Vícežitný do formy


Přiznám se, že jsem nikdy neměla ráda čistě pšeničné chleby a není se čemu divit - vždyť jsme tu vyrostli na kraslickém a ten má v sobě 2/3 žita. Takže do každého receptu se snažím aspoň trochu žitné mouky propašovat, ikdyž tam původně vůbec nepatří. Miluju celožitné chleby, ale ty zase nemusí rodina, takže se snažím vždycky najít nějaký kompromis. Chleba sice doma mizí tak jako tak, ale znáte to, některé rychleji, u jiných to jde trochu ztuha. Co jsme si ovšem oblíbili všichni, jsou chleby s kaší. Vláčné, nadýchané a přitom plné chuti. Variací na půlžitňák (poměr žita a pšenice), ze kterého vychází tenhle recept, běhá po světě víc, super recept má Ivča na pekárnománii - v knize Ruce v mouce, já se ale odrážím od půlžitného od Martina Kubíka. Jeho postup najdete tady a můj poupravený zase zde. Moji základní variantu točím poslední dobou vlastně pořád, jen v různých variacích - s kaší, bez kaše, s pohankou, s vícezrnnou záparou, různé mixy mouky, ale vždy šlo o dodržený poměr půl na půl.
Jenže celkem nedávno se mi tohle mixování celkem vymstilo, takže jedné možné řešení, jak zachránit nervy a těsto vzteky nešvihnout do koše, byl dát ho do formy. Ve výsledku z toho byla úžasná cihla, která mě neskutečně nadchla a která určitě potěší jak milovníky vícežita, tak začátečníky, protože chleba je jednoduchý, nemusí se u něj řešit, jestli přeperete těsto při stáčení či zda ho budete honit po vále nebo desce. Jo, a kynout se dá v pohodě v lednici i běžně na lince.


rozkvas na formu 30 cm
  • 100 g vody
  • 100 g žitné celozrnné mouky
  • 1 lžíce kvásku
kaše
  • 50 g žitné celozrnné mouky nebo trhanky
  • 150 g vroucí vody
těsto
  • rozkvas
  • kaše
  • 200 g žitné celozrnné mouky
  • 300 g pšeničné chlebové mouky
  • 350 g vody
  • 12 g soli
  • 5 g kmínu (mix mletý a celý)


- klasicky si cca 8-10 h předem udělejte rozkvas - pozor na teplé počasí, rozkvas bývá rychlý, je lepší označit si začátek a budoucí dvojnásobný objem třeba gumičkou nebo ryskou, abyste si byli jistější, když vím, že nestíhám a chci druhý den zadělávat, dávám rozkvas po hodině na lince rovnou na 24 hodin do lednice a další den pak už jen vyndám, případně nechám trochu doběhnout a zadělám

- po uplynutí příslušné doby pro váš rozkvas (však už každý většinou víme, kdy ho máme "hotový") smíchejte rozkvas s moukou a vodou na hladké těsto - v míse nechte odpočívat hodinu bez soli, kaše a kmínu - pšeničnou mouku můžete nakombinovat třeba hladkou s hladkou špaldou, dát čistě chlebovou nebo dát napůl celozrnnou s hladkou či chlebovou

- do odpočinutého těsta - ideálně rukou - pečlivě zamíchejte sůl, kmín a kaši - a ponechte těsto na dvě hodinky svému osudu

- malá poznámka - pokud se trochu ubere voda a zapojí se překládání, dá se tenhle chleba v pohodě i stočit do ošatky, ale pro mě je chleba ve formě i vítanou změnou pro oko při servírování - a kdo chce, může těsto po 1,5 hodině uklidit do lednice, kde počká při 5°C takových i 12 hodin - při kynutí v lednici se vždy řiďte očima, nakolik těsto přes noc v chladu zvětšilo svůj objem, jinak kynou těsta čistě z pšenice - ty bývají velmi líná, jinak chleby se špaldou - ty jsou zase divočejší, vícežito se občas v chladu taky hýbe málo, stejně tak hustá a hydratovaná těsta je každé jiné

- když máte těsto vykynuté, vymažte si máslem formu na chléb o délce cca 30 cm a pomocí stěrky do ní opatrně vyklopte těsto - nebo si těsto vyklopte na vál, mokrýma rukama vytvarujte do šišky a přeneste pomocí kovové stěrky do ošatky - tady už záleží jenom na zkušenostech, zručnosti a konkrétním těstu

- kynutí v lednici - vyzkoušené mám chladné kynutí těsta - 12 h v lednici při 5°C a následně 6 hodin ve vymazané formě při 7°C

- kynutí bez lednice - těsto ve formě na lince nechte zhruba 2-2,5 hodiny - záleží na rychlosti kvasu i okolní teplotě - správně vykynuté těsto má krásně vyklenutý oblouček, má hladký, nepotrhaný povrch

- zhruba 20 minut před koncem kynutí nahřejte troubu na 220-230°C, samozřejmostí je uvnitř mít plech na zapaření

- pokud si nejste úplně jisti správným dokynutím, můžete před vložením do trouby povrch naříznout namočeným vlnkovaným nožem

- pečte v zapařené troubě vyhřáté na 220°C po dobu 20 minut, poté troubu odvětrejte a pečte dalších 20 minut, pak stáhněte teplotu na 200°C, pečte 15 minut, chléb opatrně vyklopte z formy a dopečte ještě 10-15 minut bez ní - záleží na výkonu trouby

