Grissini

Jsou recepty, které stojí tiše a trpělivě ve frontě s nadějí, že brzy přijde jejich čas. Důkazem takového držáka je "sachr", který se nám konečně po roce chladí v lednici a já ho právě nafotila a snědla. Teda ten kousek. Pak jsou takové netrpělivé recepty, které prostě musíte udělat stůj co stůj, neboť včera by mohlo být pozdě. A tímto "must have" recepisem jsou právě grissini ritorti, které jsem náhodou objevila na jednom italském webu. Teda né, že bych uměla italsky žbleptnout víc jak "buon giorno!" a "si, signore", ale skvěle mne navedlo připojené video a suroviny se dají lehce odvodit i bez velkých znalostí.
Jinak druhů grissini je spousta, sypat se dají semínky, solí, nechat čisté nebo připravit jako předkrm, omotané pancettou. Mě osobně učarovala varianta s pastou ze sušených rajčat, lenoši, kterým se nebude chtít špinit ponorný mixér, můžou klidně rajčata vynechat a zařídit se podle svých choutek.. 
PS: Grissini kdysi údajně vymyslel královský lékař pro chabé zažívání jednoho z králů a časem se pak staly oblíbenou královskou pochoutkou. Dnes se s nimi můžete běžně setkat v restauracích, kde bývají volně na stole, abyste měli co zakousnout k vínu nebo při čekání na jídlo.


  • 500 g hladké mouky (farina "00")
  • 15 g semolinové mouky
  • 350 g vody
  • 20 g olivového oleje
  • 8 g soli
  • 4 g sušeného droždí (20 g čerstvého)
  • 1 lžička sladěnky (v nouzi cukr)
  • 100 g crema pomodori (1 malá sklenka sušených rajčat v oleji)

- droždí smíchejte s moukou, přidejte ostatní suroviny a 325 g vody - v původním receptu je psáno 350, ale mě se zdálo těsto po vykynutí dost volné, vždy záleží na tom, jakou máte mouku

- pokud náhodou nemáte semolinu, můžete nahradit celozrnnou moukou či trochou hrubé, případně krupice

- ze všech uvedených surovin vypracujte hladké a nelepivé těsto, které dejte zakryté na 30 minut kynout

- zatímco kyne těsto, připravte rajčata - protože jsem nemohla sehnat čistou rajčinovou pastu, taky co tady u nás na vsi, poradila jsem si jednoduše - sklenku malých rajčat (čistý obsah 110 g) jsem slila a umixovala s polovinou oleje na pastu - zbylý olej nevylívat, budete potřebovat na potření tyčinek

- vykynuté těsto přendejte na lehce pomoučený vál a rozválejte na velikost plechu

- přeneste na plech vystlaný pečícím papírem (pro lepší manipulaci při krájení tyčinek můžete papír ještě posypat trochou semoliny , zakryjte potravinářskou fólií nebo igelitkou a nechte hodinu kynout

- těsto se dává kynout na plech, abyste po vykynutí a nakrájení měli rovnou potřebný rozměr pro tyčinky a nemuseli nic odměřovat - zdá se to lehce složitější, ale těsto se přizpůsobí šířce plechu a nekyne zbytečně do stran, plech při kynutí vystlaný papírem usnadní práci - těsto by se mohlo během kynutí přilepit k podložce a složitě byste s ním pak manipulovali

- vykynuté těsto na papíře stáhněte z plechu dolů a položte poblíž válu či místa, kde budete pracovat

- poté potřete 100 g připravené pasty (nebo jí tam jednoduše namažte všechnu)

- plát těsta rozkrojte rádýlkem či kolečkem na pizzu z delší strany na polovinu (vzniknout vám dva dlouhé obdélníky - ty pak rozřežte následně na cca 15 cm proužky zhruba o síle 1 cm

- každý proužek položte na vál a pomocí obou rukou stočte - jednou rukou jeďte doprava, druhou doleva, vznikne vám dlouhý, tenký "provázek", přibližně délky plechu

- naskládejte jednotlivé kousky na plech s pečícím papírem - na jeden dejte tak 10 ks

- jednotlivé tyčky ještě před pečením potřete zbývajícím olejem ze skleničky

- pečte v troubě vyhřáté na 160-180°C (horkovzduch méně) po dobu 15-20 minut (na horkovzduchu budou rychleji a při množství tyčinek si horkovzduchem výrazně ulehčíte práci - mě právě v troubě odešel, takže vím, o čem mluvím)



