Tartaletky

Tartaletky (recept na korpus jsem si půjčila ze stránky "děvče u plotny".) jsou malé plněné dortíčky z křehkého těsta - jsou to vlastně francouzské příbuzné našich českých košíčků. Plnit se dají různými krémy, zdobit jakýmkoli ovocem, prostě a jednoduše se na nich můžete perfektně vyřádit. Korpusy se dají předpéct i několik dní dopředu - uzavřené ve vzduchotěsné nádobě vám vydrží až 14 dní, pak stačí jenom naplnit a máte perfektní dezert třeba pro nečekanou návštěvu. A že nemáte formičky nebo je nechcete narychlo shánět? Stejně dobře vám poslouží větší kovové košíčky nebo třeba plech na muffiny.


těsto na cca 10 ks

  • 260 g hladké mouky
  • 130 g změklého másla
  • 100 g moučkového cukru
  • 1 vejce pokojové teploty
  • špetka soli
  • pečící papír nebo muffinové košíčky
  • sušené luštěniny (na zatížení těsta)


- máslo vyšlehejte s cukrem a špetkou soli do světlé pěny, poté přidejte vejce, zašlehejte a nakonec zapracujte mouku

- vzniklé těsto dejte minimálně na dvě hodiny odležet, ideálně přes noc

- poté rozdělte na čtvrtiny - vezměte kus těsta, propracujte chvilku v ruce, rozválejte na slabě pomoučené ploše zhruba na 0,3-0,5 cm plát

- vyváleným těstem naplňte formičky (není třeba je nijak vymazávat, těsto je samo o sobě dost mastné), přebývající těsto odřízněte a dno formičky popíchněte vidličkou, aby se při pečení nezvedalo a neměli jste křivé dno

- troubu dejte předehřát na 180°C

- z pečícího papíru vystřihněte kolečka, velká jako dno formičky (nebo použijte papírové formy na muffiny), položte je na dno tartaletky a posypejte luštěninami - krásně vám zatíží střed a těsto se nebude zvedat - nejčastěji se používají fazole, ale stejně dobře poslouží i cizrna, hrách atd - po vychladnutí si je schovejte, dají se při pečení použít opakovaně

- tartaletky pečte nejprve zhruba 8 minut na 180°C, až vám lehce zrůžoví okraje, poté sundejte papír a vysypte fazole

- formičky vraťte do trouby a dopečte přibližně dalších 8 minut - dokud krásně nezezlátnou

- po upečení nechte zcela vychladnout a vyklopte

- naplňte libovolným oblíbeným krémem (já použila vanilkový,  který spolu s pár dalšími najdete ve složce "Krémy a náplně") a ozdobte ovocem dle chuti a fantazie

Vanilkový krém

Všichni známe vanilkový krém - ale většinou si práci ulehčujeme použitím vanilkového pudinku. Pokud nemám náladu nebo se mi nechce zamražovat bílky, používám puding občas i já, ale dneska vám přináším recept na svůj oblíbený krém. Je snadný jako facka a ten pudinkáč mu neshá ani po kotníky.


krém
  • 250 ml plnotučného mléka
  • 30 g kukuřičného škrobu
  • 2-3 žloutky
  • 1 vanilkový lusk nebo 2 lžičky extraktu
  • cca 3 lžíce cukru
  • 40 g změklého másla


- lusk rozřízněte podél a obráceným nožem z něj vyškrábněte zrníčka, přidejte i s luskem do mléka a přiveďte k varu

- v misce si rozmíchejte žloutky s trochou mléka, škrobem a cukrem

- když je mléko horké, vyjměte lusk, odeberte část mléka a za stálého míchání toto odebrané pomalu vlijte do žloutkové směsi

- žloutkovou směs přilijte do horkého mléka v hrnci a za stálého míchání povařte asi 5 minut - dokud směs nezhoustne

- hotový "puding" zakryjte potravinářskou fólii - tak se vám na něm nevytvoří škraloup a nechte vystydnout

- vychladlý základ krému vyšlehejte se změklým máslem (odlehčit krém můžete i vyšlehanou smetanou)

- pomocí cukrářského sáčku s ozdobnou špičkou krém nastříkejte na korpusy, dle chuti dále zdobte ovocem, čokoládou atd.

Ledové koláčky

Recept na tyhle výtečné malé koláčky podobné buchtám, pochází ze stránky "Doma navařeno". Když jsem poprvé viděla Gabči fotku, bylo mi jasné, že tohle je přesně to, co upeču manželovi po návratu ze zkoušek. Původně byl v plánu jeho oblíbený tvaroh, ale protože nikde neměli tučný tvaroh v kostce, skončila jsem nakonec ve špajzu u domácích povidel, což ocenil hlavně syn a moje maličkost. Vy si náplň vyberte podle své chuti a možností a pokud vás doma není moc, doporučuji upéct jenom z poloviční dávky. PS: Koláčky jsou lehounké, těsně po upečení nádherně křupavé, jen pozor na horká povidla, ať si nespálíte pusu..


těsto
  • 500 g hladké mouky
  • 250 g vlažného mléka
  • 80 g oleje
  • 25 g cukru krystal
  • 2 žloutky
  • 1 celé vejce
  • 42 g čerstvého droždí nebo 10 g sušeného
  • půl lžičky soli
na strouhání
  • 250 g zmrzlého másla (nebo Hera, nemůžete-li mléčné)
na potření a posyp koláčků
  • bílky
  • 20 g másla
  • 40 g cukru
  • 40 g hrubé mouky


- hned v úvodu - ano, opravdu to chce tolik droždí, ano opravdu tolik másla - Heru bych dávala pouze v případě mléčné intolerance - máslo šoupněte do mrazáku klidně pár dní předem, budete ho na těsto strouhat, tak aby vám pak netálo u struhadla v ruce, z mrazáku ho vytáhněte až když je hotové těsto

- do mísy nadrobte droždí, přidejte cukr a nechte pár minut stát - kvasnice zreagují s cukrem a ten je přemění na kaši - nemusíte tak zadělávat klasický kvásek, ale můžete se během chvilky vrhnout na kompletní těsto

- pokud dáváte těsto do robota, nalijte na drožďovou kaši mléko, olej, žloutky a vejce, rozmíchejte metličkou a pak zasypejte moukou a dejte vypracovat

- kdo nemá robota, může si pomoct pekárnou a nebo pěkně ručně

- když mašina dopracuje, vezměte těsto s míse ještě do ruky a pořádně propracujte - těsto se vám nesmí lepit na mísu ani na ruce, ideálně nepřidávejte žádnou mouku, dá to trochu práci, ale výsledek stojí rozhodně za to - kdo mašinu nemá, potřebuje se samozřejmě dopracovat ke stejnému výsledku

- hladké, pevné a nelepivé "první" těsto je základ úspěchu, pokud máte splněno, rozválejte na slabě pomoučené podložce na velký obdélník

- teď přijde na řadu máslo - nastrouhejte ho na hrubém struhadle na velký talíř, občas si zmrzlou kostku pootočte v ruce, teplem ruky se vám máslo bude celkem dost rychle ohřívat a půjde pak snadno strouhat, navíc vám jeden konec zbytečně netaje, ale máte všechno strouhání relativně stejné konzistence a teploty

- máslové hoblinky rovnoměrně navrstvěte na připravený plát - nyní těsto poskládejte na tři díly


- takto složený kousek pootočte doleva a opět rozválejte do délky, složte a opět rozválejte - celkem se válí třikrát

- nesnažte se těsto válet víckrát, protože při čtvrtém přeložení už by vám vznikaly trhliny, máslo by prosakovalo a lepilo se k podložce

- po posledním rozválení a složení dejte těsto ideálně do větší plastové krabice s víkem a dejte přes noc odpočinout do lednice - pozor, z těsta se i přes chladné prostřední stane obr, takové až monstrum, normálně jsem měla strach, že zdrhne z krabice a že byla opravdu velká, tak abyste se taky nevyděsili - jinak pokud se vám nezadaří péct hned druhý den, nebojte se, těsto v pohodě přečká do dalšího dne bez újmy na chuti

- před pečením si k ruce připravte plech s pečícím papírem, vybranou náplň, drobenku a bílky, které vám zbyly od zadělávání těsta - trochu je nařeďte vodou a maličko prošlehejte

- studenou obludu - pardon těsto, rozdělte na dvě poloviny - jednu šoupněte zpátky do lednice a druhou rozválejte na cca 1 cm plát - pokud jste předtím pořádně vypracovali základní těsto, měl by vám jít plát krásně rozválet, stačí jen mírně poprášit podložku moukou

- po rozválení zapněte troubu na 180°C a nechte ji nahřát

- rádýlkem nebo ostrým nožem rozkrájejte na libovolně velké čtverce, na ně dejte náplň - nervěte jí tam příliš, já mám třeba buchty ráda hodně plněné, ale tady jsem dávala s citem, těsto je v ruce dost pevné, nejde moc vytahovat, takže pokud byste dali moc náplně, špatně by se vám kousky uzavíraly -  přiznám se, že jsem měla strach, zda nebudou koláčky suché, těsto se přeci jen tvářilo dost tlustě, ale vypeklo se krásně dotenka

- jednotlivé čtverce s náplní pořádně zabalte - vždy nejprve trochu povytáhněte dva protilehlé konce, secvakněte do šátečku, to samé pak na druhé straně a pořádně uzavřete seštípnutím

 - nakuličkujte takto všechny připravené dílky z první půlky těsta a pak je postupně obalte v připravených bílcích - z bílkové lázně dávejte ihned horní stranou do drobenky a naskládejte na připravený plech - koláčky musí na plech jít spojem dolů

- pečte v troubě vyhřáté na 180°C zhruba 20 minut, záleží na velikosti koláčů, zvoleném programu a výkonu trouby

- po upečení přesuňte z plechu na chladnoucí mřížku a nechte vychladnout

- pokud by se vám nechtělo všechny pracně koláče balit, můžete z části těsta pomocí skleničky či formičky vykrájet kolečka, dnem sklínky do nich vytlačit důlek a vyrobit si klasické koláče s drobenkou - třeba tvarohovo-povidlové, ovocné..

- a protože fantazii se meze nekladou a hlavně - nic se nevyhodí, případné okrojky těsta od výroby koláčů můžete potřít bílkem, posypat strouhaným sýrem či libovolným kořením a máte pár slaných chuťovek - stejně tak by se i část těsta dala použít naslano, cukru je přeci jen v těstě dost malé množství


Jablečná náplň

Kynuté šátečky, duetky, křehké koláče i taštičky, tohle všechno milujeme jablečné. A abych nemusela pokaždé pracně u toho kterého receptu hledat, jak se dělá náplň, rozhodla jsem se sepsat zvláštní recept, abych ho měla v případě potřeby po ruce. Doufám, že stejně dobře poslouží i vám.

