Špaldofky

Moc ráda pro "barvení", strukturu i chuť těsta používám hrubší meltu - jemně mletá je při stejné gramáži dost silná, samozřejmě se dá i ubrat, ale není vidět na řezu a to mne mrzí. Co mne mrzí ale ještě víc, že tu hrubou prodávají jenom ve velkém balení a já jí tak málokdy stíhám spotřebovat celou. A vyhazovat cokoli je mi zase líto. A tak když jsem na bioslavnostech potkala špaldové "kafe" PROBIO, hned jsem po balíčku sáhla, protože byl tak akorát. Na oko je v tekutém stavu o dost jemnější a světlejší než melta, ale s výraznější "kávovou" vůní a při pečení i méně "barví". PS: Jemná verze špaldové kávy od probio je prý výborná na pití, dala jsem ho sestře za hlídání dětí, když jsme byli na Moravě na bioslavnostech.


poliš - preferment
  • 320 g pšeničné či chlebové mouky
  • 340 g vody pokojové teploty
  • 1 g sušeného (1/4 lžičky) nebo 3 g čerstvého droždí
zápara
  • 150 g vroucí vody
  • 30 g žitné trhanky (případně jiné, lehce drcené zrní)
  • 25 g lněného semínka
  • 25 g žitných vloček
  • 25 g lehce drcených sojových vloček
  • 20 g špaldové kávy (např. PROBIO)
těsto
  • 200 g poliše
  • 390 g hladké mouky
  • 100 g špaldové či pšeničné celozrnné mouky jemně mleté
  • 260-280 g vlažné vody
  • 50 g rozpuštěného sádla
  • 2,3 g instantního droždí (3/4 lžičky) nebo 7 g čerstvého
  • 10 g soli


- nejprve si připravte záparu - semínka zalijte vařící vodou, zakryjte fólií a nechte vystydnout - ideálně aspoň 6 hodin předem - stejně jako preferment si můžete záparu připravit předem a po vychladnutí uschovat v lednici, jen nezapomeňte tak hodinu předem vyndat z lednice, aby se zápara "ohřála" na pokojovou teplotu a nebrzdila kynutí

- ještě pár slov ke složení zápary - všechny suroviny - kromě sojových vloček - najdete v prodejně (či e-shopu) probio.cz - ne, není to placená reklama, jen přehled o surovinách (a mají dobré mouky), případně se poptejte ve své zdravé výživě, určitě vám se surovinami rádi poradí či chybějící objednají - trhanka je lehce podrcené žitné zrno i se slupkou - existuje i pšeničná, sojové vločky jsou namačkané sušené sojové boby, proto jsem je radši trochu projela mlýnkem, jsou dost tvrdé a velké kusy by v pečivu nemusely být příjemné

- s dostatečným předstihem (myšleno před samotným zaděláním těsta) si připravte i preferment - poliš - jednoduše rozdrobte čerstvé droždí a smíchejte s moukou a vodou na hladké a silně lepivé těsto - to nechte 3-4 hodiny zrát (případně přes noc - i déle - v lednici), dokud se na povrchu nevytvoří hodně "bublinková pěna" - pak buď ihned použijte nebo dejte zpět noc do lednice (tam může být poliš až 3 dny) - preferment je možné připravit si den dva předem, před zaděláním těsta jen odměřit potřebné množství a zbytek uschovat pro další pečení

- 200 g poliše smíchejte s moukou, droždím, solí, záparou a vodou - vymíchejte společně na hladké a pevné těsto - bude se vám zdát dost husté, ale nebojte, během kynutí se těsto změní - zbylý poliš můžete použít na jakékoli jiné pečivo, focacciu, případně pizzu nebo sladký koláč, jen uberte z droždí, které běžně dáváte - zhruba na polovinu

- hotové těsto dejte přibližně na dvě hodiny kynout - dokud nevyroste na téměř dvojnásobek původní velikosti

- po vykynutí si lehce pomoučete vál nebo pracovní desku žitnou moukou, plastovou kartou na něj těsto vyklopte, pomocí kovové stěrky rozdělte na libovolné díly a vytvarujte

- zakryté tvary nechte kynout 30-40 minut (řiďte se teplotou v místnosti i očima)

