleží na velikosti koláčů, zvoleném programu a výkonu trouby

- po upečení přesuňte z plechu na chladnoucí mřížku a nechte vychladnout

- pokud by se vám nechtělo všechny pracně koláče balit, můžete z části těsta pomocí skleničky či formičky vykrájet kolečka, dnem sklínky do nich vytlačit důlek a vyrobit si klasické koláče s drobenkou - třeba tvarohovo-povidlové, ovocné..

- a protože fantazii se meze nekladou a hlavně - nic se nevyhodí, případné okrojky těsta od výroby koláčů můžete potřít bílkem, posypat strouhaným sýrem či libovolným kořením a máte pár slaných chuťovek - stejně tak by se i část těsta dala použít naslano, cukru je přeci jen v těstě dost malé množství


Jablečná náplň

Kynuté šátečky, duetky, křehké koláče i taštičky, tohle všechno milujeme jablečné. A abych nemusela pokaždé pracně u toho kterého receptu hledat, jak se dělá náplň, rozhodla jsem se sepsat zvláštní recept, abych ho měla v případě potřeby po ruce. Doufám, že stejně dobře poslouží i vám.

  • 2 jablka
  • 2 hrušky
  • 1 vanilkový cukr
  • šťáva z 1/2 citronu
  • 1/2 lžičky skořice
  • cukr dle chuti a typu jablek
  • 1 rovná lžíce kukuřičného škrobu




- oloupejte a očistěte ovoce, pokrájejte na větší kusy

- kostky dejte do hrnce, promíchejte se šťávou, cukrem a skořicí, zakryjte pokličkou a na mírnějším plameni vařte 10-15 minut dle tvrdosti ovoce

- pokud je po 15 minutách vše měkké, zaprašte škrobem (použít se dá i solamyl ), pořádně promíchejte, směs rozmačkejte šťouchadlem na brambory na kaši a ještě minutu provařte, pokud by byla směs příliš řídká, nechte ještě pár minut odkryté provařit, aby se odpařila přebytečná tekutina

- poté nechte zcela vychladnout a použijte podle potřeby


Kuřecí satay s arašídovou omáčkou

Našla jsem nový recept - marinované špízy s dipem z arašídového másla. A to jako jde? Samý drahý suroviny a vůbec, na to se vykašli - zaznělo při cestě na nákup od volantu. To určitě - ozvalo se naopak v mých chuťových buňkách. A tak jsem "na tajňačku" koupila burákové máslo, kokosové mléko a na odpolední hokej jsem ke grilu dorazila plně vyzbrojená. Přiznám se, že společná kombinace je neobvyklá, obě jídla výborná, ale paradoxně mi chutnala mnohem víc každé zvlášť než dohromady - ikdyž kamarádce to zjevně chutnalo tak i tak. Pro mě byla omáčka vynikající hlavně se zeleninovými kousky všeho druhu, maso zase úžasné samotné, ale jak říkám, našli se i jedinci, kteří slupli oboje najednou.
PS: Receptů je spousta, jak na marinády, tak na postup i složení u omáčky, i druhy masa se různí - místo kuřecích prsou můžete zkusit stehenní nebo si naložit vepřové. Já jsem si poupravila recept ze stránky Gourmets.


marináda a maso

  • 500 g kuřecího masa
  • namočené špejle
  • 75-100 ml olivového oleje
  • 3 lžíce sojové omáčky
  • 1 limetka nebo 1/2 citronu - kůra
  • 1 nasekaná šalotka
  • 1 lžíce čerstvě sekaného koriandru
  • 1 lžíce strouhaného zázvoru
  • 1/2 lžičky kurkumy
  • sůl dle potřeby
omáčka
  • 150 g arašídového  másla
  • 150 g kokosového krému (mléka)
  • 1 stroužek česneku
  • 3 lžíce kuřecího vývaru
  • 2 sušené chillipapričky
  • 1 lžíce oleje (ideálně arašídový)
  • šťáva z citrónu
  • sůl, pepř


maso

- nejprve si naložte maso - potřebuje aspoň 2-3 hodinky na rozležení, můžete i přes noc, pokud není příliš vedro, nechte při pokojové teplotě, chutě se mnohem lépe natáhnou do masa

- smíchejte suroviny na marinádu - můžete přidat sůl dle chuti, záleží na druhu a slanosti sojovky, já mám momentálně nějakou japonskou a ta byla méně solená; pokud máte po ruce citrónovou trávu, přidejte jí do marinády, jinak si vystačíte s limetkovou nebo citrónovou kůrou

- maso nakrájejte na tenké pásky a naložte do připravené směsi - dle potřeby můžete přidat olej, maso by mělo být ideálně ponořené, aby neosychalo

- pořádně promíchejte a nechte odležet - kdo by měl strach ze síly čerstvého zázvoru, nemusí se vůbec bát, není u masa skoro cítit, v pohodě pozřel i syn

- špejle si namočte do vody, aby se vám při grilování nepálily, kdo má kovové, samozřejmě nemusí