  • 2 jablka
  • 2 hrušky
  • 1 vanilkový cukr
  • šťáva z 1/2 citronu
  • 1/2 lžičky skořice
  • cukr dle chuti a typu jablek
  • 1 rovná lžíce kukuřičného škrobu




- oloupejte a očistěte ovoce, pokrájejte na větší kusy

- kostky dejte do hrnce, promíchejte se šťávou, cukrem a skořicí, zakryjte pokličkou a na mírnějším plameni vařte 10-15 minut dle tvrdosti ovoce

- pokud je po 15 minutách vše měkké, zaprašte škrobem (použít se dá i solamyl ), pořádně promíchejte, směs rozmačkejte šťouchadlem na brambory na kaši a ještě minutu provařte, pokud by byla směs příliš řídká, nechte ještě pár minut odkryté provařit, aby se odpařila přebytečná tekutina

- poté nechte zcela vychladnout a použijte podle potřeby


Kuřecí satay s arašídovou omáčkou

Našla jsem nový recept - marinované špízy s dipem z arašídového másla. A to jako jde? Samý drahý suroviny a vůbec, na to se vykašli - zaznělo při cestě na nákup od volantu. To určitě - ozvalo se naopak v mých chuťových buňkách. A tak jsem "na tajňačku" koupila burákové máslo, kokosové mléko a na odpolední hokej jsem ke grilu dorazila plně vyzbrojená. Přiznám se, že společná kombinace je neobvyklá, obě jídla výborná, ale paradoxně mi chutnala mnohem víc každé zvlášť než dohromady - ikdyž kamarádce to zjevně chutnalo tak i tak. Pro mě byla omáčka vynikající hlavně se zeleninovými kousky všeho druhu, maso zase úžasné samotné, ale jak říkám, našli se i jedinci, kteří slupli oboje najednou.
PS: Receptů je spousta, jak na marinády, tak na postup i složení u omáčky, i druhy masa se různí - místo kuřecích prsou můžete zkusit stehenní nebo si naložit vepřové. Já jsem si poupravila recept ze stránky Gourmets.


marináda a maso

  • 500 g kuřecího masa
  • namočené špejle
  • 75-100 ml olivového oleje
  • 3 lžíce sojové omáčky
  • 1 limetka nebo 1/2 citronu - kůra
  • 1 nasekaná šalotka
  • 1 lžíce čerstvě sekaného koriandru
  • 1 lžíce strouhaného zázvoru
  • 1/2 lžičky kurkumy
  • sůl dle potřeby
omáčka
  • 150 g arašídového  másla
  • 150 g kokosového krému (mléka)
  • 1 stroužek česneku
  • 3 lžíce kuřecího vývaru
  • 2 sušené chillipapričky
  • 1 lžíce oleje (ideálně arašídový)
  • šťáva z citrónu
  • sůl, pepř


maso

- nejprve si naložte maso - potřebuje aspoň 2-3 hodinky na rozležení, můžete i přes noc, pokud není příliš vedro, nechte při pokojové teplotě, chutě se mnohem lépe natáhnou do masa

- smíchejte suroviny na marinádu - můžete přidat sůl dle chuti, záleží na druhu a slanosti sojovky, já mám momentálně nějakou japonskou a ta byla méně solená; pokud máte po ruce citrónovou trávu, přidejte jí do marinády, jinak si vystačíte s limetkovou nebo citrónovou kůrou

- maso nakrájejte na tenké pásky a naložte do připravené směsi - dle potřeby můžete přidat olej, maso by mělo být ideálně ponořené, aby neosychalo

- pořádně promíchejte a nechte odležet - kdo by měl strach ze síly čerstvého zázvoru, nemusí se vůbec bát, není u masa skoro cítit, v pohodě pozřel i syn

- špejle si namočte do vody, aby se vám při grilování nepálily, kdo má kovové, samozřejmě nemusí

- maso natočte na připravené špejle a pečte na grilu nebo na grilovací pánvi (v tom případě raději nechte ještě dojet 10 minut v troubě pod grilem na 150°C asi 10 minut)


omáčka

- v malé pánvi na trošce oleje si lehce osmahněte chilli papričky, přidejte polovinu kokosového mléka a arašídového másla, vývar a tak 5 minut nechte provařit, poté nechte vychladnout

- směs z pánve dejte do misky nebo nádobky do mixéru, přihoďte zbývající suroviny a promixujte dohladka - použít můžete i ponorný mixér - podle chuti dolaďte čerstvě mletým pepřem, solí a citrónovou šťávou

- pokud by vám omáčka nechtěla držet pohromadě (odděloval by se olej), dejte ji tak na 10 minut do mrazáku a promixujte znovu 

- máte-li čerstvé papričky, pánev můžete zcela vynechat, přejít rovnou k mixéru a nadávkovat si chilli podle druhu a chuti

- hotovou omáčku dejte pořádně vychladit

Sušenky s lentilkami

Letošní divoké jarní počasí moc nenahrává grilování, takže když už se konečně povedlo počasí a naplánoval sousedský sraz, rozhodla jsem se dětem udělat na zub něco speciálně pro ně. A co může být lepšího než šušenky a bonbony. Nebo přímo sušenky s bonbónama? Proč ne?! Skvělý recept z webu Na skok v kuchyni v dětech mizel rychlostí blesku a to málo, co zbylo, si druhý den rozebrali synovi spolužáci během velké přestávky. Na mě jsou trochu víc sladké určitě by se dalo cukr ubrat, ale děti byly víc než spokojené.



  • 170 g hladké mouky
  • 60 g mandlové mouky (jemně mletých  mandlí)
  • 190 g třtinového cukru
  • 110 g změklého másla
  • 10 g holandského kakaa
  • 1 lžička vanilkového extraktu
  • 1 vejce
  • 1/2 lžičky jedlé sody
  • špetka soli
  • 2 balení lentilek


- do hlubšího talíře si prosijte mouku s kakaem, sodou, solí a mandlemi - pokud chcete sušenky světlé, vynechejte kakao nebo jím obarvěte pouze polovinu těsta; část hladké mouky můžete nahradit celozrnnou, ale nedávala bych víc jak 50-65 g

- do mísy dejte změklé máslo s cukrem a vyšlehejte do světlé pěny - hotovo budete mít přibližně za 5-7 minut

- do sladkého másla přidejte vejce, prošlehejte a postupně zašlehávejte sypkou směs

- ze vzniklé hmoty vytvořte kuličky o velikosti vlašského ořechu, které na dlani mírně rozplácněte a skládejte na pečící papír s dostatečným odstupem - podle velikosti plechu 3-4 ks vedle sebe, sušenky se při pečení rozlijí do šířky

- do každé placičky zamáčkněte 2-3 lentilky

- pečte v troubě vyhřáté na 180°C po dobu 8-10 minut

- po upečení opatrně přendejte na mřížku a nechte zcela vychladnout

- skladujte ve vzduchotěsné dóze



Grissini

Jsou recepty, které stojí tiše a trpělivě ve frontě s nadějí, že brzy přijde jejich čas. Důkazem takového držáka je "sachr", který se nám konečně po roce chladí v lednici a já ho právě nafotila a snědla. Teda ten kousek. Pak jsou takové netrpělivé recepty, které prostě musíte udělat stůj co stůj, neboť včera by mohlo být pozdě. A tímto "must have" recepisem jsou právě grissini ritorti, které jsem náhodou objevila na jednom italském webu. Teda né, že bych uměla italsky žbleptnout víc jak "buon giorno!" a "si, signore", ale skvěle mne navedlo připojené video a suroviny se dají lehce odvodit i bez velkých znalostí.
Jinak druhů grissini je spousta, sypat se dají semínky, solí, nechat čisté nebo připravit jako předkrm, omotané pancettou. Mě osobně učarovala varianta s pastou ze sušených rajčat, lenoši, kterým se nebude chtít špinit ponorný mixér, můžou klidně rajčata vynechat a zařídit se podle svých choutek.. 
PS: Grissini kdysi údajně vymyslel královský lékař pro chabé zažívání jednoho z králů a časem se pak staly oblíbenou královskou pochoutkou. Dnes se s nimi můžete běžně setkat v restauracích, kde bývají volně na stole, abyste měli co zakousnout k vínu nebo při čekání na jídlo.


  • 500 g hladké mouky (farina "00")
  • 15 g semolinové mouky
  • 350 g vody
  • 20 g olivového oleje
  • 8 g soli
  • 4 g sušeného droždí (20 g čerstvého)
  • 1 lžička sladěnky (v nouzi cukr)
  • 100 g crema pomodori (1 malá sklenka sušených rajčat v oleji)

- droždí smíchejte s moukou, přidejte ostatní suroviny a 325 g vody - v původním receptu je psáno 350, ale mě se zdálo těsto po vykynutí dost volné, vždy záleží na tom, jakou máte mouku

- pokud náhodou nemáte semolinu, můžete nahradit celozrnnou moukou či trochou hrubé, případně krupice

- ze všech uvedených surovin vypracujte hladké a nelepivé těsto, které dejte zakryté na 30 minut kynout

- zatímco kyne těsto, připravte rajčata - protože jsem nemohla sehnat čistou rajčinovou pastu, taky co tady u nás na vsi, poradila jsem si jednoduše - sklenku malých rajčat (čistý obsah 110 g) jsem slila a umixovala s polovinou oleje na pastu - zbylý olej nevylívat, budete potřebovat na potření tyčinek

- vykynuté těsto přendejte na lehce pomoučený vál a rozválejte na velikost plechu

- přeneste na plech vystlaný pečícím papírem (pro lepší manipulaci při krájení tyčinek můžete papír ještě posypat trochou semoliny , zakryjte potravinářskou fólií nebo igelitkou a nechte hodinu kynout

- těsto se dává kynout na plech, abyste po vykynutí a nakrájení měli rovnou potřebný rozměr pro tyčinky a nemuseli nic odměřovat - zdá se to lehce složitější, ale těsto se přizpůsobí šířce plechu a nekyne zbytečně do stran, plech při kynutí vystlaný papírem usnadní práci - těsto by se mohlo během kynutí přilepit k podložce a složitě byste s ním pak manipulovali

- vykynuté těsto na papíře stáhněte z plechu dolů a položte poblíž válu či místa, kde budete pracovat

- poté potřete 100 g připravené pasty (nebo jí tam jednoduše namažte všechnu)

- plát těsta rozkrojte rádýlkem či kolečkem na pizzu z delší strany na polovinu (vzniknout vám dva dlouhé obdélníky - ty pak rozřežte následně na cca 15 cm proužky zhruba o síle 1 cm

- každý proužek položte na vál a pomocí obou rukou stočte - jednou rukou jeďte doprava, druhou doleva, vznikne vám dlouhý, tenký "provázek", přibližně délky plechu

- naskládejte jednotlivé kousky na plech s pečícím papírem - na jeden dejte tak 10 ks

