Dýňová pomazánka

Když jsem nedávno poletovala v kuchyni při přípravách na oslavu narozenin naší žížalky, padla mi do oka máslová dýně, válející se poklidně na lince. To je divný, napadlo mě, už jsem z dýně viděla takových věcí, ale pomazánku ještě ne. Přece musí něco takovýho existovat. Trochu jsem tedy zapátrala na síti a zjistila jsem, že existuje.. ale nic moc a nebo takového, co by se mi hodilo na chlebíčky. A tak jsem jí nakrájela, vydlabala, oloupala a naskládala na plech s tím, že jí upeču a pak se uvidí. Buď jí sním jen tak, uvařím si polévku a nebo jednoduše rozmixuji na pyré a to skončí v chlebu nebo v mrazáku. No, nakonec jsem upekla, rozmixovala, přidala podle chuti to i tamto a pomazánka byla na světě. Mohla být maličko pálivější, ale chtěla jsem, aby ochutnaly i děti a aspoň budu vědět pro příště - chilli dýni vyloženě sluší.


  • 1 dýně (máslové mívají kolem 700 g)
  • 200 g smetanového sýra
  • 2 vrchovaté lžíce majonézy
  • 10 cm kousek pórku
  • sušený a čerstvý česnek
  • chilli dle chuti
  • sůl, čerstvě mletý pepř
  • olivový olej
  • kousek másla


- jak už jsem psala v úvodu, dýni rozkrojte, vydlabejte, nakrájejte na pásky a podle druhu i oloupejte - máslová se musí, poté v míse promíchejte se sušeným česnekem, pepřem, solí a olivovým olejem

- naskládejte na pečící papír a pečte v troubě vyhřáté na 200°C zhruba po dobu 30-35 minut, dokud se vám na kouscích neudělají puchýřky a dýně nezačne vonět - no zavoní to skoro jako hranolky

- zatím, co se peče dýně, si na drobné kostičky pokrájejte pórek a osmažte ho na másle s trochou olivového oleje - ke konci přihoďte do pánve i trochu chilli vloček nebo mletého chilli dle chuti

- k lehce zchladlé dýni přidejte sýr, majonézu, sůl, nastrouhaný česnek - jak má kdo rád, sůl, pepř a promixujte dohladka - pokud máte, zakápněte ještě troškou dýňového oleje

- na závěr přimíchejte orestovaný pórek a dle potřeby dosolte

- nechte alespoň dvě hodiny vychladit

Cereální kaiserky


Chleba peču doma už necelé dva roky a od té doby ho nekupujeme - už ho nechce ani manžel, který ze začátku tvrdil, že moc práce, zbytečná námaha, koupíme. S pečivem ovšem už tak kategorický není a tak pokud dojdou domácí zásoby v mrazáku, jsme schopní zvládnout kupované pečivo a přežít. Ikdyž většinou se omezíme na bagety (a rozpékáme je s bylinkovým máslem) nebo sáhneme právě po kaiserkách. A protože jsem nedávno zkoušela selské kaiserky (dobře, měly to být rohlíky, ale nebyla nálada vytáhnout váleček- mimochodem, recept najdete tady), zkusila jsem vymyslet i recept na synovo oblíbené "cereální" - jak je nazývají v obchodě. Ještě malá noticka - kdo čeká cosi celozrnného, tak pohledejte jiný recept (v albu Chléb a pečivo už nějaké celozrnné kousky jsou), co se týká celozrnného, jsou na tom ty moje kaiserky stejně "bídně" jako ty koupené.


omládek
  • 200 g hladké mouky
  • 200 g vody
  • 10 g čerstvého droždí (3 g sušeného)
  • 1/2 lžíce tekuté sladěnky (1-2 lžičky cukru)
"zápara"
  • 120 g vařící vody
  • 20 g hnědého lnu
  • 20 g žitné trhanky
  • 12 g hrubší melty (nemusí být, dává tmavší barvu)
těsto
  • omládek
  • zápara
  • 325 g hladké mouky
  • 80 g vody
  • 30 g oleje, sádla nebo jiného tuku
  • 15 g sojové mouky
  • 10 g soli


