Žitný kvásek


Návod jak si založit kvásek na domácí chléb. Nelekejte se - výroba kvásku vypadá "hrozně složitě", ale ve své podstatě je to vlastně hrozně jednoduché. Nejde o nic jiného, než mít trochu trpělivosti na míchání mouky s vodou. Trpělivost proto, že tohle starání se o "kváskové tamagoči" vám musí vydržet aspoň 10-14 dní, abyste si mohli poprvé pochutnat na kváskovém chlebu. Ale výsledek téhle "mimi" péče stojí za to.
Říkáte si - proč se vůbec namáhat a péct chleba z kvásku? Vždyť se dá koupit! Nebo použít droždí - a je to rychlejší. Jednoduše proto, že to je nebe a dudy - každý, kdo jednou ochutnal kváskový chleba, nebude už nikdy chtít jiný. Mě ten první pečený připomínal chleba z dětství. Prokvašené těsto navíc na rozdíl od těsta z droždí lépe zasytí, pomáhá upravit střevní mikrofloru a je prokázané, že je takový chléb i zdravější.


základ
  • 25 g vlažné vody
  • 25 g žitné chlebové mouky
další dny
  • 15 g vlažné vody
  • 15 g žitné mouky (denně)

- v menší nádobě, např. ve skleničce od marmelády nebo třeba v misce na polévku si smíchejte vodu s moukou, zakryjte víčkem nebo potravinářskou fólií (víčko nedotahujte, kvásek musí dýchat) a nechte normálně stát na lince

- druhý den ráno odeberete téměř všechen kvásek pryč a ten prostě a jednoduše vyhoďte (případně sbírejte do lednice do nádoby a můžete při větším množství ve sklenici zkusit třeba dalamánky s přidaným droždím, pivní rohlíky atd)

- do sklenky opět přimíchejte 15 g mouky a 15 g vody - promíchejte, abyste neměli pucky - možná se vám bude zdát ze začátku kvásek moc hustý, ale on kvašením zřídne

- kvásek se 100% hydratací - tj. v poměru 1:1 voda a mouka připomíná spíš hustou pastu než těstíčko



- totéž opakujte večer a takhle pokračujte i další dny

- většinou lidé tvrdí, že se kvásek dá k pečení použít už 4. nebo 7. den, ale nespěchejte - není ještě dost silný, aby utáhl kvalitní chléb - pozná se to tak, že upečený chleba má nepravidelnou střídku s pár většími bublinami v těstě nebo naopak místy úplně s absencí bublin, má hutnou a tuhou střídu - takže doporučuji vydržet - zatím můžete jeho sílu zkusit na třeba lívance, dalamánky nebo jiné menší pečivo, klidně v kombinaci s trochou droždí

- na pečení chleba je kvásek vhodný tak 10.-14. den - recept na chleba, vhodný pro začátečníky najdete tady

- pokud se vám chleba přece jenom nepovede nebo kvásek ještě nebublá moc divoce, vydržte, nevzdávejte a přikrmujte dál, případně si zkuste říct o kvásek někomu, kdo již peče nebo zkuste kváskovou mapu

druhy kvasu
- kvásek nemusí být jenom žitný, existují i pšeničné kvasy v různé hustotě - nejznámější je "italský" pšeničný kvas Lievito Madre - na pecnu známý pod zkratkou LM, ale pěstuje se i kvásek v poměru 1:1 - stejně jako u žitného je poměr totožný, víc mi vyhovuje vést ho z celozrnné mouky, je stabilnější a méně řídne při kvašení, do lednice ho dělám maličko hustější, aby si udržel sílu

- kromě žita a běžné pšenice může být kvas i z pšenice špaldy, stejně tak jako rýžový bezlepkový, ovšem bezlepek je na kváskování dost náročný, vrtkavější než běžné kvásky, velkou inspiraci a zkušenost najdete třeba u Radky na webu Bezlepková matka , občas si předělávám některé její recepty na lepkové a dost jí obdivuju za to, co všechno stíhá a jak to zvládá

