Bagely - kváskové

To na vás takhle odněkud vyskočí fotka bagelů.. a vám dojde, že pšeničný kvásek se momentálně docela fláká.. a začnete hledat recept. Nakonec jsem na síti ulovila web Wildy east blog a už se vám v hlavě roztočí kolečka.. Při prvním pokusu jsem hotového rozkvasu měla asi o třetinu méně, tak jsem krapet přepočítávala, pak se mi těsto zdálo suché, tak jsem drobet přilila vodu.. drobet bylo moc, no prostě to je tak, když neposloucháte instrukce v receptu a umanutě si jedete podle svého. Výsledné bagely se při kvalitním přežvýkání daly i sníst, ale chuťově jim nebylo nic – byly výborné. Takže bylo jasné, že druhý pokus bude. Došlo k němu během pár dní – no zlatý prodlužený víkend, který nahrál do karet mé netrpělivé pekařské povaze. Takže – recept jsem tentokrát dodržela co se týká surovin, ale zbytek už jsem pojala po svém, na základě toho, co o kvasu už vím. Druhý i třetí pokus už byl super, takže tady máte výsledek. A nelekněte se - recept vypadá zdánlivě složitě, ale jakmile to jednou zkusíte, zjistíte, že to zase není až taková věda, jak to popisuji. Chce si to připravit některé věci k ruce, praxí už zjistíte, co vám vyhovuje. Protože věřím, že stejně jako já, nebudete péct bagely jenom jednou. PS: Pro ty, kteří nemají kvásek, dá se upéct i varianta z droždí, jen rozkvas vyměňte za omládek z 15 g droždí a nechte kynout cca 1-1,5 hodiny při pokojové teplotě, zbylý postup je stejný, těstu by měl stačit pobyt v chladu po dobu 12 hodin.


rozkvas
  • 150 g vysokolepkové pšeničné mouky
  • 150 g vody
  • 1 lžíce pšeničného kvasu
těsto
  • 350 g vysokolepkové pšeničné mouky
  • 120 g studené vody
  • 28 g sušeného mléka(dá se v nouzi nahradit sušenou smetanou do kávy)
  • 16 g sušeného sladovitu
  • 10 g soli
vaření bagelů
  • 1 lžíce jedlé sody
  • hnědý cukr (med, slad, javorový sirup)
posyp
  • sesam, slunečnice, mák, len, cibule


 – rozkvas - po dobu 12-14 hodin nechte vzejít, jednoduše do zdvojnásobení objemu – podle mě chce pšenice teplejší prostředí než žito, takže pokud nepokyne rozkvas tak rychle, dejte třeba do rozsvícené trouby nebo poblíž tepelnému zdroji, nikdy ovšem přímo na radiátor


- když máte hotový rozkvas, vypracujte hladké, pevnější, hutnější těsto – nemá být husté až moc, mělo by se dát v pohodě zpracovat rukama, ale hydrataci dodržet - kolem 55%, takže opravdu nepřidávat další vodu a dejte na 3 hodiny kynout, v polovině doby můžete přeložit

- po 3 hodinách kynutí přeložte a dejte těsto na 12-24 hodin do chladu 

- vykynuté studené těsto rozdělte na 6-8 dílů (na 6 ks to vychází cca 135 g, pro 8 na cca 100g )


- z dílů si vytvořte koule, nechte zakryté 10-15 minut stát, poté postupně rozválejte na delšího hada, obtočte kolem dlaně tak, aby se oba konce překrývaly a tlakem dlaně oba konce spojte dohromady, abyste dostali úhledný kroužek – druhá varianta tvarování je udělat kouli, do ní vařečkou díru a tu pak postupně roztahovat, ale vzhledem ke studenému těstu mi rozválení přišlo mnohem snadnější a rychlejší




- hotové kroužky položte na pečící papír vysypaný kukuřičnou krupicí, plech strčte do dostatečně velké tašky a dejte zpátky do lednice – na 10-12 hodin´(já měla položené na plastové podložce, vysypané polohrubou moukou, krupice došla a studené těsto jde z pevnější podložky lépe než z navlhlého papíru)

- teď bacha, přichází zlomový a „nejnáročnější“ okamžik celého pečení – dejte rozpálit troubu na horní spodní na 250°C (já dala i kámen a pekla jsem na něm, takže připočítat čas navíc na jeho nahřátí) 


- na plotnu dejte velký hrnec s vodou – ten bude na vaření– velký tak, aby se vám tam vešly aspoň tři bagely – cca 15 min před nahřívání trouby dejte vodu vařit (kdo má plyn, tak asi dřív teda)

- vedle hrnce s vroucí vodou postavte ideálně stejně velkou nádobu – do té přijde studená voda a led
- když už voda skoro vře, vyndejte z lednice plech s bagely, odložte ho stranou a do téměř vroucí vody dejte hnědý cukr a lžíci sody (pozor, soda se dává před bodem varu, protože v horké vodě vzkypí, tak opatrně a co se týká cukru - v receptech se přidává kolem 60 g medu, sladu či právě cukru, někde uváděli, že má mít voda barvu slabšího černého čaje)


- bagely povařte v sodové vodě po dobu 30 sekund z každé strany, poté okamžitě vložte do studené lázně a dejte do horké vody zbylé kusy


- mezitím vyndejte ty ze studené vody, dejte je okapat na mřížku nebo na ubrousek, případně papírovou utěrkou lehce osušte, namočte do připraveného posypu a odložte na připravený pečící papír (či plech s ním) 
- celá tahle „vařící hurá akce“ vypadá děsně složitě při popisu, ale nebojte, ve finále to zase tak strašné není - pokud nechcete mít na bagelech příliš semínek, stačí je pouze posypat na plechu

- teď už jenom stačí strčit plech (či papír na kámen) do trouby, stáhnout teplotu na 230°C a péct zhruba 25 minut dle výkonu trouby - po 10 minutách si opatrně troubu odvětrejte a dopečte dle potřeby

- jíst se můžou ještě teplé, ideálně prý se smetanovým sýrem – ovšem šunka a trochu zeleniny ještě nikdy nic nezkazilo, že?



Žádné komentáře:

Okomentovat