- maso natočte na připravené špejle a pečte na grilu nebo na grilovací pánvi (v tom případě raději nechte ještě dojet 10 minut v troubě pod grilem na 150°C asi 10 minut)


omáčka

- v malé pánvi na trošce oleje si lehce osmahněte chilli papričky, přidejte polovinu kokosového mléka a arašídového másla, vývar a tak 5 minut nechte provařit, poté nechte vychladnout

- směs z pánve dejte do misky nebo nádobky do mixéru, přihoďte zbývající suroviny a promixujte dohladka - použít můžete i ponorný mixér - podle chuti dolaďte čerstvě mletým pepřem, solí a citrónovou šťávou

- pokud by vám omáčka nechtěla držet pohromadě (odděloval by se olej), dejte ji tak na 10 minut do mrazáku a promixujte znovu 

- máte-li čerstvé papričky, pánev můžete zcela vynechat, přejít rovnou k mixéru a nadávkovat si chilli podle druhu a chuti

- hotovou omáčku dejte pořádně vychladit

Sušenky s lentilkami

Letošní divoké jarní počasí moc nenahrává grilování, takže když už se konečně povedlo počasí a naplánoval sousedský sraz, rozhodla jsem se dětem udělat na zub něco speciálně pro ně. A co může být lepšího než šušenky a bonbony. Nebo přímo sušenky s bonbónama? Proč ne?! Skvělý recept z webu Na skok v kuchyni v dětech mizel rychlostí blesku a to málo, co zbylo, si druhý den rozebrali synovi spolužáci během velké přestávky. Na mě jsou trochu víc sladké určitě by se dalo cukr ubrat, ale děti byly víc než spokojené.



  • 170 g hladké mouky
  • 60 g mandlové mouky (jemně mletých  mandlí)
  • 190 g třtinového cukru
  • 110 g změklého másla
  • 10 g holandského kakaa
  • 1 lžička vanilkového extraktu
  • 1 vejce
  • 1/2 lžičky jedlé sody
  • špetka soli
  • 2 balení lentilek


- do hlubšího talíře si prosijte mouku s kakaem, sodou, solí a mandlemi - pokud chcete sušenky světlé, vynechejte kakao nebo jím obarvěte pouze polovinu těsta; část hladké mouky můžete nahradit celozrnnou, ale nedávala bych víc jak 50-65 g

- do mísy dejte změklé máslo s cukrem a vyšlehejte do světlé pěny - hotovo budete mít přibližně za 5-7 minut

- do sladkého másla přidejte vejce, prošlehejte a postupně zašlehávejte sypkou směs

- ze vzniklé hmoty vytvořte kuličky o velikosti vlašského ořechu, které na dlani mírně rozplácněte a skládejte na pečící papír s dostatečným odstupem - podle velikosti plechu 3-4 ks vedle sebe, sušenky se při pečení rozlijí do šířky

- do každé placičky zamáčkněte 2-3 lentilky

- pečte v troubě vyhřáté na 180°C po dobu 8-10 minut

- po upečení opatrně přendejte na mřížku a nechte zcela vychladnout

- skladujte ve vzduchotěsné dóze



Grissini

Jsou recepty, které stojí tiše a trpělivě ve frontě s nadějí, že brzy přijde jejich čas. Důkazem takového držáka je "sachr", který se nám konečně po roce chladí v lednici a já ho právě nafotila a snědla. Teda ten kousek. Pak jsou takové netrpělivé recepty, které prostě musíte udělat stůj co stůj, neboť včera by mohlo být pozdě. A tímto "must have" recepisem jsou právě grissini ritorti, které jsem náhodou objevila na jednom italském webu. Teda né, že bych uměla italsky žbleptnout víc jak "buon giorno!" a "si, signore", ale skvěle mne navedlo připojené video a suroviny se dají lehce odvodit i bez velkých znalostí.
Jinak druhů grissini je spousta, sypat se dají semínky, solí, nechat čisté nebo připravit jako předkrm, omotané pancettou. Mě osobně učarovala varianta s pastou ze sušených rajčat, lenoši, kterým se nebude chtít špinit ponorný mixér, můžou klidně rajčata vynechat a zařídit se podle svých choutek.. 
PS: Grissini kdysi údajně vymyslel královský lékař pro chabé zažívání jednoho z králů a časem se pak staly oblíbenou královskou pochoutkou. Dnes se s nimi můžete běžně setkat v restauracích, kde bývají volně na stole, abyste měli co zakousnout k vínu nebo při čekání na jídlo.