- a pokud vás zajímá pšeničný nebo špaldový kvásek a nechcete zakládat další kvas, tak si ho jednoduše vyrobíte z žitného kvásku - stačí párkrát prokrmit (a odebrat - postup jako u zakládání kvasu) vybranou pšeničnou moukou, nejprve trochu víc na husto, než jste zvyklí u žitného, jak už jsem zmínila, pšeničný kvašením řídne - a máte kvásek vhodný na sladké pečení - ten po odebrání z rozkvasu zahušťuji vždy 1 lžičkou mouky, která je po ruce - celozrnnou, špaldovou, hladkou, prostě co mám, nepoužívám ho tak často jako žito, tak aby v lednici nestrádal - a teda i z pšeničného kvasu se dá upéct chleba - buď čistě pšeničný, ale pokud potřebuji "provětrat" pšeničný kvásek, aby nestagnoval, udělám rozkvas z něj - jednoduše otočíte suroviny - tam, kde patří žitná mouka, uděláte pšeničný rozkvas a žitnou mouku dáte až do těsta - a teda pšeničný kvas si vždy dávám do válce s gumičkou, abych viděla, jak postupuje

vůně kvasu
- správný kvásek voní lehce nakysle - podobně jako chléb a ne úplně vykvašený chutná jako mouka s citronem, vykvašený kvásek už chutná po kvasinkách, nejvíc bych to připodobnila k pivu

- pokud kvásek smrdí - výrazně kysele po octu, čpí po acetonu či jinak než dřív = má hlad - odeberte všechno pryč a nakrmte - pozor, někdy mohou "smrdět" jenom zbytky zaschlého kvasu na stěnách sklenice, ve které kvásek vedete, v tom případě v době, kdy je všechen kvas v rozkvasu skleničku jednoduše vymyjte a pak si odeberte kvásek do čistého prostředí, dělám to takhle jednou za čas

uchovávání kvásku
- pokud už máte kvásek založený, chleba jste upekli a víte, že nebudete péct denně, zbylý kvásek uchovávejte v lednici - já ho mám v malé skleničce od paštiky, kvásek nepotřebuje velikánský prostor, pokud ho nechcete skladovat větší množství, je to zbytečné - já mám schováno většinou maximálně kolem 25-30 gramů - to odpovídá cca lehce přes půl lžíce kvasu

- kvas se nemusí vést jenom v lednici, jsou pekaři, kteří pečou velmi často, svůj kvásek vedou jenom v "teple" na lince, odebírají kvas ze skleničky do rozkvasu a zbytky v ní zase nakrmí (neodebírají tedy z rozkvasu na příště), ovšem takový kvas chce proti chladničkovému jiný přístup, je potřeba krmit ho 2x denně, aby byl silný a nevyhládl, ovšem opět platí pravidlo, že "jídla" je vždy víc, než původního kvasu ve sklenici, stejně jako u zakládání kvásku - stejný princip

- kdo peče denně, stačí odebrat z rozkvasu půl lžíce, dát do čisté sklenice, uschovat do chladu a ráno použít, pokud byste věděli, že se pár dní k pečení nedostanete, dokrmte kvas po odebrání stejným poměrem mouky a vody a ukliďte do chladu, aby nezeslábnul.

- já mám kvásek uchovávaný v lednici - mám odebraný z rozkvasu - ten vždy dělám zvlášť - mimo zadělávací mísu na těsto - po autolýze překlopím rozkvas k základu, v misce si ponechám jenom malinkaté množství, to dokrmím vodou a moukou - zhruba 10 g mouky a 10 g vody, dnes už dělám od oka na požadovanou konzistenci, abych měla v lednici na příští pečení cca 20-30 g kvásku, nechám stát půl hodiny na lince a uklidím

- pokud zapomenete odebrat z rozkvasu, nic se neděje, buď dokrmte špinavou sklenici, kdo umyl i sklenici, pořád si může kvas zachránit odštípnutím kousku těsta - třeba i z ošatky - takový kvas je pak díky soli trochu pomalejší, ale nevadí to ničemu - stejně jako přítomnost kmínu nebo semínek

méně časté pečení - dokrmení kvasu - já peču 2-3x týdně, ale pokud vím, že se k pečení nedostanu déle než týden, vyndám kvásek z lednice, odeberu většinu kvásku - dokrmím 15 g mouky a vody, nechám tak hodinku postát na lince a zase schovám do lednice nebo v případě odjezdu na dovolenou zahustím odebraný kvásek do hustoty měkké kuličky a dám do lednice

