Žitný chléb (do ošatky)

Celožitný, samožitný, samostoják - pod těmito názvy se skrývá jedna jediná věc - 100% žitný chleba, v tomto případě kynutý v ošatce a pečený na plechu či kameni. Většina pekařů z "pecnu" ho zná díky Kamile jako "samostoják od Nuselské kuchty", která ho taky převzala, ale původně tenhle recept vymyslela jiná paní pekařka - Martina Poděbradská, která má i vlastní stránky "kváskové pečení".
Já žitný chleba miluju, pečený ve formě už znám dlouho, tak nebylo nic divného, když moje zvědavá pekařská duše začala strkat nos i do receptu "bez". První dva pokusy před pár lety byly podle "kuchty", ale chleba, ač chuťově výborný, se mi nelíbil. Střída moc hutná, chleba celkově těžký. Což obvykle zarazí každého, kdo je zvyklý na lehčí a vzdušnější žitnou cihlu z formy. A tak jsem se zase pokorně vrátila k formě. Jenže baba všetečná, vždycky mi to po nějakém čase nedalo a vyzkoušela jsem zas (odložila) a znova. A pořád to nebylo ono.
Až mi další Pekařka (děsně šikovná, proto to velké P), poradila, abych zkusila původní recept Martiny, zapojila lednici (tedy do procesu výroby, ne do zásuvky) a celkově, abych si s těstem trochu pohrála. Tedy, ne, že by mne to nenapadlo i bez ní, ale měla jsem přeci jen z tohohle typu chleba respekt.
No a ono to nakonec vyšlo. Sice to chtělo ještě pár dalších pokus-omylů, ale nakonec se povedlo dotáhnout recept tak, aby mi seděl. Ale nečekejte, že já jsem to vykoumala za vás, že odteď to bude už jenom procházka růžovým sadem. On to sice je ve své podstatě velice jednoduchý chleba, ale cestu k tomu svému "top" si budete muset prokopat sami. Každý totiž máme jiný kvásek, jinou mouku, lednici atd, což se zrovna u žitného chleba, aspoň podle mne, projeví nejvíc. Stačí jiná teplota v kuchyni a pohodový, pomalu kynoucí žitné těsto "šnek" vám málem utíká z lednice i z ošatky nebo naopak dělá v chladu Šípkovou Růženku a nechá v klidu spát sebe i vás.
Ale nebojte se - není to zase až tak zlé. Na práci je to brnkačka.. a na kynutí to chce "jenom" trochu víc zkušeností a znát svůj kvásek. Tak hurá do toho - vždyť kdysi dávno, pradávno, se takový chleba pekl běžně v každé domácnosti.


1. rozkvas
  • 1 lžička kvásku
  • 100 g žitné mouky
  • 100 g vody
2. rozkvas
  • 1. rozkvas
  • 250 g žitné mouky
  • 250 g vody
těsto
  • 2. rozkvas
  • 150 g žitné mouky
  • 75-100-135 g vody
  • 8-10 g soli
  • 5 g kmínu


- rozkvas jsem rozdělila na dvě fáze - první bude jako klasika na chleba, délka kynutí záleží na kondici vašeho kvasu, může to být 8-10-12 hodin - kdo kvas neodhadne očima, doporučuji dát do průhledné nádoby - gumičkou označit začátek a konec (já dávám na dvojnásobek - tj. 200 a 400)

- když je prokvašeno, odeberte na příští pečení (odebrané můžete zahustit lžičkou mouky) a kvas č. 1 smíchejte s další moukou a vodou, nechte vzejít - nemíchejte nijak divoce, stačí spojit všechny složky tak, abyste neměli suchá místa - doba kynutí druhého rozkvasu mi vychází zhruba poloviční proti prvnímu, ale nestopovala jsem přesně, tady už se řídím vyloženě jenom očima

- teď už stačí jen na těsto smíchat velký rozkvas a mouku s vodou, sůl a kmín do hladké hmoty bez suchých míst - opět žádné dlouhé divoké míchání - zkusila jsem dát i 100 g výražkové mouky, u té jsem pro jistotu dávala jen 75 g vody, ale mohlo být možná všechno - jinak uvádím vyzkoušené rozpětí vody - na výražku méně, na žitnou chlebovou mám 100% vyzkoušeno a zvládnuto bez problémů 100 g vody, zkusila jsem i 135 g, to jsem celkem v pohodě dala taky, takže záleží na vás, kam až si s vodou troufáte jít

- hotové těsto dejte kynout na hodinu, poté i s mísou dejte do lednice - běžné časy mi vycházejí na zhruba 8 hodin v lednici v míse při 5°C - stalo se mi taky a nevím, zda to bylo divoké díky rozkvasu, teplu v kuchyni - pekla jsem pečivo nebo tomu pomohla i výražková mouka, každopádně u jednoho chleba bylo těsto v lednici zhruba 6 hodin, pak mazalo do ošatky a po 8 hodinách už chtělo do trouby

- kynout může těsto samozřejmě i bez lednice, ale mě se cesta "přes lednici" vyplatila víc už u žitného pečiva
(recept zde)

- vykynuté těsto vyklopte stěrkou na vál či podložku lehce vysypanou žitnou moukou a vlhkýma rukama zformujte do tvaru - žádné překládání či hrubá manipulace, pouze upravte rukama tvar do oválu nebo do kruhu, povrch bochníku potřete pohankovou moukou, vložte do ošatky a vrchní stranu v ošatce též pomoučete pohankou, povrch případně zakryjte látkou (dávám, aby mi nevlhlo těsto od vysrážené vody), zabalte do igelitového sáčku a dejte kynout do lednice

- doba kynutí v chladu opět závislá na kvalitě kvasu, teplotě v lednici i na polici, na kterou ošatku umístíte, mě vychází čas 7-8 hodin při 5°C, pokud by byl někde nízko v lednici, tak možná i déle

- pečte v zapařené troubě (horní spodní - ideálně s rozehřátým kamenem) na 250°C po dobu 18 minut, poté odvětrejte, stáhněte teplotu na 200°C a dopečte ještě 25-30 minut, během pečení chleba jednou až dvakrát otočím - vzadu mi trouba peče víc; pokud byste měli chleba zespodu světlejší, nebojte se otočit "hlavou" dolů a tak 5 minut dopéct 

- chléb nechte volně vystydnout na mřížce - komu vadí tvrdší vypečená kůrka, může chleba po vytažení z trouby orosit kropičkou a nechat vychladnout - správně upečený chleba je lehký, s pravidelnou pórovitou střídkou s menšími či většími bublinkami

- u žitných chlebů je doporučováno krájet až po 8 či více hodinách, já mám vyzkoušeno, že tento chleba jde rozkrojit již po úplném vychladnutí - asi nejkratší čas byl po 2,5 hodinách od vypnutí trouby






Sojové bulky

Tohle z části celozrnné pečivo jsem zkoušela už před časem, když jsem hledala něco na způsob sojových rohlíků. Jenže jsem si nenapsala recept, většinou je nosím přímo v hlavě.. a tak jsem ho během pár dní ho zapomněla. Jenže přišla bída na chudáka, z mrazáku pomalu a tiše zmizely zásoby pečiva a byla chuť na něco "zdravějšího". Zkusila jsem tedy polovit v paměti, něco přidala, asi i ubrala, vykynula, ukoulela a nakonec upekla.


omládek

  • 150 g celozrnné špaldové mouky
  • 150 g vody
  • 10 g čerstvého droždí
  • 1 lžíce melasy nebo 1 lžička sladu či cukru
zápara
  • 125 g horké vody
  • 30 g sojových vloček
  • 35 g žitné nebo pšeničné trhanky
  • 15 g lněných semínek
těsto
  • omládek
  • zápara
  • 375 g hladké mouky
  • 150 g vody
  • 25 g tuku 
  • 10 g soli



- základ receptu je zápara a omládek - semínka si klidně můžete připravit den předem a uschovat do lednice, ale bohatě stačí až s omládkem

- na omládek smíchejte všechny předepsané suroviny a nechte 60-90 minut zakryté odpočívat

- na záparu nasucho na pánvi orestujte semínka, trhanku a vločky, když vám lněná začnou vyskakovat, zalijte vše vroucí vodou, zakryjte a nechte vychladnout - trhanku, seženete buď ve mlýně nebo ve zdravé výživě, jedná se o částečně nadrcené zrno i s obalem - buď žita či pšenice, běžně se přidává do pečiva, které koupíte v obchodě, na sojové vločky se zeptejte ve zdravé výživě, lněné semínko můžete dát světlé i tmavé

- na těsto smíchejte omládek, záparu a zbývající suroviny a vypracujte hladké a vláčné těsto, které nechte 60-90 minut kynout - do dvojnásobku objemu

- poté rozdělte na díly, podle chuti vytvarujte a zakryté dejte ještě na 20 minut kynout

- před pečením oroste a můžete posypat směsí oblíbených semínke

- pečte v troubě vyhřáté na 250°C 15-20 minut dle výkonu trouby a po upečení přestěhujte na mřížku k vychladnutí

Arašídová kolečka

Nedávno jsem byla u sestřenky na návštěvě a v jednom malém obchůdku jsme objevily tyhle sušenky, které v dětství milovala a dneska už se dají sehnat málokde. Sebou domů jsem si odvezla prázdný obal, abych nezapomněla složení a hlavně je zkusit upéct. Nakonec jsem z těch pár receptů, co na mne vyskočili na internetu vybrala ty z webu "recepty.vareni.cz". Ve výsledku jsou trochu někde jinde než ty koupené, což jim ale na kráse a chuti neubírá. Je to nejspíš použitím másla místo náhražek, ale ty se mi pro domácí pečení opravdu nechtělo používat. Ke zdobení jsem sáhla po granulovaném cukru (já kupuji v SRN - Edeka), kdo nemá, dá hrubší krystal nebo třeba třtinový. Jinak - té naší cácorce učarovaly hned, dokonce mě ráno donutila vzít pár kousků do školky paní učitelce. A já přemýšlím, že je letos zařadím i na vánoční stůl, vypadají totiž velmi, velmi efektně.


těsto
  • 300 g hladké mouky
  • 200 g másla
  • 100 g moučkového cukru
  • 1 celé vejce
  • 1 žloutek
  • 1 lžička prášku do pečiva
  • 1/2 lžičky pomerančové kůry
  • špetka soli
na ozdobu
  • 1 bílek
  • cukr
  • nesolené pražené arašídy

