Dobrého chleba není nikdy dost. A pro neklidnou pekařskou duši, jak mám já, je každý zajímavý recept výzvou i pokušením zároveň. Základem pro tenhle chleba se stal pšeničný recept od naší pekařské múzy
Juliany Maškrtnice. První jsem zvrtala, další už šel a třetí jsem si přebourala podle svého. V průběhu pečení jsem totiž zjistila, že žitná kaše je sice super vynález - ale chutná mi mnohem více v kombinaci s dalším žitem - musím ho mít aspoň trošku v rozkvasu.
A proč vůbec žitná kaše? Dostanete tak do těsta další vodu navíc, což chleba krásně zvláční a vydrží výborný mnohem déle než bez ní. Celková hydratace (obsah vody v těstě) se tak pohybuje téměř 1:1 pro suroviny mouka:voda. Normálně by vám takové těsto teklo po stole, ale zázrak jménem celozrnná kaše to všechno pěkně podrží - jak těsto, tak vaše nervy. A vy si tak díky troše našpiněného nádobí navíc můžete vychutnat skvělý chléb.
rozkvas
- 100 g celozrnné žitné mouky
- 100 g vody
- 20 g žitného kvásku
kaše
- 50 g žitné celozrnné mouky nebo trhanky
- 100-150 g vody (na trhanku stačí méně)
těsto
- rozkvas
- kaše
- 425 g pšeničné chlebové mouky
- 265-285 g vody
- 10 g soli
- 5 g kmínu
- rozkvas - smíchejte vodu s moukou a mateřským kváskem, nechte vzejít na dvojnásobek - pomoci vám v tom skvěle může třeba odměrka s označeným počátkem a potřebným koncem nebo obyčejná láhev třeba od okurek, prostě něco, kde si můžete fixem nebo gumičkou označit pro lepší odhad postupující kvas - v závislosti na síle kvasu může jít o 8-12 hodin
- zároveň s rozkvasem (není podmínkou) si přiveďte k varu vodu, odstavte, ihned vmíchejte žitnou mouku, rozmíchejte, zakryjte potravinářskou fólií a nechte zcela vychladnout - kaši si můžete udělat i den předem, zároveň s rozkvasem (po vychladnutí ji přestěhujte do chladničky), vyzkoušenou mám i kaši připravená až těstě před použitím, tj. která vychladla při autolýze těsta
- když máte rozkvas použitelný do těsta, smíchejte v míse rozkvas, mouku a 260 g vody, vypracujte na hladké pružné těsto a zakryté nechte 60-90 minut odpočívat - mouku dávám buď jen chlebovou nebo mix - 100 g hladká, 100 g špaldová celozrnná a 225 g chlebovky - občas dávám i 100 g žitné místo pšeničné, vody do základu vždy 265 g, pokud mám náladu na tekutější těsto, přidávám po autolýze společně se solí ještě další vodu - poslední číslo vychází na +- objem vody původního receptu, ze kterého jsem vycházela, takže kdo má rád, že mu lehce teče těsto mezi rukama, dá maximum
- k odpočinutému těstu přidejte kaši, sůl s kmínem, případně další vodu
- vypracujte hladké těsto, které přeložte a během následujících 2 hodin po 30 minutách přeložení opakujte
- u dalšího kroku můžete vybrat - buď těstu dopřejete ještě jedno přeložení po 30 minutách, stočíte do ošatky a v teple necháte vykynout nebo dáte těsto v uzavíratelné nádobě do lednice na 12-24 hodin, poté studené stočíte na lehce pomoučeném vále dle potřeby a dáte buď do tepla nebo znovu do chladu kynout - já osobně nejvíc používám variantu těsto 24 hodin do chladu, ošatka přes noc taktéž ve "studeném odchovu" a peču ráno těsně před odchodem do práce
- ať už si zvolíte verzi pečení jakoukoli, dávejte do zapařené trouby na 15-18 minut na 250°C (v chladu kynutým chlebům dávám delší čas na maximum), po odvětrání chleba otočte do 180° (tedy k lesu vchod ať stojí, zády k Ivanovi), teplotu stáhněte na 200-215°C (dle typu trouby) a dopečte ještě 27-30 minut