  • 500 g hladké mouky (farina "00")
  • 15 g semolinové mouky
  • 350 g vody
  • 20 g olivového oleje
  • 8 g soli
  • 4 g sušeného droždí (20 g čerstvého)
  • 1 lžička sladěnky (v nouzi cukr)
  • 100 g crema pomodori (1 malá sklenka sušených rajčat v oleji)

- droždí smíchejte s moukou, přidejte ostatní suroviny a 325 g vody - v původním receptu je psáno 350, ale mě se zdálo těsto po vykynutí dost volné, vždy záleží na tom, jakou máte mouku

- pokud náhodou nemáte semolinu, můžete nahradit celozrnnou moukou či trochou hrubé, případně krupice

- ze všech uvedených surovin vypracujte hladké a nelepivé těsto, které dejte zakryté na 30 minut kynout

- zatímco kyne těsto, připravte rajčata - protože jsem nemohla sehnat čistou rajčinovou pastu, taky co tady u nás na vsi, poradila jsem si jednoduše - sklenku malých rajčat (čistý obsah 110 g) jsem slila a umixovala s polovinou oleje na pastu - zbylý olej nevylívat, budete potřebovat na potření tyčinek

- vykynuté těsto přendejte na lehce pomoučený vál a rozválejte na velikost plechu

- přeneste na plech vystlaný pečícím papírem (pro lepší manipulaci při krájení tyčinek můžete papír ještě posypat trochou semoliny , zakryjte potravinářskou fólií nebo igelitkou a nechte hodinu kynout

- těsto se dává kynout na plech, abyste po vykynutí a nakrájení měli rovnou potřebný rozměr pro tyčinky a nemuseli nic odměřovat - zdá se to lehce složitější, ale těsto se přizpůsobí šířce plechu a nekyne zbytečně do stran, plech při kynutí vystlaný papírem usnadní práci - těsto by se mohlo během kynutí přilepit k podložce a složitě byste s ním pak manipulovali

- vykynuté těsto na papíře stáhněte z plechu dolů a položte poblíž válu či místa, kde budete pracovat

- poté potřete 100 g připravené pasty (nebo jí tam jednoduše namažte všechnu)

- plát těsta rozkrojte rádýlkem či kolečkem na pizzu z delší strany na polovinu (vzniknout vám dva dlouhé obdélníky - ty pak rozřežte následně na cca 15 cm proužky zhruba o síle 1 cm

- každý proužek položte na vál a pomocí obou rukou stočte - jednou rukou jeďte doprava, druhou doleva, vznikne vám dlouhý, tenký "provázek", přibližně délky plechu

- naskládejte jednotlivé kousky na plech s pečícím papírem - na jeden dejte tak 10 ks

- jednotlivé tyčky ještě před pečením potřete zbývajícím olejem ze skleničky

- pečte v troubě vyhřáté na 160-180°C (horkovzduch méně) po dobu 15-20 minut (na horkovzduchu budou rychleji a při množství tyčinek si horkovzduchem výrazně ulehčíte práci - mě právě v troubě odešel, takže vím, o čem mluvím)



Špaldové kostky

Přiznám se, že špaldu mám nejraději v sladkém pečení - většinou jí míchám s hladkou. Do pečiva jsem se celozrnnou odvážila dát jen jednou a teda nechutnalo mi. Ale protože jsem objevila německý web o pečení - plotzblog.de, kde se to lákavými recepty jenom hemží a špalda se v nich skloňuje dost často, rozhodla jsem se zase jednou překonat sama sebe a začít zkoumat špaldový svět. Co jsem vypozorovala u jiných, tak u kváskového chleba se špaldová mouka chová úplně jinak - rozdílně proti obyč pšence kyne a chleby s ní je potřeba přeci jen víc hlídat. U pečiva jsem zásadní rozdíly zatím nepocítila. Tedy kromě toho, že má mnohem víc lepku než "bílá" mouka, takže si lépe poradí s recepty, kde je hodně vody, tj. jsou hodně hydratovaná.
A právě tohle je jeden z těch "tekutých případů". Večer při zadělání bylo těsto volnější, ale celkem husté. Ovšem během kvašení zřídlo na pěknou žvejkačku, takže po vyklopení na vál jsem měla pocit, že "za stálého nadávání lijeme ho hajzlu". Ale protože už mám trošičku zkušenost s tekoucími těsty, nedala jsem se, těsto přeložila, krátce jsme si od sebe odpočinuli a pak jsem ho bez milosti rozkouskovala a mrskla na pečící papír se slovy - děj se vůle boží. A ona se fakt děla. Na kameni v troubě vyskočily ty mé nakrájené patvary tak krásně, jak jsem ani nedoufala. Na chladnoucí mřížku jsem vytáhla nádherné, světle kaštanové pečivo s úžasnou vůní. Naštěstí jsem musela odjet, jinak přísahám, že bych skočila ještě do horkých. Po návratu na mě čekala neskutečně vykřupaná kůrka nádherně plné chuti (no jo, jsem prostě kůrková nooo), měkká a nadýchaná střídka plná bublin a bublinek. Ano, byla jsem ztracená. Beznadějně zamilovaná do špaldové mouky, nebezpečeně zaláskovaná natolik, že mě tohle "tekuté šílenství" nutně čeká znovu a znovu.