- správně upečený chleba má při poklepu na dno dutý zvuk

- po upečení nechte chléb zcela vychladnout na mřížce

Celerový salát s rukolou

Před časem byla slezina u sousedů v garáži, na kterou jsem samozřejmě dorazila  jako poslední - někdo holt ty děti uložit musí. Na stole stála poslední plná sklenička nějakého "jídla", načež Míša povídá - dej si. Soused na to - nejez to, je v tom CELEEER.. Ale to už jsem měla v puse zabořenou lžičku. Říkám, je to dobrý - celer byl sice vařený, ale jinak salát super - kuřecí, kysaná smetana, kukuřice, moc dobré to bylo. A zatímco jsem si pochutnávala, kolem se rozvinula debata o celeru. Míša měla salát původně narafičený na mého muže, ale její přítel ho, stejně jako mne,  kolegiálně varoval, tak zbyla ta jedna porce pro mne. Protože celer on jíst nebude. Co kdyby nepřežil? Dodnes má noční můry z poledního menu svého kolegy v práci - celerový řízky, no chápeš to? Ježiš, ta by šla... No, uteklo pár měsíců a já zjistila, že celerový salát z čerstvě strouhaného je výborná záležitost - co že mi ho nechtějí jíst děti, aspoň zbude víc na mne. Jenže aby to nebylo v tom životě zase tak jednoduchý, nedávno jsem ze zbytků v lednici umíchala salát. Dala ochutnat panu domácímu, jestli to snese, když celý den nic nejedl. A on kupodivu, že si dá.. snědl, přežil, ba co víc - žije stále.. A navíc se za pár dní ozvalo - dal bych si zase ten salát, co jsme měli minule.


  • 350 g čerstvě strouhaného celeru
  • 100 g strouhané mrkve
  • 1/2 balení rukoly
  • 1 červená paprika
  • 200 g creme fraiche nebo kysané smetany
  • 50 g majonézy
  • 1/2 citrónu
  • 2 lžičky dijonské hořčice
  • sůl, pepř


- do mísy dejte nastrouhaný celer a mrkev, zakápněte šťávou z citrónu a dejte tak na 20-30 minut odležet do lednice

- poté přidejte všechny suroviny kromě rukoly a pořádně promíchejte - sůl a pepř dejte podle chuti

- dejte opět vychladit tak na půl hodiny a na závěr vmíchejte rukolu, podávejte s čerstvým pečivem 

Žitné trojhránky


Když se na mě nedávno obrátila s prosbou "jedna taky kvasem bacená", že by chtěla pro maminku s alergií na droždí a pšenici pomoct vylepšit recept na žitné kváskové pečivo, docela jsem váhala. Nepřipadám si jako extra odborník, abych mohla někomu radit, natož ještě s kvasovým pečivem, nad kterým jsem udělala křížek hned na začátku svých kvasových pokusů. Ale nedalo mi to, žitné pečivo totiž miluju, a tak jsem jí zkusila jsem jí nejprve jenom poradit a když byl čas, tak i prubnout recept. Martině to ostatně vrtalo v hlavě taky a tak jsme obě strávily pár dní ulepené od žita a přilepené na telefonu, když jsme si předávaly fotky a poznatky. Nakonec jsme se shodly na přibližném postupu, který vede k tomuhle úžasnému pečivu. Skvěle chutná,  jíst se dá už bezprostředně po vychladnutí a na kvalitě neztrácí ani zamrazením.


rozkvas

  • 150 g žitné mouky
  • 150 g vody
  • 25-30 g mateřského kvasu
těsto
  • rozkvas
  • 250 g žitné mouky
  • 100 g pohankové mouky
  • 230-250 g vody
  • 10 g soli
  • 3 g drceného kmínu


- nejprve klasika rozkvas - kdo kváskuje, už ví, kolik času potřebuje jeho kvas, aby dosáhl dvojnásobku, rozmezí  je 8-12 hodin, kdo ještě nemá tolik zkušeností, ať dá rozkvas do nádoby, označí si začátek a dvojnásobek třeba fixou nebo gumičkou a nechá zrozkvasit

- poté v míse smíchejte všechny suroviny na hladké těsto - dejte pozor, abyste nikde neměli suchá místa, žitné těsto se nesmí hníst, takže pouze důkladně promíchejte a dejte zakryté těsto na 2 hodiny odpočinout - vodu dejte podle  uvážení a typu mouky, některým stačí 230 g, ale třeba u posledního pečení si předměřická si řekla o 250 g

- ještě k moukám - na fotce je pečeno čistě z žitné chlebové mouky, ale během pokusů jsem vystřídala čistě chlebovou, pak celozrnnou verzi, pak jen celozrnný rozkvas, záleží na vás, do čeho budete chtít jít, u celozrnné mouky bych pak dala určitě maximální hranici vody, možná maličko víc ještě, ale vždy záleží na typu mouky

- poté šoupněte do chladu (stabilně teď mám lednici nastavenou na 5°C) a těsto tam nechte 10-12 hodin 

- po prvním studeném kynutí opatrně vyklopte na vál, mokrou stěrkou rozdělte na 6-8 dílů, přeneste na plech s pečícím papíre, zakryjte a dejte do lednice na 8-12 hodin kynout - jinak pokud máte maličké ošatky, můžete těsto rozdělit do nich a kynout tam - takhle to třeba u jednoho pokusu udělala Martina - ale záleží na velikosti ošatky a hlavně na vás, jak velké kusy pečiva potřebujete - mě osobně pro odebírání z mrazáku vyhovují víc menší kousky

- pečte v zapařené troubě vyhřáté na 250°C (horní spodní) po dobu 20 minut, poté odvětrejte a dopečte zhruba dalších 7-10 minut dle typu trouby

- v původním receptu nebyl kmín a naopak bylo ještě 30 g sesamu, ale mě osobně v pečivu hrozně rušil, takže jsem při dalším pokusu už nedávala a naopak přihodila kmín, který podle mě žitu víc sluší a trojhránky posunul směrem k dalamánkům