Gibassier

Gibassier - tohle francouzské sváteční, přímo vánoční pečivo, pocházející z Provance obsahuje na první pohled (pro běžnou českou domácnost) zvláštní suroviny, ale já je čirou náhodou měla všechny doma. Vodu z pomerančových květů jsem koupila ze zvědavosti v jednom eshopu, když jsem hledala mahleb - exotické koření, mletý anýz jsem přidávala do domácího perníkového koření, olivový olej mám doma běžně a pomerančová kůra, ta mi zbyla od velikonoc. Nic tedy nebránilo tomu, abych po dovolené zadělala a zkusila ho upéct. Úplně nejlepší - a má se tak i podávat - bylo pečivo ještě teplé, jemňoučké, vonící kořením, pomeranči a teplým máslovým cukrem. Chuť byla něco zvláštně nepopsatelného. Jako panettone, ale těžší, sytější, jako by s kořeněnou vánočkou dohromady. Jednoduše něco, co víte, že strašně dobře chutná, ale vy to neumíte pořádně popsat. A i uprostřed léta to ve vás vyvolá vzpomínku na... nejen na vánoce, ale na rodinu, přátele, na chvíle kdy je vám dobře na duši a nic vám nechybí.
Recept jsem objevila na jednom anglickém webu v drožďové verzi a předělala na tuhý kvásek se štipkou droždí. Kdo nemá pšeničný kvásek (ani LM), může zkusit upéct s droždím, níž uvádím obě verze - v závorce jsou vedeny rozdíly pro pečení z droždí.


rozkvas - preferment

  • 20 g pšeničného kvásku (špetka droždí)
  • 150 g hladké mouky
  • 75 g mléka (100 g mléka)
těsto
  • preferment
  • 400 g hladké mouky
  • 100 g olivového oleje (ano, oleje, zaručí delší vláčnost)
  • 90 g cukru krupice
  • 30 g pomerančové vody
  • 40 g mléka (u drožďové verze už mléko nedávat)
  • 2 vejce
  • 2 lžičky mletého anýzu
  • 2 g čerstvého droždí (lze vynechat - u kvasu nebo přidat 15 g čerstvého, u verze z droždí)
  • větší špetka soli
  • 100 g kandované pomerančové kůry
na potření, obalení
  • mléko nebo rozšlehané vejce s trochou mléka
  • rozpuštěné máslo
  • cukr krupice

- ať už budete dělat těsto kváskové nebo jenom z droždí, začněte prefermentem (rozkvasem) - smíchejte mouku s mlékem a kváskem, případně špetkou (malým kouskem čerstvého) droždí 

- preferment s droždím nechte na lince hodinu stát, pak ukliďte do lednice do příštího dne nebo nechte vzejít rozkvas do dvojnásobku (pro pšeničný kvas raději používám průhlednou plastovou odměrku od ponorného mixéru - má rysku - a gumičkou si označím, kam až má kvásek dojít (tady tedy něco kolem 500 ml a jednoduše hned vidím, zda kvas ještě potřebuje čas nebo už můžu zadělávat - připravený kvas má skoro zarovnanou "hladinu", není na něm již zaoblená "čepice")

- pokud děláte preferment z droždí, nechte ho po vytažení z lednice na lince tak hodinu orazit, aby se srovnaly teploty

- v míse smíchejte preferment a všechny suroviny kromě pomerančové kůry a vypracujete hladké, vláčné těsto, které se vám nelepí ani na mísu, ani na ruce - teprve poté do něj přidejte kůru a zapracujte ji - čerstvé droždí přidávám do kváskového pečiva jednoduše proto, že pomáhá kváskovému pečivu s vláčností, je poživatelné i druhý den (což u některých receptů čistě z kvasu bývá problém - ale vynechat ho můžete úplně, pokud děláte těsto z droždí, jednoduše ho do těsta nadrobte, kdo nemá čerstvé droždí, nahradí 7 g sušeného, jo, toho olivového oleje se v pečivu nebojte, já trochu strach měla, dokonce jsem uvažovala nahradit polovinu oleje rozpuštěným máslem - což se také někde dělá, ale olej prý zaručuje mnohem delší vláčnost a tak jsem šla nakonec jenom do čistě olejové verze

- hotové těsto - z kvasu - nechte na lince hodinu a půl (ve vedrech jenom hodinu), pak přeložte a ukliďte do lednice do druhého dne - pokud byste neměli ráno čas na pečení, přeložte vychlazené těsto a zpracujte až dle potřeby

- drožďové těsto nechte vzejít do dvojnásobku a poté zpracujte - i to samozřejmě můžete dál kynout do chladu, jen ukliďte do lednice už tak po 30 minutách

- kváskové těsto druhý den rozdělte na 10 dílků po zhruba 105 g, kdo chce, udělat může samozřejmě menší

- jednotlivé dílky vytvarujte do půlkruhu, válečkem lehce rozválejte, po krajích na 4 místech nařízněte nebo nastřihněte a uvnitř vyrobte 3 zářezy - ať už nožem, nůžkami či žiletkou - vznikne vlastně jakýsi lístek (viz foto na konci receptu )