Špaldové kostky

Přiznám se, že špaldu mám nejraději v sladkém pečení - většinou jí míchám s hladkou do koláčů, buchet či jiných zákusků. Do pečiva jsem se celozrnnou odvážila dát jen jednou a teda nechutnalo mi. Ale protože jsem objevila německý web o pečení - plotzblog.de, kde se to lákavými recepty jenom hemží a špalda se v nich skloňuje dost často, rozhodla jsem se zase jednou překonat sama sebe a začít zkoumat špaldový svět. Co jsem vypozorovala u jiných, tak u kváskového chleba se špaldová mouka chová úplně jinak - rozdílně proti obyč pšence kyne a chleby s ní je potřeba přeci jen víc hlídat. U pečiva jsem zásadní rozdíly zatím nepocítila. Tedy kromě toho, že má mnohem víc lepku než "bílá" mouka, takže si lépe poradí s recepty, kde je hodně vody, tj. jsou hodně hydratovaná.
A právě tohle je jeden z těch "tekutých případů". Večer při zadělání bylo těsto volnější, ale celkem husté. Ovšem během kvašení zřídlo na pěknou žvejkačku, takže po vyklopení na vál jsem měla pocit, že "za stálého nadávání lijeme ho hajzlu". Ale protože už mám trošičku zkušenost s tekoucími těsty, nedala jsem se, těsto přeložila, krátce jsme si od sebe odpočinuli a pak jsem ho bez milosti rozkouskovala a mrskla na pečící papír se slovy - děj se vůle boží. A ona se fakt děla. Na kameni v troubě vyskočily ty mé nakrájené patvary tak krásně, jak jsem ani nedoufala. Na chladnoucí mřížku jsem vytáhla nádherné, světle kaštanové pečivo s úžasnou vůní. Naštěstí jsem musela odjet, jinak přísahám, že bych skočila ještě do horkých. Po návratu na mě čekala neskutečně vykřupaná kůrka nádherně plné chuti (no jo, jsem prostě kůrková nooo), měkká a nadýchaná střídka plná bublin a bublinek. Ano, byla jsem ztracená. Beznadějně zamilovaná do špaldové mouky, nebezpečeně zaláskovaná natolik, že mě tohle "tekuté šílenství" nutně čeká znovu a znovu.



  • 375 g špaldové mouky typu 630
  • 50 g celozrnné špaldové mouky
  • 75 g žitné chlebové mouky
  • 30 g starého chleba (restovaného, pomletého)
  • 435 g studené vody
  • 10 g olivového oleje
  • 10 g medu nebo sladěnky
  • 11 g soli
  • 1 g čerstvého droždí (slovy JEDEN)


- nejprve si orestujte nasucho na pánvi kostky starého chleba, nechte je vychladnout a poté pomelte či pomixujte - doporučuji připravit tak 50 g v kouscích, pomletím se gramáž trochu sníží

- malý tip - protože u nás se tohle pečivo hodně ujalo, postupně sbírám kousky chleba (no fakt jak pro králíky), nakrájím na kostky a dám usušit, pak projedu mixérem a strouhanku zvolna orestuji do hněda na suché pánvi - po vychladnutí uschovám do vzduchotěsné sklenice

- navažte všechny mouky a sůl - promíchejte s chlebem - ideálně i prosijte, abyste směs provzdušnili

- droždí do mouky nadrobte, přidejte ostatní suroviny a vypracujte hladké těsto - robotem 4 minuty na nízký stupeň, dalších 5 pak na vyšší - doporučuji udělat mezi jednotlivým mícháním pauzu cca 10 minut

- hotové těsto přendejte do větší nádoby - tu si předem lehce vymažte olivovým olejem - pozor, těsto během kynutí přibližně zdvoj až trojnásobí svoji velikost



- nechte kynout 8-10 hodin, ideální teplota na kynutí je kolem 20°C

- recept je skvělý v tom, že můžete zadělat třeba ráno před odchodem do práce nebo pozdě večer a máte pak během chvilky čerstvé pečivo na večeři či snídani


- a máte vykynuto, tak šup pro pečící papír

- než začnete pracovat s těstem, doporučuji připravit si pečící papír - kdo má kámen, nastříhá si 3-4 pásy zhruba 15 cm široké - budou se vám na kámen přenášet mnohem lépe než velké archy papíru, kdo nemá šutr, stačí jedním velkým papírem vystlat 1-2 plechy

