Semínkové bagetky

Tenhle recept Radky Vrzalové byl původně na rohlíky a bezlepkový (koukněte sem). Mě se ale natolik líbil, že jsem si ho zkusila převést. Nejprve na hybridní (tj. kvas + droždí) a posléze na droždí, až jsem skončila u omládku a maličkou změnou v moukách. Bagetky jsou tak částečně celozrnné, plné semínek na i pod povrchem. Dělat je můžete malé, větší, tvary podle chuti - ikdyž bagetky jsou nejjednodušší a nejrychlejší. Kynout můžete v lednici i bez ní a kdo by chtěl hybridní, přidá si do základního těsta 200 g rozkvasu.


zápara
  • 2 lžíce pohanky lámanky
  • 2 lžíce lnu
  • 1 lžíce chia
  • 1 lžíce sezamu
  • 1 lžíce slunečnicového semínka
  • 100 g horké vody
omládek
  • 150 g celozrnné pšeničné mouky
  • 150 g vody
  • 10 g čerstvého droždí (3 g sušeného)
  • 15 g melasy, sladěnky nebo 1 lžička cukru
těsto
  • zápara
  • omládek
  • 250 g hladké mouky
  • 50 g čirokové či pohankové (nebo hladké) mouky
  • 50 g žitné chlebové mouky
  • 165 g podmáslí nebo 100-120 g vody
  • 50 g rozpuštěného (vychladlého) sádla
  • 2 lžičky kmínu
  • 10 g soli
na posyp
  • dvojnásobek semínek jako na záparu - bez vody


- nejprve si - v jeden čas - udělejte omládek, záparu a semínka na posyp

- na omládek v zadělávací míse smíchejte všechny suroviny na hladkou kaši (čerstvé droždí stačí nadrobit) a nechte zakryté zhruba 1,5 hodiny odpočívat

- na záparu v menším hrnku promíchejte semínka, zalijte je horkou vodou, zakryjte pokličkou či talířkem a nechte vychladnout

- na obalení si připravte dvojnásobek semínek ze zápary, ono vám něco zbude, můžete ho nechat trochu proschnout a použít do zápary na příště nebo v jiném receptu - a taky můžete pro oko ještě přidat třeba dýňová semínka, ubrat chia či pohanku, prostě s "obalem" si pohrát podle chuti a nálady

- když máte takhle všechno na hromadě nachystané, běžte si udělat, co potřebujete nebo jednoduše hoďte nohy nahoru, než vykyne omládek - dámy krásná představa co? hodina a půl klidu třeba u knížky, sklenky vína nebo tiše sedět na slunic.. no nepíšu sci-fi, tak zase zpátky k pečení

- do mísy k omládku přidejte ostatní suroviny a vypracujte hladké, mírně lepivé těsto, které dejte zhruba na 1,5-2 hodiny kynout - těsto by mělo přibližně zdvojnásobit objem

- po vykynutí na pomoučené ploše rozdělte na 11 dílů zhruba o 95 g nebo na větší kousky, vytvarujte bagetky či větší bagety a nechte 10 minut kynout, poté oroste vodou z rozprašovače a položte mokrou stranou do připravené směsi semínek na obalení a dejte dokynout podle velikosti a teploty v místnosti 15-20 minut

- nezapomeňte v čas rozpálit troubu na 250°C

- vykynuté bagetky před pečením ještě nařízněte žiletkou a dejte péct na 15-20 minut - horkovzduchem raději méně a podle typu trouby radši hlídejte - bagetky mají být dozlatova

