Kakaový chléb


Vlastně ani nevím, proč mne napadlo použít do chleba kakao. Kdysi jsem s ním obarvila toustový chleba, ale vzor "mramorová bábovka" zmátl oči dokonale i u mne - proboha, proč to dítě jí obloženou bábovku.. aha, to je ten tousťák.
Až nedávno jsem chtěla udělat nějaký jemný snídaňový chleba pro rodiče, který by přímo volal po marmeládě. Tak jsem zkusmo umíchala základ a odvezla ho našim, aniž bych tušila, jak bude chutnat. Ti ho moc pochválili a tak jsem další hned zkusila upéct pro nás. A chytil se.
Možná byste čekali, že s přítomností kakaa bude chleba sladký a buchtovatý, ale ono v něm není vůbec poznat. Díky zápaře je příjemně vláčený a  nevysuší se tak rychle, jako jiné chleby s pšenicí. PS: Použití formy není povinné, chleba v pohodě stočíte do 0,75 ošatky.



rozkvas
  • 150 g celozrnné pšeničné mouky
  • 150 g vody
  • 20 g kvásku z lednice
zápara
  • 150 g vroucí vody
  • 25 g žitných (ovesných) vloček
  • 25 g pomletého lněného semínka
  • 25 g slunečnicových semínek
  • 25 g trhanky (drcené žitné či pšeničné zrno)
těsto
  • rozkvas
  • zápara
  • 400 g hladké mouky
  • 20 g holandského kakaa
  • 280 g vody
  • 10 g soli
na formu 30 cm
  • máslo na vymazání
  • bílý mák na posyp (nemusí být)


- rozkvas žádná velká věda - necháte ho vzejít do dvojnásobku (v tomto případě z cca 300 na cca 600), každému to trvá jinak dlouho - začátečníci si dají do nádoby s ryskou nebo označí gumičkou, aby věděli, kdy mají hotovo, zkušenější se zachovají podle svého kvasu, počasí a teploty v místnosti - já na tenhle chleba používám pšeničný kvásek, , kdo nemá, dá žitný a po odebrání z rozkvasu jednoduše přikrmí žitnou moukou

- zároveň s rozkvasem si připravte záparu - směs zalijte vroucí vodou, dobře promíchejte, zakryjte a nechte vystydnout

- do mísy odvažte mouku s kakaem, promíchejte, ať kakao nepráší, přidejte vodu, kvas, smíchejte a nechte 30 minut odpočívat

- poté přijdete sůl, záparu a vypracujte hladké těsto, které nechte zakryté 2 hodiny kynout (během doby můžete přeložit 2-4)

- poté těsto stočte a chcete-li, přestěhujte do máslem vytřené formy - ale stejně tak může chléb běžně kynout v ošatce

- formu zaprašte žitnou moukou, zakryjte a nechte chleba další zhruba 2 hodiny kynout

- když máte pocit, že bude brzy vykynuto tak akorát, dejte rozpálit troubu na 250°C, na dno trouby na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření 

- když je trouba nahřátá, vložte do ní formu, na zapařovací plech chrstněte horkou vodu a troubu ihned zavřete

- pečte na 250°C po dobu 15 minut, poté stáhněte na 200°C dalších 30 minut, poté opatrně vyklopte na plech (lépe dopékat na plechu než na mřížce, mřížka může udělat na nedopečeném chlebu brousek!) a nechte ještě 15 minut dopéct volně bez formy (posledních 5 minut můžete otočit dnem vzhůru, lépe propeče spodek)

