Škvarkáček


Před časem mi mamči přítel básnil a vzpomínal, jak v dětství miloval škvarkový chleba. Tak jsem si řekla, že ho kvůli němu zkusím a po sto letech zase udělám domácí škvarky. A protože jsem mistr světa amoleta, co škvarky umí a nepotřebuje si číst ani vlastní návody, odnesly to tří spálené prsty. Ale škvarky zase jako luxusní. A tak se mohlo začít experimentovat.
Bylo celkem jasný, že děti nebudou škvarkový chleba jíst - teda škvarky oni jo, ale do pusy, do chleba jsem tušila, že to pro ně nebude to pravé ořechové. Taky jsem "musela" zmenšit dávku těsta (čti aby toho nebylo moc, kdyby to bylo hnusný ;) ), u které jsem si zase nebyla  jistá, jak to bude kynout, navíc jsem nevěděla, jestli ten "Jirkovo" chleba kdysi dělali celý z pšenice nebo i s žitem, takže jsem pro jistotu zadělala těsta dvě a jedno zkusmo šlo do lednice.
Lépe chuťově i vzhledově mi vyšel chleba se žitem (ikdyž s pšenicí se mí trochu líp pracovalo, ale díky CZ rozkvasu byl méně nadýchaný). Chleba samotný má chuť jako by byl namazaný sádlem se škvarkama, nejvíc mi chutná jen tak samotný a přijde mi, že i dost zasytí.
PS: Kdo nechce, nemusí do těsta dávat škvarky vůbec, zůstane jemný a nadýchaný chleba, který díky bramboře vydrží déle vláčný. Jo, kdo chce experimentovat, dá víc vody (hranice uvedená) a nechá méně brambor nebo obráceně - dá vodu na spodní hranici, ale víc brambor. Pokud byste zkoušeli oboje, bude těsto moc řídké a blátivé.



rozkvas
  • 100 g žitné mouky
  • 100 g vody
  • 20 g žitného kvásku
těsto
  • rozkvas
  • 300 g hladké mouky 00
  • 170-200 g vody
  • 100-150 g vařených brambor
  • 60 g menších škvarků
  • 7-8 g soli

-  rozkvas žádná velká věda - necháte ho vzejít do dvojnásobku (v tomto případě z cca 200 na cca 400), každému to trvá jinak dlouho - začátečníci si radši dají do nádoby s ryskou nebo označí gumičkou "cíl", aby věděli, kdy mají hotovo, zkušenější se zachovají podle svého kvasu, počasí a teploty v místnosti

- den předem nebo zároveň s rozkvasem si uvařte ve slupce bramboru - záleží jenom na vás, zda bude menší 100 g nebo 150 g, pokud se bojíte, že by vám brambora mohla naředit těsto, dejte v počátku jenom menší

- zhruba 20-60 minut před doběhnutím rozkvasu si do mísy navažte mouku a vodu do receptu promíchejte a nechte odpočívat - proběhne "autolýza" a s těstem se vám následně bude lépe pracovat - bude méně lepit

- před zaděláním těsta si nezapomeňte odebrat půl lžíce z rozkvasu, nakrmit jí lžičkou žitné mouky a uklidit do lednice

- poté do mísy k autolyzovanému "těstu" přijdete rozkvas, sůl, bramboru jemně nastrouhanou a vypracujte hladké těsto, do kterého v závěru zapracujte ručně škvarky a nechte zakryté 2-2,5 hodiny kynout a co 30 minut přeložte namočenou rukou - kdo chce dát těsto do lednice, nechá kynout jenom 1,5 h a poté dá do chladu na 12 hodin

- doba kynutí v míse je závislá na síle kvasu i teplotě místnosti, pokud máte nad 24°C, bohatě postačí 2 hodiny, kdo naopak teplotu pod 22°C, protáhne kynutí aspoň na 3 hodiny

- po vykynutí stočte do ošatky a nechte zhruba 2 hodiny kynout - opět tu hraje roli teplota a síla kvasu

- pečte v zapařené troubě vyhřáté na 250°C, na kámen, plech či tál si dejte pečící papír, protože chleba pouští tuk

- nechte 15 minut na 250°C (těsto z chladu 18 minut), poté troubu odvětrejte, odstraňte zapařovací plech, teplotu stáhněte na 190-200°C a dopečte 25-30 minut

