Chačapuri


Khachapuri, česky chačapuri, je gruzínský chléb, který se na vesnicích podává k snídani a ve městech se dá koupit kdekoli u stánku. Názvy, náplně i tvary, stejně jako příprava těsta (pečení v troubě, na pánvi) se liší podle dané oblasti, známé jsou placky či lodičky, které bývají ještě doplněné o volské oko nebo samotný žloutek. V Čechách koluje internetem verze, kdy recept obsahuje celkem dost vajec a mléko, navíc těsto bylo dost hutné, já jsem po shlédnutí pár videí zjistila, že místní dávají do těsta spíš něco jako kyšku či kefír, vajec podstatně méně i konzistence těsta byla úplně jiná. Nakonec jsem tedy od oka umíchala těsto svoje a náplň ponechala zatím čistě sýrovou. Ale plnit se dá chačapuri vlastně čímkoli - směsí mletého masa (úplně v těch lodičkách vidím "chilli con carne"), hodně známé jsou i fazole, v Čechách niva či jiný sýr, špenát s česnekem, atd. Snad nám tyhle pokusy (a mě toto těsto) rodilí Gruzínci odpustí.


preferment
  • 150 g hladké mouky
  • 130 g vlažné vody
  • 10 g čerstvého droždí
  • 1 lžička cukru
těsto - pro 4-6 osob
  • preferment
  • 375 g hladké mouky
  • 200 g kyšky
  • 5 lžic oleje
  • 1 vejce
  • 10 g soli
náplň
  • 600 g ovčího sýra nebo 200 g feta (či balkán) + 400 g mozzarelly
  • 2 lžíce kyšky
  • 1 vejce
  • nemáte-li slaný sýr, sůl dle potřeby
potření
  • 1 vejce rozmíchané s trochou mléka
  • kousek másla - po upečení



těsto

- nejprve si rozdrobte do mísy droždí, přidejte ostatní suroviny na preferment a vymíchejte hladké těstíčko - to nechte zakryté 2-3 hodiny kynout - díky tomuto předkynutí "stáhnete" chuť kvasnic, která někomu vadí, navíc můžete použít menší množství, než kdybyste preferment neudělali - připravit si ho můžete i den předem a dát kynout do lednice, poté nechat tak hodinku "ohřát" a můžete zadělávat

- poté do prefermentu přidejte ostatní suroviny - 3 lžíce oleje, mouku, kyšku, sůl a vejce

- těsto v míse pořádně propracujte, až se vám bude na ruce lepit jen málo - špičky prstů byste měli mít téměř čisté - v této chvíli přidejte ještě 2 lžíce oleje a pořádně je zapracujte do těsta

- dejte na 1-2 hodiny kynout - záleží na teplotě v místnosti, těsto se musí zdvojnásobit

- poté si pomoučete vál a pomocí namočené stěrky si těsto rozdělte na 4 stejné díly, každý lehce stočte do bulky, potřete moukou, zakryjte utěrkou, nechte odpočívat a připravte si náplň

- poté vezměte jeden díl, lehce ho rozklepejte na placku pomocí kloubů prstů nebo rozválejte válečkem a vytvarujte - dělají se buď lodičky nebo placky

- na lodičku si těsto rozválejte asi na 0,5 cm, poklaďte náplní a srolujte do lodičky - zde je video vytvoření lodičky - zhruba od 4. minuty


- kdo chce placku, rozklepe díl na kolečko zhruba o průměru 10 cm, na něj položí kouli a zavře do batůžku, placka se otočí spojem dolů a na pečicím papíře se opatrně rozklepe nebo rozválí válečkem - případné lehké trhliny nevadí, stejně se uprostřed těsta nebo na 2-3 místech dělá důlek, aby mohla při pečení unikat pára - video a způsob balení sýra do těsta na placky

- před pečením těsto potřete rozšlehaným vejcem - ale být to nutně nemusí

- pečte na 250°C horním spodním ohřevem po dobu zhruba 20 minut

- po upečení potřete placku či okraje loďky kouskem másla, rozkrájejte a servírujte


náplň 

- po všemožných pokusech je pro nás úplně nejlepší náplní ovčí sýr, kupujeme ho vždy jednou za čas u stánku, ale můžete si udělat kombinaci dle své chuti - balkán s mozzarelou, fetu s mozzarellou, nivu, zkoušela jsem i parmazán s dvěma druhy ovčího sýra a provensálskými bylinkami