- po upečení nechte vychladnout na mřížce a krájejte až úplně studený

Datlové roládky s ořechy

Sušenky, oplatky a spol u mne nikdy extra nefrčely. Ale nejen, že lidi a chutě se mění, ale hlavně v práci člověka honí mlsná - hlavně po obědě ve školní jídelně. A protože bylo třeba využít otevřenou datlovou pastu a taky už delší dobu mé srdce volalo po nějaké té dobrotě, prohledávala tak dlouho jsem internet, až mi padl do oka americký recept na tyhle roládky. Z jejich "cups" jsem poupravila na "českou váhu", snížila cukr v těstě a vyšly parádní, příjemně tak akorát sladké sušenky, hodící se třeba k odpolednímu čaji o páté.


těsto
  • 240 g hladké mouky
  • 100 g změklého másla
  • 75 g moučkového cukru
  • 2 malá vejce
  • kůra z 1/2 malého citrónu
  • 1/2 lžičky sody
  • větší špetka soli
náplň
  • 300 g datlí nebo datlové pasty
  • 100 ml (pomerančové) vody
  • 1/2 lžičky koření mahlab (nemusí být)
  • špetka mastixu (nemusí být)
  • 50 g posekaných ořechů


těsto
- ze všech surovin vypracujte kompaktní hmotu a tu nechte odpočinout aspoň 30 minut v lednici, poté rozdělte na dvě části, první rozválejte na tenký obdélník, potřete polovinou náplně, posypejte ořechy a po delší straně zaviňte, stejně zpracujte i druhou část těsta a dejte do lednice na 20 minut ztuhnout

- po vychlazení nakrájete na 0,5-1 cm silné plátky, řeznou stranou položte na pečící papír a pečte v troubě vyhřáté na 180°C lehce do růžova

- po upečení nechte vychladnout na mřížce a uchovávejte v uzavíratelné nádobě

náplň
- datlovou pastu nakrájejte na kostky, dejte do menšího hrnku, zalijte pomerančovou vodou, přidejte koření a za občasného míchání chvilku povařte, aby vám vznikla kompaktní, dobře roztíratelná pasta, nechte vychladnout


PS: Pomerančovou vodu, mahlab i mastix mám z nějakého specializovaného e-shopu, jméno nevím, hledala jsem vyloženě mletý mahlab (koření ze semen určitého druhu třešně - já ho potřebovala do jednoho řeckého receptu) - je to takové zvláštní, "špatně popsatelné" koření - na konci nechává štiplavou chuť podobně jako zázvor a nahradit se, myslím si, ničím nedá - pokud nechcete shánět, zkuste upéct roládky nejprve bez koření a pokud vám zachutnají, vylepšete je příště třeba trochou skořice nebo špetkou mletého zázvoru
To pomerančová voda se vám určitě doma neztratí. Přidávat jí můžete třeba do sladkého pečení, koláčů či dezertů s ovocem, výborně prý podpoří chuť jahod, meruněk a je skvělá i i mimo kuchyni - ukrytá v rozprašovači poslouží v parných dnech na osvěžení pleti.