- jednotlivé tyčky ještě před pečením potřete zbývajícím olejem ze skleničky

- pečte v troubě vyhřáté na 160-180°C (horkovzduch méně) po dobu 15-20 minut (na horkovzduchu budou rychleji a při množství tyčinek si horkovzduchem výrazně ulehčíte práci - mě právě v troubě odešel, takže vím, o čem mluvím)



Špaldové kostky

Přiznám se, že špaldu mám nejraději v sladkém pečení - většinou jí míchám s hladkou. Do pečiva jsem se celozrnnou odvážila dát jen jednou a teda nechutnalo mi. Ale protože jsem objevila německý web o pečení - plotzblog.de, kde se to lákavými recepty jenom hemží a špalda se v nich skloňuje dost často, rozhodla jsem se zase jednou překonat sama sebe a začít zkoumat špaldový svět. Co jsem vypozorovala u jiných, tak u kváskového chleba se špaldová mouka chová úplně jinak - rozdílně proti obyč pšence kyne a chleby s ní je potřeba přeci jen víc hlídat. U pečiva jsem zásadní rozdíly zatím nepocítila. Tedy kromě toho, že má mnohem víc lepku než "bílá" mouka, takže si lépe poradí s recepty, kde je hodně vody, tj. jsou hodně hydratovaná.
A právě tohle je jeden z těch "tekutých případů". Večer při zadělání bylo těsto volnější, ale celkem husté. Ovšem během kvašení zřídlo na pěknou žvejkačku, takže po vyklopení na vál jsem měla pocit, že "za stálého nadávání lijeme ho hajzlu". Ale protože už mám trošičku zkušenost s tekoucími těsty, nedala jsem se, těsto přeložila, krátce jsme si od sebe odpočinuli a pak jsem ho bez milosti rozkouskovala a mrskla na pečící papír se slovy - děj se vůle boží. A ona se fakt děla. Na kameni v troubě vyskočily ty mé nakrájené patvary tak krásně, jak jsem ani nedoufala. Na chladnoucí mřížku jsem vytáhla nádherné, světle kaštanové pečivo s úžasnou vůní. Naštěstí jsem musela odjet, jinak přísahám, že bych skočila ještě do horkých. Po návratu na mě čekala neskutečně vykřupaná kůrka nádherně plné chuti (no jo, jsem prostě kůrková nooo), měkká a nadýchaná střídka plná bublin a bublinek. Ano, byla jsem ztracená. Beznadějně zamilovaná do špaldové mouky, nebezpečeně zaláskovaná natolik, že mě tohle "tekuté šílenství" nutně čeká znovu a znovu.



  • 375 špaldové mouky typu 630
  • 50 g celozrnné špaldové mouky
  • 75 g žitné chlebové mouky
  • 30 g starého chleba (restovaného, pomletého)
  • 435 g studené vody
  • 10 g olivového oleje
  • 10 g medu nebo sladěnky
  • 11 g soli
  • 1 g čerstvého droždí (slovy JEDEN)


- nejprve si orestujte nasucho na pánvi kostky starého chleba, nechte je vychladnout a poté pomelte či pomixujte - doporučuji připravit tak 50 g v kouscích, pomletím se gramáž trochu sníží

- malý tip - protože u nás se tohle pečivo hodně ujalo, postupně sbírám kousky chleba (no fakt jak pro králíky), nakrájím na kostky a dám usušit, pak projedu mixérem a strouhanku zvolna orestuji do hněda na suché pánvi - po vychladnutí uschovám do vzduchotěsné sklenice

- navažte všechny mouky a sůl - promíchejte s chlebem - ideálně i prosijte, abyste směs provzdušnili

- droždí do mouky nadrobte, přidejte ostatní suroviny a vypracujte hladké těsto - robotem 4 minuty na nízký stupeň, dalších 5 pak na vyšší - doporučuji udělat mezi jednotlivým mícháním pauzu cca 10 minut

- hotové těsto přendejte do větší nádoby - tu si předem lehce vymažte olivovým olejem - pozor, těsto během kynutí přibližně zdvoj až trojnásobí svoji velikost



- nechte kynout 8-10 hodin, ideální teplota na kynutí je kolem 20°C

- recept je skvělý v tom, že můžete zadělat třeba ráno před odchodem do práce nebo pozdě večer a máte pak během chvilky čerstvé pečivo na večeři či snídani


- a máte vykynuto, tak šup pro pečící papír

- než začnete pracovat s těstem, doporučuji připravit si pečící papír - kdo má kámen, nastříhá si 3-4 pásy zhruba 15 cm široké - budou se vám na kámen přenášet mnohem lépe než velké archy papíru, kdo nemá šutr, stačí jedním velkým papírem vystlat 1-2 plechy

- po vykynutí něžně objeďte stěrkou boky těsta v nádobě a pak ho pomocí stěrky překlopte opatrně z nádoby na celkem dost pomoučenou pracovní plochu či vál

- těsto na vále 2-3x přeložte, aby vám vznikl pravidelný obdélník, poprašte moukou, zakryjte utěrkou a nechte na desce 15-20 minut odpočívat

- poté odkryjte, namočenou stěrkou (kovová je ideál, ale plast postačí taky) postupně nasekejte jednotlivé porce, já dělím na 8 velkých kusů - jde hlavně o to, aby si byly co nejvíce podobné a propekly se pak stejně rychle

- těsto se dále nezpracovává, rozdělené těsto přímo z válu pomocí jedné až dvou stěrek přeneste na pečící papír - tam se přilepí jak žvejkačka do vlasů, ale nebojte, při pečení se krásně oddělí


- když máte všechny kousky na papírech, dejte jim oddych a rozpalte troubu - těsto zatím lehce poprašte moukou a nechte kynout, než se rozpálí trouba

- troubu nahřejte na 250°C, na dno na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření, máte-li kámen nahřejte ho do maxima, tj. kolem 30-35 minut (při síle 2 cm)

- pečte v zapařené troubě, vyhřáté na 250°C zhruba 15 - 20 minut - pokud nepečete horkovzduchem (já osobně dávám před plechem přednost kameni, takže peču na 2x), dejte kousky, které se vám nevejdou do trouby, zatím někam do chladna - většinou nechávám po zapnutí trouby 10-15 minut na lince, pak sklízím do lednice, ale využít se dá v chladném počasí i balkon, sklep, cokoli a upečte opět v zapařené troubě






Cizrna po indicku

Letošní apríl si z nás dělá opravdu apríla. Počasí neblázní, přímo šílí a občas při pohledu z okna přemýšlím, jestli jsme se během noci neposunuli zpátky v čase a nejsou zase vánoce. Jako předem podotýkám - dárky jsem měla akorát pro malého k narozeninám a to bylo ještě teplo, tak fakt nikdo nic 24. nečekejte. A protože zima na duši se dá zahnat jedině kvalitní stravou, rozhodla jsem se pořádně prohřát něčím extra kořeněným. Skvělou inspiraci jsem našla na webu "koření života", který píše úžasná pekařka a jak vidím i vynikající kuchařka Madlenka.


  • 200 g vařené cizrny (nebo z plechu)
  • 400 g sekaných rajčat
  • 50 g zeleného hrášku (nemusí být)
  • 100 ml kokosového mléka nebo smetany
  • 1 cibule
  • 2 stroužky česneku
  • 1/2 lžíce kari
  • 1/4 lžičky římského kmínu
  • 1/4 lžičky skořice
  • 1/4 lžičky mletého koriandru
  • špetka mletého zázvoru
  • olivový olej
  • sůl, pepř, cukr
na ozdobu a doladění
  • čerstvý koriandr nebo pažitka
  • kysaná smetana
  • limetka nebo citrón


- den předem si namočte 100 g suché cizrny, nechte přes noc máčet a pak zhruba hodinu povařte, poté slijte a nechte okapat

- komu se nechce vařit, použije 200 g z plechu, nechá okapat a oschnout

- na oleji osmahněte do sklovata cibulku, pak přihoďte česnek a koření - chvilku společně restujte, dokud česnek lehce nezezlátne (kdo nemá doma pikantní kari a chtěl by jídlu přidat další grády, může ke koření samozřejmě podle chuti a zdatnosti přidat i chilli)

- pak přisypte cizrnu, pořádně promíchejte, aby se obalila kořením, chvilku opékejte a zalijte rajčaty

- směs osolte, opepřete, můžete maličko osladit, dejte mléko nebo smetanu - poduste 10-15 minut, máte-li mražený hrášek, dejte až na poslední 2 minutky (já na něj hlava děravá sámoška zapomněla)

- na závěr podle potřeby dolaďte solí či trochou cukru

- před podáváním každou porci na talíři ozdobte kysanou smetanou, nasekaným koriandrem či pažitkou a zakápněte limetkou - jako přílohu doporučuji rýži nebo tortilly

Hamburgerové žemle

Na už vloni jsem se rozhodla, že na dětskou párty "zruším" dort. Parta prcků tu mou celovečerní námahu vždycky tak akorát porýpala a šla od toho. Rafinovaně jsem na ně vytáhla s mini pizzami - jasný úspěch. A protože v osmi letech už to nejsou žádná mimina, ale pořádně zmlsaní skřítci, řekla jsem si, že přitvrdím a udělám jim "hambáče". Nevím, jestli počasí dovolí, abych jim burgery přímo  ugrilovala, zatím to vypadá, že spíš budeme stavět sněhuláka, ale každopádně žemle už mám. A to je základ, za který velice děkuji mým oblíbencům z webu Kublanka. Žemle jsou jemné, nádherně nadýchané, mají úžasnou chuť, prostě - už se těším, až je nacpu nějakou dobrotou.



omládek
  • 140 g hladké mouky
  • 120 g vlažného plnotučného mléka
  • 7 g sušeného nebo 20 g čerstvého droždí
  • 1 lžička sladěnky + 30 g cukru krupice
těsto
  • omládek
  • 420 g hladké mouky
  • 170 g plnotučného mléka
  • 105 g brambor vařených ve slupce
  • 57 g změklého másla
  • 9 g soli
  • 1 velké vejce
na posyp a potření
  • 1 vejce
  • 1 lžíce mléka
  • sezam


- nejprve si dejte uvařit jednu bramboru - velkou přibližně kolem 8-10 cm, prostě stogramovku, může být uvařená den předem nebo třeba až těsně před zaděláním, důležité je, aby byla vychladlá

- když vám brambora bublá na sporáku, prostě hodinku před samotným těstem - si připravte omládek - smíchejte mouku s mlékem, droždím, sladěnkou a cukrem - jde použít i čistě jenom cukr (původně to tak i bylo, ale já dávám sladěnku kvůli mnohem lepší chuti pečiva), v tom případě by ho mělo být cukru celkem 40 g

- umíchané blátíčko jménem omládek zakryjte a nechte hodinu kynout, zatím si dovařte bramboru, nechte jí vychladout a oloupejte ji