- v míse smíchejte máslo s hladkou moukou na drobenku - skvěle to jde robotem, poté přidejte ostatní suroviny a vypracujte hladké těsto, které rozdělte na dvě poloviny a dejte na hodinu odpočinout do lednice - kůru doporučuji dát sušenou, čerstvá (ze 1/4 malého pomeranče) mi v pečivu na chuti moc nevynikla

- na lehce pomoučené podložce nebo mezi dvěma pečícími papíry vyválejte postupně obě poloviny těsta cca na 0,3 cm a vykrájejte kolečka, ta přeneste na připravený plech, vyložený pečícím papírem - středy doporučuji vykrojit až na plechu - středy můžete buď dál zpracovat nebo je naskládat na plech a upéct i jednohubkové malé tvary

- pečte v troubě vyhřáté na 180°C přibližně 15 minut - dorůžova

Semínkové bagetky

Tenhle recept Radky Vrzalové byl původně na rohlíky a bezlepkový (koukněte sem). Mě se ale natolik líbil, že jsem si ho zkusila převést. Nejprve na hybridní (tj. kvas + droždí) a posléze na droždí, až jsem skončila u omládku a maličkou změnou v moukách. Bagetky jsou tak částečně celozrnné, plné semínek na i pod povrchem. Dělat je můžete malé, větší, tvary podle chuti - ikdyž menší kousky jsou nejjednodušší a nejrychlejší. Kynout můžete v lednici i bez ní a kdo by chtěl hybridní, přidá si do základního těsta 200 g rozkvasu a bude stačit dát 3 g čerstvého droždí.


zápara
  • 2 lžíce pohanky lámanky
  • 2 lžíce lnu
  • 1 lžíce chia
  • 1 lžíce sezamu
  • 1 lžíce slunečnicového semínka
  • 100 g horké vody
omládek
  • 150 g celozrnné pšeničné mouky
  • 150 g vody
  • 10 g čerstvého droždí (3 g sušeného)
  • 15 g melasy, sladěnky nebo 1 lžička cukru
  • nebo lze celý omládek nahradit 200 g pšeničného kvásku (pro delší trvanlivost pečiva kvásek plus 3-5 g čerstvého droždí)
těsto
  • zápara
  • omládek
  • 250 g hladké mouky
  • 50 g čirokové či pohankové (nebo hladké) mouky
  • 50 g žitné chlebové mouky
  • 165 g podmáslí nebo 100-120 g vody
  • 50 g rozpuštěného (vychladlého) sádla
  • 2 lžičky kmínu
  • 10 g soli
na posyp
  • dvojnásobek semínek jako na záparu - bez vody


- nejprve si - v jeden čas - udělejte omládek, záparu a semínka na posyp

- na omládek v zadělávací míse smíchejte všechny suroviny na hladkou kaši (čerstvé droždí stačí nadrobit) a nechte zakryté zhruba 1,5 hodiny odpočívat

- na záparu v menším hrnku promíchejte semínka, zalijte je horkou vodou, zakryjte pokličkou či talířkem a nechte vychladnout

- na obalení si připravte dvojnásobek semínek ze zápary, ono vám něco zbude, můžete ho nechat trochu proschnout a použít do zápary na příště nebo v jiném receptu - a taky můžete pro oko ještě přidat třeba dýňová semínka, ubrat chia či pohanku, prostě s "obalem" si pohrát podle chuti a nálady

- když máte takhle všechno na hromadě nachystané, běžte si udělat, co potřebujete nebo jednoduše hoďte nohy nahoru, než vykyne omládek - dámy krásná představa co? hodina a půl klidu třeba u knížky, sklenky vína nebo tiše sedět na slunic.. no nepíšu sci-fi, tak zase zpátky k pečení

- do mísy k omládku přidejte ostatní suroviny a vypracujte hladké, mírně lepivé těsto, které dejte zhruba na 1,5-2 hodiny kynout - těsto by mělo přibližně zdvojnásobit objem

- po vykynutí na pomoučené ploše rozdělte na 11 dílů zhruba o 95 g nebo na větší kousky, vytvarujte bagetky či větší bagety a nechte 10 minut kynout, poté oroste vodou z rozprašovače a položte mokrou stranou do připravené směsi semínek na obalení a dejte dokynout podle velikosti a teploty v místnosti 15-20 minut

- nezapomeňte v čas rozpálit troubu na 250°C

- vykynuté bagetky před pečením ještě nařízněte žiletkou a dejte péct na 15-20 minut - horkovzduchem raději méně a podle typu trouby radši hlídejte - bagetky mají být dozlatova

- po upečení nechte vychladnout na mřížce


Rustikální bagetky - hybridní

Jednou za čas zabrousím na německý blog ploetzblog.de, kde se dá najít spousta zajímavých a neokoukaných receptů na pečivo. Naposledy mne tam zaujaly tyhle hybridní "raurisrustis" - malé bagetky z bílé mouky, obsahující pšeničný kvas a malé množství kvasnic. Prvně jsem je zkusila kynout přes noc na plechu v lednici, jednoduše jsem to "musela upéct" a jediná množnost byla právě pečení ráno před odchodem do práce. Sice to znamenalo si trochu přivstat, ale pečivo mi to vrátilo skvělou svačinou. Úžasně vykřupaná kůrka a vláčná, jemná střída. Při dalším pokusu už těsto kynulo podle původního receptu. Osobně bych řekla, že lednicové kynutí dalo trochu lepší a plnější chuť, ale je samozřejmě časově trochu náročnější, což ne každému vyhovuje. Proti tomu kynutí v teple je, i přes malé množství droždí v receptu, rychlé a odmění vás výborným křupavým a nadýchaným pečivem. Jo - pokud máte rádi kupované bíle bagetky, určené rozpékání, tak si zkuste zadělat na tyhle - hodně se jim podobají. PS: Nelekejte se "náročnosti" receptu - vůbec není těžký, jen to chce si pár věcí připravit předem - stejně jako třeba rozkvas na chleba, ale samotné těsto je nenáročné, nelepivé a skvěle se s ním pracuje.


rozkvas
  • 50 g hladké mouky
  • 50 g vody (50°C)
  • 5 g mateřského kvásku
preferment z droždí
  • 100 g hladké mouky
  • 100 g studené vody
  • 0,1 g čerstvého droždí
autolýza - těsto
  • 250 g hladké mouky
  • 150 g studené vody
dokončení
  • rozkvas
  • preferment
  • autolýza - těsto
  • 75 g hladké mouky
  • 25 g žitné mouky
  • 15 g ječného sladu - nemusí být
  • 10 g změklého másla
  • 10 g soli
  • 3 g čerstvého droždí


- pár slov před postupem - z časových důvodů mě osobně vychází líp příprava večer a pečení druhý den dopoledne s tím, že mám pak čerstvé pečivo na večeři; další věc - v původním receptu se hodně řeší teplota - ta "pokojová" má být kolem 20°C, což jednoduše doma nedávám, možná by to šlo kdysi v paneláku, kde svého času byl studený odchov, jak říkával manžel - takže i vy se přizpůsobte své momentální situaci a uvedené časy případně zkraťte či poupravte postup - při vyšších teplotách doma je myslím zbytečné zalévat rozkvas teplejší vodou, během noci a s vyšší teplotou v místnosti si kvas za těch 12-16 hodin hravě poradí a leckomu i dřív, to samé droždí - jo toho fakt má být 0,1 g čerstvého, nejde o chybu - ne, nevážila jsem to.. lehce jsem do mouky nadrobila kousínek droždí (pozor, žádné velké kusy) a řekla si jednoduše stačí; rozkvas a preferment  jsem zadělávala ve stejnou chvíli, těsto na autolýzu asi o hodinku později a šoupla ho v kovové míse na noc k ventilačce, konečně se ochladilo a bylo jasné, že tam mu vedro určitě nebude

- rozkvas - do misky dejte kvásek z lednice, na něj mouku a zalijte teplou vodou, rozmíchejte a zakryté nechte 12-16 h při 20°C - zkusila jsem hladkou vyměnit za celozrnnou špaldu a taky výborné

- preferment - mouku smíchejte s vodou a pár drobky droždí a dopřejte mu odpočinek 12-20 hodin při pokojové teplotě

- těsto - autolýza - vypracujte hladké těsto a nechte odpočívat 8-12 hodin při teplotě 16-18°C 

- v den pečení smíchejte všechny tři připravené části plus zbývající suroviny a vypracujte hladké a vláčné těsto - že je správně propracované, poznáte podle bublin pod povrchem

- nechte 2 hodiny kynout - po 30 a po 60 minutách těsto přeložte a dejte opět kynout

- hotové těsto rozdělte na díly, ty vytvarujte podle libosti či fantazie a nechte na plechu 60 minut kynout - při teplejším počasí určitě doporučuji čas kynutí zkrátit

- pečte v troubě (já hybridní pečivo zapařuji) vyhřáté na 230°C - horní spodní - po dobu 18-20 minut

- po upečení nechte zcela vychladnout



Kynuté koláčky


Jako malá holka jsem se ráda pletla v kuchyni pod nohy naší milované babi. Když dneska vařím a peču se svými dětmi, dochází mi, jakou neskutečnou trpělivost se mnou musela mít. Aby měla na chvíli klid, postavila mě třeba na stoličku, abych smažila cibulku nebo mi dala do ruky vařečku, abych si zkusila, že zadělávat těsto v míse není žádná sranda. Dodneška na ní u vaření hodně myslím a občas asi chuděra v nebi trochu škytá. Koláčky mě učila dělat taky ona - nejraději měla jablečné. U  nás doma ale nejvíc frčí tvaroh - manželovi a povidla - mě a dětem, tak jsem tentokrát udělala míchané. Vy si je naplňte podle vlastní chuti i fantazie a uvařte si k nim třeba dobrou kávu.


těsto na cca 20 koláčů
  • 500 g hladké mouky
  • 300 g vlažného mléka
  • 120 g oleje
  • 3 lžíce cukru (60 g)
  • 1 žloutek
  • 20 g čerstvého droždí (7 g sušeného)
  • 1/2 lžičky soli
náplň
  • 1 kostka polo nebo plnotučného tvarohu
  • 1 žloutek
  • 3-4 lžíce cukru krupice
  • rozinky (dle chuti možno i v rumu)
  • malá sklenička povidel
drobenka
  • 10 g másla
  • 25 g cukru krystal nebo krupice
  • 25 g celozrnné špaldové mouky (nebo bílé hrubé)
  • 1/4 lžičky skořice
  • vejce na potření