Datlové koláčky

Je zvláštní, jak se někdy s věkem mění chutě. Sušené datle ani fíky, které vždycky na svátky mlsala naše mamina, jsem nikdy neměla ráda. Byly na mne byly šíleně sladké. Antipatie k nim mi vydržela léta a dneska vlastně ani nevím, co mne "přinutilo" koupit si první sáček fíků a datlí. Ať už to ale bylo cokoliv, zjistila jsem, že "vono je to jedlý, ba dokonce dobrý". A když jsem pak hledala na internetu využití pro jedno zvláštní koření, už to byl jenom krůček k tomu, abych si koupila datlovou pastu a zjistila, co na ní všichni vlastně mají. V lednici ležela chuděra dlouho, nebyl čas, ikdyž jsem tušila, co z ní jednou vyrobím. Objevila jsem totiž recept, do kterého šla pasta i koření mahleb a ač nejsem sušenková, věděla jsem, že tohle arabské cukroví prostě zkusit musím.
V originále se koláčkům říká maamoul, vmačkává se do dřevěné formičky nebo zdobí speciálními kleštičkami (což je pěkná piplačka pro ruce). Ale stačí trochu zručnosti a praxe a myslím si, že to jde potom samo. Já zkusila variantu s formičkou, ale můj jemný vzor se při pečení slil, chce to formičku s nějakým ostrými záhyby, např. košíčky, bábovičky. Lépe vyšly oválky, které jsem "poštípala" pinzetou. Kamarádce teda přišly trochu hrůzostrašné, jako zakuklené housenky, ale mně se líbily moc. Protože jsem nevěděla, nakolik mi bude chutnat kombinace datlí a koření, záměrně jsem je nechala neutrální - bez koření. Už jenom proto, že jsem pracovala s pastou a výroba koláčků by se mi promícháváním pasty dost ztížila.
Taky se bojíte se, že jsou arabské sladkosti "chodící cukr"? Přiznám se, že jsem se celkově pečení docela bála, ale nakonec se obavy nepotvrdily. Těsto samotné je málo sladké, koláčkům dodávají sladkost jenom datle - náplň mi trochu připomíná povidla - jen chybí ta švesková kyselkavost. Pro mne celkově jsou koláčky méně sladké a koření by se v nich určitě i lépe vyjímalo. Mně by se datlím hodila strouhaná či kandovaná kůru z citrusů, ale když si uděláte pohodu, k ruce vezmete knihu nebo milou společnost a šálek horkého čaje, určitě vám nebude chybět vůbec nic.
PS: Jak jde nahradit růžová voda, použitá v receptu? To vám neporadí, možná jenom vodou, ale není nijak závratně drahá, koupit se dá v obchodě s arabskými potravinami, prý i v lékárně, případně drogerii (tam většinou ještě v kombinaci s alkoholem). Pokud budete shánět, doporučuji přibrat i vodu z pomerančových květů - tu najdete např. v receptu na gibassier.


těsto
  • 300 g hladké mouky 
  • 130 g rozpuštěného másla
  • 25 g cukru
  • 2 lžíce růžové vody
  • 2-3 lžíce mléka
  • větší špetka soli
náplň
  • 300 g datlové pasty


- smíchejte všechny suroviny těsto a vypracujte hladké, vláčné těsto - mléko přidávejte postupně, abyste těsto moc nenaředili - naopak,  pokud by se vám zdálo sušší, přidejte ještě trochu mléka - hotové těsto dejte do lednice na 30 minut odpočinout

- datlovou pastu si rozdělte na 35 dílků po 8 gramech a z nich vypracujte kuličky nebo válečky - vypadá to jako piplačka, ale celkově vám to dost urychlí práci - kdo nemá pastu, rozmixuje datle v procesoru

- vychlazené těsto rozkouskujte na dílky o velikosti 16 g - pro lepší práci opět udělat kuličku, nechat chvíli vychladit, do kuličky důlek a pak do těsta zabalit náplň - naplněnou kuličku pak buď obtiskněte do výrazné, ostré formičky nebo místo kuliček udělejte oválky a ozdobte dle fantazie, každopádně maamoul je vždy nějak vzorovaný

- pečte v troubě vyhřáté na 180°C po dobu zhruba 20 minut - koláčky mají lehounce chytit barvu