- nejprve pár slov na úvod - omládek - dá se přeskočit, pak je nutné navýšit množství droždí na 20 g čerstvého (6-7 g sušeného), ale prokvašení droždí předem doporučuji pro výslednou chuť - omládek může kynout 1-2 hodiny při pokojové teplotě, stejně tak jako 1-3 dny v lednici, pokud nestíháte péct podle plánu, při chladném kynutí nechte omládek po vytažení z lednice 60-90 minut "ohřát" na pokojovou teplotu - jak už jsem řekla, pečivo s omládkem je chuťově mnohem lepší, tato úprava je vhodnější pro ty, kdo hůře snáší čerstvé pečivo s droždím a také se lépe hodí pro zamrazení - droždí z něj nejde cítit, z pečiva bez přítomnosti omládku ano, mám vyzkoušeno

- žitná trhanka - je to žitná mouka s kusy zrn, spíš natrhané zrno na kusy, než mouka - kupuji ve mlýně, běžně jsem v obchodě neviděla, možná by se dala sehnat ve zdravé výživě; celá žitná zrna seženete ve zdravé výživě určitě - stačí je částečně podrtit v mlýnku nebo mixéru a máte dost podobnou věc - v případě žitných zrn bych ale doporučovala raději nechat záparu stát přes noc - a ještě dodatek - já trhanku hodně ráda přidávám do chlebů ve formě kaše

- sladěnka - dodává jakémukoli pečivu mnohem lepší chuť než cukr či med - můžete ji samozřejmě vynechat a nahradit cukrem, aby měly kvasinky co smlsnout, ale pokud se chystáte péct doma pečivo pravidelně, určitě doporučuji koupit ji nebo ječný slad v prášku - sladovit

- soja v pečivu - kdo má alergii, vynechá, kdo nemá možnost sehnat mouku, stačí koupit obyčejný sojový granulát, pomlít a přidat do těsta - v tomhle je sojová mouka "bezpracná" - opět platí, že být v pečivu nutně nemusí, ale i přes nepatrné množství s ní dostanete maličko jinou výslednou chuť



omládek
- do mísy rozdrobte droždí, přidejte mouku, vodu, sladěnku a rozmíchejte na řídké hladké těsto - zakryjte a nechte 1-2 hodiny odpočívat, případně dejte do lednice

zápara
- poté si na pánvi orestujte lněná semínka - pražte za občasného promíchání zhruba 8 minut - když vám začnou skákat jako blešky, stáhněte plamen, promíchejte a ještě chvíli restujte, na poslední minutku přidejte trhanku

- směs z pánve přendejte do menšího hrnce, přisypte meltu, zalijte horkou vodou, zakryjte a nechte zcela vystydnout

těsto
- k omládku přidejte všechny potřebné suroviny včetně zápary a vypracujte hladké, mírně lepivé těsto

- nechte vykynout na dvojnásobný objem - doba kynutí zhruba 90 minut - při zachování omládku

- vykynuté těsto rozdělte na díly - já jsem krapet ujetá, takže vážím, abych měla stejně velké kousky, většinou mívám díly kolem 92-95 g

- z dílků vypracujte kuličky a nechte zakryté 10 minut stát - poté je rozválejte na krátké válečky a nechte opět pod utěrkou odpočívat 10 minut


- pak postupně vezměte váleček, rozválejte dotenka na délku válu (zhruba 50-60 cm) a hada lehce proválejte v mouce, aby se vám při zamotávání nelepil, pak na levém konci udělejte uzel, ten si levou rukou roztáhněte a pravou rukou přes vzniklé očko provlékejte dlouhý konec těsta


- na provlékejte tak dlouho, dokud vám nezůstanou na levé straně dva ocásky - ten delší ještě naposledy protočte dospodu a ten kratší, zbytek z původního uzlíku, provlékněte směrem ke středu tak, aby vám vznikl věneček - oba konce naspodu seštípněte, aby se vám nerozjížděly

- upletené pečivo nechte ideálně v chladu hodinu kynout (teď dávám na balkon, dokud nemrzne, jinak můžete využít lednici - chladné kynutí těsto lehce zpomalí, ale neslije dohromady upletený vzor, při běžném kynutí pletení vůbec nevynikne)

- 20-30 minut před koncem kynutí dejte rozpálit troubu - já občas peču i na kameni, takže kdo chce, zapne zavčasu troubu i se šutrem a čas si poladí s ohledem na zkušenost se svým kamenem

- před pečením zastříkněte vodou z kropičky a pečte dozlatova v zapařené troubě na 250°C zhruba po dobu 18 minut

