Japonský mléčný chléb Hokkaido

"Hokkaido" je japonský mléčný chléb, který nemá nic společného se stejnojmennou dýní. Je to takový lehce nasládlý tousťák, hodící se převážně na snídani. My jsme se s ním doma teda nacpali jak k snídani, tak k večeři, protože děti tousty prostě milujou a je jim jedno, v kterou denní dobu je jí.
Já se bez mučení přiznám, že původně jsem se toho chleba hodně bála - dodnes mám v paměti fotku jednoho chleba s tanzhongem, u kterého dala paní kynout do lednice, ale nakonec se ukázalo, že to tehdy bylo asi rukama, protože výsledkem 3 denního tažení kuchyní a natahování mé netrpělivé pekařské trpělivosti byl úžasný, měkký a nadýchaný chleba, který mě svojí vůní během chladnutí málem přivedl k šílenství.
Ještě zbývá poděkovat Zorce z Doma je doma za super recept, který jsem si maličko upravila, ale hlavně za zasazení "pekařského" červíka do hlavy a posunutí k dalšímu zázraku jménem kváskový chléb. Jo a ještě jedno PS: Napadlo mě, že by z těsta byly i dost dobré loupáky, možná i nadýchaná vánočka, pokud se těsto lehce doladí, ale to už je zase trochu jiná písnička.


rozkvas
  • 50 g hladké mouky
  • 50 g vody
  • 1 lžička pšeničného kvasu
tanzhong
  • 120 g vody
  • 60 g mouky
těsto
  • rozkvas
  • tanzhong
  • 380 g vysokolepkové mouky
  • 150 g plnotučného mléka
  • 40 g rozpuštěného zchladlého másla
  • 20 g cukru
  • 20 g sušeného mléka (nemusí být)
  • 1 vejce
  • 6 g soli
forma + na potření
  • 1 forma na biskupský chlebíček
  • trochu másla na vymazání
  • rozmíchané vejce s trochou mléka (nemusí být)


- klasicky začněte rozkvasem, je ho maličko, takže umíchat, počkat až vzejde, případně můžete použít přebytečný kvas z jiného receptu

- zatímco kyne rozkvas, připravte si tanzhong - v menším rendlíku smíchejte vlažnou vodu s moukou, zapněte sporák a míchejte do zhoustnutí, poté ihned odstavte z tepla a ještě chvíli míchejte - výsledkem bude takové husté našedlé lepidlo - mouka během procesu lehce zprůhlední z původní bílé moučné na lehce našedlou (teplota pro odstavení ze sporáku by měla být někde kolem 63°C, ale kdo má čas ještě něco při tom míchání měřit?, ale v žádném případě nemá přijít do TZH horká voda, to už je pak pšeničná kaše a trochu jiná konzistence, ale pokud máte z jiného receptu jiný postup, neznamená to, že chleba dopadne špatně)

- když máte hotovo, smíchejte v míse rozkvas s ostatními surovinami - kromě MÁSLA A SOLI

- nechte hodinu projít autolýzou, poté vmíchejte sůl a máslo (pro lepší rozmíchání můžete přidat lžíci mléka) a dejte těsto na půl hodiny odpočinout, poté přeložte (pšeničná těsta překládám to té doby, dokud nezpevní a nemám v míse pevnější "kouli", u hustších těst pak ještě chvíli natahuji a překládám, co to jde), zase zakryjte a ještě 2x přeložte

- po trojím přeložení dejte do plastové nádoby, uschovejte v lednici a nechte cca 12 hodin odpočívat, pak studené těsto přeložte, zase ukliďte a po dalších zhruba 12 h opět přeložte - následně nechte odpočívat dalších 24 h, tentokrát už bez překládání - těstu by teoreticky mělo stačit už prvních 24 h chladu, ale mě se těsto vykynuté tak akorát zdálo až po 48 h, kdy těsto pěkně znásobilo svůj objem  teplota v lednici stabilně nastavena na 5°C

- vykynuté těsto rozdělte na 3 díly - správný "hokkaido" se má rozválet, smotat a dát to máslem vymazané formy, já tohle obešla jednoduchým vyrobením tří bulek - jednoduše jsem neměla ve 22 h večer náladu blbnout ještě s válečkem, bulky byly jednodušší, rychlejší a stejně velké, ale kdo si chce hrát a dodržovat verzi japonskou, šup váleček, z každé dávky těsta vyválet  oválek, ten smotat po užší straně a pak všechny 3 vložit do máslem vymazané formy

- formu s připraveným těstem vložte do igelitového sáčku (já navrch dávám ještě kus látkové utěrky, aby se mi na těstě nesrážela během kynutí v chladu voda) a dejte na 8-10 hodin odpočinout do lednice (já měla necelých 10 h při 5°C)

- zavčasu si předehřejte troubu na 200-220°C (mě horní spodní peče méně, dala jsem tedy vyšší vstupní teplotu)

- před pečením (pokud si si nevzpomenete jako já, až když bude chleba v troubě) pomašlujte chléb rozmíchaným vejcem a dejte péct na 35 minut, poté chleba vyklopte z z formy, vraťte opatrně do trouby, stáhněte teplotu na 180°C a dopečte ještě 12-15 minut

- po upečení nechte chleba zcela vychladnout a až poté krájejte


Brokolicový salát

Brokolicový salát jsem hodně dělávala v době, kdy se tahle kudrnatá zelená potvůrka objevila na českém trhu. Většinou jsem do něj hodila i krabí tyčinky, majonézu, no samé "zdravé věci". Pak jsem začala dávat přednost samotné brokolici, povařené na páře nebo klasicky ve vodě - a takhle jí mají teď nejraději i děti. Dostávají ji většinou jako zeleninovou přílohu ke studené večeři. Syn, když byl malý, vyměnil raději kus uzeného, které mu podal dědeček, právě za brokolici. Následně dědovi spadla sanice a mě zahřálo u srdce.
Na salát jsem si vzpomněla až teď - s vlnou šílených veder, které přineslo tohle léto. Točím saláty k obědu i k večeři, střídám je s lehkými jídly, ale znáte to, když se něco táhne takhle dlouho, už po pár dnech nevíte, jakou variantu ještě udělat. A pak mě cvrnkla do nosu v obchodě brokolice, z hlavy vyskočila zasutá vzpomínka na salát..a bylo. Přímo nebe v hubě - které můžete ponechat v základní verzi nebo něco přidat, něco ubrat - šunka nutně být nemusí, pórek můžete vyměnit za jarní cibulku, sýrům a fantazii se taky meze nekladou. Jinou chuť docílíte jogurtem, krémovější odstín přidáním kysané smetany nebo creme fraiche. Zkrátka zkoušejte, obměňujte a objevujte nové chutě a kombinace.


  • 1 brokolice
  • 1 mrkev
  • 1/4 pórku
  • 100 g šunky od kosti (nemusí být)
  • 50 g strouhaného sýra dle chuti
  • 1 stroužek česneku
  • 1 bílý jogurt
  • sůl, pepř
  • máslo


- brokolici rozeberte na růžičky, povařte v osolené vodě po dobu 5-6 minut a poté ihned propláchěte pod studenou vodou, abyste zachovali svěží barvu - nechte odkapat, pokrájejte

- na másle krátce prosmažte pórek se šunkou a mrkví a nechte vychladnout

- v míse smíchejte směs z pánve s brokolicí, strouhaným sýrem, jogurtem a česnekem, dolaďte solí a pepřem a nechte alespoň hodinu vychladit