  • 375 špaldové mouky typu 630
  • 50 g celozrnné špaldové mouky
  • 75 g žitné chlebové mouky
  • 30 g starého chleba (restovaného, pomletého)
  • 435 g studené vody
  • 10 g olivového oleje
  • 10 g medu nebo sladěnky
  • 11 g soli
  • 1 g čerstvého droždí (slovy JEDEN)


- nejprve si orestujte nasucho na pánvi kostky starého chleba, nechte je vychladnout a poté pomelte či pomixujte - doporučuji připravit tak 50 g v kouscích, pomletím se gramáž trochu sníží

- malý tip - protože u nás se tohle pečivo hodně ujalo, postupně sbírám kousky chleba (no fakt jak pro králíky), nakrájím na kostky a dám usušit, pak projedu mixérem a strouhanku zvolna orestuji do hněda na suché pánvi - po vychladnutí uschovám do vzduchotěsné sklenice

- navažte všechny mouky a sůl - promíchejte s chlebem - ideálně i prosijte, abyste směs provzdušnili

- droždí do mouky nadrobte, přidejte ostatní suroviny a vypracujte hladké těsto - robotem 4 minuty na nízký stupeň, dalších 5 pak na vyšší - doporučuji udělat mezi jednotlivým mícháním pauzu cca 10 minut

- hotové těsto přendejte do větší nádoby - tu si předem lehce vymažte olivovým olejem - pozor, těsto během kynutí přibližně zdvoj až trojnásobí svoji velikost



- nechte kynout 8-10 hodin, ideální teplota na kynutí je kolem 20°C

- recept je skvělý v tom, že můžete zadělat třeba ráno před odchodem do práce nebo pozdě večer a máte pak během chvilky čerstvé pečivo na večeři či snídani


- a máte vykynuto, tak šup pro pečící papír

- než začnete pracovat s těstem, doporučuji připravit si pečící papír - kdo má kámen, nastříhá si 3-4 pásy zhruba 15 cm široké - budou se vám na kámen přenášet mnohem lépe než velké archy papíru, kdo nemá šutr, stačí jedním velkým papírem vystlat 1-2 plechy

- po vykynutí něžně objeďte stěrkou boky těsta v nádobě a pak ho pomocí stěrky překlopte opatrně z nádoby na celkem dost pomoučenou pracovní plochu či vál

- těsto na vále 2-3x přeložte, aby vám vznikl pravidelný obdélník, poprašte moukou, zakryjte utěrkou a nechte na desce 15-20 minut odpočívat

- poté odkryjte, namočenou stěrkou (kovová je ideál, ale plast postačí taky) postupně nasekejte jednotlivé porce, já dělím na 8 velkých kusů - jde hlavně o to, aby si byly co nejvíce podobné a propekly se pak stejně rychle

- těsto se dále nezpracovává, rozdělené těsto přímo z válu pomocí jedné až dvou stěrek přeneste na pečící papír - tam se přilepí jak žvejkačka do vlasů, ale nebojte, při pečení se krásně oddělí


- když máte všechny kousky na papírech, dejte jim oddych a rozpalte troubu - těsto zatím lehce poprašte moukou a nechte kynout, než se rozpálí trouba

- troubu nahřejte na 250°C, na dno na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření, máte-li kámen nahřejte ho do maxima, tj. kolem 30-35 minut (při síle 2 cm)

- pečte v zapařené troubě, vyhřáté na 250°C zhruba 15 - 20 minut - pokud nepečete horkovzduchem (já osobně dávám před plechem přednost kameni, takže peču na 2x), dejte kousky, které se vám nevejdou do trouby, zatím někam do chladna - většinou nechávám po zapnutí trouby 10-15 minut na lince, pak sklízím do lednice, ale využít se dá v chladném počasí i balkon, sklep, cokoli a upečte opět v zapařené troubě






Cizrna po indicku

Letošní apríl si z nás dělá opravdu apríla. Počasí neblázní, přímo šílí a občas při pohledu z okna přemýšlím, jestli jsme se během noci neposunuli zpátky v čase a nejsou zase vánoce. Jako předem podotýkám - dárky jsem měla akorát pro malého k narozeninám a to bylo ještě teplo, tak fakt nikdo nic 24. nečekejte. A protože zima na duši se dá zahnat jedině kvalitní stravou, rozhodla jsem se pořádně prohřát něčím extra kořeněným. Skvělou inspiraci jsem našla na webu "koření života", který píše úžasná pekařka a jak vidím i vynikající kuchařka Madlenka.