- po upečení dejte vychladnout na mřížku

Selské kaiserky

Příští rok to bude "úděsných" 25 let, co jsem prvně ochutnala selské rohlíky. Dělávali je leta v pekárničce v Chodově, kam jsem jezdila na střední školu a jeden čas se rozvážely po celém kraji. Nedávno pekárna zkrachovala, ale chutě zůstaly. A tak nezbývalo, než zkusit přijít na to, jak by se to tak asi dalo upéct. Po pár pokusech se konečně zdá, že jsem na to kápla - ikdyž semínek mám v těstě mnohem víc, než bylo v rohlíkách. Jenže já si nemůžu pomoct, mě to takhle prostě chutná.


omládek
  • 200 g hladké mouky
  • 200 g vody
  • 10 g čerstvého droždí (3 g sušeného)
  • 1/2 lžíce sladěnky
"zápara"
  • 60-120 g vody
  • 20-40 g hnědého lnu
  • 20 g pšeničných otrub
těsto
  • omládek
  • zápara
  • 300 g hladké mouky
  • 100 g vody
  • 25 g sádla nebo jiného tuku
  • 15 g sojové mouky nebo mleté sojového granulátu
  • 10 g soli


- nejprve pár slov na úvod - omládek - dá se přeskočit, pak je nutné navýšit množství droždí na 20 g čerstvého (6-7 g sušeného), ale prokvašení droždí předem doporučuji pro výslednou chuť - omládek může kynout 1-2 hodiny při pokojové teplotě, stejně tak jako 1-3 dny v lednici, pokud nestíháte péct podle plánu, při chladném kynutí nechte omládek po vytažení z lednice 60-90 minut "ohřát" na pokojovou teplotu - jak už jsem řekla, pečivo s omládkem je chuťově mnohem lepší, tato úprava je vhodnější pro ty, kdo hůře snáší čerstvé pečivo s droždím a také se lépe hodí pro zamrazení - droždí z něj nejde cítit, z pečiva bez přítomnosti omládku ano, mám vyzkoušeno

- lněná semínka - kdo chce méně zrní mezi zuby, dá nižší gramáž, vždy je ale potřeba dodržet objem vody - je jí 3x více než semínek, kdo nechce čistě tmavý len, dá se světlým napůl

- otruby - můžete použít pšeničné, ovesné nebo i žitné, ale ty už pak zase mění výslednou chuť - být tam opět nutně nemusí, ale výsledek bez nich bude jiný, nahradit se dají případně hruběji mletou celozrnnou moukou nebo namleté ovesné vločky

- sladěnka - dodává jakémukoli pečivu mnohem lepší chuť než cukr či med - můžete ji samozřejmě vynechat a nahradit cukrem, aby měly kvasinky co smlsnout, ale pokud se chystáte péct doma pečivo pravidelně, určitě doporučuji koupit ji nebo ječný slad v prášku - sladovit

- soja v pečivu - kdo má alergii, vynechá, kdo nemá možnost sehnat mouku, stačí koupit obyčejný sojový granulát, pomlít a přidat do těsta - v tomhle je sojová mouka "bezpracná" - opět platí, že být v pečivu nutně nemusí, ale i přes nepatrné množství s ní dostanete maličko jinou výslednou chuť


- teď už ale dost - nudnou teorii máme za sebou, jde se na praxi - připravte omládek

- do mísy rozdrobte droždí, přidejte mouku, vodu, sladěnku a rozmíchejte na řídké hladké těsto - zakryjte a nechte 1-2 hodiny odpočívat, případně dejte do lednice

- poté si na pánvi orestujte lněná semínka - pražte za občasného promíchání zhruba 8-10 minut - když vám začnou skákat jako blešky, stáhněte plamen, promíchejte a ještě chvíli restujte

- opražená semínka zalijte horkou vodou, zakryjte a nechte zcela vystydnout - poté k nim přimíchejte otruby

- k omládku přidejte všechny potřebné suroviny a vypracujte hladké, mírně lepivé těsto

- nechte vykynout na dvojnásobný objem - dle teploty v místnosti 60-90 minut

- vykynuté těsto rozdělte na díly, ty vytvarujte - rohlík, houska, použijte razidlo na kaiserky - vzorek na motání na fotografii časem snad nafotím - v kostce - vyválíte dlouhého hada a trochu ho pomoučíte, na jednom konci uvážete uzel, tím uzlem několikrát protočíte dlouhý konec hada, ocásek zastrčíte dospod