chci péct chleba - rozkvas - když potřebujete péct, vyndejte jednoduše kvásek z lednice 8-10-12 hodin před plánovaným pečením - délka kvašení a čas je vždy závislý na síle kvasu a okolní teplotě - umíchejte rozkvas, když je hotový a připravený na chleba, odeberte z něj půl lžíce, to odebrané promíchejte s cca lžičkou mouky a dejte do lednice nebo koukněte na postup v odstavci - uchovávání kvásku - vyzkoušené jsou oba a oba fungují :)
- pokud se stane, že kvas necháte překvasit, může vzniknout kyselý chleba, pokud to tak je, víc si pohlídejte rozkvas, pravdu nejde spoléhat na to, že psali v receptu 12 hodin nebo přes noc, každý máme kvásek jiný, jinou teplotu, takže při nedostatku zkušeností je lepší hlídat rozkvas a jeho dvojnásobek



- hotový a připravený kvas by měl být cca dvojnásobný, pro začátečníky je lépe dávat si ho do vyšší nádoby - ideálně odměrky či sklenice, označit si dvojnásobek fixem či gumičkou - v tomto pomáhá právě odměrka, díky číslům jednoduše hned víte, kam má vylézt ve výsledku - jsem na 300, musím dojít na cca 600 - hotový kvas by měl mít jen mírnou "čepičku", případně zarovnaný povrch s dírkami - pozor, u pšeničného kvasu se mi stává, že bývá hotový dřív, než dostoupá ke gumičce, hotový je třeba půl cm pod ní, takže ke konci to už chce kvas sledovat, jaký je povrch, bublinky atd





- pokud je povrch výrazně propadlý, rozkvas je překynutý, oživte ho 1-2 lžícemi mouky a nechte opět vzejít, nebude to trvat dlouho



rozkvas v lednici
- rozkvas, stejně jako kvásek, jde zbrzdit chladem - využít to můžete v případě, že musíte nutně odjet a bojíte se, že vám zatím překvasí nebo si ho potřebujete připravit na den, kdy jste v práci - stačí ho nechat částečně překvasit, strčit do lednice a nechat vyběhnout tam, pokud by nebyl ještě vykynutý, nechte na lince dojít - přesné časy vám nepovím, to musíte podle svého kvásku, teploty v lednici a času - kdy ho potřebujete, ale dá se takto využít např. pokud chcete mít hotový kvas na druhý den, než přijdete z práce - frekvenci si ovšem musíte vychytat sami

urychlení rozkvasu
- osobně nemám ráda zrychlování kvasu v teplé troubě - rozsvícené světýlko, vypnutá trouba, protože se mi to vymstilo u chleba, byl nedobře prokvašený, střídka ošklivá, ale chleba byl a snědl se
- částečně se dá vyběhnutí rozkvasu ovlivnit vlažnou vodou, mírným naředěním rozkvasu - dát např. 125 g vody a 100 g žitné mouky, kvásek pak mívám hotový dřív

"vady kvásku" 
správný kvásek voní lehce nakysle -  trochu jako jablečný ocet a podobně jako chléb a ne úplně vykvašený chutná jako mouka s citronem, hotový rozkvad už chutná po kvasinkách, nejvíc bych to připodobnila k pivu, pokud je na chuť vyloženě nepříjemně kyselý, potřebuje omladit

- pokud kvásek smrdí - po octu, acetonu či jinak než dřív, má hlad, takže odeberte všechno pryč a nakrmte

- občas se na povrchu kvásku, pokud vyhladoví a je špatně přikrytý, objeví bělavá oschlá krusta, trochu připomínající plíseň - pokud není chlupatá (tzn. je to plíseň), odstraňte ji, vyhoďte, většinu kvasu vyhoďte, nechte si jenom trochu kvasu na dně a dokrmte, nechte 10-12 h postát, znovu odeberte, vyhoďte a nakrmte, nechte probublat 10-12 h a můžete zkusit rozkvas, pokud by po upečení chleba nebyla střídka pravidelná, ještě zopakujte proces s odebráním a krmením - viz omlazení kvásku