- nejprve si namočte rozinky do horké vody - nebo den předem do rumu, kdo je nechce v koláčích mít, nedává

- rozdrobte droždí, smíchejte se lžičkou cukru a pár minut počkejte, než se vám rozpustí (nebo si
klasicky udělejte kvásek) - k drožďové kašičce přimíchejte ostatní ingredience a vypracujte hladké těsto - nechte kynout 60-90 min, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem

- zkusila jsem do těsta jen tak na zkoušku přidat 150 g žitné chlebové mouky, koláče pak nejsou takové "bílé", chuťově to není skoro znát, ale klidně můžete i část mouky nahradit moukou celozrnnou, jen bych nedávala víc než těch 150 g, aby pak nebylo těsto příliš suché a drobivé


- zatímco kyne těsto, připravte si tvarohovou náplň - pokud chcete koláče čistě tvarohové, zdvojnásobte suroviny na náplň

- stejně tak si připravte předem drobenku a tu dejte zatím odpočinout do lednice - před použitím jí prsty znovu promněte, aby studené máslo povolilo

- vykynuté těsto rozdělte na cca 50 g porce a nechte 10 minut odpočinout, zakryté utěrkou

- připravte si pečící papír a dva plechy, pokud chcete tvarohovou náplň stříkat, tak i sáček se zdobičkou - jestli chcete mít rozinky na koláčích, je lépe dávat je až na tvaroh - nemíchat je do náplně

- vezměte jednu kuličku těsta, spodek lehce projeďte v mouce, skleničku s rovným dnem (velikost dna cca 8 cm) si zespodu namočte do mouky, vezměte do ruky a silným stiskem s ní rozmáčkněte připravenou kouli

- takhle si připravte základ na 3-4 koláčky, ty naplňte tvarohem po obvodu (dávala jsem dva kroužky na sebe), pak lžící nandejte povidla a takto postupně zpracujte všechno těsto

- naplněné koláčky nechte 20 minut kynout, poté okraje pomašlujte rozmíchaným vejcem, zasypejte drobenkou 

- pečte v troubě vyhřáté na 180-200°C zhruba 20 minut - dozlatova - můžete péct horkovzduchem vše najednou nebo režimem horní spodní - jednu várku pečete a druhá teprve kyne (tu můžete plnit, zatímco se nahřívá trouba)

- po upečení nechte zcela zchladnout a můžete podávat

Japonský mléčný chléb Hokkaido

"Hokkaido" je japonský mléčný chléb, který nemá nic společného se stejnojmennou dýní. Je to takový lehce nasládlý tousťák, hodící se převážně na snídani. My jsme se s ním doma teda nacpali jak k snídani, tak k večeři, protože děti tousty prostě milujou a je jim jedno, v kterou denní dobu je jí.
Já se bez mučení přiznám, že původně jsem se toho chleba hodně bála - dodnes mám v paměti fotku jednoho chleba s tanzhongem, u kterého dala paní kynout do lednice, ale nakonec se ukázalo, že to tehdy bylo asi rukama, protože výsledkem 3 denního tažení kuchyní a natahování mé netrpělivé pekařské trpělivosti byl úžasný, měkký a nadýchaný chleba, který mě svojí vůní během chladnutí málem přivedl k šílenství.
Ještě zbývá poděkovat Zorce z Doma je doma za super recept, který jsem si maličko upravila, ale hlavně za zasazení "pekařského" červíka do hlavy a posunutí k dalšímu zázraku jménem kváskový chléb. Jo a ještě jedno PS: Napadlo mě, že by z těsta byly i dost dobré loupáky, možná i nadýchaná vánočka, pokud se těsto lehce doladí, ale to už je zase trochu jiná písnička.


rozkvas
  • 50 g hladké mouky
  • 50 g vody
  • 1 lžička pšeničného kvasu
tanzhong
  • 120 g vody
  • 60 g mouky
těsto
  • rozkvas
  • tanzhong
  • 380 g vysokolepkové mouky
  • 150 g plnotučného mléka
  • 40 g rozpuštěného zchladlého másla
  • 20 g cukru
  • 20 g sušeného mléka (nemusí být)
  • 1 vejce
  • 6 g soli
forma + na potření
  • 1 forma na biskupský chlebíček
  • trochu másla na vymazání
  • rozmíchané vejce s trochou mléka (nemusí být)


- klasicky začněte rozkvasem, je ho maličko, takže umíchat, počkat až vzejde, případně můžete použít přebytečný kvas z jiného receptu

- zatímco kyne rozkvas, připravte si tanzhong - v menším rendlíku smíchejte vlažnou vodu s moukou, zapněte sporák a míchejte do zhoustnutí, poté ihned odstavte z tepla a ještě chvíli míchejte - výsledkem bude takové husté našedlé lepidlo - mouka během procesu lehce zprůhlední z původní bílé moučné na lehce našedlou (teplota pro odstavení ze sporáku by měla být někde kolem 63°C, ale kdo má čas ještě něco při tom míchání měřit?, ale v žádném případě nemá přijít do TZH horká voda, to už je pak pšeničná kaše a trochu jiná konzistence, ale pokud máte z jiného receptu jiný postup, neznamená to, že chleba dopadne špatně)

- když máte hotovo, smíchejte v míse rozkvas s ostatními surovinami - kromě MÁSLA A SOLI

- nechte hodinu projít autolýzou, poté vmíchejte sůl a máslo (pro lepší rozmíchání můžete přidat lžíci mléka) a dejte těsto na půl hodiny odpočinout, poté přeložte (pšeničná těsta překládám to té doby, dokud nezpevní a nemám v míse pevnější "kouli", u hustších těst pak ještě chvíli natahuji a překládám, co to jde), zase zakryjte a ještě 2x přeložte

- po trojím přeložení dejte do plastové nádoby, uschovejte v lednici a nechte cca 12 hodin odpočívat, pak studené těsto přeložte, zase ukliďte a po dalších zhruba 12 h opět přeložte - následně nechte odpočívat dalších 24 h, tentokrát už bez překládání - těstu by teoreticky mělo stačit už prvních 24 h chladu, ale mě se těsto vykynuté tak akorát zdálo až po 48 h, kdy těsto pěkně znásobilo svůj objem  teplota v lednici stabilně nastavena na 5°C

- vykynuté těsto rozdělte na 3 díly - správný "hokkaido" se má rozválet, smotat a dát to máslem vymazané formy, já tohle obešla jednoduchým vyrobením tří bulek - jednoduše jsem neměla ve 22 h večer náladu blbnout ještě s válečkem, bulky byly jednodušší, rychlejší a stejně velké, ale kdo si chce hrát a dodržovat verzi japonskou, šup váleček, z každé dávky těsta vyválet  oválek, ten smotat po užší straně a pak všechny 3 vložit do máslem vymazané formy

- formu s připraveným těstem vložte do igelitového sáčku (já navrch dávám ještě kus látkové utěrky, aby se mi na těstě nesrážela během kynutí v chladu voda) a dejte na 8-10 hodin odpočinout do lednice (já měla necelých 10 h při 5°C)

- zavčasu si předehřejte troubu na 200-220°C (mě horní spodní peče méně, dala jsem tedy vyšší vstupní teplotu)

- před pečením (pokud si si nevzpomenete jako já, až když bude chleba v troubě) pomašlujte chléb rozmíchaným vejcem a dejte péct na 35 minut, poté chleba vyklopte z z formy, vraťte opatrně do trouby, stáhněte teplotu na 180°C a dopečte ještě 12-15 minut

- po upečení nechte chleba zcela vychladnout a až poté krájejte


Brokolicový salát

Brokolicový salát jsem hodně dělávala v době, kdy se tahle kudrnatá zelená potvůrka objevila na českém trhu. Většinou jsem do něj hodila i krabí tyčinky, majonézu, no samé "zdravé věci". Pak jsem začala dávat přednost samotné brokolici, povařené na páře nebo klasicky ve vodě - a takhle jí mají teď nejraději i děti. Dostávají ji většinou jako zeleninovou přílohu ke studené večeři. Syn, když byl malý, vyměnil raději kus uzeného, které mu podal dědeček, právě za brokolici. Následně dědovi spadla sanice a mě zahřálo u srdce.
Na salát jsem si vzpomněla až teď - s vlnou šílených veder, které přineslo tohle léto. Točím saláty k obědu i k večeři, střídám je s lehkými jídly, ale znáte to, když se něco táhne takhle dlouho, už po pár dnech nevíte, jakou variantu ještě udělat. A pak mě cvrnkla do nosu v obchodě brokolice, z hlavy vyskočila zasutá vzpomínka na salát..a bylo. Přímo nebe v hubě - které můžete ponechat v základní verzi nebo něco přidat, něco ubrat - šunka nutně být nemusí, pórek můžete vyměnit za jarní cibulku, sýrům a fantazii se taky meze nekladou. Jinou chuť docílíte jogurtem, krémovější odstín přidáním kysané smetany nebo creme fraiche. Zkrátka zkoušejte, obměňujte a objevujte nové chutě a kombinace.