- asi půl hodinky před koncem kynutí si dejte nahřát troubu na 250°C - kdo chce, může péct i na kameni - samozřejmostí je plech na zapaření na dně trouby

- vložte plech do vyhřáté trouby, zapařte ji, pečte 13 minut, poté troubu odvětrejte, vyndejte plech u dna trouby a dopečete do požadované barvy

Trdelník

Asi jsem trdlo, ale dožila jsem se téměř 40-ti let nepolíbená trdelníkem. Na trzích a podobných akcích si dám totiž vždycky radši kus masa - a ideálně i pivo, ale veleznámý trdelník jsem donedávna znala jenom podle vůně. Až před pár dny, na každoročním zahájení lázeňské sezóny v Mariánkách u našich jsem si trochu ždíbla od mamči, abych věděla, o co celé ty roky přicházím, ale protože jsem byla lehce přecpaná od oběda (no masem a pivem, jak jinak), ten žibeček mi stačil. Ale protože teď jedeme "otevírat" Frantovky, kde jsou naši na pobytu, vybavil se mi hnedle trdelník a příležitost vyzkoušet domácí a dovézt jim ho na ochutnávku. Sáhla jsem po receptu z knihy Ruce v mouce (najdete ho i zde na stránkách Pekárnománie), který mne potěšil už tím, že těsta nebylo přehnaně moc - většinou si první zkoušku nového receptu dělám z poloviční dávky.
Protože nemám dřevěné "trdlo", namotala jsem část těsta na kremrolové trubičky a část na dvě malé sklínky od marmelády, obalené alobalem a potřené máslem. Jediné, kde jsem improvizovala, byla směs k posypu - tu jsem si vytvořila podle vlastní chuti a nálady.


těsto
  • 100 g hladké mouky
  • 100 g polohrubé mouky
  • 70 g vody
  • 30 g mléka
  • 30 g změklého másla
  • 30 g cukru krupice
  • 1 žloutek
  • 8 g čerstvého droždí
  • špetka soli
formy, potření, posyp
  • máslo na potření formiček či sklenic
  • sklenice nebo formičky na kremrole
  • alobal (na sklenice)
  • 1 napěněný bílek
  • 2 lžíce mletých mandlí
  • 2 lžíce mandlových plátků 
  • 3 lžíce hnědého cukru
  • 1/2 lžíce skořice
  • 1/4 lžičky kardamomu (nemusí být)
  • 1 lžíce ovesných otrub (nemusí být)


- do mísy rozdrobte droždí, zasypejte 2 lžičkami cukru a nechte rozpustit na kaši, poté přidejte všechny ostatní suroviny a vypracujte hladké a vláčné těsto, které dejte přibližně na 60 minut kynout - jednoduše do té doby, než dosáhne dvojnásobku

- než vám těsto vykyne, připravte si směs na posyp - mandlové plátky podrťte mezi prsty, aby vám vznikly menší kousky a pak promíchejte s ostatními surovinami

- připravte si i sklenice nebo formičky od kremrolí - formičky pomažte máslem, sklenice obalte alobalem a potřete máslem - podle velikosti sklenic a množství těsta budete potřebovat asi tak 6 menších marmeládových sklenic nebo cca 15 formiček na kremrole

- vykynuté těsto rozdělte na díly, z každého vyválejte tenkého hada, zakryjte utěrkou a nechte 10 minut kynout - zároveň dejte rozpálit troubu na 230°C

- odpočinutá háďata namotejte na vybranou "formu" - oba konce zaviňte a zastrčte dospodu, aby se vám trdelníky nerozmotávaly - zavinování a zastrkávání konců vypadá zprvu sice trochu složitě, ale po chvíli získáte cvik a půjde to samo

- namotané těsto promačkejte, aby se těsto rovnoměrně rozložilo, potřete napěněným bílkem a obalte ve směsi

- formy naskládejte na plech vystlaný pečícím papírem - já si kremrolové formičky podložila kovovými formičkami na trubičky, aby neležely přímo na papíru

- když máte troubu rozehřátou, vložte trdelníky do trouby a pečte na 230°C dle výkonu trouby dozlatova

- ihned po upečení opatrně stáhněte těsto z formičky či láhve, po chvilce vyfoukněte horký vzduch (potřeba je to hlavně u těch malých), nechte na mřížce vychladnout a pak už si jen nechte chutnat