- po upečení nechte vychladnout na mřížce a poté krájejte

Dvojčátka - mléčné houstičky

Nedávno jsem čekala na syna, než mu skončí testy a měla jsem tak dost času se konečně po dlouhé době podívat na svůj oblíbený německý pekařský blog. Hned mi na telefonu přibylo pár odkazů na pečivo a chleba - mezi nimi i tenhle "sladký" recept. U nás doma sladké snídaně moc nefrčí, děti preferují spíš ty slané snídaně a nechtějí mi ani vánočku či mazanec. Ale drápek se zasekl a byla jenom otázka času, kdy se ruce ozvou, že by pekly. Víkendový nabitý program a navíc pořádné pročtení receptu odložilo nakonec výrobu až na běžný den v týdnu - aby se dojedlo, co doma je, těsto stihlo vykynout a vystřihla se ve vhodnou dobu jedna skvělá snídaně.
Jediné, co jsem poupravila proti původnímu receptu, bylo množství soli a přidané kynutí tvarů v chladu, těsto je díky máslu těžší, takže bylo jasné, že pěkně nakuličkované se utáhne a nikam neuteče.
Pečivo je nejlepší ráno, čerstvě upečené, to je nadýchané, jemné a vláčné, odpoledne už je lehce sušší a připomíná lehce odleželou vánočku. Pokud budete chtít kousky uchovat déle, doporučila bych buď zamrazit a postupně odebírat a nebo použití "tanzhongu", který tohle bezvaječné pečivo udělá vláčnějším i pro další dny.


těsto
  • 360 g hladké mouky
  • 20 g pšeničné celozrnné mouky
  • 20 g žitné celozrnné mouky
  • 250 g studeného plnutočného mléka
  • 80 g lehce povoleného másla
  • 40 g cukru
  • 20 g medu
  • 8 g citrónové šťávy
  • kůra z jednoho citrónu
  • 12 g pšeničného kvasu
  • 4 g čerstvého droždí
  • 6 g soli
na potření
  • 1 rozšlehané vejce


- v mléce rozmíchejte cukr, med a sůl, přidejte ostatní suroviny kromě másla a vypracujte kompaktní těsto - do něj v závěru ručně vmíchejte máslo - můžete i robotem, ale garantuji vám, že rukou je to většinou rychleji než s mašinou - výsledné těsto má být hladké, nemastné a s občasnou bublinou pod povrchem

- hotové těsto přendejte do uzavíratelné nádoby, nechte na lince 30 minut kynout a poté schovejte do lednice k dalšímu kynutí na 18-24 hodin - těsto by mělo svůj objem v chladu znásobit zhruba o třetinu až polovinu

- studené těsto rozdělte na kousky, ty vždy po dvou spojte k sobě a nechte vykynout buď 2 hodiny v teplé místnosti nebo v lednici - já měla 9 kusů po 2x45 g a v chladu na balkoně kynuly zhruba 12 hodin

- před pečením potřete vejcem rozšlehaným s trochou vody, případně posypejte hrubým cukrem (hagelzucker)

- pečte v zapařené troubě vyhřáté na 230°C po dobu 10 minut, poté troubu odvětrejte, vyndejte zapařovací plech, stáhněte teplotu na 200°C a dle způsobu kynutí, trouby a velikosti tvarů pečte ještě 10-15 minut

PS: Tangzhong, označovaný někdy zkratkou TZ. Jedná se vlastně o jakousi moučnou kaši, která pomáhá těstu s nadýchaností a vláčností. Rozdíl je cítit např. při použití části celozrnné mouky do těsta, nevysychá pak tak rychle a není drobivý.
Pokud byste ho chtěli do receptu přidat, připravte si 20 g hladké mouky, 50 g vody a řiďte se následujícími pokyny :

- rozmíchejte mouku se studnou vodou, pak na sporáku za stálého míchání zahřívejte 2-3 minuty - moučná směs během doby zhoustne, po zhoustnutí ji ihned odstavte - na "barvě " kaše je vidět, že lehce zprůhlední a dostane podobu průhledného "lepidla na tapety"

- teplota směsi by neměla překročit 65°C, komu se nechce vytahovat teploměr, jednoduše se bude orientovat podle zhoustnutí

- TZ si můžete připravit i pár dní předem, uschovat v lednici - jen ho pak hodinu před zaděláním těsta nezapomeňte vyndat z chladu a nechat aklimatizovat

Vychladlý TZ pak jednoduše přimíchejte k ostatním surovinám při přípravě těsta. Pozor, pokud dáte do těsta TZ víc, mívá občas tendence rychleji kynout a i v troubě zvětšovat tvar více, než jste zvyklí.