  • 200 g vařené cizrny (nebo z plechu)
  • 400 g sekaných rajčat
  • 50 g zeleného hrášku (nemusí být)
  • 100 ml kokosového mléka nebo smetany
  • 1 cibule
  • 2 stroužky česneku
  • 1/2 lžíce kari
  • 1/4 lžičky římského kmínu
  • 1/4 lžičky skořice
  • 1/4 lžičky mletého koriandru
  • špetka mletého zázvoru
  • olivový olej
  • sůl, pepř, cukr
na ozdobu a doladění
  • čerstvý koriandr nebo pažitka
  • kysaná smetana
  • limetka nebo citrón


- den předem si namočte 100 g suché cizrny, nechte přes noc máčet a pak zhruba hodinu povařte, poté slijte a nechte okapat

- komu se nechce vařit, použije 200 g z plechu, nechá okapat a oschnout

- na oleji osmahněte do sklovata cibulku, pak přihoďte česnek a koření - chvilku společně restujte, dokud česnek lehce nezezlátne (kdo nemá doma pikantní kari a chtěl by jídlu přidat další grády, může ke koření samozřejmě podle chuti a zdatnosti přidat i chilli)

- pak přisypte cizrnu, pořádně promíchejte, aby se obalila kořením, chvilku opékejte a zalijte rajčaty

- směs osolte, opepřete, můžete maličko osladit, dejte mléko nebo smetanu - poduste 10-15 minut, máte-li mražený hrášek, dejte až na poslední 2 minutky (já na něj hlava děravá sámoška zapomněla)

- na závěr podle potřeby dolaďte solí či trochou cukru

- před podáváním každou porci na talíři ozdobte kysanou smetanou, nasekaným koriandrem či pažitkou a zakápněte limetkou - jako přílohu doporučuji rýži nebo tortilly

Hamburgerové žemle

Na už vloni jsem se rozhodla, že na dětskou párty "zruším" dort. Parta prcků tu mou celovečerní námahu vždycky tak akorát porýpala a šla od toho. Rafinovaně jsem na ně vytáhla s mini pizzami - jasný úspěch. A protože v osmi letech už to nejsou žádná mimina, ale pořádně zmlsaní skřítci, řekla jsem si, že přitvrdím a udělám jim "hambáče". Nevím, jestli počasí dovolí, abych jim burgery přímo  ugrilovala, zatím to vypadá, že spíš budeme stavět sněhuláka, ale každopádně žemle už mám. A to je základ, za který velice děkuji mým oblíbencům z webu Kublanka. Žemle jsou jemné, nádherně nadýchané, mají úžasnou chuť, prostě - už se těším, až je nacpu nějakou dobrotou.



omládek
  • 140 g hladké mouky
  • 120 g vlažného plnotučného mléka
  • 7 g sušeného nebo 20 g čerstvého droždí
  • 1 lžička sladěnky + 30 g cukru krupice
těsto
  • omládek
  • 420 g hladké mouky
  • 170 g plnotučného mléka
  • 105 g brambor vařených ve slupce
  • 57 g změklého másla
  • 9 g soli
  • 1 velké vejce
na posyp a potření
  • 1 vejce
  • 1 lžíce mléka
  • sezam


- nejprve si dejte uvařit jednu bramboru - velkou přibližně kolem 8-10 cm, prostě stogramovku, může být uvařená den předem nebo třeba až těsně před zaděláním, důležité je, aby byla vychladlá

- když vám brambora bublá na sporáku, prostě hodinku před samotným těstem - si připravte omládek - smíchejte mouku s mlékem, droždím, sladěnkou a cukrem - jde použít i čistě jenom cukr (původně to tak i bylo, ale já dávám sladěnku kvůli mnohem lepší chuti pečiva), v tom případě by ho mělo být cukru celkem 40 g

- umíchané blátíčko jménem omládek zakryjte a nechte hodinu kynout, zatím si dovařte bramboru, nechte jí vychladout a oloupejte ji

- po 60 minutách přidejte k omládku prosátou mouku, mléko, na jemno nastrouhanou bramboru, změklé máslo, sůl a vejce - pokud nemáte robota, doporučuji nejprve zvlášť zapracovat do mouky máslo, aby vám šlo těsto lépe spojit, kdo má mašinu, nemusí máslo řešit a všechno šoupne stroji k vypracování

- výsledkem ruční či robotické práce má být hladké, pružné, jen mírně lepivé těsto - na práci je trochu "těžké",ale krásně tvárné - jinak nebojte se, kynutím vám toto těsto s bramborou nezřídne

- hotové těsto zakryjte igelitovým sáčkem a nechte 60-90 minut kynout - těsto musí zdvojnásobit svůj objem

- po vykynutí těsto na vále pořádně propracujte, abyste z něj vyhnali co nejvíce vzduchu - já se ním moc nepárala, kvalitně jsem ho prohmátla a bez pardonu s ním ještě asi 3x pěkně řízla o vál

- "zbouchnuté" těsto na lehce pomoučené podložce rozválejte na obdélník, ten z kratší strany smotejte do závinu, ten opět po pár minutách rozválejte na obdélník a zase smotejte, tentokrát z té delší strany

- vzniklý štrůdl rozdělte na libovolný počet kousků - dospělá verze je kolem 93-95 g, tj. 12 ks, dětem budu muset verzi ještě prokoumat - ale s tím vy si určitě poradíte taky

- z jednotlivých dílů vytvarujte pevné kuličky, obalte je lehce v mouce a zakryjte igelitem - můžete je ještě před zakrytím lehce zploštit