- sýr nastrouhejte, smíchejte s kyškou a vejcem - pokud máte nesolený sýr, podle potřeby osolte, poté rozdělte na 4 díly - pro placky si z náplně umačkejte kouli

Pohančino tajemství

Další z pekařských úlovků z Pecnu jsem původně prubla jenom ze zvědavosti. Ale už po prvním vzorku bylo jasné, že tenhle pecen si oblíbily nejenom děti, ale kupodivu i manžel. A to i přes to, že obsahuje vločky, pohanku a celozrnnou mouku. Jasně, neví, co v něm všechno je, ale neprská, že mu vržou semínka mezi zubama a já jsem ráda, že do něj dostanu trochu "zdravého". 


rozkvas
  • 150 g žitné chlebové mouky
  • 150 g vody
  • 1 lžíce mateřského kvásku
zápara
  • 50 g pohanky
  • 30 g žitných (či jiných) vloček
  • 100 g vroucí vody
  • 2 g soli
těsto
  • rozkvas
  • zápara
  • 150 g hladké mouky
  • 150 g pšeničné chlebové
  • 100 g celozrnné - špaldové, žitné, prostě jakékoli CZ
  • 290-310 g vody
  • 10 g soli

- nejprve si udělejte rozkvas - v zimě 10-12 hodin, v létě podle teploty a síly kvásku - prostě až dosáhne dvojnásobku

- společně s rozkvasem si udělejte i záparu (pokud zapomenete, chce to tak 3 hodiny před finálovým těstem) - na suché pánvi si orestujte vločky s pohankou - restujte tak dlouho, až vločky lehce chytnou barvu a začnou vonět, poté přidejte sůl a směs vločkami zalijte vroucí vodou, promíchejte, přiklopte a nechte vystydnout

- máte rozkvašeno, záparu, tak teď těsto a autolýzu – smíchejte rozkvas s moukou a vodou na hladké těsto (stranou si odložte tak 25 g vody) – tohle základní těsto bez soli a zápary nechte 60 minut válet v míse – zakryté samozřejmě

- po autolýze (kromě jiného vám napomůže k menší lepivosti mouky a s těstem se bude mnohem lépe pracovat) přidejte sůl, záparu, zbývající vodu a umíchejte finálové těsto - to překlopte do plastové nádoby, přímo v ní těsto přeložte (vezměte za jeden konec těsta, vytáhněte vzhůru, položte na druhou stranu a to samé udělejte i z ostatních stran)

- přeložené těsto zakryjte, nechte 30 minut odpočívat a přeložte ještě 3x, vždy po 30 minutách

- hotové těsto dejte do lednice aspoň na 12 - 36 hodin, poté stočte studené do ošatky a buď nechte kynout na lince nebo dejte znovu do lednice - jinak ozkoušené s těstem je minimum i maximum času, na velikonoce nebyla nějak nálada péct, tak jsem chleba stáčela do ošatky až po cca 36 hodinách - ale to těsto venku před lednicí kynulo jenom hodinu -  a pak putovalo do ošatky zpátky do chladu na nějakých 8-9 hodin, teď mívám v lednici stabilních 5°C a to ještě záleží, na kterou příčku ošatku postavím

- do studené trouby vložte na mřížku u dna plech na zapaření, vložte kámen či plech na pečení a rozpalte cca 35 minut na 250°C - k ruce si ke konci nahřívání připravte 100 ml horké vody, kterou po vložení chleba nalijete na spodní plech

- pečte ideálně na kameni v zapařené troubě vyhřáté na 250°C po dobu 17 minut, poté stáhněte na 200-220°C a pečte zhruba dalších 30-35 minut (po 30 min. byla celkem dost málo vypečená spodní kůrka)

- jinak kdo by chtěl vyzkoušet jiné mouky, tak může dát hladkou špaldovou a celozrnnou špaldovou