Dalamánky s nivou

Soutěž peče celá země hýbe světem, internetem a kromě sladkých cukrářských výzev sebou nese i některé slané pochoutky. Jednou z nich byla i výzva od Madety - dalamánky s nivou. Stačilo mi přečíst si pár pochvalných komentářů, abych věděla, že tohle musím zkusit. Upekla jsem poprvé, podruhé, potřetí.. byla jsem zkrátka lapena. Dalamánky chutnají jemně "nivově", vůbec nejsou přesolené a podle toho, jak tučný typ sýra zvolíte a jak intenzivně ho zamícháte do těsta, takové budou. Pokaždé jiné. S tučnou nivou a vmícháním kostek až do hotového těsta budete mít v dalamáncích i sýrová místa, se sušší nivou, když ji nadrobíte pod ruce už v počátku, získáte krásně jemnou, navinulou chuť.
Já jsem si recept poupravila k obrazu svému - i k moukám svým, proto uvádím rozptyl u podmáslí. Mám "domácí" žitnou celozrnnou mouku, která proti jiným může jinak pít, takže jsem nutně přidala celkem dost tekutiny - ale hlavně - chtěla jsem mít ve výsledku krásně nadýchané kousky a nejsem si jistá, jestli by mi původní hydratace těsta stačila. Hned poprvé jsem od oka přilévala, přilévala, jednoduše jsem se řídila těstem, jeho vláčností a "tahem" v ruce.
Jo a ještě malá noticka k fenyklu - v těstě mi nevadí, není tam příliš cítit a krásně doplňuje sýr, ale na posypu už mne vyloženě ruší - a to ho mám ráda, takže komu vadí, nahoru nedávat určitě, do těsta si to rozhodněte sami.


  • 350 g špaldové nebo hladké 00
  • 150 g celozrnné žitné mouky
  • 350-430 g podmáslí (já dávám max)
  • 150 g sýra niva
  • 10 g soli
  • 7 g sušeného droždí (15 g čerstvého)
  • 1 lžíce octa
  • 1 lžička sladěnky (nemusí být)
  • 1 lžička kmínu
  • 1 lžička fenyklu
  • semínka a fenykl na posyp (nemusí být)


- dostatečně dopředu si vyndejte podmáslí z lednice - těsto vám pak bude rychleji kynout, ale v nouzi, když nestíháte, dá se použít i to z lednice - jen pak počítejte s prodlouženou dobou kynutí

- v míse smíchejte všechny suroviny kromě sýra (pokud chcete kousky sýra v dalamáncích, jinak přimíchejte rovnou) a vypracujte pružné, lehce lepivé těsto - pokud dáte čerstvé droždí a nemáte sladěnku, normálně ho nadrobte do těsta a nezapomeňte na lžičku cukru navíc - jde to i takto, bez předem vykynutého kvásku

- nechte vykynout do zdvojnásobení objemu - minimálně hodinu, při studenějším podmáslí a sušeném droždí klidně i hodiny dvě

- poté rozdělte na díly a vytvarujte - já dělám 12 ks po cca 90 gramech

- naskládejte na pečící papír na plech, zakryjte utěrkou a nechte kynout přibližně 30 minut - máte-li doma hodně teplo, nad 24°C, dobu kynutí zkraťte

- před pečením postříkejte vodou, pokud chcete, posypejte semínky a pečte na 230°C kolem 20 minut - do barvy - a podle výkonu trouby

- po upečení nechte vychladnout na mřížce

PS: Dalamánky můžete bez problémů i mrazit.