  • 1 brokolice
  • 1 mrkev
  • 1/4 pórku
  • 100 g šunky od kosti (nemusí být)
  • 50 g strouhaného sýra dle chuti
  • 1 stroužek česneku
  • 1 bílý jogurt
  • sůl, pepř
  • máslo


- brokolici rozeberte na růžičky, povařte v osolené vodě po dobu 5-6 minut a poté ihned propláchěte pod studenou vodou, abyste zachovali svěží barvu - nechte odkapat, pokrájejte

- na másle krátce prosmažte pórek se šunkou a mrkví a nechte vychladnout

- v míse smíchejte směs z pánve s brokolicí, strouhaným sýrem, jogurtem a česnekem, dolaďte solí a pepřem a nechte alespoň hodinu vychladit

Mléčné houstičky


Nevím jak vy, ale já mám ráda sladké snídaně. Jako dítě jsem byla schopná ládovat se celé dva měsíce prázdnin u babičky chlebem s medem. Dneska už to se mnou tak divoké není, ale i tak si radši než míchaná vajíčka dám kus domácího koláče, babku, ovesnou kaši nebo ten zmíněný chleba s medem. Občas mě ale honí chutě "ala vánočka", a tak je dobré mít v mrazáku něco pro tenhle případ. No a když mě zase posedla má neposedná touha cosi tvořit, prolétla mi hlavou vzpomínka na máslové houstičky, které jsem kdysi kdesi zahlídla, možná to bylo v knize Ruce v mouce nebo někde na síti. A ikdyž vím, že Ivča má recept vymazlený a vyzkoušený, já se rozhodla si trochu pohrát v duchu jednoho anglického receptu a přidat do těsta jednu z právě vychladlých brambor.
A jaké že tedy vlastně ve finále houstičky jsou? Lehce sladké "briošky", které nejvíc ze všeho asi připomínají loupáky, jen s plnější chutí a skvěle se k nim hodí horká káva, máslo a pikantní marmeláda.


omládek

  • 150 g celozrnné (špaldové) mouky
  • 150 g vlažného mléka
  • 10 g čerstvého droždí (3 g sušeného)
  • 5 g sušeného sladu nebo 10 g sladěnky či cukru
těsto
  • omládek
  • 375 g hladké (špaldové) mouky
  • 100 g změklého másla
  • 80 g brambor vařených ve slupce
  • 50 g vody (možná maličko více)
  • 40 g cukru krupice
  • 3 vejce
  • 7 g soli
  • 1/8 lžičky kardamomu (nemusí být)


- nejprve připravte omládek a nechte zhruba 1,5 hodiny kynout, pak přidejte ostatní suroviny a vypracujte hladké těsto - nemělo by být příliš tuhé, ale ani extra volné, spíš trochu pevnější než na buchty, ono těsto během kynutí díky bramboře jemně zřídne

- těsto 3x během doby přeložte, vždy po 30 minutách - namočenou rukou zatáhněte za konec těsta, přeložte ke středu a takhle pracujte do té doby, dokud se těsto nezpevní a nedostane tvar podobný kouli - pokud byste měli doma příliš teplo, stačí jen dvě přeložení

- po posledním přeložení těsto uschovejte do lednice alespoň na pár hodin - tak na 3-4, pokud byste chtěli nechat v chladu přes noc, raději ještě po pár hodinách přeložte, aby vám těsto v lednici neuteklo

- studené těsto poté navažte na díly kolem 130 g, nechte 15 minut stát a následně podle chuti a fantazie vytvarujte - předepsaný oválný var není nutné zachovat

- hotové tvary vyskládejte na plech - ideálně posypaný kukuřičnou krupicí - pak se vám nebudou tolik lepit na pečící papír - a dejte na 8 i více hodin do chladu kynout - vše závisí na teplotě, já měla při 5°C v lednici necelých 9 hodin

- před pečením oroste vodou, nařezejte a pečte při 220°C na horní a spodní ohřev 15 minut, poté stáhněte teplotu na 190°C a dopečte ještě asi 10 minut - záleží na výkonu trouby

- po upečení nechte vychladnout na mřížce a nebo alespoň natolik, abyste si u snídaně nespálili pusu


Pšeničný chléb se špaldovou kaší

U nás doma milujeme chleby s kaší. Úplně první jsem dělala podle Juliany - "Maškrtnice" - pšeničný s žitnou celozrnnou kaší a děsně se mi nevydařil. Když už se příště povedlo, poupravila jsem si podle něj i další chleby a postupy a rvala kaši, kam se dalo - třeba náš další oblíbenec "půlžitňák" (žito s pšenicí půl na půl) dostal svojí dávku a chleba tak dostal nový rozměr. Nový až tak, že jsem vymyslela další chleba, tentokrát cihličku, která mě naprosto uchvátila. No a pak když jsem potřebovala udělat dva chleby, rozhodla jsem se provětrat oba kvásky najednou - pšeničný i žitný. A rozhodla jsem se zkusit, jestli skvělé chleby dělá i pšeničná kaše. A tak vznikl tenhle mixovaný - pšenično-pšeničný. Klasická pšenice a špalda v jednom chlebu. Jen o chloupek víc jak poloviny celozrnný a špaldový - v matematické řeči je to cca 52% celozrnno a 61 % špaldy - a když jí dáte do rozkvasu, tak až 78%. Jak říká Horst - a to se vyplatí.
Ale říkáte si, v čem je tenhle "kašovitý" chleba tak úžasný? Proč zrovna on? Protože  kupodivu, na rozdíl od předchozích pšeničných bratrů, vydrží měkký a dobrý ještě 3. den po upečení, což mne překvapilo víc než mile. Běžné chleby čistě z pšenice totiž rychleji vysychají a mě osobně už druhý den, natož ten třetí či čtvrtý, fakt nechutnají.
Jo a ještě trochu matematiky na závěr - výsledná hydratace kolem 87%, takže kdyby chtěl chleba zkusit velký začátečník, osobně radši doporučuji upéct ve formě než se trápit. Ale při větší praxi a zkušenostech se dá s těstem v pohodě pracovat, jen nesmíte moc koukat na tu louži, co se rozlije po kameni v troubě. Slabým povahám doporučuji opustit na 18 minut kuchyni a vrátit se až s pípáním časomíry. Zkrátka, tenhle chleba vás možná bude stát trochu nervů, času a námahy, ale výsledek rozhodně stojí za to. Ostatně jako každý jiný doma upečený pecen.


rozkvas
  • 100 g pšeničné (špaldové) celozrnné mouky
  • 100 g vody
  • 1/2 lžíce pšeničného kvásku
kaše
  • 50 g špaldové celozrnné mouky
  • 150 g vařící vody
těsto
  • rozkvas
  • kaše
  • 250 g vody
  • 150 g špaldové celozrnné mouky
  • 150 g hladké špaldové mouky
  • 125 g hladké mouky
  • 10 g soli

- hned na úvod - pokud nemáte pšeničný kvásek, samozřejmě můžete použít žitný, ale já už nějaký čas vedu oba - pšeničný jsem si překrmila z žitného po necelých 2 letech - z pšeničného je skvělá pizza, focaccia, ale i panettone, koblížky nebo babka - ve sladkém mi po žitném kvasu vadil lehký nakyslý "ocas", který se po pár pečeních s čistě pšeničným ztratil - peču z něj méně často než z žitného, takže ho po odebrání z rozkvasu přikrmím lžičkou hladké mouky a zahustím "na těsto"

- rozkvas u pšeničných chlebů doporučuji dávat do vyšší plastové nádobky, označit gumičkou či fixem začátek a dvojnásobek (tj. na př. 200 a 400), používám na to válcovou nádobu od ponorného mixéru - je tam ryska a dvojnásobek se mi tak lépe odhadne, žitný v pohodě kyne v misce, tam už to odhadnu, ale podle mých zkušeností pšeničný trochu déle kyne, svědčí mu větší teplo a hlavně má úplně jinou konzistenci než žito, takže gumičková metoda (či s ryskou) je podle mne super pomůcka 

- "běžné" rozmezí pšeničného kvasu se v receptech udává 10-12-16 hodin, v závislosti na teplotě a kvalitě kvasu, ale v teplých měsících či teplém prostředí může být hotový i za 8, což byl u mého posledního chleba

- ideálně zároveň s rozkvasem si připravte kaši - uvařte vodu v malém hrnku, odstavte ji a pořádně do ní rozmíchejte špaldovou mouku - když kaše vystydne, ukliďte ji do lednice - tam může zůstat i pár dní.. kdo by zapomněl a nebo si chleba s kaší rozmyslel na poslední chvíli, dá se kaše připravit i "těsně"před zaděláním - stačí jí dát vychladnout během autolýzy

- teď už k receptu - v míse smíchejte mouky, vodu a rozkvas na hladké nelepivé těsto - zakryjte a nechte 1,5-2 hodiny odpočívat - mouka zatím nasaje vodu a s těstem se vám bude poté mnohem lépe pracovat

- pak přidejte kaši, sůl a pořádně propracujte - osobně už dnes dělám pouze rukama - těsto zpracovávejte tak dlouho, než se vám v něm začnou dělat bubliny - při prvních malých bublinkách pod povrchem ještě chvíli pracujte, čistá ruční práce cca 10 minut - já např. sedím na taburetce, mísu od robota mezi stehny a pravá ruka pěkně maká, levá sem tam otočí mísu

- když máte těsto hladké a kompletní, přelijte ho do plastové nádoby s víkem, nastavte časomíru na 30 minut a běžte si udělat, co potřebujete

- po 30 minutách těsto přeložte - zatáhněte za jeden konec, přeložte na druhou stranu a takhle překládejte tak dlouho, dokud se vám z bláta, které v nádobě bylo, nestane pevnější koule těsto - znovu zakryjte a postup opakujte ještě dvakrát

- po posledním přeložení ukliďte těsto do lednice zhruba na 12-24 hodin (při 5-7°C, já dávám na těch cca 24 h), poté stočte, přendejte do ošatky s plátnem (u tohoto typu těsta doporučuji), případně z vrchu těsto zakryjte dalším kusem látky a dejte kynout aspoň na 8 hodin při 5°C

- pečte v zapařené troubě, ideálně na kameni na 250°C po dobu 18 minut, poté stáhněte na 220°C na 15 minut a při 190-200°C dopečte dalších 15 minut

- nechte zcela vychladnout na mřížce a můžete krájet

Baklava

Baklava je sladký medovo-ořechový dezert, původem z Osmanské říše. Setkat se s ním můžete například na dovolené v Turecku nebo Bulharsku. Mě na něj navnadila nedávno paní v jedné pekařské skupině, jenže to mělo jeden zásadní nedostatek - filo těsto. Speciální tenoučké čerstvé (či mražené) těsto, hubenější ještě než na nudle. Síla bude zhruba jako u taženého závinu. Jednotlivé pláty se promazávají máslem, sypou ideálně pistáciemi (či mixem ořechů) a po upečení zalévají medovým nebo cukrovým sirupem.
Těsto na mne nakonec za pár dní po shlédnutí receptu nečekaně vykouklo v chladícím boxu v Německu, pak už jenom stačilo hodit do košíku ořechy, skouknout pár videí, abych věděla pořádně jak na to a mohlo se péct. Samotná výroba není nijak složitá, ikdyž se tak trochu tváří. Možností, jak těsto skládat je víc, mě víc chutnala trubičková verze, přišla mi i trochu rychlejší a jednodušší, než klasické skládání plátů na sebe - zkusila jsem si obě verze. Jinak je to dost velká kalorická bomba, ale taky pěkný "mor", který ve mně nenápadně postupně mizí a způsobuje lehkou závislost po dalším kousku.