- po upečení nechte vychladnout na mřížce


Rustikální bagetky - hybridní

Jednou za čas zabrousím na německý blog ploetzblog.de, kde se dá najít spousta zajímavých a neokoukaných receptů na pečivo. Naposledy mne tam zaujaly tyhle hybridní "raurisrustis" - malé bagetky z bílé mouky, obsahující pšeničný kvas a malé množství kvasnic. Prvně jsem je zkusila kynout přes noc na plechu v lednici, jednoduše jsem to "musela upéct" a jediná množnost byla právě pečení ráno před odchodem do práce. Sice to znamenalo si trochu přivstat, ale pečivo mi to vrátilo skvělou svačinou. Úžasně vykřupaná kůrka a vláčná, jemná střída. Při dalším pokusu už těsto kynulo podle původního receptu. Osobně bych řekla, že lednicové kynutí dalo trochu lepší a plnější chuť, ale je samozřejmě časově trochu náročnější, což ne každému vyhovuje. Proti tomu kynutí v teple je, i přes malé množství droždí v receptu, rychlé a odmění vás výborným křupavým a nadýchaným pečivem. Jo - pokud máte rádi kupované bíle bagetky, určené rozpékání, tak si zkuste zadělat na tyhle - hodně se jim podobají. PS: Nelekejte se "náročnosti" receptu - vůbec není těžký, jen to chce si pár věcí připravit předem - stejně jako třeba rozkvas na chleba, ale samotné těsto je nenáročné, nelepivé a skvěle se s ním pracuje.


rozkvas
  • 50 g hladké mouky
  • 50 g vody (50°C)
  • 5 g mateřského kvásku
preferment z droždí
  • 100 g hladké mouky
  • 100 g studené vody
  • 0,1 g čerstvého droždí
autolýza - těsto
  • 250 g hladké mouky
  • 150 g studené vody
dokončení
  • rozkvas
  • preferment
  • autolýza - těsto
  • 75 g hladké mouky
  • 25 g žitné mouky
  • 15 g ječného sladu - nemusí být
  • 10 g změklého másla
  • 10 g soli
  • 3 g čerstvého droždí


- ještě pár slov před postupem - z časových důvodů mě osobně vychází líp příprava večer a pečení druhý den dopoledne s tím, že mám pak čerstvé pečivo na večeři; další věc - v původním receptu se hodně řeší teplota - ta "pokojová" má být kolem 20°C, což jednoduše doma nedávám, možná by to šlo kdysi v paneláku, kde svého času byl studený odchov, jak říkával manžel - takže i vy se přizpůsobte své momentální situaci a uvedené časy případně zkraťte či poupravte postup - při vyšších teplotách doma je myslím zbytečné zalévat rozkvas teplejší vodou, během noci a s vyšší teplotou v místnosti si kvas za těch 12-16 hodin hravě poradí a leckomu i dřív, to samé droždí - jo toho fakt má být 0,1 g čerstvého, nejde o chybu - ne, nevážila jsem to.. lehce jsem do mouky nadrobila kousínek droždí (pozor, žádné velké kusy) a řekla si jednoduše stačí; rozkvas a preferment  jsem zadělávala ve stejnou chvíli, těsto na autolýzu asi o hodinku později a šoupla ho v kovové míse na noc k ventilačce, konečně se ochladilo a bylo jasné, že tam mu vedro určitě nebude

- rozkvas - do misky dejte kvásek z lednice, na něj mouku a zalijte teplou vodou, rozmíchejte a zakryté nechte 12-16 h při 20°C - zkusila jsem hladkou vyměnit za celozrnnou špaldu a taky výborné

- preferment - mouku smíchejte s vodou a pár drobky droždí a dopřejte mu odpočinek 12-20 hodin při pokojové teplotě

- těsto - autolýza - vypracujte hladké těsto a nechte odpočívat 8-12 hodin při teplotě 16-18°C 

- v den pečení smíchejte všechny tři připravené části plus zbývající suroviny a vypracujte hladké a vláčné těsto - že je správně propracované, poznáte podle bublin pod povrchem

- nechte 2 hodiny kynout - po 30 a po 60 minutách těsto přeložte a dejte opět kynout

- hotové těsto rozdělte na díly, ty vytvarujte podle libosti či fantazie a nechte na plechu 60 minut kynout - při teplejším počasí určitě doporučuji čas kynutí zkrátit

- pečte v troubě (já hybridní pečivo zapařuji) vyhřáté na 230°C - horní spodní - po dobu 18-20 minut

- po upečení nechte zcela vychladnout