- nechte ideálně v chladu hodinu kynout, poté pokropte a upečte dozlatova v zapařené troubě na 250°C po dobu 15-18 minut

- poté dejte vychladnout na mřížku

Čokoládové věnečky

To vás takhle popadne chuť na něco sladkého, ideálně čokoládového k snídani. V hledáčku byl čokoládový krantz s vlašskými ořechy, který jsem ale posledně jedla sama - a to přesto, že je prostě a jednoduše vynikající (recept najdete zde). Další variantou byly briošky, ale ty by mi zase nesnědl syn, leda tak namazané nugetou. Až jsem nakonec zkusila udělat pokus - polovinu briošek jsem naplnila čokoládovo-máslovou náplní, využila chladného počasí venku a v sobotu večer smotala věnečky na nedělní snídani a modlila se, aby chutnalo. Naštěstí se můj hokus-pokus vydařil a věnečky jsou výtečné.



omládek (preferment)
  • 150 g celozrnné špaldové mouky
  • 150 g mléka
  • 10 g čerstvého droždí nebo 3 g sušeného
  • 1 lžíce medu
těsto
  • omládek
  • 350 g hladké mouky
  • 50 g mléka
  • 50 g změklého másla
  • 3 lžíce jogurtu nebo kysané smetany
  • 2 lžíce oleje
  • 1 vejce
  • špetka soli
náplň
  • 130 g hořké čokolády
  • 120 g másla
  • 50 g moučkového cukru
  • 30 g holandského kakaa
na potření
  • vejce rozmíchané ve lžíci mléka
poleva 
  • 130 g cukru krupice
  • 80 g vody


těsto
- nejprve si udělejte omládek - snížíte tak množství droždí a přesto vám těsto krásně pokyne - do mísy rozdrobte droždí, přidejte mouku, mléko a med a vymíchejte hladké, řídké těsto

- zakryjte a nechte 1-2 hodiny postát při pokojové teplotě, poté přidejte ostatní suroviny a vypracujte hladké, vláčné a nelepivé těsto

- nechte kynout, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem, což zabere kolem 90 minut - zatím, co těsto kyne, udělejte si náplň, postup je níže

- po vykynutí těsto rozdělte - já jsem  udělala 10 kousků po cca 95 g

- z dílků udělejte kuličky a nechte je zakryté 15 minut odpočívat a poté postupně zpracujte

- každou kuličku rozválejte přibližně na obdélník, prostě na placku - tu potřete dílem náplně, z delší strany stočte jako roládu, opatrně rozválejte do délky a lehce poválejte v troše hladké mouky

- pak na jednom konci uvažte uzel, delší konec 1-2 x provlékněte a zastrčte dospodu - fotopostup zde

- hotové věnečky naskládejte na plech vyložený pečícím papírem a nechte ještě 30 minut kynout při pokojové teplotě - kdo chce, může využít chladného kynutí a nechat odpočívat přes noc v lednici nebo na balkoně, ráno nechat tak 30-45 minut "ohřát" a upéct 

- před koncem kynutí si rozpalte troubu na 180°C a rozmíchejte si vejce s troškou mléka

- vykynuté věnečky potřete vaječnou směsí a pečte na 180°C přibližně 20-25 minut - jednoduše dozlatova - po upečení ještě horké potřete připravenou cukrovou polevou a nechte vychladnout


náplň

- v menším hrnci si pomalu rozpusťte máslo a nalámejte do něj čokoládu, pak opatrně přimíchejte moučkový cukr a kakao a nechte zcela vychladnout - můžete nechat zchladnout v lednici, jen pak před natíráním na těsto náplň v hrnci pořádně promíchejte

- náplň můžete zaměnit i za nugetu, pak vynechejte závěrečnou polevu, ale mě osobně víc oslovila hořká chuť náplně, kterou lehce dosladí cukrová poleva


poleva

- smíchejte vodu s cukrem, přiveďte k varu a povařte, dokud se cukr úplně nerozpustí, pak nechte vystydnout
- jinak - polevu lze úplně, nahradit se dá např. perlovým cukrem, ten dávejte na věnečky po potření vejcem