  • 1 balení filo těsta (500 g)
  • 200 g másla
  • 500 g ořechů (pistácie, vlašáky, mix)
  • 1 lžička skořice
  • 200 g cukru krupice
  • 200 g vody
  • 150 g medu
  • 2 lžíce citrónové šťávy

- nejprve si dejte rozpustit máslo a nechte částečně vychladnout

- pak si pomelte ořechy a smíchejte se je skořicí - úplně ideální jsou jenom pistácie, trubičkovou verzi jsem viděla dělat většinou jenom čistě z pistácií, ale v našich krajích byste nechali v obchodě majlant, takže se na vás nikdo nebude zlobit, když si udrěláte mix nesolených pistácií a vlašských ořechů či jinou oblíbenou kombinaci - já měla 125 g vyloupaných nesolených pistácií (v Německu vyjdou na 3 eura nevyloupaných 250 g), zbytek jsem doplnila vlašskými ořechy

- na pracovní plochu si dejte filo těsto, část si připravte na pracovní desku, zbytek zatím zabalte do vlhké utěrky - já nejprve dělala skládanou verzi do pekáčku (dno 15x26 cm), takže jsem si těsto překrojila nejprve napůl a pak už krájela pásy těsta podle potřeby

verze pekáč
- dno pekáče pomocí mašlovačky vytřete rozehřátým máslem, na desku si připravte první kus těsta, potřete ho máslem, vložte do pekáče, vezměte další kus, zase ho potřete a dejte do pekáče - takto navrstvěte 10 plátů těsta

- zhruba 150 g ořechové směsi nasypejte na připravené pláty, rovnoměrně rozvrstvěte a zakryjte dalším promaštěným těstem - tentokrát přijde plátů 5, všechny promazané máslem

- další vrstva ořechů a 5 plátů, znovu ořechy a pláty, po poslední vrstvě ořechů být opět 10 kusů

- poslední vrstvu ještě zlehka potřete máslem a celý dezert zasyrova nakrájejte - nejprve podél na pruhy, poté nakoso, aby vám vyšly kosočtverce - velikost jednotlivých kousků záleží na vás

verze trubičky

- pokud chcete dělat trubičkovou verzi, dejte pár špejlí - tak 4-5 kousků - do potravinářské fólie a pečlivě je zabalte, k ruce si připravte zapékací misku nebo hlubší pekáč

- plát těsta potřete máslem, kraj blíž k vám zhruba o 1 cm přehněte, na něj položte připravené špejle, povrch plátu zaprašte ořechovou směsí, zarolujte a vzniklý závin po obou stranách zmáčkněte směrem ke středu, aby vám vznikl pevná, varhánkovaná "housenka" - z boku vytáhněte špejle a trubičku přeneste do máslem vymazané nádoby - povrch potřete máslem a takto zpracujte všechno těsto a ořechy

- před vložením do trouby nakrájejte trubičky na libovolně velké špalíčky

pečení a dokončení
- pečte v troubě vyhřáté na 180°C zhruba 30-35 minut - dozlatova

- zatímco se vám peče baklava, svařte vodu s cukrem a medem na sirup - doba varu cca 7-8 minut, po částečném zchladnutí přimíchejte šťávu z citrónu

- když máte baklavu upečenou, ještě horkou ji polijte opatrně sirupem a nechte volně vychladnout

- doporučuje se nechat postát zhruba 6 hodin při pokojové teplotě a poté uschovat přes noc v lednici, aby mohl sirup zákuskem pěkně prosáknout

- jednotlivé porce ještě můžete dozdobit ořechy

- skladujte v lednici - tam vydrží až týden

Marinovaný květák

Nedávno jsem dělala květák, pojatý jako "hot wings" - obalovaná pálivá kuřecí křidýlka z fastfoodu. Dobré to sice bylo, ale nebavilo mě obalovat kousky v těstíčku, je to takové patlavé, ulepené, což mi vadilo, podobně jako u květáku v trojobalu.. A tak jsem to zkusila obejít, vykašlat se na kukuřičné těstíčko a spíchnout květák jenom tak - s marinádou. Výsledek mě naprosto uchvátil, jen huba trochu hořela, ale i to se dalo v pohodě zvládnout díky smetanovému dipu. Jo, malá poznámečka - dip není potřeba přesně dodržet, ne každý bryndzu rád, ale já se za ní přimlouvám, dává jídlu zvláštní jemný podtón.


suroviny + marináda
  • 1 květák (zhruba 1 kg)
  • olivový olej
  • 60 g medu
  • 60 g rajského protlaku
  • 2 lžíce sojové omáčky
  • 1-2 lžičky paprikové pasty
  • pálivá paprika (kajenský pepř) dle chuti
  • cca 1 lžička soli (záleží na slanosti sojovky)
  • čerstvě mletý pepř
dip
  • 1 kysaná smetana nebo bílý jogurt
  • 60 g bryndzy (nebo jiného čerstvého sýra)
  • čerstvé bylinky - petrželka, pažitka nebo bazalka
  • pepř


- na úvod trochu k pálivé paprikové směsi - "Pištu" jsem si dovezla z dovolené v Maďarsku, kde ho v hotelu měli postaveného u polévek - já si vždycky šoupla lžičku do čistého vývaru, rozmíchala a slupla, za celou dovolenou jsem neměla nic lepšího.. dělá se i sladká verze - ta se jmenuje Sladká Anča, ale té si chuděry doma ještě nikdo nevšiml - zato "čipoš", jak směsi říkají děti, jsem musela už doobjednávat - naštěstí se našel jeden český e-shop, kde ho mají, ale vyrobit se určitě dá něco podobného i doma - jde vlastně o mleté čerstvé papriky se solí (slané je to dost)




- ve větší míse smíchejte suroviny na marinádu a do ní přidejte syrový květák, rozdělený na menší růžičky. pořádně promíchejte a nechte aspoň hodinku odležet, klidně i déle, ale pak raději dejte do chladu

- na plech si dejte pečící papír, zakápněte oliváčem, vysypejte na něj květák a rovnoměrně rozvrstvěte

- pečte na 200°C přibližně 20-30 minut, záleží na velikosti růžiček a také, jak tvrdý květák chcete mít

- zatímco se vám peče květák, umíchejte si dip a dejte ho vychladit

- po upečení rozdělte na talíře a můžete hodovat - já měla samotné jako večeři (půl květáku), s manželem jsme měli k zeleninovému salátu a parmazánovým kuřecím kouskům, ale osobně bych snesla i jako chuťovku k vychlazenému bílému vínu


Vícezrnná cihla

Před časem jsem si udělala multigrain směs, inspirovanou jedním receptem. A protože nejsem troškař, mám jí fakt hodně, čili hafo. Jenže do zmíněného receptu přijde jenom 50 g směsky na jeden chleba a pokud nechci směs skladovat do vánoc a hlavně nechci mít chleby pořád na jedno brdo, chtělo to vykoumat recept, do kterého jednoduše půjde směsky víc, aby to ubejvalo. Když nebudete takoví hamťáci jako já, stačí, když si do mističky sesypete směs na jeden chleba, dokonce ani nemusíte mít toliko druhů v směsi jako já, stačí jeden dva vynechat a nebo si najít někoho dalšího - pecnem baceného - udělat směsi víc a šábnout se jak o peníze za nákup surovin, tak o polovinu mixu.
Moje směs (vše cca ve stejném poměru) obsahuje červenou čočku, jáhlové, rýžové a dvoje pohankové vločky (instantní a "obyčejné), červenou quinou a amarant.


rozkvas
  • 100 g žitné (celozrnné) mouky
  • 100-125 g vody
  • 20 g mateřského kvasu
zápara
  • 100 g směsi
  • 250 g vody
  • 4 g soli
těsto
  • rozkvas
  • zápara
  • 265 g vody
  • 150 g hladké mouky
  • 150 g žitné mouky (ideálně výražka)
  • 125 g pšeničné celozrnné mouky
  • 8 g soli


- na rozkvas smíchejte mouku s vodou a mateřským kvasem - na celozrnnou mouku doporučuji přidat trochu více vody - nechte nakvasit do dvojnásobku zhruba 8 hodin, vždy záleží na teplotě a síle kvasu

- spolu s rozkvasem si směs na záparu smíchejte se solí, zalijte horkou vodou, promíchejte a přiklopte pokličkou

- když máte rozkvašeno, smíchejte kvas s moukami a vodou, nechte hodinu stát - projít autolýzou

- pak k základu přimíchejte sůl a záparu, pořádně propracujte a nechte dvě  hodiny kynout - v mezičase si připravte formu na chleba či biskupský chlebíček a vymažte ji máslem

- po dvou hodinách těsto přelijte do formy a buď v igelitové tašce strčte do lednice na noc tak na 5°C na 7-8 hodin nebo nechte kynout při pokojové teplotě, dokud těsto nevykyne k okraji formy a neudělá pěkný oblouček

- pečte v zapařené troubě na 230°C po dobu 20 minut, poté stáhněte na 200°C, pečte dalších 20 minut, následně opatrně vyklopte z formy a dopečte dalších 15 minut - stačí na roštu v troubě

- po upečení nechte chleba zcela vychladnout na mřížce


Mandlový koláč

Bakewell tart - tak přesně takhle se v originále jmenuje recept, který na mě vyskočil  ze stránky Víkendové pečení. A protože se blížil den matek, bylo mi jasné, že tohle nutně musím upéct té své mamině, protože mandle ona miluje. A když jsem ho ochutnala, bylo mi jasné, že budu muset v týdnu upéct ještě jeden - jedné mamině - sama sobě, protože tohle jo, tohle můžu i já.


těsto - koláčová forma 23 cm
  • 225 g hladké mouky
  • 110 g změklého másla
  • 30 g moučkového cukru
  • 1 vejce
  • 1 žloutek
  • kůra z půlky citronu
  • špetka soli
náplň
  • 125 g mandlové mouky (mleté mandle bez slupek)
  • 125 g změklého másla
  • 125 g cukru krupice
  • 30 g hladké mouky
  • 3 vejce
  • 1/4 lžičky kardamomu (nemusí být)
  • mandlový extrakt (nemusí být)
na dokončení
  • malá sklenka pikantní marmelády (višně, rybíz, malina)
  • mandlové plátky na posyp


těsto
- změklé máslo prošlehejte spolu s cukrem, vajíčky a kůrou, poté přidejte prosátou mouku a vypracujte hladké těsto, které zabalte do fólie a dejte na 30 minut odpočinout do lednice, poté rozválejte buď na pomoučeném vále nebo mezi dvěma pečícími papíry - rozváleným těstem vyložte formu a dejte na 15 minut do mrazáku, zapněte troubu na 180°C horkovzduch a vrhněte se na přípravu náplně