- po vykynutí něžně objeďte stěrkou boky těsta v nádobě a pak ho pomocí stěrky překlopte opatrně z nádoby na celkem dost pomoučenou pracovní plochu či vál

- těsto na vále 2-3x přeložte, aby vám vznikl pravidelný obdélník, poprašte moukou, zakryjte utěrkou a nechte na desce 15-20 minut odpočívat

- poté odkryjte, namočenou stěrkou (kovová je ideál, ale plast postačí taky) postupně nasekejte jednotlivé porce, já dělím na 8 velkých kusů - jde hlavně o to, aby si byly co nejvíce podobné a propekly se pak stejně rychle

- těsto se dále nezpracovává, rozdělené těsto přímo z válu pomocí jedné až dvou stěrek přeneste na pečící papír - tam se přilepí jak žvejkačka do vlasů, ale nebojte, při pečení se krásně oddělí


- když máte všechny kousky na papírech, dejte jim oddych a rozpalte troubu - těsto zatím lehce poprašte moukou a nechte kynout, než se rozpálí trouba

- troubu nahřejte na 250°C, na dno na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření, máte-li kámen nahřejte ho do maxima, tj. kolem 30-35 minut (při síle 2 cm)

- pečte v zapařené troubě, vyhřáté na 250°C zhruba 15 - 20 minut - pokud nepečete horkovzduchem (já osobně dávám před plechem přednost kameni, takže peču na 2x), dejte kousky, které se vám nevejdou do trouby, zatím někam do chladna - většinou nechávám po zapnutí trouby 10-15 minut na lince, pak sklízím do lednice, ale využít se dá v chladném počasí i balkon, sklep, cokoli a upečte opět v zapařené troubě






Cizrna po indicku

Letošní apríl si z nás dělá opravdu apríla. Počasí neblázní, přímo šílí a občas při pohledu z okna přemýšlím, jestli jsme se během noci neposunuli zpátky v čase a nejsou zase vánoce. Jako předem podotýkám - dárky jsem měla akorát pro malého k narozeninám a to bylo ještě teplo, tak fakt nikdo nic 24. nečekejte. A protože zima na duši se dá zahnat jedině kvalitní stravou, rozhodla jsem se pořádně prohřát něčím extra kořeněným. Skvělou inspiraci jsem našla na webu "koření života", který píše úžasná pekařka a jak vidím i vynikající kuchařka Madlenka.


  • 200 g vařené cizrny (nebo z plechu)
  • 400 g sekaných rajčat
  • 50 g zeleného hrášku (nemusí být)
  • 100 ml kokosového mléka nebo smetany
  • 1 cibule
  • 2 stroužky česneku
  • 1/2 lžíce kari
  • 1/4 lžičky římského kmínu
  • 1/4 lžičky skořice
  • 1/4 lžičky mletého koriandru
  • špetka mletého zázvoru
  • olivový olej
  • sůl, pepř, cukr
na ozdobu a doladění
  • čerstvý koriandr nebo pažitka
  • kysaná smetana
  • limetka nebo citrón


- den předem si namočte 100 g suché cizrny, nechte přes noc máčet a pak zhruba hodinu povařte, poté slijte a nechte okapat

- komu se nechce vařit, použije 200 g z plechu, nechá okapat a oschnout

- na oleji osmahněte do sklovata cibulku, pak přihoďte česnek a koření - chvilku společně restujte, dokud česnek lehce nezezlátne (kdo nemá doma pikantní kari a chtěl by jídlu přidat další grády, může ke koření samozřejmě podle chuti a zdatnosti přidat i chilli)

- pak přisypte cizrnu, pořádně promíchejte, aby se obalila kořením, chvilku opékejte a zalijte rajčaty

- směs osolte, opepřete, můžete maličko osladit, dejte mléko nebo smetanu - poduste 10-15 minut, máte-li mražený hrášek, dejte až na poslední 2 minutky (já na něj hlava děravá sámoška zapomněla)

- na závěr podle potřeby dolaďte solí či trochou cukru

- před podáváním každou porci na talíři ozdobte kysanou smetanou, nasekaným koriandrem či pažitkou a zakápněte limetkou - jako přílohu doporučuji rýži nebo tortilly

