Chinios - pudinkové šneky

Chinois je často nazýván francouzský máslový koláč nebo Brioche chinois. Jeho kořeny ale sahají do Německa a Alsaska. Název vznikl díky jazykové bariéře mezi francouzským dovozcem a jedním alsaským cukrářem. A tak se ze "schneckenkueche" stal "chinois - číňánek". A o co vlastně jde? No přeci o šneky pomazané pudinkovým krémem, ozdobené čokoládou nebo rozinkami. 
V surovinách i postupu uvádím verzi s LM, pro pečení s droždím sjeďte na konec receptu.

těsto
  • 130 g osvěženého Lievito madre
  • 380 g polohrubé mouky
  • 190 g mléka
  • 60 g cukru
  • 60 g másla
  • 20 g oleje
  • 2 žloutky
  • 4 g soli
na dozdobení
  • krém (postup níž)
  • čokopecky či sekaná čokoláda
  • rozšlehané vejce na potření

- do mísy natrhejte LM, přidejte ostatní suroviny kromě tuku, vymíchejte téměř kompaktní těsto, v závěru přidejte tuk a vše pořádně propracujte - LM by mělo být po vyjmutí z lednice osvěžené minimálně jednou či dvakrát, vždy záleží na tom, jak dlouho leželo v lednici bez pečení a krmení

- těsto nechte 4 hodiny kynout při pokojové teplotě (24°C - při nižší dobu natáhněte o 60 minut), následně ukliďte do lednice do druhého dne

- druhý den vyndejte těsto z chladu a nechte nakynout do trojnásobku

- vykynuté těsto rozválejte na plát o síle cca 1 cm, potřete ho připraveným krémem, posypejte čokoládovými peckami a zaviňte z delší strany do štrůdlu

- formu či plech si vymažte máslem

- nití nakrájejte připravený závin na 3 cm špalíčky, které skládejte s dostatečným rozestupem do formy (mezery mezi jednotlivými kousky alespoň 2-3 cm)

- plech zabalte do igelitové tašky a při teplotě 23-24°C nechte kynout cca 5-6 hodin

- před vložením do trouby potřete vejcem, rozšlehaným s trochou mléka a pečte na 180°C 35-40 minut - dozlatova

KRÉM

  • 300 g plnotučného mléka
  • 2 žloutky
  • 75 g cukru krupice
  • 20 g hladké mouky
  • 15 g škrobu
  • 1 lžíce másla
- malém hrnci v mléce rozmíchejte všechny suroviny (kromě másla) a svařte na hustý puding, do kterého v závěru dobře zašlehejte metličkou máslo a nechte vychladnout

- krém si můžete připravit i den předem a uchovat v lednici

VERZE DROŽDÍ

Místo lievito madre přidejte k vypsaným surovinám 80 g polohrubé mouky, 40 g vody a 15 g droždí, nechte vykynout do dvojnásobku, ve formě těsto pokyne kolem 30 minut. Časy pečení odpovídají verzi s LM.
Pro omládek - použijte 80 g polohrubé mouky, přidejte 40 g vody, 50 g mléka, droždí uberte na 10 g a do těsta poté již dejte jenom 140 g mléka a ostatní vypsané suroviny, v míse nechte vykynout do dvojnásobku, kynutí ve formě zhruba 40 minut. Časy pečení viz hlavní recept.
Pro bigu - 80 g polohrubé mouky, 40 g vody, 1 g čerstvého droždí - nechat vykynout na dvojnásobek, poté přidat další suroviny plus 5 g čerstvého droždí. Těsto s bigou má méně droždí než omládkové, musí tedy dostat víc času k nakynutí. V míse nechte těsto do dvojnásobku, ve formě musí dostat aspoň hodinu. Vždy záleží na okolní teplotě, ve které těsto kyne. Musí viditelně zvětšit svůj objem.

Komentáře