Dalamánky s nivou

Soutěž peče celá země hýbe světem, internetem a kromě sladkých cukrářských výzev sebou nese i některé slané pochoutky. Jednou z nich byla i výzva od Madety - dalamánky s nivou. Stačilo mi přečíst si pár pochvalných komentářů, abych věděla, že tohle musím zkusit. Upekla jsem poprvé, podruhé, potřetí.. byla jsem zkrátka lapena. Dalamánky chutnají jemně "nivově", vůbec nejsou přesolené a podle toho, jak tučný typ sýra zvolíte a jak intenzivně ho zamícháte do těsta, takové budou. Pokaždé jiné. S tučnou nivou a vmícháním kostek až do hotového těsta budete mít v dalamáncích i sýrová místa, se sušší nivou, když ji nadrobíte pod ruce už v počátku, získáte krásně jemnou, navinulou chuť.
Já jsem si recept poupravila k obrazu svému - i k moukám svým, proto uvádím rozptyl u podmáslí. Mám "domácí" žitnou celozrnnou mouku, která proti jiným může jinak pít, takže jsem nutně přidala celkem dost tekutiny - ale hlavně - chtěla jsem mít ve výsledku krásně nadýchané kousky a nejsem si jistá, jestli by mi původní hydratace těsta stačila. Hned poprvé jsem od oka přilévala, přilévala, jednoduše jsem se řídila těstem, jeho vláčností a "tahem" v ruce.
Jo a ještě malá noticka k fenyklu - v těstě mi nevadí, není tam příliš cítit a krásně doplňuje sýr, ale na posypu už mne vyloženě ruší - a to ho mám ráda, takže komu vadí, nahoru nedávat určitě, do těsta si to rozhodněte sami.


  • 350 g špaldové nebo hladké 00
  • 150 g celozrnné žitné mouky
  • 350-430 g podmáslí (já dávám max)
  • 150 g sýra niva
  • 10 g soli
  • 7 g sušeného droždí (15 g čerstvého)
  • 1 lžíce octa
  • 1 lžička sladěnky (nemusí být)
  • 1 lžička kmínu
  • 1 lžička fenyklu
  • semínka a fenykl na posyp (nemusí být)


- dostatečně dopředu si vyndejte podmáslí z lednice - těsto vám pak bude rychleji kynout, ale v nouzi, když nestíháte, dá se použít i to z lednice - jen pak počítejte s prodlouženou dobou kynutí

- v míse smíchejte všechny suroviny kromě sýra (pokud chcete kousky sýra v dalamáncích, jinak přimíchejte rovnou) a vypracujte pružné, lehce lepivé těsto - pokud dáte čerstvé droždí a nemáte sladěnku, normálně ho nadrobte do těsta a nezapomeňte na lžičku cukru navíc - jde to i takto, bez předem vykynutého kvásku

- nechte vykynout do zdvojnásobení objemu - minimálně hodinu, při studenějším podmáslí a sušeném droždí klidně i hodiny dvě

- poté rozdělte na díly a vytvarujte - já dělám 12 ks po cca 90 gramech

- naskládejte na pečící papír na plech, zakryjte utěrkou a nechte kynout přibližně 30 minut - máte-li doma hodně teplo, nad 24°C, dobu kynutí zkraťte

- před pečením postříkejte vodou, pokud chcete, posypejte semínky a pečte na 230°C kolem 20 minut - do barvy - a podle výkonu trouby

- po upečení nechte vychladnout na mřížce

PS: Dalamánky můžete bez problémů i mrazit.