- takto připravené "hambáčky" nechte opět 60-90 minut kynout - pokud byste potřebovali, lze kynout i v chladu, jen je potřeba pohlídat - ať v teple nebo v chladu - vždy musí dosáhnout dvojnásobku původní velikosti

- před pečením si rozmíchejte vejce s mlékem a troubu vyhřejte na 200°C

- vykynuté žemle potřete rozšlehaným vejcem a posypejte sezamem

- pečte v troubě vyhřáté na 200°C po dobu 15-20 minut - poté nechte na mřížce zcela vychladnout

- stejně jako všechno pečivo i toto lze zamrazit a použít později dle potřeby


Žitná cihla se špaldou

Nevím proč, ale podle mě, když pečou chlapi, je to sexy. A když ještě dobře pečou, dobře vypadají, je to pak smrtící kombinace. Naštěstí jich není zase tolik, tak se mi daří chodit po světě bez bryndáku pod bradou a většinou se jenom kochám. Tenhle recept taky vymyslel chlap - slovenský "brat" Ján Dúbrava z Bratislavy a dal ho v plen nám ostatním na fb stránce PečemPecen.cz. Já mu tímto velice děkuji a posouvám recept dál, protože nejen, že jsem ho slíbila sestřence, ale hlavně je chlebík úžasný chuťově, práce na něm je minimální, je "rychle" upečený a hodí se jak pro začínající pekaře, tak pro nás, už lehce zkušenější matadory.


rozkvas

  • 50 g žitného kvásku (nebo 20 pšeničného a 30 žitného)
  • 190 g vody
  • 100 g žitné celozrnné mouky
  • 90 g špaldové celozrnné hladké
zápara
  • 90 g semínek či vloček dle chuti
  • 90 g vroucí vody
těsto
  • rozkvas
  • zápara
  • 200 žitné chlebové mouky
  • 175 g špaldové chlebové (T1050)
  • 280 g vlažné vody
  • 1 lžička sladěnky (případně med)
  • 11 g soli



- 10-12 hodin před samotným zaděláním těsta si připravte rozkvas i záparu

- na rozkvas smíchejte kvásek (či kvásky) s oběma mouka mi a vodou na hustou pastu, zakryjte sáčkem či potravinářskou fólií

- na záparu smíchejte libovolná semínka a vločky - dohromady 90 g v libovolném poměru, zalijte stejným množstvím vařící vody, promíchejte, zakryjte pokličkou a nechte stát po dobu vzniku rozkvasu

- po uplynutí doby si do větší mísy přendejte rozkvas, rozmíchejte ho s vodou, pak vyklopte záparu z hrnku, promíchejte a nakonec přisypte mouku

- promíchejte jen tak, abyste neměli suchá místa a nechte 10 minut stát

- pak opět prohárbněte lžící či vařečkou, ale nijak dlouho - žito nemá rádo dlouhé a pracné hnětení

- formu na biskupský chlebíček si vymažte máslem nebo sádlem - vysypávat netřeba

- těsto přendejte do formy, povrch namočenou lžící uhlaďte (moc netlačte), zabalte do igelitového sáčku nebo tašky a nechte kynout

- doba kynutí je dost relativní - v původním receptu bylo 1,5-2,5 hodiny, mě chleba kynul déle - první mi po 2,5 h v troubě rupnul na boku, druhý už méně, ale ten kynul hodiny tři - vše je závislé na teplotě v místnosti a síle kvásku

- já osobně bych doporučila rozpálit troubu, když se vám těsto ve formě už mírně klene - ona se trouba přeci jen rozpaluje kolem 20-30 minut dle typu

- když máte téměř vykynuto, rozpalte troubu na 250°C, nezapomeňte mít u dna plech na zapaření

- před pečením chléb lehce zastříkněte vodou z rozprašovače

- pečte v zapařené troubě vyhřáté na 250°C prvních 10 minut, poté stáhněte teplotu na 200°C a pečte 40 minut

- na závěr chléb opatrně vyklopte z formy a dejte ho na mřížku dopéct na 10 minut

- po upečení horký chleba opatrně zabalte do utěrky a nechte na mřížce zcela vychladnout

- krájejte nejdříve po 3 hodinách

Cottage pie

Tenhle koláč ocení zejména muži, ale i dámy si jistě přijdou na své. Není to totiž žádná "obyč buchta", ale zapečený masovo-zeleninový pokrm, složený z mletého, zeleniny a bramborové kaše. Známý je především v anglicky mluvících zemích - nejčastěji ho můžete najít jako "shepard´s pie" - ten obsahuje jehněčí maso. Verze s hovězím od 18. století nazývají "cottage pie" a potkat ho můžete v různých variantách a kombinacích. Já si dneska vybrala pikantní kořeněnou verzi, kterou jsem našla ve videu od Jamieho Olivera a zkřížila ji s dalším velikánem, kterým je "pekelný" Gordon Ramsey. Vznikla tak výtečná kombinace pálivého a jemné sýrové kaše.



