Pšenično-žitná zrna
preferment
- 200 g celozrnné pšeničné mouky
- 200 g vody
- 15 g čerstvého droždí (5 g sušeného)
- 15 g sladěnky (nemusí být)
tanghzong
- 50 g vody
- 20 g hladké mouky
těsto
- preferment
- tangzhong
- 200 g hladké mouky
- 125 g žitné chlebové mouky
- 125 g vody
- 10-15 g hrubé melty (nemusí být)
- 40 g změklého sádla nebo oleje
- 6 g kmínu
- 10 g soli
- nejprve si připravte meltu - horkou vodou zalijte sypkou směs a nechte vystydnout
- do mísy rozdrobte droždí, smíchejte s moukou, vodou, sladěnkou a nechte zakryté odpočinout, dokud není pěkně napěněný, bublinkatý - čas podle teploty v místnosti kolem 30-60 minut, na povrchu musí být viditelné bubliny
- do mísy rozdrobte droždí, smíchejte s moukou, vodou, sladěnkou a nechte zakryté odpočinout, dokud není pěkně napěněný, bublinkatý - čas podle teploty v místnosti kolem 30-60 minut, na povrchu musí být viditelné bubliny
- také si připravte tangzong - v menším hrnku si smíchejte vodu s moukou, na mírnějším plameni postupně zahřívejte, ale nevařte - když se začnou dělat pucky (podobně jako u pudinku), stáhněte z kamen a míchejte, dokud nedostanete lehce zprůsvitnělou "kaši" a nechte vystydnout - TZ se běžně dělá v poměru 1:5, mně víc vyhovuje hustější a škrobovitější konzistence - pomáhá pečivo udržet vláčnější, jemnější, což tady, při větším objemu celozrnné mouky (38%) potřebujeme
- jinak - mouky můžete namíchat podle chuti, dát nedat žádnou celozrnnou pšeničnou, ale dát třeba jenom hladkou nebo chlebovou, místo hladké můžete dát hladkou špladu, stejně tak celozrnnou mouku můžete dát pšeničnou či špaldovou - při použití špaldy se pak u trouby nelekněte, pečivo rychleji chytá barvu
- po vykynutí rozdělte na díly (např. 12 dílů po cca 82 g), vytvarujte, každý díl uprostřed zmáčkněte vařečkou (konec si před promáčknutím namočte do mouky) a dejte zakryté na plech kynout, mezitím nastavte troubu na 250°C a na mřížku ke dnu dejte plech na zapaření trouby
- pro pečení doporučuji horkovzduch, můžete u větší várky péct víc plechů najednou - trouba se nahřívá přibližně 20 minut
Míšo, prosím pěkně, jak dlouho nechat kynout preferment před zaděláním těsta? Musím je vyzkoušet, vypadají báječně!👍
OdpovědětVymazatMirko, přesný čas nevím, řídila jsem se očima, ale tuším to nebyla celá hodina, možná tak 30-40 minut, znáte to, člověk pobíhá, něco dělá, uklízí, řiďte se povrchem, když budou bublinky po hladině, tak zadělat - a díky moc :)
Vymazat