Batátová pomazánka

Úplně původně jsem jí dělala jenom ze zvědavosti. Batáty mám totiž moc ráda a surovinami se hodně podobá na mou oblíbenou pomazánku z lilku - baba ganoush. Jenže batáty doma většinou po upečení tajemně mizí přímo z plechu a kolikrát se nedostane ani na mou oblíbenou polévku. Ale čekala mě dámská jízda a chtěla jsem holky překvapit něčím jednoduchým, ale zajímavým. Jednoduše něčím, co jim bude určitě chutnat. A povedlo se. Skvěle se hodila jak k namazání na pečivo, stejně skvěle ale fungovala v kombinaci s další zeleninou jako "dip". Za úžasný recept tímto děkuji stránce "Kitchen story".


  • 1 batát (cca 400 g)
  • 3 lžíce olivového oleje + další na pečení
  • 1 lžíce tahini pasty
  • 2-3 stroužky česneku
  • 2 lžičky čerstvé citrónové šťávy
  • 1/2 lžičky mletého římského kmínu
  • sůl, pepř
příloha
  • něco zeleného - rukola, řeřicha
  • něco bílého - čerstvý sýr
  • něco křupavého - ořechy, oblíbená semínka
  • něco k zakousnutí - chléb, pečivo

- protože mám ráda batáty opečené, upravila jsem si trochu postup - batát oloupejte, nakrájejte spolu s 2 stroužky česneku, osolte, prohoďte lehce v olivovém oleji a dejte na pečící papír péct zhruba na 30-40 minut, až lehce chytnou barvu, poté nechte vychladnout

- do mixéru (nebo do misky) dejte upečené batáty, olivový olej, římský kmín, čerstvě mletý pepř, tahini a projeďte dohladka - buď stolním mixérem nebo jednoduše ponorným

- dle chuti můžete ještě před mixnutím přidat jeden stroužek česneku, podle chuti a potřeby dolaďte ještě solí

- podávejte buď jako dip k zelenině nebo na (pro mne ideálně) celozrnném pečivu, ozdobené něčím zeleným a křupavým  - krásně se propojí všechny chutě

- máte-li rádi, přidejte pro oko i potěšení ještě bílou - čerstvý (kozí) sýr


Chléb s žitnou kaší

Dobrého chleba není nikdy dost. A pro neklidnou pekařskou duši, jak mám já, je každý zajímavý recept výzvou i pokušením zároveň. Základem pro tenhle chleba se stal pšeničný recept od naší pekařské múzy Juliany Maškrtnice. První jsem zvrtala, další už šel a třetí jsem si přebourala podle svého. V průběhu pečení jsem totiž zjistila, že žitná kaše je sice super vynález - ale chutná mi mnohem více v kombinaci s dalším žitem - musím ho mít aspoň trošku v rozkvasu.
A proč vůbec žitná kaše? Dostanete tak do těsta další vodu navíc, což chleba krásně zvláční a vydrží výborný mnohem déle než bez ní. Celková hydratace (obsah vody v těstě) se tak pohybuje téměř 1:1 pro suroviny mouka:voda. Normálně by vám takové těsto teklo po stole, ale zázrak jménem celozrnná kaše to všechno pěkně podrží - jak těsto, tak vaše nervy. A vy si tak díky troše našpiněného nádobí navíc můžete vychutnat skvělý chléb.


rozkvas
  • 100 g celozrnné žitné mouky
  • 100 g vody
  • 20 g žitného kvásku 
kaše
  • 50 g žitné celozrnné mouky nebo trhanky
  • 100-150 g vody (na trhanku stačí méně)
těsto
  • rozkvas
  • kaše
  • 425 g pšeničné chlebové mouky
  • 265-285 g vody
  • 10 g soli
  • 5 g kmínu


- rozkvas - smíchejte vodu s moukou a mateřským kváskem, nechte vzejít na dvojnásobek - pomoci vám v tom skvěle může třeba odměrka s označeným počátkem a potřebným koncem nebo obyčejná láhev třeba od okurek, prostě něco, kde si můžete fixem nebo gumičkou označit pro lepší odhad postupující kvas - v závislosti na síle kvasu může jít o 8-12 hodin

- zároveň s rozkvasem (není podmínkou) si přiveďte k varu vodu, odstavte, ihned vmíchejte žitnou mouku, rozmíchejte, zakryjte potravinářskou fólií a nechte zcela vychladnout - kaši si můžete udělat i den předem, zároveň s rozkvasem (po vychladnutí ji přestěhujte do chladničky), vyzkoušenou mám i kaši připravená až těstě před použitím, tj. která vychladla při autolýze těsta

- když máte rozkvas použitelný do těsta, smíchejte v míse rozkvas, mouku a 260 g vody, vypracujte na hladké pružné těsto a zakryté nechte 60-90 minut odpočívat - mouku dávám buď jen chlebovou nebo mix - 100 g hladká, 100 g špaldová celozrnná a 225 g chlebovky - občas dávám i 100 g žitné místo pšeničné, vody do základu vždy 265 g, pokud mám náladu na tekutější těsto, přidávám po autolýze společně se solí ještě další vodu - poslední číslo vychází na +- objem vody původního receptu, ze kterého jsem vycházela, takže kdo má rád, že mu lehce teče těsto mezi rukama, dá maximum

- k odpočinutému těstu přidejte kaši, sůl s kmínem, případně další vodu

- vypracujte hladké těsto, které přeložte a během následujících 2 hodin po 30 minutách přeložení opakujte