Hamburgerové žemle

Na už vloni jsem se rozhodla, že na dětskou párty "zruším" dort. Parta prcků tu mou celovečerní námahu vždycky tak akorát porýpala a šla od toho. Rafinovaně jsem na ně vytáhla s mini pizzami - jasný úspěch. A protože v osmi letech už to nejsou žádná mimina, ale pořádně zmlsaní skřítci, řekla jsem si, že přitvrdím a udělám jim "hambáče". Nevím, jestli počasí dovolí, abych jim burgery přímo  ugrilovala, zatím to vypadá, že spíš budeme stavět sněhuláka, ale každopádně žemle už mám. A to je základ, za který velice děkuji mým oblíbencům z webu Kublanka. Žemle jsou jemné, nádherně nadýchané, mají úžasnou chuť, prostě - už se těším, až je nacpu nějakou dobrotou.



omládek
  • 140 g hladké mouky
  • 120 g vlažného plnotučného mléka
  • 7 g sušeného nebo 20 g čerstvého droždí
  • 1 lžička sladěnky + 30 g cukru krupice
těsto
  • omládek
  • 420 g hladké mouky
  • 170 g plnotučného mléka
  • 105 g brambor vařených ve slupce
  • 57 g změklého másla
  • 9 g soli
  • 1 velké vejce
na posyp a potření
  • 1 vejce
  • 1 lžíce mléka
  • sezam


- nejprve si dejte uvařit jednu bramboru - velkou přibližně kolem 8-10 cm, prostě stogramovku, může být uvařená den předem nebo třeba až těsně před zaděláním, důležité je, aby byla vychladlá

- když vám brambora bublá na sporáku, prostě hodinku před samotným těstem - si připravte omládek - smíchejte mouku s mlékem, droždím, sladěnkou a cukrem - jde použít i čistě jenom cukr (původně to tak i bylo, ale já dávám sladěnku kvůli mnohem lepší chuti pečiva), v tom případě by ho mělo být cukru celkem 40 g

- umíchané blátíčko jménem omládek zakryjte a nechte hodinu kynout, zatím si dovařte bramboru, nechte jí vychladout a oloupejte ji

- po 60 minutách přidejte k omládku prosátou mouku, mléko, na jemno nastrouhanou bramboru, změklé máslo, sůl a vejce - pokud nemáte robota, doporučuji nejprve zvlášť zapracovat do mouky máslo, aby vám šlo těsto lépe spojit, kdo má mašinu, nemusí máslo řešit a všechno šoupne stroji k vypracování

- výsledkem ruční či robotické práce má být hladké, pružné, jen mírně lepivé těsto - na práci je trochu "těžké",ale krásně tvárné - jinak nebojte se, kynutím vám toto těsto s bramborou nezřídne

- hotové těsto zakryjte igelitovým sáčkem a nechte 60-90 minut kynout - těsto musí zdvojnásobit svůj objem

- po vykynutí těsto na vále pořádně propracujte, abyste z něj vyhnali co nejvíce vzduchu - já se ním moc nepárala, kvalitně jsem ho prohmátla a bez pardonu s ním ještě asi 3x pěkně řízla o vál

- "zbouchnuté" těsto na lehce pomoučené podložce rozválejte na obdélník, ten z kratší strany smotejte do závinu, ten opět po pár minutách rozválejte na obdélník a zase smotejte, tentokrát z té delší strany

- vzniklý štrůdl rozdělte na libovolný počet kousků - dospělá verze je kolem 93-95 g, tj. 12 ks, dětem budu muset verzi ještě prokoumat - ale s tím vy si určitě poradíte taky

- z jednotlivých dílů vytvarujte pevné kuličky, obalte je lehce v mouce a zakryjte igelitem - můžete je ještě před zakrytím lehce zploštit

- takto připravené "hambáčky" nechte opět 60-90 minut kynout - pokud byste potřebovali, lze kynout i v chladu, jen je potřeba pohlídat - ať v teple nebo v chladu - vždy musí dosáhnout dvojnásobku původní velikosti

- před pečením si rozmíchejte vejce s mlékem a troubu vyhřejte na 200°C

- vykynuté žemle potřete rozšlehaným vejcem a posypejte sezamem

- pečte v troubě vyhřáté na 200°C po dobu 15-20 minut - poté nechte na mřížce zcela vychladnout

