Bagety - verze poliš

Přišlo na mě jaro a s ním i odlehčení večeří. Prostě a jednoduše jsem dostala chuť na salát. A k němu by se hodila focaccia. Doma to odsouhlasili jednomyslně. Až potud v pohodě. Jenže mi zbyl poliš a s ním přišla otázka - co upéct? Dá se relativně cokoli, ale nakonec se o slovo přihlásila opět knížka "pekařský učeň" a s ním i bagety s polišem. A co že to ten poliš vlastně vůbec je? A proč se dělá? Poliš je jeden z prefermentů - část mouky a droždí se jednoduše předkvasí - může se i přes noc v chladu, v lednici vám vydrží až tři dny nebo se dá zamrazit. A proč ho vůbec vyrábět a nepéct rovnou? Jednoduše kvůli lepší chuti a jiné struktuře střídky, kterou těsto díky prefermentu dostane. Mě osobně maličko víc chutnají bagety s pate fermentée (což je jen další "předkvas"), ale tyhle jim velice směle šlapou na paty.


poliš
  • 320 g pšeničné či chlebové mouky
  • 340 g vody pokojové teploty
  • 1 g sušeného (1/4 lžičky) nebo 5 g čerstvého droždí
  • 1/2 lžičky cukru (u čerstvého droždí)
těsto
  • 200 g poliše
  • 390 g hladké mouky
  • 100 g pšeničné celozrnné mouky jemně mleté
  • 260-280 g vlažné vody
  • 2,3 g instantního droždí (3/4 lžičky)
  • 10,5 g soli


- nejprve si tedy připravte preferment - poliš - jednoduše rozdrobte čerstvé droždí (nebo odvažte sušené), smíchejte s cukrem a nechte chvíli postát (sušené dejte aktivovat na pár minut do vlažné oslazené vody), pak přidejte mouku s vodou a vymíchejte na hladké a silně lepivé těsto - to nechte 3-4 hodiny zrát, dokud se na povrchu nevytvoří "bublinková pěna" - pak buď ihned použijte nebo dejte přes noc do lednice - já vyzkoušela použít hned i z lednice, rozdíl byl jenom v maličko jiné struktuře střídky

- poliš ať už z chladu (pokud se chladil, je lepší nechat ho hodku orazit v teple) nebo právě vyběhnutý smíchejte s moukou, droždím, solí, oliváčem a vodou

- vymíchejte společně na hladké a pevné těsto - bude se vám zdát dost husté, ale nebojte, během kynutí se hustota změní

- dejte na dvě hodiny kynout - dokud těsto nevyroste na téměř dvojnásobek původní velikosti, poté znovu propracujte - stačí tak minutka a dejte znovu kynout na 2 hodiny (dvojnásobek)

- po dvojím kynutí si lehce pomoučete vál nebo pracovní desku a stěrkou na něj těsto vyklopte - nechte 5 minut stát

- pomocí stěrky rozdělte na tři stejně velké díly nebo libovolný počet menších

- vezměte do ruky první díl a smotejte ho do ruličky - tu nechte pár minut odpočívat a zatím zpracujte další díly

- po pár minutách vezměte první díl, lehce ho natáhněte, rozplácněte, horní polovinu přeložte směrem ke středu, lehce přimáčkněte spoj, pak spodní díl též ke středu, otočte na bok a hřbetem ruky přimačkejte, abyste pojistili spoj, ten opět přemačkejte hřbetem ruky, doku nebudete mít pevný váleček - skvěle je to znázorněné třeba na tomto videu 

- pak už jen poslední spoj upevněte válením po podložce a tím i vyválejte do požadované délky

- dejte kynout - já osobně dávám pomoučené do látky těsně k sobě - aby se nerozjížděly do stran a kynuly krásně nahoru, stejně tak můžete nechat kynout v plechu na bagety - zkoušela jsem i v něm, ale tam mi šly bagety moc do šířky a mě se to moc nelíbí, tak půjde asi zase z domu chlapec

- zakryté bagety nechte kynout 50-60 minut, na 1,5 násobek původní velikosti (pokud máte doma hodně teplo, dobu zkraťte podle toho, kynout můžete i v chladu, měla jsem na balkoně asi 4 hodiny při 8 stupních)