- po 60 minutách přidejte k omládku prosátou mouku, mléko, na jemno nastrouhanou bramboru, změklé máslo, sůl a vejce - pokud nemáte robota, doporučuji nejprve zvlášť zapracovat do mouky máslo, aby vám šlo těsto lépe spojit, kdo má mašinu, nemusí máslo řešit a všechno šoupne stroji k vypracování

- výsledkem ruční či robotické práce má být hladké, pružné, jen mírně lepivé těsto - na práci je trochu "těžké",ale krásně tvárné - jinak nebojte se, kynutím vám toto těsto s bramborou nezřídne

- hotové těsto zakryjte igelitovým sáčkem a nechte 60-90 minut kynout - těsto musí zdvojnásobit svůj objem

- po vykynutí těsto na vále pořádně propracujte, abyste z něj vyhnali co nejvíce vzduchu - já se ním moc nepárala, kvalitně jsem ho prohmátla a bez pardonu s ním ještě asi 3x pěkně řízla o vál

- "zbouchnuté" těsto na lehce pomoučené podložce rozválejte na obdélník, ten z kratší strany smotejte do závinu, ten opět po pár minutách rozválejte na obdélník a zase smotejte, tentokrát z té delší strany

- vzniklý štrůdl rozdělte na libovolný počet kousků - dospělá verze je kolem 93-95 g, tj. 12 ks, dětem budu muset verzi ještě prokoumat - ale s tím vy si určitě poradíte taky

- z jednotlivých dílů vytvarujte pevné kuličky, obalte je lehce v mouce a zakryjte igelitem - můžete je ještě před zakrytím lehce zploštit

- takto připravené "hambáčky" nechte opět 60-90 minut kynout - pokud byste potřebovali, lze kynout i v chladu, jen je potřeba pohlídat - ať v teple nebo v chladu - vždy musí dosáhnout dvojnásobku původní velikosti

- před pečením si rozmíchejte vejce s mlékem a troubu vyhřejte na 200°C

- vykynuté žemle potřete rozšlehaným vejcem a posypejte sezamem

- pečte v troubě vyhřáté na 200°C po dobu 15-20 minut - poté nechte na mřížce zcela vychladnout

- stejně jako všechno pečivo i toto lze zamrazit a použít později dle potřeby


Žitná cihla se špaldou

Nevím proč, ale podle mě, když pečou chlapi, je to sexy. A když ještě dobře pečou, dobře vypadají, je to pak smrtící kombinace. Naštěstí jich není zase tolik, tak se mi daří chodit po světě bez bryndáku pod bradou a většinou se jenom kochám. Tenhle recept taky vymyslel chlap - slovenský "brat" Ján Dúbrava z Bratislavy a dal ho v plen nám ostatním na fb stránce PečemPecen.cz. Já mu tímto velice děkuji a posouvám recept dál, protože nejen, že jsem ho slíbila sestřence, ale hlavně je chlebík úžasný chuťově, práce na něm je minimální, je "rychle" upečený a hodí se jak pro začínající pekaře, tak pro nás, už lehce zkušenější matadory.


rozkvas

  • 50 g žitného kvásku (nebo 20 pšeničného a 30 žitného)
  • 190 g vody
  • 100 g žitné celozrnné mouky
  • 90 g špaldové celozrnné hladké
zápara
  • 90 g semínek či vloček dle chuti
  • 90 g vroucí vody
těsto
  • rozkvas
  • zápara
  • 200 žitné chlebové mouky
  • 175 g špaldové chlebové (T1050)
  • 280 g vlažné vody
  • 1 lžička sladěnky (případně med)
  • 11 g soli



- 10-12 hodin před samotným zaděláním těsta si připravte rozkvas i záparu

- na rozkvas smíchejte kvásek (či kvásky) s oběma mouka mi a vodou na hustou pastu, zakryjte sáčkem či potravinářskou fólií

- na záparu smíchejte libovolná semínka a vločky - dohromady 90 g v libovolném poměru, zalijte stejným množstvím vařící vody, promíchejte, zakryjte pokličkou a nechte stát po dobu vzniku rozkvasu

- po uplynutí doby si do větší mísy přendejte rozkvas, rozmíchejte ho s vodou, pak vyklopte záparu z hrnku, promíchejte a nakonec přisypte mouku

- promíchejte jen tak, abyste neměli suchá místa a nechte 10 minut stát

- pak opět prohárbněte lžící či vařečkou, ale nijak dlouho - žito nemá rádo dlouhé a pracné hnětení

- formu na biskupský chlebíček si vymažte máslem nebo sádlem - vysypávat netřeba

- těsto přendejte do formy, povrch namočenou lžící uhlaďte (moc netlačte), zabalte do igelitového sáčku nebo tašky a nechte kynout

- doba kynutí je dost relativní - v původním receptu bylo 1,5-2,5 hodiny, mě chleba kynul déle - první mi po 2,5 h v troubě rupnul na boku, druhý už méně, ale ten kynul hodiny tři - vše je závislé na teplotě v místnosti a síle kvásku

- já osobně bych doporučila rozpálit troubu, když se vám těsto ve formě už mírně klene - ona se trouba přeci jen rozpaluje kolem 20-30 minut dle typu

- když máte téměř vykynuto, rozpalte troubu na 250°C, nezapomeňte mít u dna plech na zapaření

- před pečením chléb lehce zastříkněte vodou z rozprašovače

- pečte v zapařené troubě vyhřáté na 250°C prvních 10 minut, poté stáhněte teplotu na 200°C a pečte 40 minut

- na závěr chléb opatrně vyklopte z formy a dejte ho na mřížku dopéct na 10 minut

- po upečení horký chleba opatrně zabalte do utěrky a nechte na mřížce zcela vychladnout

- krájejte nejdříve po 3 hodinách

Cottage pie

Tenhle koláč ocení zejména muži, ale i dámy si jistě přijdou na své. Není to totiž žádná "obyč buchta", ale zapečený masovo-zeleninový pokrm, složený z mletého, zeleniny a bramborové kaše. Známý je především v anglicky mluvících zemích - nejčastěji ho můžete najít jako "shepard´s pie" - ten obsahuje jehněčí maso. Verze s hovězím od 18. století nazývají "cottage pie" a potkat ho můžete v různých variantách a kombinacích. Já si dneska vybrala pikantní kořeněnou verzi, kterou jsem našla ve videu od Jamieho Olivera a zkřížila ji s dalším velikánem, kterým je "pekelný" Gordon Ramsey. Vznikla tak výtečná kombinace pálivého a jemné sýrové kaše.



  • 500 g mletého hovězího masa
  • 100 g mraženého hrášku
  • 50 ml červeného vína
  • 1 plechovka rajčat
  • 1 červená paprika
  • 1 červená či žlutá cibule
  • 2-3 stroužky česneku
  • olej
  • 1 svitek skořice
  • 1 lžíce garam masala
  • 1 lžička perníkového koření
  • 1/2 lžičky sušeného zázvoru nebo palec čerstvého
  • sůl, pepř
  • 1 kg očištěných brambor
  • 2 žloutky
  • 30 g parmazánu, grana padano, gran moravia
  • sůl, čerstvě mletý pepř


- jak už jsem řekla, co kuchař, recept a země, to jiné složení - základem je mleté hovězí či jehněčí, brambory, rajčata nebo protlak, hrášek i mrkev, někdo dává do kaše mléko, někdo vejce, každý prostě podle svého - mě se už na videu zalíbila Jamieho kořeněná varianta, hodně mi připomíná naše oblíbené chili con carne a Gordonova sýrová kaše taky vypadala moc lákavě

- na pánvi s trochou oleje orestujte nejprve lehce osolené maso s kořením - správně měl být použitý kardamom, ale nevedu a v okolí taky nikde ne, takže jsem nahradila perníkovým, které ho v sobě má a zázvor jsem dávala sušený

- když se maso zatáhne, přendejte ho zatím na talíř a do pánve po něm (neumývat) přilijte maličko oleje a přihoďte cibuli s česnekem a zázvorem

- po chvilce vložte do pánve papriku pokrájenou na proužky a opečte do poloměkka

- pak vraťte na pánvičku i maso, zalijte rajčaty s trochou vody, vínem, osolte a 10-15 minut poduste

- na závěr přimíchejte mražený hrášek a odstavte - celou skořici vyjměte

- zatímco se vám dusí maso, připravte si kaši - loupané brambory povařte v osolené vodě do měkka

- brambory projeďte lisem, rozmačkejte nebo rozmixujte, přimíchejte syrové žloutky a strouhaný sýr

- do zapékací misky dejte masovou směs, na ni navrstvěte kaši a uhlaďte

- zasypejte ještě trochou strouhaného sýra a vidličkou udělejte na povrchu vlnky (na to já ve zmatku zapomněla)

- pečte v troubě vyhřáté na 200°C po dobu 25-30 minut

Francouzský chléb - bageta

Jsou lidé, kteří na české vydání Pekařského učně nadávají kvůli nepřesnostem v tisku. Já jsem za něj naopak víc než vděčná. Díky němu jsem si nejenom zajímavě početla, ale hlavně zkouším (a ještě dost dlouho zkoušet budu) nové recepty z oblasti pečiva. Je jasné, že i bez knížky bych se asi k podobným pokusům dostala, ale takhle má člověk většinu věcí u nosu - řekla bych taková "odrazová" skripta a je jen na vás, nakolik vás studium nakopne a kam až vás nakonec dovede. Jestli budete pátrat a zkoušet dál nebo odložíte stranou a vrhnete se raději na jinou oblast kuchyně či pečení. Tenhle recept je v knize nazván francouzský chléb, u nás jednodušeji "bageta" a pro mne zatím jedna z nejlepších. Ještě se chystám na jeden druh, tak uvidíme. Má úžasně vykřupanou kůrku s plnou chutí, jemnou, nasládlou střídku a s kupovanou se absolutně nedá srovnávat. Asi tak jako koupený a domácí chléb.


pâte fermentée - preferment - základní těsto
  • 140 g hladké mouky
  • 140 g pšeničné mouky s vysokým obsahem lepku či chlebové mouky
  • 170-200 g vody pokojové teploty
  • 5 g soli
  • 1,55 g sušeného droždí (půl lžičky)
těsto
  • pâte fermentée - základní těsto
  • 280 g hladké mouky
  • 170 g vlažné vody
  • 1 lžička sladěnky (nemusí vůbec být)
  • 5 g soli
  • 1,55 g sušeného droždí (půl lžičky)


- základním kamenem receptu je pâte fermentée - preferment, něco jako mateřské těsto u kváskového chleba, dalo by se říci předtěsto, které přes noc (1-3 klidně) odpočívá a kyne v chladu

- tenhle základ se nechá přes noc odpočívat a pak se další den přidá do nově zadělávaného těsta - nemusíte ho vyrábět extra, stačí třeba odebrat část z vykynutého těsta na bagety, pizzu nebo rohlíky a použít - složení bude mít maličko jiné než to, co je v knize, ale podstata bude stejná