- dejte vykynout (kváskové aspoň na 60-90 minut), těsto z droždí tak 30 minut

- před pečením potřete mlékem (použít můžete i rozšlehané vejce) a pečte troubě vyhřáté na 180°C zhruba 18-20 minut do barvy

- po upečení postupně pěkně potřete rozpuštěným máslem a obalte v jemném cukru - lépe mašlovat a obalovat po jednom kuse, aby se vám máslo nevsáklo do pečiva - cukr by pak nedržel

- gibassier se ideálně podává ještě teplý, ale výtečně chutná i vychladlý


Špaldofky

Moc ráda pro "barvení", strukturu i chuť těsta používám hrubší meltu - jemně mletá je při stejné gramáži dost silná, samozřejmě se dá i ubrat, ale není vidět na řezu a to mne mrzí. Co mne mrzí ale ještě víc, že tu hrubou prodávají jenom ve velkém balení a já jí tak málokdy stíhám spotřebovat celou. A vyhazovat cokoli je mi zase líto. A tak když jsem na bioslavnostech potkala špaldové "kafe" PROBIO, hned jsem po balíčku sáhla, protože byl tak akorát. Na oko je v tekutém stavu o dost jemnější a světlejší než melta, ale s výraznější "kávovou" vůní a při pečení i méně "barví". PS: Jemná verze špaldové kávy od probio je prý výborná na pití, dala jsem ho sestře za hlídání dětí, když jsme byli na Moravě na bioslavnostech.


poliš - preferment
  • 320 g pšeničné či chlebové mouky
  • 340 g vody pokojové teploty
  • 1 g sušeného (1/4 lžičky) nebo 3 g čerstvého droždí
zápara
  • 150 g vroucí vody
  • 30 g žitné trhanky (případně jiné, lehce drcené zrní)
  • 25 g lněného semínka
  • 25 g žitných vloček
  • 25 g lehce drcených sojových vloček
  • 20 g špaldové kávy (např. PROBIO)
těsto
  • 200 g poliše
  • 390 g hladké mouky
  • 100 g špaldové či pšeničné celozrnné mouky jemně mleté
  • 260-280 g vlažné vody
  • 50 g rozpuštěného sádla
  • 2,3 g instantního droždí (3/4 lžičky) nebo 7 g čerstvého
  • 10 g soli


- nejprve si připravte záparu - semínka zalijte vařící vodou, zakryjte fólií a nechte vystydnout - ideálně aspoň 6 hodin předem - stejně jako preferment si můžete záparu připravit předem a po vychladnutí uschovat v lednici, jen nezapomeňte tak hodinu předem vyndat z lednice, aby se zápara "ohřála" na pokojovou teplotu a nebrzdila kynutí

- ještě pár slov ke složení zápary - všechny suroviny - kromě sojových vloček - najdete v prodejně (či e-shopu) probio.cz - ne, není to placená reklama, jen přehled o surovinách (a mají dobré mouky), případně se poptejte ve své zdravé výživě, určitě vám se surovinami rádi poradí či chybějící objednají - trhanka je lehce podrcené žitné zrno i se slupkou - existuje i pšeničná, sojové vločky jsou namačkané sušené sojové boby, proto jsem je radši trochu projela mlýnkem, jsou dost tvrdé a velké kusy by v pečivu nemusely být příjemné

- s dostatečným předstihem (myšleno před samotným zaděláním těsta) si připravte i preferment - poliš - jednoduše rozdrobte čerstvé droždí a smíchejte s moukou a vodou na hladké a silně lepivé těsto - to nechte 3-4 hodiny zrát (případně přes noc - i déle - v lednici), dokud se na povrchu nevytvoří hodně "bublinková pěna" - pak buď ihned použijte nebo dejte zpět noc do lednice (tam může být poliš až 3 dny) - preferment je možné připravit si den dva předem, před zaděláním těsta jen odměřit potřebné množství a zbytek uschovat pro další pečení

- 200 g poliše smíchejte s moukou, droždím, solí, záparou a vodou - vymíchejte společně na hladké a pevné těsto - bude se vám zdát dost husté, ale nebojte, během kynutí se těsto změní - zbylý poliš můžete použít na jakékoli jiné pečivo, focacciu, případně pizzu nebo sladký koláč, jen uberte z droždí, které běžně dáváte - zhruba na polovinu

- hotové těsto dejte přibližně na dvě hodiny kynout - dokud nevyroste na téměř dvojnásobek původní velikosti

- po vykynutí si lehce pomoučete vál nebo pracovní desku žitnou moukou, plastovou kartou na něj těsto vyklopte, pomocí kovové stěrky rozdělte na libovolné díly a vytvarujte

- zakryté tvary nechte kynout 30-40 minut (řiďte se teplotou v místnosti i očima)

- asi půl hodinky před koncem kynutí si dejte nahřát troubu na 250°C - kdo chce, může péct i na kameni - samozřejmostí je plech na zapaření na dně trouby

- vložte plech do vyhřáté trouby, zapařte ji, pečte 13 minut, poté troubu odvětrejte, vyndejte plech u dna trouby a dopečete do požadované barvy