- pokud použijete na rozválení dva archy pečícího papíru a nešla by vám spodní část papíru odlepit, nechte jí na těstě, dejte do mrazáku a po vychlazení půjde v pohodě stáhnout

- formu netřeba vysypávat ani vymazávat, kdo chce, nechá pro lepší manipulaci pečící papír na dně formy, ale já pekla ve skleněné bez a v pohodě

náplň
- v míse vyšlehejte máslo s cukrem, postupně po jednom zašlehejte vejce, mouku, já přidala ještě mletý kardamom - na závěr zašlehejte mleté mandle


- na vychlazené těsto ve formě natřete marmeládu - já použila rybízovou směs "ala brusinky" a navrstvěte mandlový krém a uhlaďte

- pečte horkým vzduchem na 180°C po dobu 20 minut, poté ozdobte plátky mandlí a dopečte ještě 10-15 minut dle potřeby a výkonu trouby - pokud by vám koláč příliš rychle tmavnul, přikryjte povrch pečícím papírem

- po upečení nechte ve formě zcela vychladnout a ideálně rozležet do druhého dne


Bagely

To na vás takhle odněkud vyskočí fotka bagelů.. a vám dojde, že pšeničný kvásek se momentálně docela fláká.. a začnete hledat recept. Nakonec jsem na síti ulovila web Wildy east blog a už se vám v hlavě roztočí kolečka.. Při prvním pokusu jsem hotového rozkvasu měla asi o třetinu méně, tak jsem krapet přepočítávala, pak se mi těsto zdálo suché, tak jsem drobet přilila vodu.. drobet bylo moc, no prostě to je tak, když neposloucháte instrukce v receptu a umanutě si jedete podle svého. Výsledné bagely se při kvalitním přežvýkání daly i sníst, ale chuťově jim nebylo nic – byly výborné. Takže bylo jasné, že druhý pokus bude. Došlo k němu během pár dní – no zlatý prodlužený víkend, který nahrál do karet mé netrpělivé pekařské povaze. Takže – recept jsem tentokrát dodržela co se týká surovin, ale zbytek už jsem pojala po svém, na základě toho, co o kvasu už vím. Druhý i třetí pokus už byl super, takže tady máte výsledek. A nelekněte se - recept vypadá zdánlivě složitě, ale jakmile to jednou zkusíte, zjistíte, že to zase není až taková věda, jak to popisuji. Chce si to připravit některé věci k ruce, praxí už zjistíte, co vám vyhovuje. Protože věřím, že stejně jako já, nebudete péct bagely jenom jednou. PS: Pro ty, kteří nemají kvásek, dá se upéct i varianta z droždí, jen rozkvas vyměňte za omládek z 15 g droždí a nechte kynout cca 1-1,5 hodiny při pokojové teplotě, zbylý postup je stejný, těstu by měl stačit pobyt v chladu po dobu 12 hodin.


rozkvas
  • 150 g vysokolepkové pšeničné mouky
  • 150 g vody
  • 1 lžíce pšeničného kvasu
těsto
  • 350 g vysokolepkové pšeničné mouky
  • 120 g studené vody
  • 28 g sušeného mléka(dá se v nouzi nahradit sušenou smetanou do kávy)
  • 16 g sušeného sladovitu (nebo lžíce sladěnky)
  • 10 g soli
vaření bagelů
  • 1 lžíce jedlé sody
  • hnědý cukr (med, slad, javorový sirup)
posyp
  • sesam, slunečnice, mák, len, cibule


 – rozkvas - po dobu 12-14 hodin nechte vzejít, jednoduše do zdvojnásobení objemu – podle mě chce pšenice teplejší prostředí než žito, takže pokud nepokyne rozkvas tak rychle, dejte třeba do rozsvícené trouby nebo poblíž tepelnému zdroji, nikdy ovšem přímo na radiátor


- když máte hotový rozkvas, vypracujte hladké, pevnější, hutnější těsto – nemá být husté až moc, mělo by se dát v pohodě zpracovat rukama, ale hydrataci dodržet - kolem 55%, takže opravdu nepřidávat další vodu a dejte na 3 hodiny kynout, v polovině doby můžete přeložit

- po 3 hodinách kynutí přeložte a dejte těsto na 12-24 hodin do chladu 

- vykynuté studené těsto rozdělte na 6-8 dílů (na 6 ks to vychází cca 135 g, pro 8 na cca 100g )


- z dílů si vytvořte koule, nechte zakryté 10-15 minut stát, poté postupně rozválejte na delšího hada, obtočte kolem dlaně tak, aby se oba konce překrývaly a tlakem dlaně oba konce spojte dohromady, abyste dostali úhledný kroužek – druhá varianta tvarování je udělat kouli, do ní vařečkou díru a tu pak postupně roztahovat, ale vzhledem ke studenému těstu mi rozválení přišlo mnohem snadnější a rychlejší




- hotové kroužky položte na pečící papír vysypaný kukuřičnou krupicí, plech strčte do dostatečně velké tašky a dejte zpátky do lednice – na 10-12 hodin´(já měla položené na plastové podložce, vysypané polohrubou moukou, krupice došla a studené těsto jde z pevnější podložky lépe než z navlhlého papíru)

- teď bacha, přichází zlomový a „nejnáročnější“ okamžik celého pečení – dejte rozpálit troubu na horní spodní na 250°C (já dala i kámen a pekla jsem na něm, takže připočítat čas navíc na jeho nahřátí) 


- na plotnu dejte velký hrnec s vodou – ten bude na vaření– velký tak, aby se vám tam vešly aspoň tři bagely – cca 15 min před nahřívání trouby dejte vodu vařit (kdo má plyn, tak asi dřív teda)

- vedle hrnce s vroucí vodou postavte ideálně stejně velkou nádobu – do té přijde studená voda a led
- když už voda skoro vře, vyndejte z lednice plech s bagely, odložte ho stranou a do téměř vroucí vody dejte hnědý cukr a lžíci sody (pozor, soda se dává před bodem varu, protože v horké vodě vzkypí, tak opatrně a co se týká cukru - v receptech se přidává kolem 60 g medu, sladu či právě cukru, někde uváděli, že má mít voda barvu slabšího černého čaje)


- bagely povařte v sodové vodě po dobu 30 sekund z každé strany, poté okamžitě vložte do studené lázně a dejte do horké vody zbylé kusy


- mezitím vyndejte ty ze studené vody, dejte je okapat na mřížku nebo na ubrousek, případně papírovou utěrkou lehce osušte, namočte do připraveného posypu a odložte na připravený pečící papír (či plech s ním) 
- celá tahle „vařící hurá akce“ vypadá děsně složitě při popisu, ale nebojte, ve finále to zase tak strašné není - pokud nechcete mít na bagelech příliš semínek, stačí je pouze posypat na plechu

- teď už jenom stačí strčit plech (či papír na kámen) do trouby, stáhnout teplotu na 230°C a péct zhruba 25 minut dle výkonu trouby - po 10 minutách si opatrně troubu odvětrejte a dopečte dle potřeby

- jíst se můžou ještě teplé, ideálně prý se smetanovým sýrem – ovšem šunka a trochu zeleniny ještě nikdy nic nezkazilo, že?



Vícežitný do formy


Přiznám se, že jsem nikdy neměla ráda čistě pšeničné chleby a není se čemu divit - vždyť jsme tu vyrostli na kraslickém a ten má v sobě 2/3 žita. Takže do každého receptu se snažím aspoň trochu žitné mouky propašovat, ikdyž tam původně vůbec nepatří. Miluju celožitné chleby, ale ty zase nemusí rodina, takže se snažím vždycky najít nějaký kompromis. Chleba sice doma mizí tak jako tak, ale znáte to, některé rychleji, u jiných to jde trochu ztuha. Co jsme si ovšem oblíbili všichni, jsou chleby s kaší. Vláčné, nadýchané a přitom plné chuti. Variací na půlžitňák (poměr žita a pšenice), ze kterého vychází tenhle recept, běhá po světě víc, super recept má Ivča na pekárnománii - v knize Ruce v mouce, já se ale odrážím od půlžitného od Martina Kubíka. Jeho postup najdete tady a můj poupravený zase zde. Moji základní variantu točím poslední dobou vlastně pořád, jen v různých variacích - s kaší, bez kaše, s pohankou, s vícezrnnou záparou, různé mixy mouky, ale vždy šlo o dodržený poměr půl na půl.
Jenže celkem nedávno se mi tohle mixování celkem vymstilo, takže jedné možné řešení, jak zachránit nervy a těsto vzteky nešvihnout do koše, byl dát ho do formy. Ve výsledku z toho byla úžasná cihla, která mě neskutečně nadchla a která určitě potěší jak milovníky vícežita, tak začátečníky, protože chleba je jednoduchý, nemusí se u něj řešit, jestli přeperete těsto při stáčení či zda ho budete honit po vále nebo desce. Jo, a kynout se dá v pohodě v lednici i běžně na lince.


rozkvas na formu 30 cm
  • 100 g vody
  • 100 g žitné celozrnné mouky
  • 1 lžíce kvásku
kaše
  • 50 g žitné celozrnné mouky nebo trhanky
  • 150 g vroucí vody
těsto
  • rozkvas
  • kaše
  • 200 g žitné celozrnné mouky
  • 300 g pšeničné chlebové mouky
  • 350 g vody
  • 12 g soli
  • 5 g kmínu (mix mletý a celý)


- klasicky si cca 8-10 h předem udělejte rozkvas - pozor na teplé počasí, rozkvas bývá rychlý, je lepší označit si začátek a budoucí dvojnásobný objem třeba gumičkou nebo ryskou, abyste si byli jistější, když vím, že nestíhám a chci druhý den zadělávat, dávám rozkvas po hodině na lince rovnou na 24 hodin do lednice a další den pak už jen vyndám, případně nechám trochu doběhnout a zadělám

- po uplynutí příslušné doby pro váš rozkvas (však už každý většinou víme, kdy ho máme "hotový") smíchejte rozkvas s moukou a vodou na hladké těsto - v míse nechte odpočívat hodinu bez soli, kaše a kmínu - pšeničnou mouku můžete nakombinovat třeba hladkou s hladkou špaldou, dát čistě chlebovou nebo dát napůl celozrnnou s hladkou či chlebovou

- do odpočinutého těsta - ideálně rukou - pečlivě zamíchejte sůl, kmín a kaši - a ponechte těsto na dvě hodinky svému osudu

