Kynuté koláčky


Jako malá holka jsem se ráda pletla v kuchyni pod nohy naší milované babi. Když dneska vařím a peču se svými dětmi, dochází mi, jakou neskutečnou trpělivost se mnou musela mít. Aby měla na chvíli klid, postavila mě třeba na stoličku, abych smažila cibulku nebo mi dala do ruky vařečku, abych si zkusila, že zadělávat těsto v míse není žádná sranda. Dodneška na ní u vaření hodně myslím a občas asi chuděra v nebi trochu škytá. Koláčky mě učila dělat taky ona - nejraději měla jablečné. U  nás doma ale nejvíc frčí tvaroh - manželovi a povidla - mě a dětem, tak jsem tentokrát udělala míchané. Vy si je naplňte podle vlastní chuti i fantazie a uvařte si k nim třeba dobrou kávu.


těsto na cca 20 koláčů
  • 500 g hladké mouky
  • 300 g vlažného mléka
  • 120 g oleje
  • 3 lžíce cukru (60 g)
  • 1 žloutek
  • 20 g čerstvého droždí (7 g sušeného)
  • 1/2 lžičky soli
náplň
  • 1 kostka polo nebo plnotučného tvarohu
  • 1 žloutek
  • 3-4 lžíce cukru krupice
  • rozinky (dle chuti možno i v rumu)
  • malá sklenička povidel
drobenka
  • 10 g másla
  • 25 g cukru krystal nebo krupice
  • 25 g celozrnné špaldové mouky (nebo bílé hrubé)
  • 1/4 lžičky skořice
  • vejce na potření


- nejprve si namočte rozinky do horké vody - nebo den předem do rumu, kdo je nechce v koláčích mít, nedává

- rozdrobte droždí, smíchejte se lžičkou cukru a pár minut počkejte, než se vám rozpustí (nebo si
klasicky udělejte kvásek) - k drožďové kašičce přimíchejte ostatní ingredience a vypracujte hladké těsto - nechte kynout 60-90 min, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem

- zkusila jsem do těsta jen tak na zkoušku přidat 150 g žitné chlebové mouky, koláče pak nejsou takové "bílé", chuťově to není skoro znát, ale klidně můžete i část mouky nahradit moukou celozrnnou, jen bych nedávala víc než těch 150 g, aby pak nebylo těsto příliš suché a drobivé


- zatímco kyne těsto, připravte si tvarohovou náplň - pokud chcete koláče čistě tvarohové, zdvojnásobte suroviny na náplň

- stejně tak si připravte předem drobenku a tu dejte zatím odpočinout do lednice - před použitím jí prsty znovu promněte, aby studené máslo povolilo

- vykynuté těsto rozdělte na cca 50 g porce a nechte 10 minut odpočinout, zakryté utěrkou

- připravte si pečící papír a dva plechy, pokud chcete tvarohovou náplň stříkat, tak i sáček se zdobičkou - jestli chcete mít rozinky na koláčích, je lépe dávat je až na tvaroh - nemíchat je do náplně

- vezměte jednu kuličku těsta, spodek lehce projeďte v mouce, skleničku s rovným dnem (velikost dna cca 8 cm) si zespodu namočte do mouky, vezměte do ruky a silným stiskem s ní rozmáčkněte připravenou kouli

- takhle si připravte základ na 3-4 koláčky, ty naplňte tvarohem po obvodu (dávala jsem dva kroužky na sebe), pak lžící nandejte povidla a takto postupně zpracujte všechno těsto

- naplněné koláčky nechte 20 minut kynout, poté okraje pomašlujte rozmíchaným vejcem, zasypejte drobenkou 

- pečte v troubě vyhřáté na 180-200°C zhruba 20 minut - dozlatova - můžete péct horkovzduchem vše najednou nebo režimem horní spodní - jednu várku pečete a druhá teprve kyne (tu můžete plnit, zatímco se nahřívá trouba)

- po upečení nechte zcela zchladnout a můžete podávat

Japonský mléčný chléb Hokkaido

"Hokkaido" je japonský mléčný chléb, který nemá nic společného se stejnojmennou dýní. Je to takový lehce nasládlý tousťák, hodící se převážně na snídani. My jsme se s ním doma teda nacpali jak k snídani, tak k večeři, protože děti tousty prostě milujou a je jim jedno, v kterou denní dobu je jí.
Já se bez mučení přiznám, že původně jsem se toho chleba hodně bála - dodnes mám v paměti fotku jednoho chleba s tanzhongem, u kterého dala paní kynout do lednice, ale nakonec se ukázalo, že to tehdy bylo asi rukama, protože výsledkem 3 denního tažení kuchyní a natahování mé netrpělivé pekařské trpělivosti byl úžasný, měkký a nadýchaný chleba, který mě svojí vůní během chladnutí málem přivedl k šílenství.
Ještě zbývá poděkovat Zorce z Doma je doma za super recept, který jsem si maličko upravila, ale hlavně za zasazení "pekařského" červíka do hlavy a posunutí k dalšímu zázraku jménem kváskový chléb. Jo a ještě jedno PS: Napadlo mě, že by z těsta byly i dost dobré loupáky, možná i nadýchaná vánočka, pokud se těsto lehce doladí, ale to už je zase trochu jiná písnička.


rozkvas
  • 50 g hladké mouky
  • 50 g vody
  • 1 lžička pšeničného kvasu
tanzhong
  • 120 g vody
  • 60 g mouky
těsto
  • rozkvas
  • tanzhong
  • 380 g vysokolepkové mouky
  • 150 g plnotučného mléka
  • 40 g rozpuštěného zchladlého másla
  • 20 g cukru
  • 20 g sušeného mléka (nemusí být)
  • 1 vejce
  • 6 g soli
forma + na potření
  • 1 forma na biskupský chlebíček
  • trochu másla na vymazání
  • rozmíchané vejce s trochou mléka (nemusí být)