- asi půl hodinky před koncem kynutí si dejte nahřát troubu na 250°C - kdo chce, může péct i na kameni - samozřejmostí je plech na zapaření na dně trouby

- připravte si k ruce žiletku na nařezávání a horkou vodu na zapaření

- bagety vybalte, nařezejte - před pečením se nerosí

- plech s bagetami vložte do vyhřáté trouby, po dvou minutách teplotu stáhněte na 230°C a pečte - nejprve 10 minut, poté otočte plech a pečte dalších 8-12 minut

- upečené bagety dejte vychladnout na mřížku alespoň na 40 minut


Italský svatební dort

Ital nezná ten zázrak.. a tak mu chátrá těěělo.. Ale kde pak. V tomhle případě Ital opravdu zázrak zná. Jmenuje se svatební dort a já jsem ho objevila díky stránce "Spolu u stolu". Znovu se kvůli němu vdávat se mi ale nechtělo, navíc v okolí taky žádné svatební zvony v dohledu, tak jsem jako příležitost k pečení vzala manželovy narozeniny. Dort se tváří fádně, až nudně, jako taková obyč buchta, ale už ochutnání - a následné užírání - krému mě ujistilo, že tohle bude lahůdka. Zákusek je ve skutečnosti výtečně vláčný a tak pro mne krémový tak akorát. Nejlepší byl čtvrtý den po upečení, prokázat delší životnost neměl šanci.


korpus (forma cca 24 cm)
  • 225 g hladké mouky
  • 210 g podmáslí
  • 150 g moučkového cukru
  • 100 g strouhaných ořechů 
  • 90 g strouhaného kokosu
  • 80 g oleje
  • 75 g másla
  • 4 vejce
  • 5 g jedlé sody
  • špetka soli
krém
  • 500 g krémového sýra (mascarpone, ricotta, philadelphia)
  • 150 g změklého másla
  • 200 g moučkového cukru
  • 1 lžička vanilkového extraktu

  • 100 g mletých ořechů


- začněte korpusem - já pekla v pátek večer před výrobou dortu, dort jsem kompletovala v sobotu - byl plánovaný na neděli na oslavu manželových narozenin

- spodek dortové formy si vyložte pečícím papírem, zapněte kolem prstenec a boky lehce vymažte máslem

- jedlou sodu smíchejte ve větší misce s podmáslím, aby se napěnilo - ideální je mít všechny suroviny pokojové teploty

- máslo dejte rozpustit a nechte zchladnout

- troubu nechte vyhřát na 160°C

- v míse smíchejte suché suroviny - mouku, kokos, cukr a ořechy - já jsem měla mleté mandle - do korpusu šly loupané na ozdobu povrchu dortu jsem pomlela celé - i se slupkou

- oddělte žloutky od bílků a ty se špetkou soli vyšlehejte na tuhý sníh

- v míse smíchejte žloutky s máslem, olejem, napěněným podmáslím a postupně přidávejte sypkou směs

- na závěr vmíchejte sníh a těsto přelijte o připravené formy

- ve středu těsta udělejte lehkou prohlubeň směrem ke krajům - neudělá se vám pak korpus do oblouku nebo alespoň ne do tak velkého

- pečte v troubě vyhřáté na 160°C po dobu zhruba 60 minut - upečenost zkontrolujte pomocí špejle

- po upečení nechte vychladnout a poté prokrojte napůl

- pokud nemáte umixované ořechy na ozdobu, tak teď je správný čas, než se pustíte do výroby krému

- krém je jednoduchý a záleží jen na vás, jaké suroviny použijete - já jsem smíchala napůl mascarpone s philadelphií

- do mísy dejte sýr, cukr, změklé máslo a extrakt - prostě a jednoduše společně vyšlehejte

- zhruba polovinu až 2/3 krému naneste na spodní korpus, přiklopte druhou částí těsta a zbytkem krému pomažte povrch a boky

- ze všech stran obsypejte mletými ořechy a dejte vychladit

- dort je nejlepší dobře rozleželý, mě osobně opravdu chutnal nejvíc třetí den po promazání (tj. čtvrtý po upečení korpusu) - krému bylo tak akorát, ani málo, ani moc, nejsem extrémně krémová a korpus je díky podmáslí krásně vláčný