- malá poznámka - pokud se trochu ubere voda a zapojí se překládání, dá se tenhle chleba v pohodě i stočit do ošatky, ale pro mě je chleba ve formě i vítanou změnou pro oko při servírování - a kdo chce, může těsto po 1,5 hodině uklidit do lednice, kde počká při 5°C takových i 12 hodin - při kynutí v lednici se vždy řiďte očima, nakolik těsto přes noc v chladu zvětšilo svůj objem, jinak kynou těsta čistě z pšenice - ty bývají velmi líná, jinak chleby se špaldou - ty jsou zase divočejší, vícežito se občas v chladu taky hýbe málo, stejně tak hustá a hydratovaná těsta je každé jiné

- když máte těsto vykynuté, vymažte si máslem formu na chléb o délce cca 30 cm a pomocí stěrky do ní opatrně vyklopte těsto - nebo si těsto vyklopte na vál, mokrýma rukama vytvarujte do šišky a přeneste pomocí kovové stěrky do ošatky - tady už záleží jenom na zkušenostech, zručnosti a konkrétním těstu

- kynutí v lednici - vyzkoušené mám chladné kynutí těsta - 12 h v lednici při 5°C a následně 6 hodin ve vymazané formě při 7°C

- kynutí bez lednice - těsto ve formě na lince nechte zhruba 2-2,5 hodiny - záleží na rychlosti kvasu i okolní teplotě - správně vykynuté těsto má krásně vyklenutý oblouček, má hladký, nepotrhaný povrch

- zhruba 20 minut před koncem kynutí nahřejte troubu na 220-230°C, samozřejmostí je uvnitř mít plech na zapaření

- pokud si nejste úplně jisti správným dokynutím, můžete před vložením do trouby povrch naříznout namočeným vlnkovaným nožem

- pečte v zapařené troubě vyhřáté na 220°C po dobu 20 minut, poté troubu odvětrejte a pečte dalších 20 minut, pak stáhněte teplotu na 200°C, pečte 15 minut, chléb opatrně vyklopte z formy a dopečte ještě 10-15 minut bez ní - záleží na výkonu trouby

- správně upečený chleba má při poklepu na dno dutý zvuk

- po upečení nechte chléb zcela vychladnout na mřížce

Celerový salát s rukolou

Před časem byla slezina u sousedů v garáži, na kterou jsem samozřejmě dorazila  jako poslední - někdo holt ty děti uložit musí. Na stole stála poslední plná sklenička nějakého "jídla", načež Míša povídá - dej si. Soused na to - nejez to, je v tom CELEEER.. Ale to už jsem měla v puse zabořenou lžičku. Říkám, je to dobrý - celer byl sice vařený, ale jinak salát super - kuřecí, kysaná smetana, kukuřice, moc dobré to bylo. A zatímco jsem si pochutnávala, kolem se rozvinula debata o celeru. Míša měla salát původně narafičený na mého muže, ale její přítel ho, stejně jako mne,  kolegiálně varoval, tak zbyla ta jedna porce pro mne. Protože celer on jíst nebude. Co kdyby nepřežil? Dodnes má noční můry z poledního menu svého kolegy v práci - celerový řízky, no chápeš to? Ježiš, ta by šla... No, uteklo pár měsíců a já zjistila, že celerový salát z čerstvě strouhaného je výborná záležitost - co že mi ho nechtějí jíst děti, aspoň zbude víc na mne. Jenže aby to nebylo v tom životě zase tak jednoduchý, nedávno jsem ze zbytků v lednici umíchala salát. Dala ochutnat panu domácímu, jestli to snese, když celý den nic nejedl. A on kupodivu, že si dá.. snědl, přežil, ba co víc - žije stále.. A navíc se za pár dní ozvalo - dal bych si zase ten salát, co jsme měli minule.


  • 350 g čerstvě strouhaného celeru
  • 100 g strouhané mrkve
  • 1/2 balení rukoly
  • 1 červená paprika
  • 200 g creme fraiche nebo kysané smetany
  • 50 g majonézy
  • 1/2 citrónu
  • 2 lžičky dijonské hořčice
  • sůl, pepř


- do mísy dejte nastrouhaný celer a mrkev, zakápněte šťávou z citrónu a dejte tak na 20-30 minut odležet do lednice

- poté přidejte všechny suroviny kromě rukoly a pořádně promíchejte - sůl a pepř dejte podle chuti

- dejte opět vychladit tak na půl hodiny a na závěr vmíchejte rukolu, podávejte s čerstvým pečivem 

Žitné trojhránky


Když se na mě nedávno obrátila s prosbou "jedna taky kvasem bacená", že by chtěla pro maminku s alergií na droždí a pšenici pomoct vylepšit recept na žitné kváskové pečivo, docela jsem váhala. Nepřipadám si jako extra odborník, abych mohla někomu radit, natož ještě s kvasovým pečivem, nad kterým jsem udělala křížek hned na začátku svých kvasových pokusů. Ale nedalo mi to, žitné pečivo totiž miluju, a tak jsem jí zkusila jsem jí nejprve jenom poradit a když byl čas, tak i prubnout recept. Martině to ostatně vrtalo v hlavě taky a tak jsme obě strávily pár dní ulepené od žita a přilepené na telefonu, když jsme si předávaly fotky a poznatky. Nakonec jsme se shodly na přibližném postupu, který vede k tomuhle úžasnému pečivu. Skvěle chutná,  jíst se dá už bezprostředně po vychladnutí a na kvalitě neztrácí ani zamrazením.


rozkvas

  • 150 g žitné mouky
  • 150 g vody
  • 25-30 g mateřského kvasu
těsto
  • rozkvas
  • 250 g žitné mouky
  • 100 g pohankové mouky
  • 230-250 g vody
  • 10 g soli
  • 3 g drceného kmínu


- nejprve klasika rozkvas - kdo kváskuje, už ví, kolik času potřebuje jeho kvas, aby dosáhl dvojnásobku, rozmezí  je 8-12 hodin, kdo ještě nemá tolik zkušeností, ať dá rozkvas do nádoby, označí si začátek a dvojnásobek třeba fixou nebo gumičkou a nechá zrozkvasit

- poté v míse smíchejte všechny suroviny na hladké těsto - dejte pozor, abyste nikde neměli suchá místa, žitné těsto se nesmí hníst, takže pouze důkladně promíchejte a dejte zakryté těsto na 2 hodiny odpočinout - vodu dejte podle  uvážení a typu mouky, některým stačí 230 g, ale třeba u posledního pečení si předměřická si řekla o 250 g

- ještě k moukám - na fotce je pečeno čistě z žitné chlebové mouky, ale během pokusů jsem vystřídala čistě chlebovou, pak celozrnnou verzi, pak jen celozrnný rozkvas, záleží na vás, do čeho budete chtít jít, u celozrnné mouky bych pak dala určitě maximální hranici vody, možná maličko víc ještě, ale vždy záleží na typu mouky

- poté šoupněte do chladu (stabilně teď mám lednici nastavenou na 5°C) a těsto tam nechte 10-12 hodin 

- po prvním studeném kynutí opatrně vyklopte na vál, mokrou stěrkou rozdělte na 6-8 dílů, přeneste na plech s pečícím papíre, zakryjte a dejte do lednice na 8-12 hodin kynout - jinak pokud máte maličké ošatky, můžete těsto rozdělit do nich a kynout tam - takhle to třeba u jednoho pokusu udělala Martina - ale záleží na velikosti ošatky a hlavně na vás, jak velké kusy pečiva potřebujete - mě osobně pro odebírání z mrazáku vyhovují víc menší kousky

- pečte v zapařené troubě vyhřáté na 250°C (horní spodní) po dobu 20 minut, poté odvětrejte a dopečte zhruba dalších 7-10 minut dle typu trouby

- v původním receptu nebyl kmín a naopak bylo ještě 30 g sesamu, ale mě osobně v pečivu hrozně rušil, takže jsem při dalším pokusu už nedávala a naopak přihodila kmín, který podle mě žitu víc sluší a trojhránky posunul směrem k dalamánkům

Dýňový chléb

Dýni jako takovou jsem objevila až v posledních letech. Nejprve syn přišel s žádostí o polévku (kterou miloval ze školky), pak jsem z ní prubla "bramboráky", vymyslela pomazánku a nakonec se odvážila jí šoupnout i do chleba. Ona ta potvůrka dýně vám totiž chleba samozřejmě obarví. A když má někdo doma takové "konzervy", jako je můj muž i syn, kteří hledí se silnou nedůvěrou na cokoli odlišné barvy a odmítají byť i jenom ochutnat, dává si sakra bacha, co postaví na stůl. Ale ve chvíli, kdy prošlo bez většího rozruchu dýňové pečivo (recept tady), rozhodla jsem se zkusit i chleba. Inspiraci jsem v množství pyré do těsta jsem si vzala u Maškrtnica.cz, ale dál už jsem vycházela ze základních z poměrů na "kubíka", u kterého už vím, kam až můžu zajít s vodou, aby mi těsto neteklo mezi prsty jako voda v potoce. Barva chleba se řídí podle druhu a vypečenosti pyré od světle žluté až po tmavou, jako je na úvodní fotce. Kdo by chtěl chleba ještě trochu odlehčit, může přidat záparu podle chuti - tu dělávám většinou 50 g surovin na 150 g vody.


rozkvas
  • 100 g žitné chlebové mouky
  • 100 g vody
  • cca 25 g mateřského kvásku z lednice
těsto
  • 150 g dýňového pyré (používám pečené)
  • rozkvas
  • 425 g pšeničné chlebové mouky
  • 260 g vody
  • 10 g soli
  • 5 g drceného kmínu
  • 2 g celého kmínu

- nejprve si dejte vykvasit rozkvas - podle síly kvásku a teploty kolem může jít o 8-12 hodin

- pak si upečte dýni na pyré - dávám ji pečenou, obsahuje pak mnohem méně vody a pyré má sytou oranžovo-hnědou barvu, stejně pak i chléb, ale viděla jsem i chleby z vařeného pyré - jen pozor, to pak má jinak obsah vody, takže opatrně - a tedy pyré si můžete připravit klidně den předem, dokonce ho zamrazit po jednotlivých porcích a posléze použít dle potřeby - ať už na na polévku, do pečiva či do chleba - použít můžete jakoukoliv, já mívám buď hokaido nebo máslovou


