Skořicoví šneci z lievito madre

Pečení z lievito madre (tuhého pšeničného kvasu) jsem se vyhýbala dlouho a úspěšně. Byl kolem něj takový boom, že mne to spíš odradilo, než navnadilo k vyzkoušení. Holt asi nejsem ten správný stádní typ. Místo LM jsem se učila péct z té tekutější varianty, ale jeho tuhou verzi jsem používala jenom u panettone. Ale znáte to. Všechno se má vyzkoušet. A když přišla korona a dostatek času k pokusům, rozhodla jsem se, že i já se vrhnu na ten "zázrak", který všichni tak opěvují.
A trochu jsem narazila. Mojí "nemámrádapřebytky" povaze se velice nelíbilo, že při krmení LM se bez přebytků jednoduše neobejdete. A protože mne babička učila, že nic se nemá vyhazovat, příčí se mi ničit i takovou obyč věc jako je pár bakterií s moukou a vodou. A zase zdělávat přebytky, na to není čas a energie. Jasně, měla bych kvantum nových receptů a určitě by přibývaly další - upekla jsem si z LM např. výborné grissini, parádní perník, zkusila chleby. A ty jsou kupodivu za mne z "normálního" kvasu lepší, chybělo jim takové to "cosi", co dělá chléb chlebem.
Vážně jsem chtěla vydržet a vyzkoušet spoustu věcí. Ale kdykoli jsem madre krmila, něco ve mně se bránilo - tohle pro tebe není, takhle ne. A já věřím, že intuice se má poslouchat. Takže tady máte recept a mé důstojné (čtěte luxusní) rozloučení se s pšeničným kvasem v podobě LM. Král zemřel, ať žije král - tekutý pšeničný kvas.


těsto - na koláčovou formu

• 100 g lievito madre
• 360 g hladké mouky
• 135 g mléka
• 50 g změklého másla
• 50 g cukru
• 2 celá vejce (já měla á 50 g)
• 1 lžíce medu
• 1/2 lžíce pomerančové vody (nemusí být)
• 1 lžička vanilkového extraktu (nemusí být)
• 3 g soli

náplň

• 70 g mletých ořechů
• 70 g hnědého cukru
• 55 g rozpuštěného másla
• 1 lžíce skořice
• 1/4 lžičky kardamomu
• kůra ze 1/4 pomeranče

poleva

• 100 g moučkového cukru
• 3-4 lžíce pomerančové šťávy

- do mísy natrhejte LM a navažte všechny suroviny kromě másla - vypracujte hladké a téměř nelepivé těsto - do něj pak zapracujte - nejlépe ručně - změklé máslo - výsledné těsto musí být hladké, suché a s pár bublinkami pod povrchem

- dejte do uzavíratelné nádoby a nechte kynout, těsto by se mělo viditelně zvednout aspoň o třetinu - v původním receptu bylo uvedeno 8 hodin, mně při 24°C trvalo 4,5 hodiny, ale řídila jsem se vyloženě jenom očima

- poté těsto popřekládejte a odložte do chladu - opět původně 8 hodin, já měla v chladu 12 h a za tu dobu se těsto krásně znásobilo

- po vykynutí těsto rozválejte na 1 cm plát, potřete rozpuštěným máslem, posypejte náplní, pokapejte zbývajícím máslem, stočte do rolády, nakrájejte a naskládejte do koláčové formy

- zakryté nechte při pokojové teplotě zrát zhruba 5 hodin - já dala do vypnuté a zhasnuté trouby, aby mělo těsto klid i v případě, že by bylo přílišné teplo při vaření

- pečte v zapařené troubě, vyhřáté na 200°C a po vložení formy do trouby stáhněte teplotu na 180°C - pečení trvá cca 40 minut - řiďte se vlastní troubou - výhodou je průhledná forma, kdy jde vidět i na dno - zda je upečené - v porcelánové jsem nikdy neměla těsto nedopečené, ale u skla už se mi stalo, že jsem nezkontrolovala a musela dopéct, takže od té doby na to dávám pozor :)