Základní chléb se záparou

Jakýkoli chléb se záparou jsou super, protože vydrží proti běžným chlebům déle vláčný. Pro ženské je tam trochu semínek, v tomhle navíc i celozrnné mouky, ale zase ne tak moc, že by to chlapi nepřežili. My pekaři zase oceníme, že se s těstem dobře pracuje a relativně v pohodě by ho měli zvládnout i začátečníci. Pozor - složení zápary je možné měnit podle chuti, momentálního stavu spíže a semínek v ní, ale počítejte s tím, že každá semínka jinak pijí vodu, tudíž si pak musíte přizpůsobit i množství vody do zápary.


rozkvas
  • 100 g celozrnné žitné mouky
  • 125 g vody
  • 20 g žitného kvásku
zápara
  • 100 g směsi (např. žitné vločky, trhanka, slunečnice, grahamová mouka)
  • 100-150 g horké vody
těsto
  • rozkvas
  • zápara
  • 300 g hladké mouky 00
  • 125 g celozrnné pšeničné mouky
  • 260-275 g vody
  • 10 g soli
  • 5 g kmínu


-  rozkvas žádná velká věda - necháte ho vzejít do dvojnásobku (v tomto případě z cca 200 na cca 400), každému to trvá jinak dlouho - začátečníci si radši dají do nádoby s ryskou nebo označí gumičkou "cíl", aby věděli, kdy mají hotovo, zkušenější se zachovají podle svého kvasu, počasí a teploty v místnosti

- zároveň s rozkvasem si připravte záparu - směs zalijte vroucí vodou, dobře promíchejte, zakryjte a nechte vystydnout - vody dejte podle složení zápary, třeba lněná mouka sebere hodně vody, naopak mák či sesam nepije skoro vůbec

- zhruba 30-60 minut před doběhnutím rozkvasu si do mísy navažte mouku a vodu do receptu promíchejte a nechte odpočívat - proběhne "autolýza" a s těstem se vám následně bude lépe pracovat - bude méně lepit

- poté do mísy přijdete rozkvas, sůl, záparu a vypracujte hladké těsto, které nechte zakryté 2,5 hodiny kynout a co 30 minut přeložte namočenou rukou - kdo chce dát těsto do lednice, což v tomto případě velmi doporučuji, celozrnné mouce i chlebu to jenom prospěje, nechá kynout jenom 1,5 h a poté dá do chladu na 12-24 hodin

- vykynuté těsto stočte do ošatky, zakryjte a nechte chleba další zhruba 2 hodiny kynout  - vzhledem k menšímu rozkvasu to může kynutí trvat i déle - studené těsto z chladu můžete dát kynout do lednice na zhruba 8-9 hodin při 5°C

- když máte pocit, že bude brzy vykynuto tak akorát, dejte rozpálit troubu na 250°C, na dno trouby na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření 

- když je trouba nahřátá, vložte do ní chléb, dle chuti nařízněte, na zapařovací plech opatrně chrstněte horkou vodu a troubu ihned zavřete

- pečte na 250°C po dobu 15-18 minut (delší doba pro těsto z chladu), poté stáhněte na 190-200°C dalších 30 minut, na posledních 5 minut můžete otočit dnem vzhůru, lépe propeče spodek

- po upečení nechte vychladnout na mřížce a krájejte až úplně studený

Kakaový chléb


Vlastně ani nevím, proč mne napadlo použít do chleba kakao. Kdysi jsem s ním obarvila toustový chleba, ale vzor "mramorová bábovka" zmátl oči dokonale i u mne - proboha, proč to dítě jí obloženou bábovku.. aha, to je ten tousťák.
Až nedávno jsem chtěla udělat nějaký jemný snídaňový chleba pro rodiče, který by přímo volal po marmeládě. Tak jsem zkusmo umíchala základ a odvezla ho našim, aniž bych tušila, jak bude chutnat. Ti ho moc pochválili a tak jsem další hned zkusila upéct pro nás. A chytil se.
Možná byste čekali, že s přítomností kakaa bude chleba sladký a buchtovatý, ale ono v něm není vůbec poznat. Díky zápaře je příjemně vláčený a  nevysuší se tak rychle, jako jiné chleby s pšenicí. PS: Použití formy není povinné, chleba v pohodě stočíte do 0,75 ošatky.



rozkvas
  • 150 g celozrnné pšeničné mouky
  • 150 g vody
  • 20 g kvásku z lednice
zápara
  • 150 g vroucí vody
  • 25 g žitných (ovesných) vloček
  • 25 g pomletého lněného semínka
  • 25 g slunečnicových semínek
  • 25 g trhanky (drcené žitné či pšeničné zrno)
těsto
  • rozkvas
  • zápara
  • 400 g hladké mouky
  • 20 g holandského kakaa
  • 280 g vody
  • 10 g soli
na formu 30 cm
  • máslo na vymazání
  • bílý mák na posyp (nemusí být)


- rozkvas žádná velká věda - necháte ho vzejít do dvojnásobku (v tomto případě z cca 300 na cca 600), každému to trvá jinak dlouho - začátečníci si dají do nádoby s ryskou nebo označí gumičkou, aby věděli, kdy mají hotovo, zkušenější se zachovají podle svého kvasu, počasí a teploty v místnosti - já na tenhle chleba používám pšeničný kvásek, , kdo nemá, dá žitný a po odebrání z rozkvasu jednoduše přikrmí žitnou moukou

- zároveň s rozkvasem si připravte záparu - směs zalijte vroucí vodou, dobře promíchejte, zakryjte a nechte vystydnout

- do mísy odvažte mouku s kakaem, promíchejte, ať kakao nepráší, přidejte vodu, kvas, smíchejte a nechte 30 minut odpočívat

- poté přijdete sůl, záparu a vypracujte hladké těsto, které nechte zakryté 2 hodiny kynout (během doby můžete přeložit 2-4)

- poté těsto stočte a chcete-li, přestěhujte do máslem vytřené formy - ale stejně tak může chléb běžně kynout v ošatce

- formu zaprašte žitnou moukou, zakryjte a nechte chleba další zhruba 2 hodiny kynout

- když máte pocit, že bude brzy vykynuto tak akorát, dejte rozpálit troubu na 250°C, na dno trouby na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření 

- když je trouba nahřátá, vložte do ní formu, na zapařovací plech chrstněte horkou vodu a troubu ihned zavřete

- pečte na 250°C po dobu 15 minut, poté stáhněte na 200°C dalších 30 minut, poté opatrně vyklopte na plech (lépe dopékat na plechu než na mřížce, mřížka může udělat na nedopečeném chlebu brousek!) a nechte ještě 15 minut dopéct volně bez formy (posledních 5 minut můžete otočit dnem vzhůru, lépe propeče spodek)

- po upečení nechte vychladnout na mřížce a krájejte až úplně studený