- klasicky začněte rozkvasem, je ho maličko, takže umíchat, počkat až vzejde, případně můžete použít přebytečný kvas z jiného receptu

- zatímco kyne rozkvas, připravte si tanzhong - v menším rendlíku smíchejte vlažnou vodu s moukou, zapněte sporák a míchejte do zhoustnutí, poté ihned odstavte z tepla a ještě chvíli míchejte - výsledkem bude takové husté našedlé lepidlo - mouka během procesu lehce zprůhlední z původní bílé moučné na lehce našedlou (teplota pro odstavení ze sporáku by měla být někde kolem 63°C, ale kdo má čas ještě něco při tom míchání měřit?, ale v žádném případě nemá přijít do TZH horká voda, to už je pak pšeničná kaše a trochu jiná konzistence, ale pokud máte z jiného receptu jiný postup, neznamená to, že chleba dopadne špatně)

- když máte hotovo, smíchejte v míse rozkvas s ostatními surovinami - kromě MÁSLA A SOLI

- nechte hodinu projít autolýzou, poté vmíchejte sůl a máslo (pro lepší rozmíchání můžete přidat lžíci mléka) a dejte těsto na půl hodiny odpočinout, poté přeložte (pšeničná těsta překládám to té doby, dokud nezpevní a nemám v míse pevnější "kouli", u hustších těst pak ještě chvíli natahuji a překládám, co to jde), zase zakryjte a ještě 2x přeložte

- po trojím přeložení dejte do plastové nádoby, uschovejte v lednici a nechte cca 12 hodin odpočívat, pak studené těsto přeložte, zase ukliďte a po dalších zhruba 12 h opět přeložte - následně nechte odpočívat dalších 24 h, tentokrát už bez překládání - těstu by teoreticky mělo stačit už prvních 24 h chladu, ale mě se těsto vykynuté tak akorát zdálo až po 48 h, kdy těsto pěkně znásobilo svůj objem  teplota v lednici stabilně nastavena na 5°C

- vykynuté těsto rozdělte na 3 díly - správný "hokkaido" se má rozválet, smotat a dát to máslem vymazané formy, já tohle obešla jednoduchým vyrobením tří bulek - jednoduše jsem neměla ve 22 h večer náladu blbnout ještě s válečkem, bulky byly jednodušší, rychlejší a stejně velké, ale kdo si chce hrát a dodržovat verzi japonskou, šup váleček, z každé dávky těsta vyválet  oválek, ten smotat po užší straně a pak všechny 3 vložit do máslem vymazané formy

- formu s připraveným těstem vložte do igelitového sáčku (já navrch dávám ještě kus látkové utěrky, aby se mi na těstě nesrážela během kynutí v chladu voda) a dejte na 8-10 hodin odpočinout do lednice (já měla necelých 10 h při 5°C)

- zavčasu si předehřejte troubu na 200-220°C (mě horní spodní peče méně, dala jsem tedy vyšší vstupní teplotu)

- před pečením (pokud si si nevzpomenete jako já, až když bude chleba v troubě) pomašlujte chléb rozmíchaným vejcem a dejte péct na 35 minut, poté chleba vyklopte z z formy, vraťte opatrně do trouby, stáhněte teplotu na 180°C a dopečte ještě 12-15 minut

- po upečení nechte chleba zcela vychladnout a až poté krájejte


Brokolicový salát

Brokolicový salát jsem hodně dělávala v době, kdy se tahle kudrnatá zelená potvůrka objevila na českém trhu. Většinou jsem do něj hodila i krabí tyčinky, majonézu, no samé "zdravé věci". Pak jsem začala dávat přednost samotné brokolici, povařené na páře nebo klasicky ve vodě - a takhle jí mají teď nejraději i děti. Dostávají ji většinou jako zeleninovou přílohu ke studené večeři. Syn, když byl malý, vyměnil raději kus uzeného, které mu podal dědeček, právě za brokolici. Následně dědovi spadla sanice a mě zahřálo u srdce.
Na salát jsem si vzpomněla až teď - s vlnou šílených veder, které přineslo tohle léto. Točím saláty k obědu i k večeři, střídám je s lehkými jídly, ale znáte to, když se něco táhne takhle dlouho, už po pár dnech nevíte, jakou variantu ještě udělat. A pak mě cvrnkla do nosu v obchodě brokolice, z hlavy vyskočila zasutá vzpomínka na salát..a bylo. Přímo nebe v hubě - které můžete ponechat v základní verzi nebo něco přidat, něco ubrat - šunka nutně být nemusí, pórek můžete vyměnit za jarní cibulku, sýrům a fantazii se taky meze nekladou. Jinou chuť docílíte jogurtem, krémovější odstín přidáním kysané smetany nebo creme fraiche. Zkrátka zkoušejte, obměňujte a objevujte nové chutě a kombinace.


  • 1 brokolice
  • 1 mrkev
  • 1/4 pórku
  • 100 g šunky od kosti (nemusí být)
  • 50 g strouhaného sýra dle chuti
  • 1 stroužek česneku
  • 1 bílý jogurt
  • sůl, pepř
  • máslo


- brokolici rozeberte na růžičky, povařte v osolené vodě po dobu 5-6 minut a poté ihned propláchěte pod studenou vodou, abyste zachovali svěží barvu - nechte odkapat, pokrájejte

- na másle krátce prosmažte pórek se šunkou a mrkví a nechte vychladnout

- v míse smíchejte směs z pánve s brokolicí, strouhaným sýrem, jogurtem a česnekem, dolaďte solí a pepřem a nechte alespoň hodinu vychladit