- u dalšího kroku můžete vybrat - buď těstu dopřejete ještě jedno přeložení po 30 minutách, stočíte do ošatky a v teple necháte vykynout nebo dáte těsto v uzavíratelné nádobě do lednice na 12-24 hodin, poté studené stočíte na lehce pomoučeném vále dle potřeby a dáte buď do tepla nebo znovu do chladu kynout - já osobně nejvíc používám variantu těsto 24 hodin do chladu, ošatka přes noc taktéž ve "studeném odchovu" a peču ráno těsně před odchodem do práce

- ať už si zvolíte verzi pečení jakoukoli, dávejte do zapařené trouby na 15-18 minut na 250°C (v chladu kynutým chlebům dávám delší čas na maximum), po odvětrání chleba otočte do 180° (tedy k lesu vchod ať stojí, zády k Ivanovi), teplotu stáhněte na 200-215°C (dle typu trouby) a dopečte ještě 27-30 minut

Dalamánky s žitnou kaší


Původně jsem chtěla pro kamarádku předělat slovenský recept, který obsahoval kvásek. S kváskem teprve začíná a pouštět se zrovna do pečiva s kvasem není pro začínajícího pekaře podle mého to pravé ořechové. Jenže pak jsem zjistila, že vlastně můžu těžko zkoušet něco, co nevím, jak má ve finále chutnat ani jakou má mít strukturu atd. Ale protože nápad na těsto už byl v hlavě, část ho dokonce byla i v míse, rozhodla jsem se to prubnout. První verze s vařenou bramborou, druhá bez. Obě jsou výborné, vláčné, jemné - verze s bramborou mi přišla maličko chuťově lepší, ale bez ní je těsto zase méně "ulepené" a více předvídatelné a tvarovatelné.


omládek
  • 150 g žitné celozrnné mouky
  • 150 g vody
  • 1 lžička sladěnky
  • (nebo) 1 lžička cukru
  • 10 g čerstvého droždí nebo 3 g sušeného
kaše
  • 50 g žitné celozrnné mouky
  • 150 g vroucí vody
těsto
  • omládek
  • kaše
  • 200 g pšeničné chlebové mouky
  • 100 g vody
  • 100 g brambor vařených ve slupce
  • 10 g soli
  • 5 g kmínu

- nejprve smíchejte suroviny na omládek a dejte na 60-90 minut kynout

- pak přiveďte k varu 150 g vody, vmíchejte mouku a ihned odstavte - vzniklou směs pořádně promíchejte, zakryjte a nechte vychladnout - kaši si můžete připravit den předem

- uvařte jednu středně velkou bramboru ve slupce a nechte vychladnout - stejně jako kaši si ji můžete uvařit den předem - nutně být brambora nemusí, potřebnou vláčnost dodá už kaše a těsto se bez brambory méně lepí

- když máte vykynutý omládek, přidejte k němu ostatní suroviny včetně kaše a najemno nastrouhané či prolisované brambory

- těsto dejte na 45-60 minut vykynout - mělo by minimálně 1-1,5 x zvětšit objem

- na pomoučené podložce rozdělte těsto na 6 dílů a vytvarujte bulky - lépe jde práce namočenýma rukama

- na plechu nechte kynout ještě 20-30 minut (pokud jste s bulkami nepracovali příliš hrubě, postačí 20 minut - nezapomeňte si zavčasu nahřát troubu na 250°C)

- před pečením postříkejte vodou, posypte hrubou solí a kmínem, žiletkou či nožem nařízněte

- pečte v zapařené troubě, vyhřáté na 250°C po dobu 18 minut, poté troubu odvětrejte, stáhněte na 200°C a dopečte dalších 7-10 minut

Levandulové sušenky

Už jako dítě jsem milovala písničku Hany Hegerové "Levandulová". A to jsem ještě nevěděla, jak tahle kytička úžasně vypadá a voní. Ochutnat ji v kuchyni mne ale napadlo až nedávno. Objednávala jsem koření z jedněch webových stránek a měli i sušenou levanduli. Tak jsem neváhala, objednala a pak už stačilo jenom najít vhodný recept. Nakonec jsem z davu vylosovala ten od Cat and Cook. Sušenky jsou skvělé, zvláštně voňavé a pokud náhodou levanduli nemáte, nesmutněte. Skvělé budou i bez ní, protože domácí sušenky jsou jednoduše skvělé. A vy si k nim můžete aspoň zazpívat.. ach.. ty jsi mááá... levandulovááá..



  • 250 g másla
  • 250 g hladké mouky
  • 100 g moučkového cukru
  • 2 žloutky
  • 1 vanilkový lusk (semínka)
  • 1 lžíce sušené levandule
  • špetka soli


- v míse smíchejte všechny suroviny a vypracujte hladké těsto - snažte se pracovat co nejrychleji, aby vám máslo příliš netálo pod rukama - hotové těsto zabalte do fólie a dejte minimálně na dvě hodiny vychladit - ideálně přes noc

- odpočinuté těsto rozdělte na polovinu  (nebo na čtyři díly), na podsypané podložce jeden díl rozválejte na 0,5 cm plát a vykrájejte libovolné tvary, pokud máte váleček se vzorkem, lehce ho omoučete a použijte, pak už stačí vybrat jenom oblíbené vykrajovátko - já zkoušela sušenkové raznice, ale vzor nebyl po upečení vidět tak, jak bych si přála, až mě jednu část těsta napadlo udělat knoflíkovou - kamarádka takhle nedávno cosi pekla dětem, takže díky za inspiraci Zuzko - stačí na to dvě kruhová vykrajovátka a širší brčko

- vykrájené tvary naskládejte na plech, vyložený pečícím papírem a pečte v troubě vyhřáté na 160-180°C do růžova - na horní spodní ohřev na 160°C se mi zdálo, že se sušenky pekly příliš dlouho, takže určitě se řiďte zkušeností s vaší troubou

- po upečení nechte vychladnout a skladujte v uzavíratelné dóze