- stejně jako všechno pečivo i toto lze zamrazit a použít později dle potřeby


Žitná cihla se špaldou

Nevím proč, ale podle mě, když pečou chlapi, je to sexy. A když ještě dobře pečou, dobře vypadají, je to pak smrtící kombinace. Naštěstí jich není zase tolik, tak se mi daří chodit po světě bez bryndáku pod bradou a většinou se jenom kochám. Tenhle recept taky vymyslel chlap - slovenský "brat" Ján Dúbrava z Bratislavy a dal ho v plen nám ostatním na fb stránce PečemPecen.cz. Já mu tímto velice děkuji a posouvám recept dál, protože nejen, že jsem ho slíbila sestřence, ale hlavně je chlebík úžasný chuťově, práce na něm je minimální, je "rychle" upečený a hodí se jak pro začínající pekaře, tak pro nás, už lehce zkušenější matadory.


rozkvas

  • 50 g žitného kvásku (nebo 20 pšeničného a 30 žitného)
  • 190 g vody
  • 100 g žitné celozrnné mouky
  • 90 g špaldové celozrnné hladké
zápara
  • 90 g semínek či vloček dle chuti
  • 90 g vroucí vody
těsto
  • rozkvas
  • zápara
  • 200 žitné chlebové mouky
  • 175 g špaldové chlebové (T1050)
  • 280 g vlažné vody
  • 1 lžička sladěnky (případně med)
  • 11 g soli



- 10-12 hodin před samotným zaděláním těsta si připravte rozkvas i záparu

- na rozkvas smíchejte kvásek (či kvásky) s oběma mouka mi a vodou na hustou pastu, zakryjte sáčkem či potravinářskou fólií

- na záparu smíchejte libovolná semínka a vločky - dohromady 90 g v libovolném poměru, zalijte stejným množstvím vařící vody, promíchejte, zakryjte pokličkou a nechte stát po dobu vzniku rozkvasu

- po uplynutí doby si do větší mísy přendejte rozkvas, rozmíchejte ho s vodou, pak vyklopte záparu z hrnku, promíchejte a nakonec přisypte mouku

- promíchejte jen tak, abyste neměli suchá místa a nechte 10 minut stát

- pak opět prohárbněte lžící či vařečkou, ale nijak dlouho - žito nemá rádo dlouhé a pracné hnětení

- formu na biskupský chlebíček si vymažte máslem nebo sádlem - vysypávat netřeba

- těsto přendejte do formy, povrch namočenou lžící uhlaďte (moc netlačte), zabalte do igelitového sáčku nebo tašky a nechte kynout

- doba kynutí je dost relativní - v původním receptu bylo 1,5-2,5 hodiny, mě chleba kynul déle - první mi po 2,5 h v troubě rupnul na boku, druhý už méně, ale ten kynul hodiny tři - vše je závislé na teplotě v místnosti a síle kvásku

- já osobně bych doporučila rozpálit troubu, když se vám těsto ve formě už mírně klene - ona se trouba přeci jen rozpaluje kolem 20-30 minut dle typu

- když máte téměř vykynuto, rozpalte troubu na 250°C, nezapomeňte mít u dna plech na zapaření

- před pečením chléb lehce zastříkněte vodou z rozprašovače

- pečte v zapařené troubě vyhřáté na 250°C prvních 10 minut, poté stáhněte teplotu na 200°C a pečte 40 minut

- na závěr chléb opatrně vyklopte z formy a dejte ho na mřížku dopéct na 10 minut

- po upečení horký chleba opatrně zabalte do utěrky a nechte na mřížce zcela vychladnout

- krájejte nejdříve po 3 hodinách

Cottage pie

Tenhle koláč ocení zejména muži, ale i dámy si jistě přijdou na své. Není to totiž žádná "obyč buchta", ale zapečený masovo-zeleninový pokrm, složený z mletého, zeleniny a bramborové kaše. Známý je především v anglicky mluvících zemích - nejčastěji ho můžete najít jako "shepard´s pie" - ten obsahuje jehněčí maso. Verze s hovězím od 18. století nazývají "cottage pie" a potkat ho můžete v různých variantách a kombinacích. Já si dneska vybrala pikantní kořeněnou verzi, kterou jsem našla ve videu od Jamieho Olivera a zkřížila ji s dalším velikánem, kterým je "pekelný" Gordon Ramsey. Vznikla tak výtečná kombinace pálivého a jemné sýrové kaše.



