Pšenično-žitná zrna

Tenhle recept jsem zkoušela už před lety. Když jsem se, spolu s pečením kváskového chleba, vrátila k domácímu pečivu, přišla řada i na tahle "zrnka". A protože se chystala na vyzkoušení jednoho chleba, kam se přidává melta, napadlo mě zkusit jí nejdřív šoupnout právě do pečiva a trochu ho "obarvit". Kromě "sympatičtejší" barvy to neskutečně zahýbalo chutí směrem vzhůru a my tak doma máme další super pečivo na výběr.


preferment

• 200 g celozrnné pšeničné mouky
• 200 g  vody
• 15 g čerstvého droždí (5 g sušeného)
• 15 g sladěnky (nemusí být)

tanghzong

• 50 g vody
• 20 g hladké mouky

těsto

• preferment
• tangzhong
• 200 g hladké mouky
• 125 g žitné chlebové mouky
• 125 g vody
• 10-15 g hrubé melty (nemusí být) 
• 40 g změklého sádla nebo oleje
• 6 g kmínu
• 10 g soli

- nejprve si připravte meltu - horkou vodou zalijte sypkou směs a nechte vystydnout

- do mísy rozdrobte droždí, smíchejte s moukou, vodou, sladěnkou a nechte zakryté odpočinout, dokud není pěkně napěněný, bublinkatý - čas podle teploty v místnosti kolem 30-60 minut, na povrchu musí být viditelné bubliny

- také si připravte tangzong - v menším hrnku si smíchejte vodu s moukou, na mírnějším plameni postupně zahřívejte, ale nevařte - když se začnou dělat pucky (podobně jako u pudinku), stáhněte z kamen a míchejte, dokud nedostanete lehce zprůsvitnělou "kaši" a nechte vystydnout - TZ se běžně dělá v poměru 1:5, mně víc vyhovuje hustější a škrobovitější konzistence - pomáhá pečivo udržet vláčnější, jemnější, což tady, při větším objemu celozrnné mouky (38%) potřebujeme

- jinak - mouky můžete namíchat podle chuti, dát nedat žádnou celozrnnou pšeničnou, ale dát třeba jenom hladkou nebo chlebovou, místo hladké můžete dát hladkou špladu, stejně tak celozrnnou mouku můžete dát pšeničnou či špaldovou - při použití špaldy se pak u trouby nelekněte, pečivo rychleji chytá barvu

- těsto zakryjte igelitovým sáčkem nebo dejte do mísy s víkem a nechte zhruba hodinu kynout - do dvojnásobku

- po vykynutí rozdělte na díly (např. 12 dílů po cca 82 g), vytvarujte, každý díl uprostřed zmáčkněte vařečkou (konec si před promáčknutím namočte do mouky) a dejte zakryté na plech kynout, mezitím nastavte troubu na 250°C a na mřížku ke dnu dejte plech na zapaření trouby

- pro pečení doporučuji horkovzduch, můžete u větší várky péct víc plechů najednou - trouba se nahřívá přibližně 20 minut

- před vložením do trouby pečivo pokropte a dejte péct

- po 12 minutách troubu odvětrejte a dopečte dle potřeby ještě 3-5 minut

- po upečení horké kousky okamžitě z plechu přestěhujte na chladnoucí mřížku a nechte vychladnout