- dýňové pyré - dýní oloupejte (hokaido nemusíte), nakrájejte, dejte na pečící papír, zakápněte olivovým olejem, osolte, opepřete, případně dodejte bylinky (provensálské, tymián či rozmarýn), spolu s dýní můžete upéct i česnek a cibule - upéct na 200°C zhruba na 25-30 minut, já nechávám lehce do hněda, poté se už jen snažit nesníst, rozmixovat a nechat vychladnout


- máte rozkvašeno, pyré vychlazené (nebo se chladí) - tak jednoduše smíchejte rozkvas a mouku s vodou - nechte základ tak hodinku odležet bez soli a pyré, ať proběhne tzv. autolýza, poté přimíchejte pyré, sůl, kmín a podle chuti a zkušeností případně ještě další vodu či záparu

- nechte kynout 2 hodiny, během kterých můžete, ale nemusíte 2x přeložit (chléb se záparou je lepší přeložit, obsahuje vodu navíc), poté stočte do ošatky a nechte chleba dokynout na lince zhruba 2 hodiny, záleží jako vždy na okolní teplotě a síle kvásku - chléb může kynout i v lednici - tam nechávám cca 8-9 hodin při 5°C




Grahamové bulky

Nedávno jsem koupila na jednom webu pár pomůcek k pečení a k tomu přihodila i grahamovou mouku. Jenže po rozbalení jsem zjistila, že je dost "hrubá", takže se bude muset dávat do těsta opatrně a s rozvahou. Zdravé pečivo je totiž sice hezká věc, ale ne všechno, co je zdravé, musí být zákonitě zaké chutné. Takže jí semo tamo šoupnu trochu do chleba, trochu do kaiserek nebo rohlíků a pojmenovala jsem po ní i tyhle nové bulky.


omládek - preferment
  • 150 g hladké mouky
  • 150 g vody
  • 4 g sušeného droždí nebo 12-15 g čerstvého
  • 1 lžička sladěnky
  • 1 lžička cukru
těsto
  • preferment
  • 300 g hladké mouky
  • 250 g vlažné vody
  • 50 g čerstvě mleté špaldy nebo celozrnné špaldové mouky
  • 25 g grahamové mouky
  • 25 g olivového oleje nebo sádla
  • 15 g praženého a mletého tmavého lnu
  • 15 g sojové mouky (nemusí být)
  • 10 g soli


- nejprve si připravte prefermant - dostanete tak pečivo s nižším obsahem droždí, z něhož není cítit "drožďová" pachuť, která některým lidem na domácím pečivu vadí - stejně tak po zamrazení není z pečiva droždí cítit a přesto je pečivo lehké a nadýchané

- smíchejte mouku s vodou, droždím a sladidly - sladěnku můžete sice vynechat, ale pokud máte, dejte ji, pečivu tím jenom prospějete - dodává lehce lepší barvu i chuť

- omládek nechte prokynout, dokud není krásně napěněný a vysoký - zhruba 60-90 minut, vždy záleží na droždí a teplotě v místnosti

- zatímco kyne omládek, opražte si na suché pánvi lněná semínka a poté pomelte je spolu se špaldovými zrny - ta nemusíte je nutně shánět, v pohodě si vystačíte s celozrnnou špaldovou moukou, stejně tak nemusí být mouka sojová, ale zase - pokud máte, dejte

- k vykynutému omládku přidejte všechny suroviny a vypracujte hladké a nelepivé těsto, které nechte nakynout do dvojnásobku - opět 60-90 minut

- vykynuté těsto rozdělte na 9 stejných dílů - cca 108 g na kus či menší, chcete-li

- vytvořte libovolné tvary a nechte 20-40 minut kynout - já jsem pletla podle návodu v tomto receptu

- délka kynutí se opět řídí teplotou v místnosti, stejně tak náročností tvarů, rohlíky určitě budou kynout déle než jednoduché bulky - žemle

- cca 20 minut před dokynutím si rozpalte troubu na 250°C a uvařte vodu na zapaření trouby

- před vložením do trouby pečivo zastříkněte vodou z rozprašovače a dejte péct na 250°C po dobu zhruba 16-19 minut - čas se odvíjí od výkonu trouby

- po upečení přestěhujte pečivo na mřížku a nechte zcela vychladnout


Batátová pomazánka

Úplně původně jsem jí dělala jenom ze zvědavosti. Batáty mám totiž moc ráda a surovinami se hodně podobá na mou oblíbenou pomazánku z lilku - baba ganoush. Jenže batáty doma většinou po upečení tajemně mizí přímo z plechu a kolikrát se nedostane ani na mou oblíbenou polévku. Ale čekala mě dámská jízda a chtěla jsem holky překvapit něčím jednoduchým, ale zajímavým. Jednoduše něčím, co jim bude určitě chutnat. A povedlo se. Skvěle se hodila jak k namazání na pečivo, stejně skvěle ale fungovala v kombinaci s další zeleninou jako "dip". Za úžasný recept tímto děkuji stránce "Kitchen story".


  • 1 batát (cca 400 g)
  • 3 lžíce olivového oleje + další na pečení
  • 1 lžíce tahini pasty
  • 2-3 stroužky česneku
  • 2 lžičky čerstvé citrónové šťávy
  • 1/2 lžičky mletého římského kmínu
  • sůl, pepř
příloha
  • něco zeleného - rukola, řeřicha
  • něco bílého - čerstvý sýr
  • něco křupavého - ořechy, oblíbená semínka
  • něco k zakousnutí - chléb, pečivo

- protože mám ráda batáty opečené, upravila jsem si trochu postup - batát oloupejte, nakrájejte spolu s 2 stroužky česneku, osolte, prohoďte lehce v olivovém oleji a dejte na pečící papír péct zhruba na 30-40 minut, až lehce chytnou barvu, poté nechte vychladnout

- do mixéru (nebo do misky) dejte upečené batáty, olivový olej, římský kmín, čerstvě mletý pepř, tahini a projeďte dohladka - buď stolním mixérem nebo jednoduše ponorným

- dle chuti můžete ještě před mixnutím přidat jeden stroužek česneku, podle chuti a potřeby dolaďte ještě solí

- podávejte buď jako dip k zelenině nebo na (pro mne ideálně) celozrnném pečivu, ozdobené něčím zeleným a křupavým  - krásně se propojí všechny chutě

- máte-li rádi, přidejte pro oko i potěšení ještě bílou - čerstvý (kozí) sýr


Chléb s žitnou kaší

Dobrého chleba není nikdy dost. A pro neklidnou pekařskou duši, jak mám já, je každý zajímavý recept výzvou i pokušením zároveň. Základem pro tenhle chleba se stal pšeničný recept od naší pekařské múzy Juliany Maškrtnice. První jsem zvrtala, další už šel a třetí jsem si přebourala podle svého. V průběhu pečení jsem totiž zjistila, že žitná kaše je sice super vynález - ale chutná mi mnohem více v kombinaci s dalším žitem - musím ho mít aspoň trošku v rozkvasu.
A proč vůbec žitná kaše? Dostanete tak do těsta další vodu navíc, což chleba krásně zvláční a vydrží výborný mnohem déle než bez ní. Celková hydratace (obsah vody v těstě) se tak pohybuje téměř 1:1 pro suroviny mouka:voda. Normálně by vám takové těsto teklo po stole, ale zázrak jménem celozrnná kaše to všechno pěkně podrží - jak těsto, tak vaše nervy. A vy si tak díky troše našpiněného nádobí navíc můžete vychutnat skvělý chléb.


rozkvas
  • 100 g celozrnné žitné mouky
  • 100 g vody
  • 20 g žitného kvásku 
kaše
  • 50 g žitné celozrnné mouky nebo trhanky
  • 100-150 g vody (na trhanku stačí méně)
těsto
  • rozkvas
  • kaše
  • 425 g pšeničné chlebové mouky
  • 265-285 g vody
  • 10 g soli
  • 5 g kmínu


- rozkvas - smíchejte vodu s moukou a mateřským kváskem, nechte vzejít na dvojnásobek - pomoci vám v tom skvěle může třeba odměrka s označeným počátkem a potřebným koncem nebo obyčejná láhev třeba od okurek, prostě něco, kde si můžete fixem nebo gumičkou označit pro lepší odhad postupující kvas - v závislosti na síle kvasu může jít o 8-12 hodin

- zároveň s rozkvasem (není podmínkou) si přiveďte k varu vodu, odstavte, ihned vmíchejte žitnou mouku, rozmíchejte, zakryjte potravinářskou fólií a nechte zcela vychladnout - kaši si můžete udělat i den předem, zároveň s rozkvasem (po vychladnutí ji přestěhujte do chladničky), vyzkoušenou mám i kaši připravená až těstě před použitím, tj. která vychladla při autolýze těsta

- když máte rozkvas použitelný do těsta, smíchejte v míse rozkvas, mouku a 260 g vody, vypracujte na hladké pružné těsto a zakryté nechte 60-90 minut odpočívat - mouku dávám buď jen chlebovou nebo mix - 100 g hladká, 100 g špaldová celozrnná a 225 g chlebovky - občas dávám i 100 g žitné místo pšeničné, vody do základu vždy 265 g, pokud mám náladu na tekutější těsto, přidávám po autolýze společně se solí ještě další vodu - poslední číslo vychází na +- objem vody původního receptu, ze kterého jsem vycházela, takže kdo má rád, že mu lehce teče těsto mezi rukama, dá maximum

- k odpočinutému těstu přidejte kaši, sůl s kmínem, případně další vodu

- vypracujte hladké těsto, které přeložte a během následujících 2 hodin po 30 minutách přeložení opakujte

- u dalšího kroku můžete vybrat - buď těstu dopřejete ještě jedno přeložení po 30 minutách, stočíte do ošatky a v teple necháte vykynout nebo dáte těsto v uzavíratelné nádobě do lednice na 12-24 hodin, poté studené stočíte na lehce pomoučeném vále dle potřeby a dáte buď do tepla nebo znovu do chladu kynout - já osobně nejvíc používám variantu těsto 24 hodin do chladu, ošatka přes noc taktéž ve "studeném odchovu" a peču ráno těsně před odchodem do práce

- ať už si zvolíte verzi pečení jakoukoli, dávejte do zapařené trouby na 15-18 minut na 250°C (v chladu kynutým chlebům dávám delší čas na maximum), po odvětrání chleba otočte do 180° (tedy k lesu vchod ať stojí, zády k Ivanovi), teplotu stáhněte na 200-215°C (dle typu trouby) a dopečte ještě 27-30 minut