  • 500 g mletého hovězího masa
  • 100 g mraženého hrášku
  • 50 ml červeného vína
  • 1 plechovka rajčat
  • 1 červená paprika
  • 1 červená či žlutá cibule
  • 2-3 stroužky česneku
  • olej
  • 1 svitek skořice
  • 1 lžíce garam masala
  • 1 lžička perníkového koření
  • 1/2 lžičky sušeného zázvoru nebo palec čerstvého
  • sůl, pepř
  • 1 kg očištěných brambor
  • 2 žloutky
  • 30 g parmazánu, grana padano, gran moravia
  • sůl, čerstvě mletý pepř


- jak už jsem řekla, co kuchař, recept a země, to jiné složení - základem je mleté hovězí či jehněčí, brambory, rajčata nebo protlak, hrášek i mrkev, někdo dává do kaše mléko, někdo vejce, každý prostě podle svého - mě se už na videu zalíbila Jamieho kořeněná varianta, hodně mi připomíná naše oblíbené chili con carne a Gordonova sýrová kaše taky vypadala moc lákavě

- na pánvi s trochou oleje orestujte nejprve lehce osolené maso s kořením - správně měl být použitý kardamom, ale nevedu a v okolí taky nikde ne, takže jsem nahradila perníkovým, které ho v sobě má a zázvor jsem dávala sušený

- když se maso zatáhne, přendejte ho zatím na talíř a do pánve po něm (neumývat) přilijte maličko oleje a přihoďte cibuli s česnekem a zázvorem

- po chvilce vložte do pánve papriku pokrájenou na proužky a opečte do poloměkka

- pak vraťte na pánvičku i maso, zalijte rajčaty s trochou vody, vínem, osolte a 10-15 minut poduste

- na závěr přimíchejte mražený hrášek a odstavte - celou skořici vyjměte

- zatímco se vám dusí maso, připravte si kaši - loupané brambory povařte v osolené vodě do měkka

- brambory projeďte lisem, rozmačkejte nebo rozmixujte, přimíchejte syrové žloutky a strouhaný sýr

- do zapékací misky dejte masovou směs, na ni navrstvěte kaši a uhlaďte

- zasypejte ještě trochou strouhaného sýra a vidličkou udělejte na povrchu vlnky (na to já ve zmatku zapomněla)

- pečte v troubě vyhřáté na 200°C po dobu 25-30 minut

Francouzský chléb - bageta

Jsou lidé, kteří na české vydání Pekařského učně nadávají kvůli nepřesnostem v tisku. Já jsem za něj naopak víc než vděčná. Díky němu jsem si nejenom zajímavě početla, ale hlavně zkouším (a ještě dost dlouho zkoušet budu) nové recepty z oblasti pečiva. Je jasné, že i bez knížky bych se asi k podobným pokusům dostala, ale takhle má člověk většinu věcí u nosu - řekla bych taková "odrazová" skripta a je jen na vás, nakolik vás studium nakopne a kam až vás nakonec dovede. Jestli budete pátrat a zkoušet dál nebo odložíte stranou a vrhnete se raději na jinou oblast kuchyně či pečení. Tenhle recept je v knize nazván francouzský chléb, u nás jednodušeji "bageta" a pro mne zatím jedna z nejlepších. Ještě se chystám na jeden druh, tak uvidíme. Má úžasně vykřupanou kůrku s plnou chutí, jemnou, nasládlou střídku a s kupovanou se absolutně nedá srovnávat. Asi tak jako koupený a domácí chléb.


pâte fermentée - preferment - základní těsto
  • 140 g hladké mouky
  • 140 g pšeničné mouky s vysokým obsahem lepku či chlebové mouky
  • 170-200 g vody pokojové teploty
  • 5 g soli
  • 1,55 g sušeného droždí (půl lžičky)
těsto
  • pâte fermentée - základní těsto
  • 280 g hladké mouky
  • 170 g vlažné vody
  • 1 lžička sladěnky (nemusí vůbec být)
  • 5 g soli
  • 1,55 g sušeného droždí (půl lžičky)


- základním kamenem receptu je pâte fermentée - preferment, něco jako mateřské těsto u kváskového chleba, dalo by se říci předtěsto, které přes noc (1-3 klidně) odpočívá a kyne v chladu

