Skořicoví šneci z lievito madre
Pečení z lievito madre (tuhého pšeničného kvasu) jsem se vyhýbala dlouho a úspěšně. Byl kolem něj takový boom, že mne to spíš odradilo, než navnadilo k vyzkoušení. Holt asi nejsem ten správný stádní typ. Místo LM jsem se učila péct z té tekutější varianty, ale jeho tuhou verzi jsem používala jenom u panettone. Ale znáte to. Všechno se má vyzkoušet. A když přišla korona a dostatek času k pokusům, rozhodla jsem se, že i já se vrhnu na ten "zázrak", který všichni tak opěvují.
A trochu jsem narazila. Mojí "nemámrádapřebytky" povaze se velice nelíbilo, že při krmení LM se bez přebytků jednoduše neobejdete. A protože mne babička učila, že nic se nemá vyhazovat, příčí se mi ničit i takovou obyč věc jako je pár bakterií s moukou a vodou. A zase zdělávat přebytky, na to není čas a energie. Jasně, měla bych kvantum nových receptů a určitě by přibývaly další - upekla jsem si z LM např. výborné grissini, parádní perník, zkusila chleby. A ty jsou kupodivu za mne z "normálního" kvasu lepší, chybělo jim takové to "cosi", co dělá chléb chlebem.
těsto - na koláčovou formu
- do mísy natrhejte LM a navažte všechny suroviny kromě másla - vypracujte hladké a téměř nelepivé těsto - do něj pak zapracujte - nejlépe ručně - změklé máslo - výsledné těsto musí být hladké, suché a s pár bublinkami pod povrchem
- dejte do uzavíratelné nádoby a nechte kynout, těsto by se mělo viditelně zvednout aspoň o třetinu - v původním receptu bylo uvedeno 8 hodin, mně při 24°C trvalo 4,5 hodiny, ale řídila jsem se vyloženě jenom očima
- poté těsto popřekládejte a odložte do chladu - opět původně 8 hodin, já měla v chladu 12 h a za tu dobu se těsto krásně znásobilo
- po vykynutí těsto rozválejte na 1 cm plát, potřete rozpuštěným máslem, posypejte náplní, pokapejte zbývajícím máslem, stočte do rolády, nakrájejte a naskládejte do koláčové formy
- zakryté nechte při pokojové teplotě zrát zhruba 5 hodin - já dala do vypnuté a zhasnuté trouby, aby mělo těsto klid i v případě, že by bylo přílišné teplo při vaření
- pečte v zapařené troubě, vyhřáté na 200°C a po vložení formy do trouby stáhněte teplotu na 180°C - pečení trvá cca 40 minut - řiďte se vlastní troubou - výhodou je průhledná forma, kdy jde vidět i na dno - zda je upečené - v porcelánové jsem nikdy neměla těsto nedopečené, ale u skla už se mi stalo, že jsem nezkontrolovala a musela dopéct, takže od té doby na to dávám pozor :)
A trochu jsem narazila. Mojí "nemámrádapřebytky" povaze se velice nelíbilo, že při krmení LM se bez přebytků jednoduše neobejdete. A protože mne babička učila, že nic se nemá vyhazovat, příčí se mi ničit i takovou obyč věc jako je pár bakterií s moukou a vodou. A zase zdělávat přebytky, na to není čas a energie. Jasně, měla bych kvantum nových receptů a určitě by přibývaly další - upekla jsem si z LM např. výborné grissini, parádní perník, zkusila chleby. A ty jsou kupodivu za mne z "normálního" kvasu lepší, chybělo jim takové to "cosi", co dělá chléb chlebem.
těsto - na koláčovou formu
- 125 g občerstveného LM
- 325 g polohrubé mouky
- 175 g mléka
- 50 g cukru
- 45 g změklého másla
- 15 g oleje
- 15 g medu
- 2 žloutky
- 1/2 lžíce pomerančové vody (nemusí být)
- 1 lžička vanilkového extraktu (nemusí být)
- 4 g soli
náplň
- 70 g mletých ořechů
- 70 g hnědého cukru
- 55 g rozpuštěného másla
- 1 lžíce skořice
- 1/4 lžičky kardamomu
- kůra ze 1/4 pomeranče (nemusí být)
poleva
- 100 g moučkového cukru
- 3-4 lžíce pomerančové šťávy
- do mísy natrhejte LM a navažte všechny suroviny kromě másla - vypracujte hladké a téměř nelepivé těsto - do něj pak zapracujte - nejlépe ručně - změklé máslo - výsledné těsto musí být hladké, suché a s pár bublinkami pod povrchem
- dejte do uzavíratelné nádoby a nechte kynout, těsto by se mělo viditelně zvednout aspoň o třetinu - v původním receptu bylo uvedeno 8 hodin, mně při 24°C trvalo 4,5 hodiny, ale řídila jsem se vyloženě jenom očima
- poté těsto popřekládejte a odložte do chladu - opět původně 8 hodin, já měla v chladu 12 h a za tu dobu se těsto krásně znásobilo
- po vykynutí těsto rozválejte na 1 cm plát, potřete rozpuštěným máslem, posypejte náplní, pokapejte zbývajícím máslem, stočte do rolády, nakrájejte a naskládejte do koláčové formy
- zakryté nechte při pokojové teplotě zrát zhruba 5 hodin - já dala do vypnuté a zhasnuté trouby, aby mělo těsto klid i v případě, že by bylo přílišné teplo při vaření
- pečte v zapařené troubě, vyhřáté na 200°C a po vložení formy do trouby stáhněte teplotu na 180°C - pečení trvá cca 40 minut - řiďte se vlastní troubou - výhodou je průhledná forma, kdy jde vidět i na dno - zda je upečené - v porcelánové jsem nikdy neměla těsto nedopečené, ale u skla už se mi stalo, že jsem nezkontrolovala a musela dopéct, takže od té doby na to dávám pozor :)
Zdravím a moc děkuji za skvělý recept. Kváskuji uz pár měsíců, lievito madre jsem musela (v rámci pokusů jak co při kváskování funguje) samozřejmě vyzkoušet taky, ale mám z něj daleko větší respekt než z klasického žitného kvásku, s tím jsme se už asi stihli tak nějak sžít. Každopádně po vyzkoušení skořicových šeků se z nás s LM zřejmě stanou velice pravidelní a dobří kamarádi 😄.
OdpovědětSmazatŠneci jsou prostě famózní! Je to láska na první sousto. Myslím, ze ani nestihnou úplně vychladnout 😉.
Ještě jednou díky!
Šárka
Zdravím Šári, díky moc za zprávu. Já se přiznám, že na mne je LM zbytečně pracné a "složité", takže já si to zkusila a zjistila, že touhle cestou jít nechci, stačí mi klasický pšeničný kvas (který si umím předělat na tužší) a žitný kvásek, jsou pro mne pohodlnější než stále řešit, jestli LM nakrmit, nenakrmit, co udělat s přebytky atd. Navíc chleba z něj mi nechutná, prostě nemá ten kvasový šmrnc (což chleba z běžných kvasů - žitného i pšeničného má), takže já se s ním nakonec rozloučila. Ať se daří, Míša
Smazat