  • 500 g mletého hovězího masa
  • 100 g mraženého hrášku
  • 50 ml červeného vína
  • 1 plechovka rajčat
  • 1 červená paprika
  • 1 červená či žlutá cibule
  • 2-3 stroužky česneku
  • olej
  • 1 svitek skořice
  • 1 lžíce garam masala
  • 1 lžička perníkového koření
  • 1/2 lžičky sušeného zázvoru nebo palec čerstvého
  • sůl, pepř
  • 1 kg očištěných brambor
  • 2 žloutky
  • 30 g parmazánu, grana padano, gran moravia
  • sůl, čerstvě mletý pepř


- jak už jsem řekla, co kuchař, recept a země, to jiné složení - základem je mleté hovězí či jehněčí, brambory, rajčata nebo protlak, hrášek i mrkev, někdo dává do kaše mléko, někdo vejce, každý prostě podle svého - mě se už na videu zalíbila Jamieho kořeněná varianta, hodně mi připomíná naše oblíbené chili con carne a Gordonova sýrová kaše taky vypadala moc lákavě

- na pánvi s trochou oleje orestujte nejprve lehce osolené maso s kořením - správně měl být použitý kardamom, ale nevedu a v okolí taky nikde ne, takže jsem nahradila perníkovým, které ho v sobě má a zázvor jsem dávala sušený

- když se maso zatáhne, přendejte ho zatím na talíř a do pánve po něm (neumývat) přilijte maličko oleje a přihoďte cibuli s česnekem a zázvorem

- po chvilce vložte do pánve papriku pokrájenou na proužky a opečte do poloměkka

- pak vraťte na pánvičku i maso, zalijte rajčaty s trochou vody, vínem, osolte a 10-15 minut poduste

- na závěr přimíchejte mražený hrášek a odstavte - celou skořici vyjměte

- zatímco se vám dusí maso, připravte si kaši - loupané brambory povařte v osolené vodě do měkka

- brambory projeďte lisem, rozmačkejte nebo rozmixujte, přimíchejte syrové žloutky a strouhaný sýr

- do zapékací misky dejte masovou směs, na ni navrstvěte kaši a uhlaďte

- zasypejte ještě trochou strouhaného sýra a vidličkou udělejte na povrchu vlnky (na to já ve zmatku zapomněla)

- pečte v troubě vyhřáté na 200°C po dobu 25-30 minut

Francouzský chléb - bageta

Jsou lidé, kteří na české vydání Pekařského učně nadávají kvůli nepřesnostem v tisku. Já jsem za něj naopak víc než vděčná. Díky němu jsem si nejenom zajímavě početla, ale hlavně zkouším (a ještě dost dlouho zkoušet budu) nové recepty z oblasti pečiva. Je jasné, že i bez knížky bych se asi k podobným pokusům dostala, ale takhle má člověk většinu věcí u nosu - řekla bych taková "odrazová" skripta a je jen na vás, nakolik vás studium nakopne a kam až vás nakonec dovede. Jestli budete pátrat a zkoušet dál nebo odložíte stranou a vrhnete se raději na jinou oblast kuchyně či pečení. Tenhle recept je v knize nazván francouzský chléb, u nás jednodušeji "bageta" a pro mne zatím jedna z nejlepších. Ještě se chystám na jeden druh, tak uvidíme. Má úžasně vykřupanou kůrku s plnou chutí, jemnou, nasládlou střídku a s kupovanou se absolutně nedá srovnávat. Asi tak jako koupený a domácí chléb.


pâte fermentée - preferment - základní těsto
  • 140 g hladké mouky
  • 140 g pšeničné mouky s vysokým obsahem lepku či chlebové mouky
  • 170-200 g vody pokojové teploty
  • 5 g soli
  • 1,55 g sušeného droždí (půl lžičky)
těsto
  • pâte fermentée - základní těsto
  • 280 g hladké mouky
  • 170 g vlažné vody
  • 1 lžička sladěnky (nemusí vůbec být)
  • 5 g soli
  • 1,55 g sušeného droždí (půl lžičky)


- základním kamenem receptu je pâte fermentée - preferment, něco jako mateřské těsto u kváskového chleba, dalo by se říci předtěsto, které přes noc (1-3 klidně) odpočívá a kyne v chladu

- tenhle základ se nechá přes noc odpočívat a pak se další den přidá do nově zadělávaného těsta - nemusíte ho vyrábět extra, stačí třeba odebrat část z vykynutého těsta na bagety, pizzu nebo rohlíky a použít - složení bude mít maličko jiné než to, co je v knize, ale podstata bude stejná

- a proč to vlastně vůbec dělat takhle složitě a ne klasicky? proč se patlat s těstem předem a další den s dalším? odpověď je prostá, drahý Watsone - chuť, ta chuť je nebe a dudy