- tenhle základ se nechá přes noc odpočívat a pak se další den přidá do nově zadělávaného těsta - nemusíte ho vyrábět extra, stačí třeba odebrat část z vykynutého těsta na bagety, pizzu nebo rohlíky a použít - složení bude mít maličko jiné než to, co je v knize, ale podstata bude stejná

- a proč to vlastně vůbec dělat takhle složitě a ne klasicky? proč se patlat s těstem předem a další den s dalším? odpověď je prostá, drahý Watsone - chuť, ta chuť je nebe a dudy

- ale teď už k receptu 

- smíchejte obě mouky se solí, droždím a vodou - té přidejte nejprve 170 g a míchejte, dokud nebudete mít hrubou kouli (v robotu asi tak minutu), pokud by se vám těsto zdálo moc suché, dále po troškách (po lžících) dle savosti mouky přidávejte vodu - těsto by nemělo být příliš tuhé ani lepkavé - mě se osvědčilo nechat kouli chvíli stát, aby mouka mohla pojmout vodu a pak míchám dál, nedělám pâte "tekuté", ale pružné a pevnější - zatím se mi vždy osvědčilo dát jen těch 170 g vody, ono během kynutí "povolí"



- v této fázi těsto v míse propracovávejte, dokud se nepřestane lepit na stěny - ať už vařečkou nebo rukama - robotem zpracovávejte cca 4 minuty

- když se těsto přestane lepit, přendejte na vál či podložku a ještě chvíli propracovávejte - povrch si ponechejte čistý, bez podsypání, abyste těsto nepřehustili

- konečným výsledkem je měkké, hladké a poddajné těsto, může se vám při práci mírně lepit na ruce, teplota těsta má být 25-27°C


- menší mísu zlehka vytřete olejem, těsto v ní ze všech stran pootočte, aby se olej dostal ze všech stran, zakryjte fólií nebo víkem a nechte při pokojové teplotě hodinu kynout - těsto by mělo cca 1,5 x znásobit svou velikost

- po vykynutí těsto vyndejte z mís - preferment propracujte, vraťte do mísy, zakryjte a přes noc uložte těsto do lednice, kde může zůstat 1 až 3 dny (dokonce se, podle knihy, prý dá i v uzavíratelném sáčku zmrazit až na 3 měsíce)

- hodinu před zaděláváním těsta vyndejte preferment z lednice - mě osobně oslovila víc chuť s prokvašenějším prefermentem, kdy byl v lednici 48 a více hodin, ale odležením jen přes noc také nic nezkazíte

- lednicové pâte fermentée vyklopte na vál a rozkrájejte na 10-12 kousků - nemusíte nijak pravidelně, jde o to, aby se z těsta rychleji dostal chlad a při zadělávání finálového těsta bylo jednodušší míchání a spojení obou těst

- pokrájené kousky zakryjte na volno fólií nebo utěrkou a nechte hodinu odpočívat a "ohřívat"

- do velké do mísy navažte všechny suroviny na finálové těsto - mouku dávám všechnu hladkou, osobně mi sedí víc než Reinhartem navrhovaná chlebová, vody dejte pro začátek 170 g a přidejte k nim "ohřáté kousky" a vše společně pořádně promíchejte - dle potřeby přidejte 1-2 lžíce vody

- vypracujte pružné, hladké a vláčné těsto, které se vám může mírně lepit na ruce, ale nesmí být mazlavé a lepivé - samozřejmě pokud byste těsto měli příliš lepivé či řídké, přisypejte po troškách mouku, ale opatrně, abyste těsto nepřehustili

- tady, i když mám robota, vsázím na ruční práci - relativně hladké těsto za mne vypracuje "kámoš", pak nastupuji já a míchám, dokud se těsto nepřestane téměř úplně lepit na ruce - pokud nejsem ještě stopro spokojená, hodím těsto znovu na chvíli do robota - nesmí se lepit na stěny ani na dno

- když jste s těstem spokojení, zlehka vymažte velkou mísu olejem, přendejte do ní těsto, zakryjte a nechte 2 hodiny kynout - prostě dokud těsto nedosáhne dvojnásobku původního objemu

- zatímco kyne těsto, připravte si věci na kynutí baget - plech. plátno, mouku k ruce

- vykynuté těsto rozdělte na libovolně velké díly - většinou si pomáhám váhou, aby byly téměř stejné

- jednotlivé díly odváženého těsta smotejte jako ručník - vzniknou vám malé, krátké a tlusté válečky

