Trdelník

Asi jsem trdlo, ale dožila jsem se téměř 40-ti let nepolíbená trdelníkem. Na trzích a podobných akcích si dám totiž vždycky radši kus masa - a ideálně i pivo, ale veleznámý trdelník jsem donedávna znala jenom podle vůně. Až před pár dny, na každoročním zahájení lázeňské sezóny v Mariánkách u našich jsem si trochu ždíbla od mamči, abych věděla, o co celé ty roky přicházím, ale protože jsem byla lehce přecpaná od oběda (no masem a pivem, jak jinak), ten žibeček mi stačil. Ale protože teď jedeme "otevírat" Frantovky, kde jsou naši na pobytu, vybavil se mi hnedle trdelník a příležitost vyzkoušet domácí a dovézt jim ho na ochutnávku. Sáhla jsem po receptu z knihy Ruce v mouce (najdete ho i zde na stránkách Pekárnománie), který mne potěšil už tím, že těsta nebylo přehnaně moc - většinou si první zkoušku nového receptu dělám z poloviční dávky.
Protože nemám dřevěné "trdlo", namotala jsem část těsta na kremrolové trubičky a část na dvě malé sklínky od marmelády, obalené alobalem a potřené máslem. Jediné, kde jsem improvizovala, byla směs k posypu - tu jsem si vytvořila podle vlastní chuti a nálady.


těsto
  • 100 g hladké mouky
  • 100 g polohrubé mouky
  • 70 g vody
  • 30 g mléka
  • 30 g změklého másla
  • 30 g cukru krupice
  • 1 žloutek
  • 8 g čerstvého droždí
  • špetka soli
formy, potření, posyp
  • máslo na potření formiček či sklenic
  • sklenice nebo formičky na kremrole
  • alobal (na sklenice)
  • 1 napěněný bílek
  • 2 lžíce mletých mandlí
  • 2 lžíce mandlových plátků 
  • 3 lžíce hnědého cukru
  • 1/2 lžíce skořice
  • 1/4 lžičky kardamomu (nemusí být)
  • 1 lžíce ovesných otrub (nemusí být)


- do mísy rozdrobte droždí, zasypejte 2 lžičkami cukru a nechte rozpustit na kaši, poté přidejte všechny ostatní suroviny a vypracujte hladké a vláčné těsto, které dejte přibližně na 60 minut kynout - jednoduše do té doby, než dosáhne dvojnásobku

- než vám těsto vykyne, připravte si směs na posyp - mandlové plátky podrťte mezi prsty, aby vám vznikly menší kousky a pak promíchejte s ostatními surovinami

- připravte si i sklenice nebo formičky od kremrolí - formičky pomažte máslem, sklenice obalte alobalem a potřete máslem - podle velikosti sklenic a množství těsta budete potřebovat asi tak 6 menších marmeládových sklenic nebo cca 15 formiček na kremrole

- vykynuté těsto rozdělte na díly, z každého vyválejte tenkého hada, zakryjte utěrkou a nechte 10 minut kynout - zároveň dejte rozpálit troubu na 230°C

- odpočinutá háďata namotejte na vybranou "formu" - oba konce zaviňte a zastrčte dospodu, aby se vám trdelníky nerozmotávaly - zavinování a zastrkávání konců vypadá zprvu sice trochu složitě, ale po chvíli získáte cvik a půjde to samo

- namotané těsto promačkejte, aby se těsto rovnoměrně rozložilo, potřete napěněným bílkem a obalte ve směsi

- formy naskládejte na plech vystlaný pečícím papírem - já si kremrolové formičky podložila kovovými formičkami na trubičky, aby neležely přímo na papíru

- když máte troubu rozehřátou, vložte trdelníky do trouby a pečte na 230°C dle výkonu trouby dozlatova

- ihned po upečení opatrně stáhněte těsto z formičky či láhve, po chvilce vyfoukněte horký vzduch (potřeba je to hlavně u těch malých), nechte na mřížce vychladnout a pak už si jen nechte chutnat