- a proč to vlastně vůbec dělat takhle složitě a ne klasicky? proč se patlat s těstem předem a další den s dalším? odpověď je prostá, drahý Watsone - chuť, ta chuť je nebe a dudy

- ale teď už k receptu 

- smíchejte obě mouky se solí, droždím a vodou - té přidejte nejprve 170 g a míchejte, dokud nebudete mít hrubou kouli (v robotu asi tak minutu), pokud by se vám těsto zdálo moc suché, dále po troškách (po lžících) dle savosti mouky přidávejte vodu - těsto by nemělo být příliš tuhé ani lepkavé - mě se osvědčilo nechat kouli chvíli stát, aby mouka mohla pojmout vodu a pak míchám dál, nedělám pâte "tekuté", ale pružné a pevnější - zatím se mi vždy osvědčilo dát jen těch 170 g vody, ono během kynutí "povolí"



- v této fázi těsto v míse propracovávejte, dokud se nepřestane lepit na stěny - ať už vařečkou nebo rukama - robotem zpracovávejte cca 4 minuty

- když se těsto přestane lepit, přendejte na vál či podložku a ještě chvíli propracovávejte - povrch si ponechejte čistý, bez podsypání, abyste těsto nepřehustili

- konečným výsledkem je měkké, hladké a poddajné těsto, může se vám při práci mírně lepit na ruce, teplota těsta má být 25-27°C


- menší mísu zlehka vytřete olejem, těsto v ní ze všech stran pootočte, aby se olej dostal ze všech stran, zakryjte fólií nebo víkem a nechte při pokojové teplotě hodinu kynout - těsto by mělo cca 1,5 x znásobit svou velikost

- po vykynutí těsto vyndejte z mís - preferment propracujte, vraťte do mísy, zakryjte a přes noc uložte těsto do lednice, kde může zůstat 1 až 3 dny (dokonce se, podle knihy, prý dá i v uzavíratelném sáčku zmrazit až na 3 měsíce)

- hodinu před zaděláváním těsta vyndejte preferment z lednice - mě osobně oslovila víc chuť s prokvašenějším prefermentem, kdy byl v lednici 48 a více hodin, ale odležením jen přes noc také nic nezkazíte

- lednicové pâte fermentée vyklopte na vál a rozkrájejte na 10-12 kousků - nemusíte nijak pravidelně, jde o to, aby se z těsta rychleji dostal chlad a při zadělávání finálového těsta bylo jednodušší míchání a spojení obou těst

- pokrájené kousky zakryjte na volno fólií nebo utěrkou a nechte hodinu odpočívat a "ohřívat"

- do velké do mísy navažte všechny suroviny na finálové těsto - mouku dávám všechnu hladkou, osobně mi sedí víc než Reinhartem navrhovaná chlebová, vody dejte pro začátek 170 g a přidejte k nim "ohřáté kousky" a vše společně pořádně promíchejte - dle potřeby přidejte 1-2 lžíce vody

- vypracujte pružné, hladké a vláčné těsto, které se vám může mírně lepit na ruce, ale nesmí být mazlavé a lepivé - samozřejmě pokud byste těsto měli příliš lepivé či řídké, přisypejte po troškách mouku, ale opatrně, abyste těsto nepřehustili

- tady, i když mám robota, vsázím na ruční práci - relativně hladké těsto za mne vypracuje "kámoš", pak nastupuji já a míchám, dokud se těsto nepřestane téměř úplně lepit na ruce - pokud nejsem ještě stopro spokojená, hodím těsto znovu na chvíli do robota - nesmí se lepit na stěny ani na dno

- když jste s těstem spokojení, zlehka vymažte velkou mísu olejem, přendejte do ní těsto, zakryjte a nechte 2 hodiny kynout - prostě dokud těsto nedosáhne dvojnásobku původního objemu

- zatímco kyne těsto, připravte si věci na kynutí baget - plech. plátno, mouku k ruce

- vykynuté těsto rozdělte na libovolně velké díly - většinou si pomáhám váhou, aby byly téměř stejné

- jednotlivé díly odváženého těsta smotejte jako ručník - vzniknou vám malé, krátké a tlusté válečky

- každý váleček rozválením vytvarujte do baget libovolné délky a tloušťky, většinou je maximum na délku plechu a dejte vykynout na pomoučené plátno nebo jak jste zvyklí

- plech zakryjte volně fólií potřenou olejem nebo velkou igelitovou taškou a dejte vykynout - doba kynutí vždy záleží na teplotě, pečivo by mělo 1,5 x zvětšit původní velikost - orientační doba je 45-75 minut

- když máte pocit, že je vykynuto skoro tak akorát, rozpalte troubu na 250°C, na dno trouby na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření - kdo chce péct na kameni, nezapomene na něj

- poblíž trouby si připravte hrnek s horkou vodou a z plechu stáhněte zakrývající fólii či tašku

- pokud chcete péct na kameni, na pevnější podložku si dejte pečící papír a na něj přeneste bagety a žiletkou je nařezejte

- do trouby vložte plech s pečivem či na kámen sesuňte papír, na zapařovací plech chrstněte horkou vodu a troubu ihned zavřete

- pečte na 250°C po dobu 10 minut, poté odvětrejte a pečte dalších přibližně 10-12 minut, záleží na velikosti tvarů a výkonu trouby

- po upečení nechte zcela vychladnout na mřížce

Pomazánka z medvědího česneku

To vám takhle začne konečně jaro a všichni kolem vás skloňují jediné - medvědí česnek. A vy víte jediné - je to zelené a všichni to chtějí. Jenže kde vzít a nekrást? Lesů máme kolem baráku sice dost a dost, ale hledejte v něm něco, co ani nevíte jak vypadá, natož jak chutná. A ještě si to nesmíte splést s konvalinkou. Nakonec to za mne vyřešil nákup v Německu. Tušit, jak mi to tu děti budou rvát pod rukama, vezmu ty balení minimálně dvě. No, ještěže máme tu cizinu tak blízko. Pesto halt někdy příště, dneska všechno spásly kobylky v pomazánce, kterou jsem našla na webu Pradobroty.


  • 140 g smetanového sýra - Philadelphia, žervé, Lučina
  • 40 g medvědího česneku
  • sůl, pepř
  • 1 hrst nakládaných rajčat v oleji, čerstvá bazalka - nemusí být

- pomazánka je jednoduchá - jako všechny dobré věci

- nakrájejte česnek na větší kusy a ponorným mixérem projeďte spolu se sýrem - já měla čistou Philadelphii - bez příchuti

- lehce dosolte a přidejte trochu čerstvě mletého pepře

- já jsem udělala variantu s rajčaty i bez - načež jsme se sborově shodli, že bez nám chutná víc, vylepšené jen čerstvou bazalkou

Chřestový krém

Každý rok se snažím "objevit" jednu novou potravinu nebo novou věc v jídelníčku. Výtečnou chuť chřestu jsem poznala už vloni a od té doby na něj nedám dopustit. Letošní novinkou jsou krémové polévky a když jsem v Německu na nákupech uviděla první chřest, bylo jasné, že další krémovka bude z něj. Inspirací mi byli "kluci v akci" a i já přispěla svou troškou do mlýna.


  • 500 g zeleného chřestu
  • 5-10 lístků medvědího česneku (nemusí být)
  • 1 litr vývaru
  • 250 ml smetany ke šlehání
  • 80 g másla
  • 2 lžíce mouky (40 g)
  • sůl, pepř


- celý chřest nakrájejte na zhruba 3 cm kousky - včetně dřevnatých konců - hlavičky zatím odložte stranou

- chřestové výhonky nemusíte loupat, polévka se bude pasírovat přes síto

- na másle osmahněte chřestové špalíčky, když lehce chytnou barvu, zaprašte moukou, pořádně promíchejte, tak minutu restujte, přidejte nasekaný medvědí česnek (nemusí být, ale měla jsem ho po ruce), lehce osolte a zalijte vývarem

- povařte 20-30 minut, poté polévku rozmixujte - teď můžete přidat i smetanu - já dávám až při podávání, syn smetanové moc nemusí

- hotový krém přeceďte a dle potřeby dolaďte solí a pepřem

- na trošce másla orestujte dozlatova chřestové hlavičky - udělat si můžete i krutony - ať už z chleba či pečiva 

- polévku podávejte s pečenými hlavičkami, krutony a smetanou dle chuti

Bagety - verze poliš

Přišlo na mě jaro a s ním i odlehčení večeří. Prostě a jednoduše jsem dostala chuť na salát. A k němu by se hodila focaccia. Doma to odsouhlasili jednomyslně. Až potud v pohodě. Jenže mi zbyl poliš a s ním přišla otázka - co upéct? Dá se relativně cokoli, ale nakonec se o slovo přihlásila opět knížka "pekařský učeň" a s ním i bagety s polišem. A co že to ten poliš vlastně vůbec je? A proč se dělá? Poliš je jeden z prefermentů - část mouky a droždí se jednoduše předkvasí - může se i přes noc v chladu, v lednici vám vydrží až tři dny nebo se dá zamrazit. A proč ho vůbec vyrábět a nepéct rovnou? Jednoduše kvůli lepší chuti a jiné struktuře střídky, kterou těsto díky prefermentu dostane. Mě osobně maličko víc chutnají bagety s pate fermentée (což je jen další "předkvas"), ale tyhle jim velice směle šlapou na paty.


poliš
  • 320 g pšeničné či chlebové mouky
  • 340 g vody pokojové teploty
  • 1 g sušeného (1/4 lžičky) nebo 5 g čerstvého droždí
  • 1/2 lžičky cukru (u čerstvého droždí)
těsto
  • 200 g poliše
  • 390 g hladké mouky
  • 100 g pšeničné celozrnné mouky jemně mleté
  • 260-280 g vlažné vody
  • 2,3 g instantního droždí (3/4 lžičky)
  • 10,5 g soli


- nejprve si tedy připravte preferment - poliš - jednoduše rozdrobte čerstvé droždí (nebo odvažte sušené), smíchejte s cukrem a nechte chvíli postát (sušené dejte aktivovat na pár minut do vlažné oslazené vody), pak přidejte mouku s vodou a vymíchejte na hladké a silně lepivé těsto - to nechte 3-4 hodiny zrát, dokud se na povrchu nevytvoří "bublinková pěna" - pak buď ihned použijte nebo dejte přes noc do lednice - já vyzkoušela použít hned i z lednice, rozdíl byl jenom v maličko jiné struktuře střídky

- poliš ať už z chladu (pokud se chladil, je lepší nechat ho hodku orazit v teple) nebo právě vyběhnutý smíchejte s moukou, droždím, solí, oliváčem a vodou

- vymíchejte společně na hladké a pevné těsto - bude se vám zdát dost husté, ale nebojte, během kynutí se hustota změní