- ale teď už k receptu 

- smíchejte obě mouky se solí, droždím a vodou - té přidejte nejprve 170 g a míchejte, dokud nebudete mít hrubou kouli (v robotu asi tak minutu), pokud by se vám těsto zdálo moc suché, dále po troškách (po lžících) dle savosti mouky přidávejte vodu - těsto by nemělo být příliš tuhé ani lepkavé - mě se osvědčilo nechat kouli chvíli stát, aby mouka mohla pojmout vodu a pak míchám dál, nedělám pâte "tekuté", ale pružné a pevnější - zatím se mi vždy osvědčilo dát jen těch 170 g vody, ono během kynutí "povolí"



- v této fázi těsto v míse propracovávejte, dokud se nepřestane lepit na stěny - ať už vařečkou nebo rukama - robotem zpracovávejte cca 4 minuty

- když se těsto přestane lepit, přendejte na vál či podložku a ještě chvíli propracovávejte - povrch si ponechejte čistý, bez podsypání, abyste těsto nepřehustili

- konečným výsledkem je měkké, hladké a poddajné těsto, může se vám při práci mírně lepit na ruce, teplota těsta má být 25-27°C


- menší mísu zlehka vytřete olejem, těsto v ní ze všech stran pootočte, aby se olej dostal ze všech stran, zakryjte fólií nebo víkem a nechte při pokojové teplotě hodinu kynout - těsto by mělo cca 1,5 x znásobit svou velikost

- po vykynutí těsto vyndejte z mís - preferment propracujte, vraťte do mísy, zakryjte a přes noc uložte těsto do lednice, kde může zůstat 1 až 3 dny (dokonce se, podle knihy, prý dá i v uzavíratelném sáčku zmrazit až na 3 měsíce)

- hodinu před zaděláváním těsta vyndejte preferment z lednice - mě osobně oslovila víc chuť s prokvašenějším prefermentem, kdy byl v lednici 48 a více hodin, ale odležením jen přes noc také nic nezkazíte

- lednicové pâte fermentée vyklopte na vál a rozkrájejte na 10-12 kousků - nemusíte nijak pravidelně, jde o to, aby se z těsta rychleji dostal chlad a při zadělávání finálového těsta bylo jednodušší míchání a spojení obou těst

- pokrájené kousky zakryjte na volno fólií nebo utěrkou a nechte hodinu odpočívat a "ohřívat"

- do velké do mísy navažte všechny suroviny na finálové těsto - mouku dávám všechnu hladkou, osobně mi sedí víc než Reinhartem navrhovaná chlebová, vody dejte pro začátek 170 g a přidejte k nim "ohřáté kousky" a vše společně pořádně promíchejte - dle potřeby přidejte 1-2 lžíce vody

- vypracujte pružné, hladké a vláčné těsto, které se vám může mírně lepit na ruce, ale nesmí být mazlavé a lepivé - samozřejmě pokud byste těsto měli příliš lepivé či řídké, přisypejte po troškách mouku, ale opatrně, abyste těsto nepřehustili

- tady, i když mám robota, vsázím na ruční práci - relativně hladké těsto za mne vypracuje "kámoš", pak nastupuji já a míchám, dokud se těsto nepřestane téměř úplně lepit na ruce - pokud nejsem ještě stopro spokojená, hodím těsto znovu na chvíli do robota - nesmí se lepit na stěny ani na dno

- když jste s těstem spokojení, zlehka vymažte velkou mísu olejem, přendejte do ní těsto, zakryjte a nechte 2 hodiny kynout - prostě dokud těsto nedosáhne dvojnásobku původního objemu

- zatímco kyne těsto, připravte si věci na kynutí baget - plech. plátno, mouku k ruce

- vykynuté těsto rozdělte na libovolně velké díly - většinou si pomáhám váhou, aby byly téměř stejné

- jednotlivé díly odváženého těsta smotejte jako ručník - vzniknou vám malé, krátké a tlusté válečky

- každý váleček rozválením vytvarujte do baget libovolné délky a tloušťky, většinou je maximum na délku plechu a dejte vykynout na pomoučené plátno nebo jak jste zvyklí

- plech zakryjte volně fólií potřenou olejem nebo velkou igelitovou taškou a dejte vykynout - doba kynutí vždy záleží na teplotě, pečivo by mělo 1,5 x zvětšit původní velikost - orientační doba je 45-75 minut

- když máte pocit, že je vykynuto skoro tak akorát, rozpalte troubu na 250°C, na dno trouby na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření - kdo chce péct na kameni, nezapomene na něj

- poblíž trouby si připravte hrnek s horkou vodou a z plechu stáhněte zakrývající fólii či tašku

- pokud chcete péct na kameni, na pevnější podložku si dejte pečící papír a na něj přeneste bagety a žiletkou je nařezejte

- do trouby vložte plech s pečivem či na kámen sesuňte papír, na zapařovací plech chrstněte horkou vodu a troubu ihned zavřete

- pečte na 250°C po dobu 10 minut, poté odvětrejte a pečte dalších přibližně 10-12 minut, záleží na velikosti tvarů a výkonu trouby

- po upečení nechte zcela vychladnout na mřížce