Popelák


U nás doma se na semínka nikdy moc nehrálo. Jednou za čas jsem si upekla podle své chuti, tj. sem tam nějaký to zrníčko víc nebo míň, což bylo přivítáno nesouhlasným mručením pánské části rodiny, syn se dokonce ohradil, že chleba dobrý, ale ty semínka jakooo. Tak jsem jim začala do chleba nenápadně v podobě zápary pašovat aspoň vločky, pohanku (která je pro oba přímo smrtelně jedovatá), quinou nebo jáhly. Až jsem jednou našim upekla a vezla "chléb pro Popelku" z knížky "Upečeno s láskou". Syn neměl moc dobrý oběd ve škole, takže uprosil babičku, aby mu zakrojila k svačině. Načež během chvilky zahlásil, že bychom ten chleba mohli vzít domů, že už je stejně načatej a já že mám babičce upéct nějaký jiný, nenakrojený. No měl smůlu, ale já naopak radost, že mu šmakovalo. Hned týden na to následoval další pokus, tentokrát už jsem šla podle sebe - a vezla jsem chleba sestřence a bratránkovi. Ráno nám ho sestřenka nakrájela k snídani, tak jsem viděla střídu i chuť. Pak už přišlo jenom dlouhé "pilování". Pozměnila jsem záparu, vyzkoušela pár věcí a způsobů zadělávání těsta, až jsem při posledním pokusu (teda já naivka myslela, že je poslední), přidala víc vody s tím, že chleba šoupnu do formy, protože na větší péči nebyl čas. Jenže těsto se rozhodlo že mne překvapí, drželo pěkně pohromadě i přes tu hromadu semínek, která v něm je, dokonce se dalo překládat, ba co víc, dalo se v pohodě stočit do ošatky. Takže bylo jasné, že po posledním pokusu přijde poslední poslední pokus, aby mi potvrdil ty šílený čísla, který mi po zadělání zůstaly viset v hlavě. 91,66 %. To je hydratace bez zápary. Přičítala jsem dobrý výsledek hlavně přítomnosti manitoby, kterou do těsta občas přidávám, celkem dost pije, ale jeden pokus byl i bez ní a šlo to tak. Tak je mi to celý trochu záhadou. Ale co, nemusíme vždy vědět jak - hlavně, že to funguje.



rozkvas
  • 20 g žitného kvasu
  • 100 g žitné mouky
  • 150 g vody
zápara
  • 200 g semínek
  • 220 g vody
těsto
  • rozkvas
  • zápara
  • 160 g pšeničné chlebové mouky
  • 100 g manitoby nebo hladké 00 či pšeničné chlebové
  • 180 g vody
  • 10 g soli
  • 5 g kmínu
  • 1 lžíce melasy (není nutné)


- začínáme klasicky rozkvasem - je řidší, takže počítejte s tím, že bude také o dost dřív hotový, pokud potřebujete natáhnout čas, dejte jen 100x100 a zbývající vodu nezapomeňte přidat do těsta

- společně s rozkvasem (nebo den předem, jen ji pak nezapomeňte před autolýzou vytáhnout z lednice) si připravte záparu - já dávám mix len, slunečnice, sojové vločky, trhanka, konopné semínko nebo přidávám instantní pohankové vločky, jáhlový bulgur, pšeničnou grahamovou mouku (hrubou), spadla mi tam i barevná quinoa, prostě většinou dávám co mám a co potkám, základem jsou vždycky 3-4 lžíce lnu (vyzkoušený světlý i tmavý), zbytek dávám podle nálady, ale vypustila jsem ovesné či žitné vločky, protože ty chleba velmi mírně zhutňují, což samozřejmě ale na chuti nevadí, kdo chce použít, ať klidně dá - je zápara téměř 1:1, nikde v ní nestojí žádná voda, ale naopak všechno vypijí semínka a směs je kompaktní, hustá a mazlavá

- když máte rozkvašeno, smíchejte rozkvas s moukami, vodou a nechte hodinu odpočinout

- poté do těsta přidejte melasu, sůl a kmín, propracujte a když máte těsto hladké, přidejte záparu a pořádně těsto promíchejte - já dělám zásadně rukama a míchám, dokud nemám špičky prstů čisté

- hotové těsto dejte kynout a dvakrát po 45 minutách namočenou rukou pořádně přeložte, po druhém přeložení nechte ještě 30 minut kynout

- vykynuté těsto stočte, ze všech stran potřete pohankovou moukou (zabraňuje přilepení chleba) a vložte do ošatky vystlané plátnem či utěrkou

- dejte zhruba na 2 hodiny kynout a nezapomeňte si včas rozpálit troubu

- pečte na 250°C po dobu 15 minut, poté stáhněte na 190-200°C a dopečte ještě 35 minut

- po upečení nechte volně vystydnout na mřížce - pokud by se vám u chleba náhodou objevil brousek, prodlužte příště pečení, díky vysokému obsahu vody je potřeba chleba pořádně vypéct