Kornspitzové bagety

Už před časem jsem hledala recept na tolik oblíbené kornspitzy, ale pořád to nebylo ono. Pak jsem narazila na recept ze stránek "Dobře zadělaná kuchyně" a snažila se nevyděsit se sáhodlouhým seznamem surovin. Recept totiž v soupisu vypadá hodně složitě, je lehce náročnější na vážení než běžný rohlík, ale myslím si, že výsledek stojí za to. Já si časem drobet poupravila postup a takhle jsem konečně výsledkem naprosto spokojená. A kdyby někdo náhodou toužil po kváskové verzi, postup najdete na konci receptu.


preferment 10-12 hodin předem

• 200 g hladké mouky
• 200 g vody
• 2 g čerstvého droždí

hrubá část

• 25 g ovesných vloček
• 25 g slunečnicových semínek
• 15 g sojového granulátu či hladké sojové mouky
• 10 g lněného semínka
• 30 g celozrnné pšeničné mouky nebo 25 g grahamové 
• 25 g celozrnné žitné mouky nebo trhanky
• 15 g hrubé melty
• 125-150 g vody

těsto

• preferment
• hrubá část
• 230 g hladké mouky
• 70 g celozrnné žitné mouky
• 2 rovné lžíce solamylu
• 100 g vody
• 7 g čerstvého droždí
• 10 g soli

na posyp

• hrubá sůl
• kmín

- hned v úvodu pozor - já jsem si základ na bagety upravila na verzi preferment - je tedy potřeba připravit si už aspoň 12 hodin předem - samozřejmě není podmínkou, ale mě takhle bagety chutnají víc, díky předkvašení nejsou v pečivu cítit kvasnice a stačí méně droždí, než by se dávalo bez pefermentu - komu se nechce dělat preferment, může celé těsto umíchat rovnou, nechat tak dvě hodinky kynout, pak strčit do chladu cca na 12 (i více) hodin, po vytvarování nechat buď kynout v teple, ale já bych doporučila znovu chladné kynutí, aspoň 2-3 hodiny, záleží na teplotě

- kdo chce péct rovnou, bez předkynutí, stačí shrnout všechny suroviny, obsah droždí zvednout na 20 g - také melta není podmínkou, v původním receptu vůbec nebyla, ale mě se takhle víc líbí barva i chuť - ale za sebe se přimlouvám spíš za preferment nebo chladné kynutí těsta i baget

preferment - do mísy rozdrobte droždí a smíchejte s moukou a vodou - pak nádobu dejte aspoň na 12 hodin do lednice odpočinout - čas samozřejmě můžete prodloužit - až na 18 hodin

- 1-2 hodiny před samotným zaděláváním vyndejte z lednice a nechte "ohřát" na lince, pokud by bylo hodně teplé počasí, stačí i méně - pokud byste neměli čas, můžete "ohřátí" vynechat, pak ale nechte těsto pořádně prohnětat robotem, aby se propracováním prohřálo a možná bude i trochu déle kynout

- když máte vyndaný preferment z lednice, připravte si hrubou směs - lněná semínka si v mixéru trochu pomelte, přihoďte k nim granulát (sojovou mouku), slunečnici vločky a ještě trochu prožeňte mixérem - ale nemelte na mouku, stačí trochu a nakonec smíchejte s ostatními suchými surovinami z hrubé části

- suchou směs zalijte 125 g horké vody, lžící pořádně promíchejte, zakryjte a nechte zvolna vychladnout (bude-li směs hodně hustá, přidejte ještě trochu horké vody - max 150 g celkem)

- pak už jen smíchejte preferment s hrubou a hladkou částí a vypracujte těsto - pokud by se vám zdálo hodně tuhé, přidejte trochu vody

- hotové těsto zakryjte igelitovým sáčkem nebo dejte do mísy s víkem a nechte 60-90 minut kynout - do dvojnásobku

- po vykynutí rozdělte na 2 díly, vytvarujte bagety (nebo rozvažte na víc dílů a umotejte rohlíky) a dejte zakryté na plech kynout - já je obložila pečící fólií tak, by se mi při kynutí nerozjížděly

- nechte 40 minut kynout - po 10 minutách kynutí nastavte troubu na 250°C

- pečivo před pečením nařízněte, pokropte kropičkou a posypejte hrubou solí a kmínem (já občas kvůli dětem vynechávám) - v původním receptu se bagety protočily - jako při ždímání prádla - viz úvodní foto, ale není podmínkou

- po 12 minutách troubu odvětrejte a dopečte dle potřeby - celkem tak 25-30 minut

- po upečení horké bagety okamžitě přestěhujte na chladnoucí mřížku a nechte vychladnout

- jenom bagety nejsou podmínkou, skvělé jsou i rohlíky - ty pečte kolem 15-17 minut

PS: Kdo by chtěl kváskovou verzi, rozkvasí si pšeničnou mouku 100x100 + cca 20 g pšeničného (jde i žitný) kvásku, k rozkvasu přidá ostatní suroviny (já přidala navíc 25 vody do těsta a 50 g u surovin na hrubou část) a vymíchá těsto, které 3x30 minut přeloží, těsto schová na 12 hodin do lednice, poté vytvaruje bagety, dá na 7-8 hodin kynout na plech opět do chladu (ideál 5°C) a upeče - na 250°C po dobu 18 minut, poté stáhnout na 200 a dopéct dle velikosti ještě 10-15 minut 

- kvásková verze na řezu -