Tartine

V některých věcech jsem 100 let za opicemi a tak není divu, že mne určité postupy dlouho míjejí. Možná je to i tím, že jsem zaměřená na víc odvětví současně a pekařina jako taková není má jediná láska. Kdyby ano, asi bych se k "tartine" chlebům dostala mnohem dřív, resp. bych asi dřív pídila po tom, co to vůbec je, proč to je a kde se vzal, tu se vzal. Tartine bread je "vynálezem" amerického pekařského guru Chada Robertsona a jeho Tarine bakery. Jeho princip je založený na malém množství kvasu v těstě a dlouhé fermentaci. Chléb má díky tomu plnější chuť, vláčnější střídku a delší trvanlivost.
Vím, že jsem o něj kdysi v mých pekařských počátcích zavadila a taky s jistotou vím, že se mi vůbec nepovedl. Zpátky do ringu mne přivedla až jedna kolegyně na pecnu, která mi svou stížností na tenhle typ chleba připomněla můj tehdejší neúspěch a nasadila brouka do hlavy. A protože jsem osoba tvrdohlavá, nenechala jsem se odradit prvním neúspěšným pokusem - kdy chyba padá nejen na mou neschopnost a zmatenost, ale i neuvedené jednotky u teploty vody - přeci jen Mr. F a C jsou velký rozdíl. Ale to mám za to, že se vždy při první zkoušce receptu držím "originálu". Příště už stačilo nedržet se postupu v receptu, ale vlastní hlavou a zkušenostmi a bylo po problému.
A teda ještě na závěr. Rozpis surovin berte jako orientační základ a jako návod. Co za mouky použijete vy, zda přidáte navíc ještě záparu či kaši, jaký přesný postup u kynutí zvolíte, to už je na vás. Doporučuji začít se "základem" a postupně měnit chleba k obrazu svému tak, aby vyhovoval vašim požadavkům a chuti. Kynutí mi vyhovuje více lednicové, takže postup dám podle něho, kdo bude chtít vynechat kynutí těsta v něm, je potřeba natáhnout čas u pobytu v míse a pak si poladit čas u těsta v chladu v ošatce. Taky vezměte v úvahu teplotu v místnosti, polici a teplotu v lednici a vůbec. Přestanu otravovat a radši sepíšu konečně suroviny - však vy už to ostatní stejně víte a znáte, ne?
PS: Jinak už celkem dlouho praktikuji dlouhou fermentaci v chladu, ale s trochu vyšším podílem kvasu, proto mne zajímalo, jak se těsto bude chovat ještě s menším "drobkem" - ale postup mám zhruba stejný, jen čas v míse kynutí před lednicí mám kratší.


rozkvas
  • 50 g celozrnné pšeničné mouky
  • 50 g vody
  • 1 lžička kvásku
těsto
  • rozkvas
  • 350 g hladké mouky
  • 100 g žitné mouky
  • 50 g celozrnné pšeničné mouky
  • 375 g vody
  • 10 g soli

- rozkvas nechte proběhnout do násobku - kvásku z lednice či linky nedávejte víc, opravdu nechte jenom tu lžičku, rozkvas doporučuji dát do průhledné nádobky, označit, si začátek a konec - fixou, gumičkou - až ho bude téměř jednou tolik, nechte projít zbytek mouky a vody autolýzou aspoň po dobu 30 minut (viz další odstavec)

- autolýza - když už máte kvas skoro hotový, smíchejte všechny mouky s 350 g vody tak, aby nebyla suchá místa, zakryjte a nechte 30-60 minut stát - mně osobně vyhovuje nejen u tohoto těsta "čistá" autolýza - tedy jen mouka voda, ale zkoušela jsem "fermentolýzu" - kvas plus mouka, voda a s postupem autolýzy bez kvasu mi přišlo těsto pro práci lepší

- po odpočinku odeberte kvas na příště, smíchejte kvas s 25 g vody, přidejte odpočinuté těsto, sůl a vypracujte hladké těsto

- překládejte 6 x po 30 minutách a poté ukliďte mísu s těstem do lednice na 24 hodin - pokud chcete vynechat první fázi kynutí v chladu, je potřeba natáhnout kynutí na lince ještě o 1-2 hodiny v závislosti na teplotě v místnosti

- po prokynutí - těsto musí znásobit objem aspoň o 1/3 - vyklopte těsto na lehce pomoučený vál, stočte do ošatky a nechte kynout v lednici - mě těsto v chladu vychází na horní polici kolem 8-9 hodin při nastavení lednice na 5°C - ovšem teplota je tam vyšší, vždy je potřeba změřit, vyzkoušet a přizpůsobit si na míru

- před pečením bochník nařízněte (zabráníte tak jeskyni) a pečte v zapařené troubě vyhřáté na 250°C po dobu 18 minut, poté stáhněte teplotu na 190-200°C dle výkonu trouby a dopečte dalších 30 minut, případně posledních 5 minut ještě otočte dnem vzhůru