- dejte na dvě hodiny kynout - dokud těsto nevyroste na téměř dvojnásobek původní velikosti, poté znovu propracujte - stačí tak minutka a dejte znovu kynout na 2 hodiny (dvojnásobek)

- po dvojím kynutí si lehce pomoučete vál nebo pracovní desku a stěrkou na něj těsto vyklopte - nechte 5 minut stát

- pomocí stěrky rozdělte na tři stejně velké díly nebo libovolný počet menších

- vezměte do ruky první díl a smotejte ho do ruličky - tu nechte pár minut odpočívat a zatím zpracujte další díly

- po pár minutách vezměte první díl, lehce ho natáhněte, rozplácněte, horní polovinu přeložte směrem ke středu, lehce přimáčkněte spoj, pak spodní díl též ke středu, otočte na bok a hřbetem ruky přimačkejte, abyste pojistili spoj, ten opět přemačkejte hřbetem ruky, doku nebudete mít pevný váleček - skvěle je to znázorněné třeba na tomto videu 

- pak už jen poslední spoj upevněte válením po podložce a tím i vyválejte do požadované délky

- dejte kynout - já osobně dávám pomoučené do látky těsně k sobě - aby se nerozjížděly do stran a kynuly krásně nahoru, stejně tak můžete nechat kynout v plechu na bagety - zkoušela jsem i v něm, ale tam mi šly bagety moc do šířky a mě se to moc nelíbí, tak půjde asi zase z domu chlapec

- zakryté bagety nechte kynout 50-60 minut, na 1,5 násobek původní velikosti (pokud máte doma hodně teplo, dobu zkraťte podle toho, kynout můžete i v chladu, měla jsem na balkoně asi 4 hodiny při 8 stupních)

- asi půl hodinky před koncem kynutí si dejte nahřát troubu na 250°C - kdo chce, může péct i na kameni - samozřejmostí je plech na zapaření na dně trouby

- připravte si k ruce žiletku na nařezávání a horkou vodu na zapaření

- bagety vybalte, nařezejte - před pečením se nerosí

- plech s bagetami vložte do vyhřáté trouby, po dvou minutách teplotu stáhněte na 230°C a pečte - nejprve 10 minut, poté otočte plech a pečte dalších 8-12 minut

- upečené bagety dejte vychladnout na mřížku alespoň na 40 minut


Italský svatební dort

Ital nezná ten zázrak.. a tak mu chátrá těěělo.. Ale kde pak. V tomhle případě Ital opravdu zázrak zná. Jmenuje se svatební dort a já jsem ho objevila díky stránce "Spolu u stolu". Znovu se kvůli němu vdávat se mi ale nechtělo, navíc v okolí taky žádné svatební zvony v dohledu, tak jsem jako příležitost k pečení vzala manželovy narozeniny. Dort se tváří fádně, až nudně, jako taková obyč buchta, ale už ochutnání - a následné užírání - krému mě ujistilo, že tohle bude lahůdka. Zákusek je ve skutečnosti výtečně vláčný a tak pro mne krémový tak akorát. Nejlepší byl čtvrtý den po upečení, prokázat delší životnost neměl šanci.


korpus (forma cca 24 cm)
  • 225 g hladké mouky
  • 210 g podmáslí
  • 150 g moučkového cukru
  • 100 g strouhaných ořechů 
  • 90 g strouhaného kokosu
  • 80 g oleje
  • 75 g másla
  • 4 vejce
  • 5 g jedlé sody
  • špetka soli
krém
  • 500 g krémového sýra (mascarpone, ricotta, philadelphia)
  • 150 g změklého másla
  • 200 g moučkového cukru
  • 1 lžička vanilkového extraktu

  • 100 g mletých ořechů


- začněte korpusem - já pekla v pátek večer před výrobou dortu, dort jsem kompletovala v sobotu - byl plánovaný na neděli na oslavu manželových narozenin

- spodek dortové formy si vyložte pečícím papírem, zapněte kolem prstenec a boky lehce vymažte máslem

- jedlou sodu smíchejte ve větší misce s podmáslím, aby se napěnilo - ideální je mít všechny suroviny pokojové teploty

- máslo dejte rozpustit a nechte zchladnout

- troubu nechte vyhřát na 160°C

- v míse smíchejte suché suroviny - mouku, kokos, cukr a ořechy - já jsem měla mleté mandle - do korpusu šly loupané na ozdobu povrchu dortu jsem pomlela celé - i se slupkou

- oddělte žloutky od bílků a ty se špetkou soli vyšlehejte na tuhý sníh

- v míse smíchejte žloutky s máslem, olejem, napěněným podmáslím a postupně přidávejte sypkou směs

- na závěr vmíchejte sníh a těsto přelijte o připravené formy

- ve středu těsta udělejte lehkou prohlubeň směrem ke krajům - neudělá se vám pak korpus do oblouku nebo alespoň ne do tak velkého

- pečte v troubě vyhřáté na 160°C po dobu zhruba 60 minut - propečenost zkontrolujte pomocí špejle

- po upečení nechte vychladnout a poté prokrojte napůl

- pokud nemáte umixované ořechy na ozdobu, tak teď je správný čas, než se pustíte do výroby krému

- krém je jednoduchý a záleží jen na vás, jaké suroviny použijete - já jsem smíchala napůl mascarpone s philadelphií

- do mísy dejte sýr, cukr, změklé máslo a extrakt - prostě a jednoduše společně vyšlehejte

- zhruba polovinu až 2/3 krému naneste na spodní korpus, přiklopte druhou částí těsta a zbytkem krému pomažte povrch a boky

- ze všech stran obsypejte mletými ořechy a dejte vychladit

- dort je nejlepší dobře rozleželý, mě osobně opravdu chutnal nejvíc třetí den po promazání (tj. čtvrtý po upečení korpusu) - krému bylo tak akorát, ani málo, ani moc, nejsem extrémně krémová a korpus je díky podmáslí krásně vláčný



Nepečený kokosovo-čokoládový tart


Nedávno jsem potřebovala narychlo něco sladkého pro sestru k narozeninám. Ideálně cokoli, co dá minimum práce a času v kuchyni a přesto se bude hodit jako dezert na rodinnou oslavu.  Jmenovkyně oslavenkyně, moje kamarádka Káťa mě upozornila na tenhle recept od Angie ze stránky Angie bakes a jako vždy mi poradila dobře.  Všem u stolu moc chutnalo a maminky příteli jsem musela slíbit v brzké době opáčko. To už jsem podle sebe lehce poupravila poměr surovin a přiznám se, že takhle mi zákusek chutná trochu víc než originál.


korpus 
  • 200 g máslových sušenek
  • 100 g změklého másla
  • 50 g hořké čokolády
  • 2 lžíce holandského kakaa
kokosová náplň
  • 1 smetana na šlehání
  • 100 g bílé čokolády (1 tabulka)
  • 150 g strouhaného kokosu
  • 20 g moučkového cukru
poleva
  • 125 g kvalitní hořké čokolády
  • 100 g šlehačky


- v mixéru pomelte sušenky s holandským kakaem

- rozpusťte čokoládu v másle a pořádně promíchejte se sušenkami

- namačkejte do koláčové formy s odnímatelným dnem, pokud nemáte, vyložte koláčovku třeba potravinářskou fólií a nebo si fólii dejte do dortové formy - snažte se vytvořit i malý okraj

- takto připravený korpus dejte do lednice ztuhnout

- mezitím ti nalijte do malého hrnce šlehačku, dejte ji ohřát a těsně pod bodem varu ji vypněte

- do horké šlehačky nalámejte bílou čokoládu a míchejte, dokud se nerozpustí - nechte zcela vychladnout - šlehačku s čokoládou můžete připravit i den předem a schovat ji v lednici

- do studené šlehačky přimíchejte kokos a navrstvěte do koláčové formy na sušenkový základ - dejte přes noc vychladnout

- další den opět přiveďte šlehačku těsně pod bod varu, ovšem tentokrát do ní nalámejte čokoládu tmavou - mě osobně ke kokosu sedí víc hořká čokoláda

 - opět míchejte, odkud se směs v hrnku nezmění na hustý čokoládový krém - ganache, ten poté naneste na kokosovou vrstvu a můžete podávat

Vločkové sušenky se sezamem

Nejsem zrovna dvakrát sušenková, oplatková ani čokoládová. Tenhle druh sladkého mě od dětství úspěšně míjí. Jedna z mála věcí, které "můžu", jsou sušenky se sezamem a jinými zrníčky. Recept na jedny vynikající už jsem sepsala a najdete ho mezi cukrovím. Na tyhle - vylepšené navíc ještě ořechy, jsem narazila náhodou a patří ke stránce Kitchenette. Hodně mi připomínají jedny, co jsem kdysi koupila v Lidlu a které má moc ráda moje drahá slovenská "polovička" Katka. V původním receptu se sušenky jmenovaly ovesné, ale protože já jsem měla doma jenom žitné, pekla jsem z nich a řekla bych, že stejně skvělé budou třeba i z pohankových vloček. Vločka jako vločka - hlavně když není sněhová.


  • 100 g vloček
  • 100 g špaldové mouky
  • 130 g másla
  • 60 g medu nebo javorového sirupu
  • 50 g mletých ořechů
  • 4 lžíce semínek - sezam, slunečnice, mletý len, sekané dýňové
  • 2 lžíce vody
  • 7 g jedné sody
  • 1 lžička vanilkového extraktu
  • špetka skořice


- v míse smíchejte suché suroviny - kromě sody - žitné vločky jsou tvrdší než ovesné, takže jsem asi 2/3 vloček rozmixovala

- v malém hrnku rozpusťte máslo s medem

- troubu dejte vyhřát na 150°C

- ve skleničce rozmíchejte vodu se sodou, přidejte k teplému máslu a pořádně promíchejte

- spojte tekutou část se sypkou a dobře propracujte

- z těsta lžičkou tvořte hromádky na pečící papír - doporučuji dávat na jeden plech 12 kousků, při pečení se dost rozlijí

- pečte na 150°C po dobu 15-20 minut

- po upečení ihned přestěhujte na mřížku a nechte vychladnout

- podávejte ideálně se sklenicí studeného mléka a uchovávejte uzavřené ve vzduchotěsné dóze

Focaccia

Jedna z prvních věcí z "Pekařského učně", kterou jsem si založila, byla právě focaccia. Jenže nejdřív nebyly olivy, který jím doma jenom já, pak oliváč, no prostě celkově jí nepřálo počasí. Ale se sluncem v duši i na obloze se na ní konečně usmálo štěstí a konečně se mouka s droždím dostala ke své dávce olivového oleje. Výsledek silně předčil moje očekávání a už teď se moc těším na teplé letní večery u vychlazené lahvinky šedé rulandy nebo veltlínu.


poliš
  • 320 g pšeničné či chlebové mouky
  • 340 g vody pokojové teploty
  • 5 g čerstvého droždí nebo 1 g sušeného
  • 1/2 lžičky cukru (u čerstvého droždí)
těsto
  • poliš
  • 340 g hladké mouky
  • 170 g vlažné vody
  • 6 lžic olivového oleje
  • 5 g instantního droždí
  • 14 g soli
ochucený olej
  • 125 ml olivového oleje
  • 1 hrst bylinek
  • 1 lžička sušeného česneku
  • 1 sušená chilli paprička
  • 1/2 lžičky soli



- hned v úvodu - focaccia se dá dělat i bez poliše, jen pak těsto přes noc kyne s olejem na plechu v lednici, záleží jen na vás, jaký způsob pečení a zacházení s těstem si vyberete - lednice by se dala určitě vypustit úplně, ale podle mých zkušeností získá těsto při "průchodu chladem" mnohem lepší chuť, navíc se se studeným těstem lépe pracuje, takže doporučuji šoupnout do chladu buď poliš nebo těsto samotné a nebo poliš a následně i těsto, ale to zase budete péct focacciu skoro tři dny a to by taky jeden nemusel vydržet, že.. 