- po upečení nechte vychladnout a před podáváním můžete ještě zacukrovat

- uchovávejte v suchu, v uzavřené nádobě



Medové dýně

Strašně dlouho jsem chtěla vyzkoušet pečivo ve tvaru dýně. Dlouho byla jenom myšlenka, pak jsem se rozhodla konat, ale napadlo mne použít jutový provázek u těsta na kaiserky. Což byl fakt nápad nad nápady. Naštěstí jsem to zkusila jenom na třech kouscích, takže jsem nemusela obírat provázkové "chlupy" z celého plechu. Když jsem si konečně sehnala potravinářský provázek, nenapadlo mne nic jiného, než zkoušet recept a provedení na posezení s kolegyněmi. Totální honička, nestíhačka.. a já si vázala mašle. Co vázala, následně vystříhávala provázky z ještě teplého pečiva, abych ho stihla podat na stůl. Jo, takhle aktivně si umím zkomplikovat život jenom já.
Ale ač byla provázková estetika silně pokulhávající, malé kořeněné dýničky moc chutnaly. A já začala přemýšlet, jaký tvar teda tomu pečivu dám. Napadly mne různé bulky, rohlíčky, pletence, až nakonec zvítězilo "motání", které používám u kaiserek. Pak už stačilo jen přidat kousky skořice a malé dýně byly na světě i bez provázku.
Jinak - recept vypadá trochu složitě, co do surovin, ale pracný není. Je postavený na pšeničném kvásku s troškou droždí, kdo nevede kvas, má v závorce uvedené množství droždí. Kdo nechce zase vůbec droždí, jednoduše ho vynechá. Já ho přidávám kvůli maličko lepší chuti a trvanlivosti (pečivo je pak déle vláčné než čistě z kvasu).



rozkvas (preferment)
  • 150 g hladké mouky
  • 100 g vody
  • 20 g pšeničného kvásku (3 g sušeného nebo 10 g čerstvého droždí)
  • 1 lžička sladěnky (nemusí být)
těsto
  • rozkvas
  • 350 g hladké mouky
  • 100 g rozmixované pečené dýně
  • 100 g mléka
  • 60 g oleje (já dala slunečnicový a 20 g dýňového)
  • 60 g cukru krupice
  • 50 g medu
  • 25 g bramborových vloček
  • 25 g sušeného mléka (případně sunar, smetana)
  • 1 žloutek
  • 1 lžička perníkového koření
  • 1 g sušeného droždí nebo 3 g čerstvého (lze i úplně vynechat)
na dokončení
  • celá skořice
  • 30 g másla
  • 1 lžíce rumu



- nejprve si umíchejte rozkvas (kdo nemá kvásek, tak si udělá preferment) - kvas musí dojít do dvojnásobku, takže 10-12-14 hodin (mně jde pšeničný pomaleji), preferment nechte na lince aspoň 3-4 hodiny

- dýni nakrájejte na proužky (případně i oloupejte), prohoďte v oleji a pečte na 200°C 30-40 minut (dle výkonu trouby), po vychladnutí rozmixujte

- když máte hotový základ, přidejte ostatní suroviny a vymíchejte hladké, vláčné a nelepivé těsto - hustota přibližně jako na rohlíky, kdo chce dělat jenom čistě z kvasu, může zkusit ještě přidat trochu vody - celkové množství vody v těstě - a jeho konzistence - hodně záleží na vypečenosti dýně

- těsto nechte 90 minut kynout, během doby můžete 3x přeložit a poté uschovejte do lednice - kdo peče jenom z droždí, nechá na lince jenom 30 minut a poté uklidí do chladu - péct se dá samozřejmě i i rovnou, ale proležením v lednici se těsto krásně provoní

- v lednici nechte těsto 24-48 h, podle vykynutosti - když máte pocit, že je akorát, vyndejte ho ven z chladu a nechte na lince "ohřát" zhruba 60 minut

- poté rozdělte na jednotlivé porce, z nich vyválejte kuličky  a ty nechte zakryté pod utěrkou 15 minut odpočívat

- z kuliček následně vyválejte hady, každého hada trochu oválejte v mouce, uprostřed hada udělejte uzel, konce omotejte kolem dokola, jako když vijete věneček a do středu zapíchněte nalámanou celou skořici

- hotové tvary zakryjte utěrkou, vložte do igelitové tašky a nechte kynout 45-60 minut (u droždí bude stačit 20-30 minut)

- pečte v troubě vyhřáté na 180-200°C po dobu 20-25 minut - jednoduše dozlatova

- ihned po upečení potřete dýně rozpuštěným rumovým máslem a nechte vychladnout