- pokud kvas výrazně změnil barvu - je např. načervenalý, nezachraňovat, vyhodit a udělat nový

omlazení kvásku

- nevhodným zacházením může kvásek zeslábnout, střída je pak nepravidelná - s velkými oky, gumovitá, hutná a špatně prokynutá - pak je potřeba dát kvásku "lázně", 3-5 dní (někdy i více) ho krmit na lince tak, jako když jste ho zakládali - odebrat z něj vše, až na cca půl lžičky, dokrmit 15 g mouky a 15 g vody, nechat 10-12 h v probublat, pak odeberete téměř všechen kvásek pryč a ten prostě a jednoduše vyhoďte (případně sbírejte do lednice do nádoby a můžete při větším množství ve sklenici zkusit třeba lívance, dalamánky s přidaným droždím atd) a takto postupujte 2x denně minimálně 3 dny, poté můžete zkusit zadělat na další chleba
- z omlazovaného kvásku nepečte, vydržte, kvalitní chleba je jenom z kvalitního kvasu, ta chvíle bez chleba za to stojí - mezitím můžete třeba kouknout na nějaký recept na pečivo - housky, rohlíky, bulky - najdete ZDE

Komentáře

  1. Dobrý den, chtěla bych Vás poprosit o radu. Já kvásek dostala, ale za pár dnů jsem cítila aceton. Zkusila jsem odebrat malé množství a začala jsem omlazovat, 40g žitné chlebové a 40g vody. Vůně byla po 14 dnech v pořádku, ale kvásek je nahořklý. Jde, prosím, ještě nějak zachránit? Děkuji za odpověď. Veronika

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Verčo, s hořkým kvasem jsem se ještě nesetkala, zkusila bych omladit velice malinké množství v čisté sklenici, max půl lžičky, možná jenom čtvrt, řídila se postupem na omlazení - viz konec tohoto článku, pokud bude kvas i po pár dnech (max 3 bych zkusila) nadále hořký, vyhodila bych.

      Smazat
  2. Dobry den,rada bych se zeptala,abych v tom mela jasno,protoze vsude se pise jinak.Zalozila jsem si kvasek,kdyz pak z nej upecu prvni chlebik,tak do te same sklenicky odeberu cast z rozkvasu a ulozim do lednice?Kdyz se pise na rozkvas lzice kvasku,mysli se polevkova lzice?A kdyz budu pect ze zacatku treba jednou za tyden,tak kvasek mi v lednici vydrzi nebo ho budu prikrmovat?A prikrmovat znamena,ze z nej musim cast odebrat a pridat novou mouku a vodu?Mam spoustu otazek,omlouvam se.Monika

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Mončo, pokud uděláte rozkvas, tak z rozkvasu se odebere půl lžíce, nakrmí se lžičkou žitné mouky, dá se do čisté sklínky a uklidí se do lednice do příštího pečení (pak z té sklenky zase odeberete na rozkvas a do té stejné sklenky zase odeberete z rozkvasu a dokrmíte), tam vydrží takhle nakrmený zhruba 5 dní až týden (bez dalšího dokrmení) - pokud víte, že nebudete péct déle než 7 dní, odeberte z kvásku vše, ponechte jenom půl lžičky z toho, do v lednici máte, zbytek vyhoďte, a tu půl lžičku dokrmte 15 g mouky a 15 g vody, nechte tak 1-2 hodiny na lince a ukliďte zpátky do lednice do příštího pečení .. pokud se píše lžíce kvásku z lednice rozumí se polévková lžíce - pokud budete mít v lednici trochu méně, nic se nestane, běžně se do chleba dává něco kolem 20 g kvásku (což je tak půl lžíce)

      Smazat
    2. Dobrý den, a když přikrmím(kvásek vytáhnu z lednice, odeberu půl lžičky a tu dokrmím 15g mouka, 15g voda; zbytek vyhodím; - jen pro kontrolu, promiňte a děkuji🙂), můžu pak péct kdykoli? Když se rozmyslím, tak třeba druhý den? (Píšete, že takto dělat, když nechci péct delší dobu).
      A jak nejlépe přepravovat? Popřípadě jak dlouho vydrží zavřený bez újmy? Jezdíme na chatu a chci ho táhnout sebou😁

      Smazat

Okomentovat