- nejprve si tedy připravte preferment - poliš - jednoduše rozdrobte droždí, smíchejte s cukrem a nechte chvíli postát, pak přidejte mouku s vodou a vymíchejte na hladké a silně lepivé těsto - to nechte 3-4 hodiny zrát, dokud se na povrchu nevytvoří "bublinková pěna" - pak buď ihned použijte nebo dejte přes noc do lednice - já používala hned a do lednice šlo až vykynuté těsto v míse - holt člověk (čti matka dvou dětí) občas trochu víc nestíhá

- poliš ať už z chladu (pokud se chladil, je lepší nechat ho hodku orazit v teple) nebo právě vyběhnutý smíchejte s moukou, droždím, solí, oliváčem a vodou

- vymíchejte společně na hladké a lepivé těsto

- celkem dost si pomoučete vál nebo pracovní desku a stěrkou na něj těsto vyklopte - nechte 5 minut stát

- oběma rukama chytněte jeden konec těsta, vytáhněte ho vzhůru a přeložte na polovinu do tvaru obdélníku - povrch pomoučete nebo zastříkněte olejovým sprejem, zakryjte fólií a nechte 30 minut odpočívat

- takto přeložte ještě 2x  - vždy po 30 minutách

- po třetím přeložení jsem dala těsto do mísy a šoupla do rána do lednice, kdo nechce chladit, pracuje dál (kdo chladí, nechá ráno hodinku na pomoučeném vále, přeloží a znovu "ohřívá" asi 1,5 hodiny)

- zatímco se vám válí těsto na podložce a čeká na přeložení, udělejte si ochucený olej - nemusíte, stačí i obyč oliváč, mě ale bazalková verze oleje moc chutnala, navíc to bylo krásně štiplavé po papričce

- ohřejte olej v hrnku jen tak, abyste v něm udrželi prst (35°C) - pak přidejte všechny suroviny a nechte vychladnout - připravit si klidně můžete i den předem a uchovat v lahvičce

- vystelte plech 30x40 cm pečícím papírem (nebo dva, klidně 4 malé - a každý si tak přijde na svou) a přeneste do něj vykynuté těsto - naneste na něj zhruba polovinu ochuceného oleje a zamačkejte ho do těsta - konečky prstů zabořte do těsta a vytvářením dolíků ho rozmačkejte rovnoměrně po celé ploše - pokud by se vám zdálo, že se oleje někde nedostává, přidejte ještě trochu

- verze lednice - takto připravený plech zakryjte volně fólií a dejte na noc do chladu

- verze už peču - obložte focacciu podle chuti rajčaty a olivami (pod rajčata jsem dávala ještě lístek bazalky) a dejte kynout - mě stačila přibližně hodina, měla jsem poloviční dávku a ještě rozdělené na dva díly  - celá dávka by dle receptu měla kynout cca 2 hodiny - dokud pěkně nezaplní celý plech

- kdo nechce focacciu ničím plnit, může ji jen pokapat bylinkovým olejem a upéct "samotnou", v téhle verzi jsem přidala pouze hrubou mořskou sůl - tahle čistá a "nahá" verze bude úžasná k salátům

- asi půl hodinky před koncem kynutí si dejte nahřát troubu na 250°C

- vložte plech do trouby a stáhněte na pečte na 230°C - pečte 10 minut, poté otočte plech a pečte dalších 10-15 minut

- po upečení nechte před podáváním 20 minut chladnout


ještě malý tip z knihy 

- oblohy, které se dávají před kynutím - sušená rajčata, čerstvé bylinky, ořechy, barevná paprika, cibule, opečené žampiony, rajčata, viděla jsem i brambory

- těsně před pečením - čerstvá mozzarella, plísňové sýry, feta, opečené mleté či jiné maso, hrubá sůl či cukr (u sladké varianty)

- při pečení (při otáčení plechu) - běžná mozzarella, parmazán, romano, čedar, ementál



Batátový (dýňový) krém

Nikdy jsem krémové polévky nemusela - většinou v tom nic neplave, je to takové "vodové" nic a navíc se do většiny dává smetana - kteroužto celkově moc nemusím. Jenže pak jsem byla na Valentýna donucena dát si dýňovou polévku (jo, vážně donucena), kteréžto jsem naprosto propadla - a kuchař mi na ni zavile odmítá dát recept. Jo, i takové spolužáky člověk může mít. Ale já na něj, na kluka kudrnatýho vyzraju a polívku uvařím. Doufám. Než se tak stane, vrhla jsem se aspoň na poznávání neznámého na poli batátů. Abych nebyla za úplnýho.. neumětela, našla jsem si recept na "Menu domů", protože Koko o tom přece jen ví trochu víc než já. Naprosto s ní souhlasím v tom, že polévka je skvělým lékem na podzimní depresi, ale úžasná bude v kteroukoli roční dobu. Třeba já jsem z ní byla unesená i teď - na jaře. Skvěle zahřeje a zasytí a suprově se pije z hrnečku.
PS: Skvěle se dá použít i na dýni, jen do té si přidávám na závěr čerstvou bazalku.


  • cca 500 g loupaných batátů (jedna větší)
  • cca 1,2 litru vývaru
  • 1 červená cibule
  • kousek zázvoru velikosti palce
  • 1 lžíce kari pasty
  • 100-150 ml kokosového mléka
  • šťáva z 1/2 limetky
  • sůl, pepř
  • olivový olej
  • čerstvý koriandr



- pokud nemáte vývar, rychle si uvařte aspoň zeleninový - nezabere moc času - přibližně 30-40 minut, fakt si nekazte tuhle skvělou polévku kostkou - stačí na másle orestovat větší mrkev, petržel a celer, nakrájené na větší kusy, rozpůlenou cibuli, bobkový list s novým kořením a celým pepřem, zalít vodou a osolit, povařit a je to - přebytečný vývar se dá v klidu nechat v lednici až týden nebo zamrazit - vždycky se snažím dělat ve velkém hrnci do zásoby, ale malá je polévková, tak záhadně mizí

- nejprve si batáty oloupejte, nakrájejte a naskládejte na pečící papír na plech

- zakápněte oliváčem, lehce osolte a dejte péct na 180°C na 30-40 minut


- když batáty nejsou, musí stačit fotka dýně :)

- oloupejte zázvor a ponechte v celku, oloupejte cibuli, pokrájejte na kostičky

- na oleji osmahněte cibuli a přidejte kari pastu - já ji po ruce neměla, ale mám celkem výrazné kari koření, které zároveň i pálí, takže jsem dala dvě lžičky sypkého - synovi jsem následně musela slíbit, že seženu slabší kari a udělám jim dětskou verzi, která tolik nepálí

- přihoďte zázvor, opečené batáty, zalijte vývarem a dejte na 20 minut povařit

- poté vyjměte zázvor a obsah hrnce rozmixujte ponorným mixérem - dle potřeby můžete ještě přidat vývar

- zjemněte limetkovou šťávou, přidejte kokosové mléko a provařte ještě 10 minut - polévka byla vynikající už před tímhle vylepšením, říkala jsem si, jestli to tam vůbec mám dávat, ale pak teprve to byla pecka

- na závěr dle potřeby dolaďte solí, čerstvě mletým pepřem a podávejte s kokosovým mlékem, zdobené pokrájenými papričkami a čerstvým koriandrem (jak už jsem říkala, chilli jsem vynechala, ostré to bylo po mém kari až dost a koriandr nebyl zrovna na skladě, ikdyž jsem ho sháněla - čerstvá bazalka ovšem podle mého nezkazí nikdy nic)





Martinské rohlíčky


Svatomartinské nebo jen martinské rohlíčky jsou známá věc a existuje na ně vícero receptů. Mě zaujal ten od Maryny natolik, že jsem je musela upéct už dva měsíce před tím, než se pán na bílém koni zjeví v kraji. Jenže jsem neměla bílý mák, který byl pro recept potřeba a tak jsem spáchala variantu z klasiky - z modrého máku. Rohlíčky se rozplývaly na jazyku, kolegyně z práce zase nad rohlíčkama. Mě to ale nedalo, nutně jsem chtěla znát rozdíl mezi modrou a bílou variantou, tak jsem na internetu jsem pohledala a koupila bílý mák. Vyzkoušela jsem ho na receptu Hamanovy uši a hned mi bylo jasné, proč musí v receptu na rohlíčky být ten bílý. Místo po máku chutná po oříšcích, ale přesto lehoučce po máku a s ostatními surovinami v martinské nádivce se tedy skvěle doplňuje. Takže co? Takže pokus číslo dvě, ikdyž naprosto "mimo sezónu". Ale kdo říká, že se tenhle polský skvost může jíst jenom 11. listopadu a ne třeba 11. března?


na 24 ks (velkých)
náplň
  • 300 g bílého máku
  • 100 g mletých vlašských ořechů
  • 100 g mletých mandlí
  • 100 g marcipánu
  • 100 g moučkového cukru
  • 10 piškotů
  • 2 lžíce kandované pomerančové kůry
  • 2 lžíce kysané smetany
  • 5 lžic mléka
na potření
  • 1 vejce
  • 1 lžíce mléka
poleva
  • 150 g moučkového cukru
  • 2 lžíce sladké smetany
  • 1 lžíce vody
  • 30 g sekaných mandlí či ořechů


- plundrové těsto není jinak extra náročné na práci, spíš na čas, takže než se pustíte do rohlíčků, doporučuji den předem v klidu udělat těsto - recept i s podrobným postupem najdete zde

- mák pomelte - nemáte-li mlýnek na mák, vynikající je elektrický na kávu, vždy mák melu spolu s částí cukru, sice na několikrát, ale jde to rychle

- k poslední části nemletého máku přihoďte i piškoty a pomelte též, pokud neseženete mleté ořechy, doporučuji hodit do kávového mlýnku ještě ořechy

- kandovanou kůru si nakrájejte na drobné kousíčky, marcipán natrhejte na pár větších kusů