Tartine

V některých věcech jsem 100 let za opicemi a tak není divu, že mne určité postupy dlouho míjejí. Možná je to i tím, že jsem zaměřená na víc odvětví současně a pekařina jako taková není má jediná láska. Kdyby ano, asi bych se k "tartine" chlebům dostala mnohem dřív, resp. bych asi dřív pídila po tom, co to vůbec je, proč to je a kde se vzal, tu se vzal. Tartine bread je "vynálezem" amerického pekařského guru Chada Robertsona a jeho Tarine bakery. Jeho princip je založený na malém množství kvasu v těstě a dlouhé fermentaci. Chléb má díky tomu plnější chuť, vláčnější střídku a delší trvanlivost.
Vím, že jsem o něj kdysi v mých pekařských počátcích zavadila a taky s jistotou vím, že se mi vůbec nepovedl. Zpátky do ringu mne přivedla až jedna kolegyně na pecnu, která mi svou stížností na tenhle typ chleba připomněla můj tehdejší neúspěch a nasadila brouka do hlavy. A protože jsem osoba tvrdohlavá, nenechala jsem se odradit prvním neúspěšným pokusem - kdy chyba padá nejen na mou neschopnost a zmatenost, ale i neuvedené jednotky u teploty vody - přeci jen Mr. F a C jsou velký rozdíl. Ale to mám za to, že se vždy při první zkoušce receptu držím "originálu". Příště už stačilo nedržet se postupu v receptu, ale vlastní hlavou a zkušenostmi a bylo po problému.
A teda ještě na závěr. Rozpis surovin berte jako orientační základ a jako návod. Co za mouky použijete vy, zda přidáte navíc ještě záparu či kaši, jaký přesný postup u kynutí zvolíte, to už je na vás. Doporučuji začít se "základem" a postupně měnit chleba k obrazu svému tak, aby vyhovoval vašim požadavkům a chuti. Kynutí mi vyhovuje více lednicové, takže postup dám podle něho, kdo bude chtít vynechat kynutí těsta v něm, je potřeba natáhnout čas u pobytu v míse a pak si poladit čas u těsta v chladu v ošatce. Taky vezměte v úvahu teplotu v místnosti, polici a teplotu v lednici a vůbec. Přestanu otravovat a radši sepíšu konečně suroviny - však vy už to ostatní stejně víte a znáte, ne?
PS: Jinak už celkem dlouho praktikuji dlouhou fermentaci v chladu, ale s trochu vyšším podílem kvasu, proto mne zajímalo, jak se těsto bude chovat ještě s menším "drobkem" - ale postup mám zhruba stejný, jen čas v míse kynutí před lednicí mám kratší.


rozkvas
  • 50 g celozrnné pšeničné mouky
  • 50 g vody
  • 1 lžička kvásku
těsto
  • rozkvas
  • 350 g hladké mouky
  • 100 g žitné mouky
  • 50 g celozrnné pšeničné mouky
  • 375 g vody
  • 10 g soli

- rozkvas nechte proběhnout do násobku - kvásku z lednice či linky nedávejte víc, opravdu nechte jenom tu lžičku, rozkvas doporučuji dát do průhledné nádobky, označit, si začátek a konec - fixou, gumičkou - až ho bude téměř jednou tolik, nechte projít zbytek mouky a vody autolýzou aspoň po dobu 30 minut (viz další odstavec)

- autolýza - když už máte kvas skoro hotový, smíchejte všechny mouky s 350 g vody tak, aby nebyla suchá místa, zakryjte a nechte 30-60 minut stát - mně osobně vyhovuje nejen u tohoto těsta "čistá" autolýza - tedy jen mouka voda, ale zkoušela jsem "fermentolýzu" - kvas plus mouka, voda a s postupem autolýzy bez kvasu mi přišlo těsto pro práci lepší

- po odpočinku odeberte kvas na příště, smíchejte kvas s 25 g vody, přidejte odpočinuté těsto, sůl a vypracujte hladké těsto

- překládejte 6 x po 30 minutách a poté ukliďte mísu s těstem do lednice na 24 hodin - pokud chcete vynechat první fázi kynutí v chladu, je potřeba natáhnout kynutí na lince ještě o 1-2 hodiny v závislosti na teplotě v místnosti

- po prokynutí - těsto musí znásobit objem aspoň o 1/3 - vyklopte těsto na lehce pomoučený vál, stočte do ošatky a nechte kynout v lednici - mě těsto v chladu vychází na horní polici kolem 8-9 hodin při nastavení lednice na 5°C - ovšem teplota je tam vyšší, vždy je potřeba změřit, vyzkoušet a přizpůsobit si na míru

- před pečením bochník nařízněte (zabráníte tak jeskyni) a pečte v zapařené troubě vyhřáté na 250°C po dobu 18 minut, poté stáhněte teplotu na 190-200°C dle výkonu trouby a dopečte dalších 30 minut, případně posledních 5 minut ještě otočte dnem vzhůru