- každý váleček rozválením vytvarujte do baget libovolné délky a tloušťky, většinou je maximum na délku plechu a dejte vykynout na pomoučené plátno nebo jak jste zvyklí

- plech zakryjte volně fólií potřenou olejem nebo velkou igelitovou taškou a dejte vykynout - doba kynutí vždy záleží na teplotě, pečivo by mělo 1,5 x zvětšit původní velikost - orientační doba je 45-75 minut

- když máte pocit, že je vykynuto skoro tak akorát, rozpalte troubu na 250°C, na dno trouby na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření - kdo chce péct na kameni, nezapomene na něj

- poblíž trouby si připravte hrnek s horkou vodou a z plechu stáhněte zakrývající fólii či tašku

- pokud chcete péct na kameni, na pevnější podložku si dejte pečící papír a na něj přeneste bagety a žiletkou je nařezejte

- do trouby vložte plech s pečivem či na kámen sesuňte papír, na zapařovací plech chrstněte horkou vodu a troubu ihned zavřete

- pečte na 250°C po dobu 10 minut, poté odvětrejte a pečte dalších přibližně 10-12 minut, záleží na velikosti tvarů a výkonu trouby

- po upečení nechte zcela vychladnout na mřížce

Pomazánka z medvědího česneku

To vám takhle začne konečně jaro a všichni kolem vás skloňují jediné - medvědí česnek. A vy víte jediné - je to zelené a všichni to chtějí. Jenže kde vzít a nekrást? Lesů máme kolem baráku sice dost a dost, ale hledejte v něm něco, co ani nevíte jak vypadá, natož jak chutná. A ještě si to nesmíte splést s konvalinkou. Nakonec to za mne vyřešil nákup v Německu. Tušit, jak mi to tu děti budou rvát pod rukama, vezmu ty balení minimálně dvě. No, ještěže máme tu cizinu tak blízko. Pesto halt někdy příště, dneska všechno spásly kobylky v pomazánce, kterou jsem našla na webu Pradobroty.


  • 140 g smetanového sýra - Philadelphia, žervé, Lučina
  • 40 g medvědího česneku
  • sůl, pepř
  • 1 hrst nakládaných rajčat v oleji, čerstvá bazalka - nemusí být

- pomazánka je jednoduchá - jako všechny dobré věci

- nakrájejte česnek na větší kusy a ponorným mixérem projeďte spolu se sýrem - já měla čistou Philadelphii - bez příchuti

- lehce dosolte a přidejte trochu čerstvě mletého pepře

- já jsem udělala variantu s rajčaty i bez - načež jsme se sborově shodli, že bez nám chutná víc, vylepšené jen čerstvou bazalkou

Chřestový krém

Každý rok se snažím "objevit" jednu novou potravinu nebo novou věc v jídelníčku. Výtečnou chuť chřestu jsem poznala už vloni a od té doby na něj nedám dopustit. Letošní novinkou jsou krémové polévky a když jsem v Německu na nákupech uviděla první chřest, bylo jasné, že další krémovka bude z něj. Inspirací mi byli "kluci v akci" a i já přispěla svou troškou do mlýna.


  • 500 g zeleného chřestu
  • 5-10 lístků medvědího česneku (nemusí být)
  • 1 litr vývaru
  • 250 ml smetany ke šlehání
  • 80 g másla
  • 2 lžíce mouky (40 g)
  • sůl, pepř


- celý chřest nakrájejte na zhruba 3 cm kousky - včetně dřevnatých konců - hlavičky zatím odložte stranou

- chřestové výhonky nemusíte loupat, polévka se bude pasírovat přes síto

- na másle osmahněte chřestové špalíčky, když lehce chytnou barvu, zaprašte moukou, pořádně promíchejte, tak minutu restujte, přidejte nasekaný medvědí česnek (nemusí být, ale měla jsem ho po ruce), lehce osolte a zalijte vývarem

- povařte 20-30 minut, poté polévku rozmixujte - teď můžete přidat i smetanu - já dávám až při podávání, syn smetanové moc nemusí

- hotový krém přeceďte a dle potřeby dolaďte solí a pepřem

- na trošce másla orestujte dozlatova chřestové hlavičky - udělat si můžete i krutony - ať už z chleba či pečiva 

- polévku podávejte s pečenými hlavičkami, krutony a smetanou dle chuti