- v míse utřete marcipán s cukrem, pak přidejte mák s piškoty, mandle, ořechy, sekanou kůru a kysanou smetanu

- vše dohromady spojte v kompaktní hmotu, pokud by byla příliš tuhá, přimíchejte ještě několik lžic vlažného mléka, ale dejte pozor, abyste si náplň příliš nenaředili, má být hutnější, spíš pastovitá

- vypracované a odpočinuté těsto rozdělte na dva díly - ty rozválejte na dva kruhy o průměru 40 cm

- každý kruh rozdělte na 12 kusů - téměř celé trojúhelníky potřete náplní, jen špičku nechte volnou

- z širšího konce srolujte do tvaru rohlíku a naskládejte vedle sebe na plech s pečícím papírem

- přikryjte utěrkou a dejte na 2 hodiny (klidně i na celou noc) odpočinout do chladu - do lednice nebo třeba na balkon

- pečte v troubě vyhřáté na 180°C přibližně po dobu 15 minut

- zatímco se dopékají rohlíčky, připravte si polevu - vymícháním cukru se smetanou a vodou vám vznikne hladká a hustá poleva, která se krásně táhne a ze stěrky stéká jen velmi pomalu - kdyby byla poleva moc řídká, přidejte ještě moučkový cukr, pokud naopak hustá, kápněte trošku smetany

- horké rohlíčky ihned potřete polevou a sypejte sekanými mandlemi, poté nechte volně vychladnout



Kaiserky z New Yorku

Když jsem poprvé rozbalila dárek v podobě knihy "Pekařský učeň", tušila jsem, že mě čeká velká pekařská výzva. Ovšem ani trochu (no jo, možná malinlinko jooo) jsem čekala, nakolik se u toho pobavím a vyblbnu. Ale už Pane Siciliano (recept zde) mi ukázalo, že tohle nebude jenom tak. Žádné přečtu, vyzkouším, odložím, zapomenu. Naopak - hlodalo,  hlodalo, až mě naprosto dostalo. Samotné Siciliano jsem pekla tuším 6x, než jsem byla spokojená a pustila recept dál do světa. A přesto u něj není zřejmě experimentům konec. Stejně jako u kaiserek, které přináším dneska ("amíci" jim prý říkají newyorské tvrdé housky a já je potřebovala odlišit od těch "kubíkovských", které mám na stránkách taky, proto jsou "z New Yorku"). V první várce jsem postupovala dle receptu, další už šla na balkon do chladu na pár hodin, jinou už jsem si "lajsla" pozměnit ve složení. Prostě a jednoduše si hraju - což vřele doporučuji i vám. Tvořte, zkoušejte, trénujte a hlavně - nebojte se.


pâte fermentée - preferment - základní těsto
  • 140 g hladké mouky
  • 140 g pšeničné mouky s vysokým obsahem lepku či chlebové mouky
  • 170-200 g vody pokojové teploty
  • 5 g soli
  • 1,55 g sušeného droždí
těsto
  • pâte fermentée - základní těsto
  • 280 g pšeničné mouky
  • 140 g vlažné vody (teplota kolem 35°C)
  • 28 g olivového oleje
  • 10 g sladěnky
  • 5 g soli
  • 3 g sušeného droždí


- základním kamenem tohoto (a receptu na Reinhartovy bagety též) je pâte fermentée - preferment, něco jako mateřské těsto u kváskového chleba, dalo by se říci předtěsto, které přes noc (1-3 klidně) odpočívá a kyne v chladu

- tenhle základ se nechá přes noc odpočívat a pak se další den přidá do nově zadělávaného těsta - nemusíte ho vyrábět extra, stačí třeba odebrat část z vykynutého těsta na bagety, pizzu nebo rohlíky a použít - složení bude mít maličko jiné než to, co je v knize, ale podstata bude stejná

- a proč to vlastně vůbec dělat takhle složitě a ne klasicky? proč se patlat s těstem předem a další den s dalším? odpověď je prostá, drahý Watsone - chuť, ta chuť je nebe a dudy. Střídka získá vzhled houbičky na nádobí (ano, zní to blbě, ale vypadá tak - ujišťuji, že chutná naprosto jinak), je plná malých bublinek, krásně pružná, malinko nasládlá a  ... prostě taková... no, nedá se bohužel přenést všechno, to musíte vyzkoušet

- ale teď už k receptu - ideálně začněte odpoledne či navečer

- smíchejte obě mouky se solí, droždím a vodou - té přidejte nejprve 170 g a míchejte, dokud nebudete mít hrubou kouli (v robotu asi tak minutu), pokud by se vám těsto zdálo moc suché, dále po troškách (po lžících) dle savosti mouky přidávejte vodu - těsto by nemělo být příliš tuhé ani lepkavé - mě se osvědčilo nechat kouli chvíli stát, aby mouka mohla pojmout vodu a pak míchám dál, snažím se nedělat pâte příliš "tekuté", ale pevnější



- v této fázi těsto v míse propracovávejte, dokud se nepřestane lepit na stěny - ať už vařečkou nebo rukama - robotem zpracovávejte cca 4 minuty

- když se těsto přestane lepit, přendejte na vál či podložku a ještě chvíli propracovávejte - povrch si ponechejte čistý, bez podsypání, abyste těsto nepřehustili

- konečným výsledkem je měkké, hladké a poddajné těsto, může se vám při práci mírně lepit na ruce, teplota těsta má být 25-27°C


- menší mísu zlehka vytřete olejem, těsto v ní ze všech stran pootočte, aby se olej dostal ze všech stran, zakryjte fólií nebo víkem a nechte při pokojové teplotě hodinu kynout - těsto by mělo cca 1,5 x znásobit svou velikost

- po vykynutí těsto vyndejte z mísy, pokud jste nechali vyšší obsah vody, bude mít takovou tahavou, žvejkačkovitou konzistenci

- preferment propracujte, vraťte do mísy, zakryjte a přes noc uložte těsto do lednice, kde může zůstat 1 až 3 dny (dokonce se, podle knihy, prý dá i v uzavíratelném sáčku zmrazit až na 3 měsíce)

- hodinu před zaděláváním těsta na kaiserky vyndejte preferment z lednice - mě osobně oslovila víc chuť s prokvašenějším prefermentem, kdy byl v lednici 48 hodin, ale odležením jen přes noc také nic nezkazíte

- vykynuté pâte fermentée vyklopte na vál a rozkrájejte na 10-12 kousků - nemusíte nijak pravidelně, jde o to, aby se z těsta rychleji dostal chlad a při zadělávání finálového těsta bylo jednodušší míchání a spojení obou těst

- pokrájené kousky zakryjte na volno fólií nebo utěrkou a nechte hodinu odpočívat a "ohřívat"

- do velké do mísy navažte všechny suroviny na finálové těsto - mouku dávám hladkou, osobně mi sedí víc než Reinhartem navrhovaná chlebová, vody dejte pro začátek 140 g a přidejte k nim "ohřáté kousky" a vše společně pořádně promíchejte - dle potřeby přidejte vodu

- vypracujte pružné, hladké a vláčné těsto, které se vám může mírně lepit na ruce, ale nesmí být mazlavé a lepivé - samozřejmě pokud byste těsto měli příliš lepivé či řídké, přisypejte po troškách mouku, ale opatrně, abyste těsto nepřehustili

- tady, i když mám robota, zapojuji výjimečně i ruce - relativně hladké těsto za mne vypracuje "kámoš", pak nastupuji já a "ruční práce" - míchám, dokud se těsto nepřestane téměř úplně lepit na ruce

- když jste s těstem spokojení, zlehka vymažte velkou mísu olejem, přendejte do ní těsto, zakryjte a nechte 2 hodiny kynout - prostě dokud těsto nedosáhne dvojnásobku původního objemu

- zatímco kyne těsto, připravte si dva plechy s pečícím papírem (ten v knize doporučují ještě posypat kukuřičnou moukou, která zabraňuje přilepení tvarů na podklad - někdy se pak může stát, že se pečivo přilepí a při pečení potrhá)

- vykynuté těsto rozdělte na libovolně velké díly 

- každý díl vytvarujte do kuličky a vyražte formičkou nebo vyválejte hada, udělejte uprostřed uzel a zahnutím konců vytvořte kytičku bez středu



- plech s pečivem zakryjte volně fólií potřenou olejem nebo igelitovou taškou a dejte vykynout - doba kynutí vždy záleží na teplotě, pečivo by mělo 2x zvětšit původní velikost - platí jak pro kynutí v teple, tak v chladu

- když máte pocit, že je vykynuto tak akorát, rozpalte troubu na 250°C, na dno trouby na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření

- poblíž trouby si připravte hrnek s horkou vodou

- z plechu stáhněte zakrývající fólii či tašku

- do trouby vložte plechy s pečivem (pečete-li na horkovzduch, tak oba, jinak pečte raději po jednom)

- na zapařovací plech chrstněte horkou vodu a troubu ihned zavřete

- pečte na 250°C po dobu 15-20 minut, záleží na velikosti tvarů a výkonu trouby

- po upečení nechte vychladnout na mřížce


Pořád si říkáte, kde mát to "kdo si hraje nezlobí"?

Text výš je pouze základní recept, hrátky už jsou na vás - experimentovat můžete s moukami, s dobou kynutí, povoleno je cokoli. Já osobně dávám přednost kynutí v chladu - střídka je chuťově mnohem bohatší, výraznější, navíc si takhle můžete večer připravit čerstvé pečivo na snídani - ráno stačí strčit do rozpálené trouby a upéct, mám vyzkoušeno, že při 7 stupních těsto v pohodě zvládne 6 hodin a určitě by dalo i víc, zatím maximum jsem dala na 24 h do 3 stupňů (viz úvodní foto a fotka na pečícím kameni dole). Což by se mohlo hodit třeba na večeři - jeden den umotáte, stáhnete lednici a po příchodu z práce další den upečete. Díky chladu, pâte fermentée a instantnímu droždí relativně nehrozí překynutí - aspoň mě to tak už při pokusech u Siciliano připadalo.
Jedna z věcí, které jsem z receptu úplně vyřadila, je vejce. Osobně mi chutná pečivo bez něj
Další experiment jsem provedla vlastně náhodou - zbyl mi kousek těsta na pita chleba - to je tak, když dá dítě k večeři přednost rajské. Pita nebyla obyč, "mixla"jsem hladkou grahamovou moukou a pšeničnými otrubami, takže milé pâte fermentée dostalo naprosto jiný rozměr a kaiserky tím pádem taky. Pokud se vám tedy nechce zakládat samotný preferment, ale náhodou máte po ruce zadělané a vykynuté těsto třeba na špaldové rohlíky, celozrnné kaiserky, bagety atd., neváhejte a šup s částí těsta do lednice. Stačí pak akorát trochu počtů (původního pâte fermentée má být cca 450 g) a můžete vesele tvořit.