Tartine

V některých věcech jsem 100 let za opicemi a tak není divu, že mne určité postupy dlouho míjejí. Možná je to i tím, že jsem zaměřená na víc odvětví současně a pekařina jako taková není má jediná láska. Kdyby ano, asi bych se k "tartine" chlebům dostala mnohem dřív, resp. bych asi dřív pídila po tom, co to vůbec je, proč to je a kde se vzal, tu se vzal. Tartine bread je "vynálezem" amerického pekařského guru Chada Robertsona a jeho Tarine bakery. Jeho princip je založený na malém množství kvasu v těstě a dlouhé fermentaci. Chléb má díky tomu plnější chuť, vláčnější střídku a delší trvanlivost.
Vím, že jsem o něj kdysi v mých pekařských počátcích zavadila a taky s jistotou vím, že se mi vůbec nepovedl. Zpátky do ringu mne přivedla až jedna kolegyně na pecnu, která mi svou stížností na tenhle typ chleba připomněla můj tehdejší neúspěch a nasadila brouka do hlavy. A protože jsem osoba tvrdohlavá, nenechala jsem se odradit prvním neúspěšným pokusem - kdy chyba padá nejen na mou neschopnost a zmatenost, ale i neuvedené jednotky u teploty vody - přeci jen Mr. F a C jsou velký rozdíl. Ale to mám za to, že se vždy při první zkoušce receptu držím "originálu". Příště už stačilo nedržet se postupu v receptu, ale vlastní hlavou a zkušenostmi a bylo po problému.
A teda ještě na závěr. Rozpis surovin berte jako orientační základ a jako návod. Co za mouky použijete vy, zda přidáte navíc ještě záparu či kaši, jaký přesný postup u kynutí zvolíte, to už je na vás. Doporučuji začít se "základem" a postupně měnit chleba k obrazu svému tak, aby vyhovoval vašim požadavkům a chuti. Kynutí mi vyhovuje více lednicové, takže postup dám podle něho, kdo bude chtít vynechat kynutí těsta v něm, je potřeba natáhnout čas u pobytu v míse a pak si poladit čas u těsta v chladu v ošatce. Taky vezměte v úvahu teplotu v místnosti, polici a teplotu v lednici a vůbec. Přestanu otravovat a radši sepíšu konečně suroviny - však vy už to ostatní stejně víte a znáte, ne?
PS: Jinak už celkem dlouho praktikuji dlouhou fermentaci v chladu, ale s trochu vyšším podílem kvasu, proto mne zajímalo, jak se těsto bude chovat ještě s menším "drobkem" - ale postup mám zhruba stejný, jen čas v míse kynutí před lednicí mám kratší.

rozkvas

  • 50 g celozrnné pšeničné mouky
  • 50 g vody
  • 1 lžička kvásku
těsto
  • rozkvas
  • 350 g hladké mouky
  • 100 g žitné mouky
  • 50 g celozrnné pšeničné mouky
  • 375 g vody
  • 10 g soli

- rozkvas nechte proběhnout do násobku - kvásku z lednice či linky nedávejte víc, opravdu nechte jenom tu lžičku, rozkvas doporučuji dát do průhledné nádobky, označit, si začátek a konec - fixou, gumičkou - až ho bude téměř jednou tolik, nechte projít zbytek mouky a vody autolýzou aspoň po dobu 30 minut

- když už máte kvas skoro hotový, smíchejte všechny mouky s 350 g vody tak, aby nebyla suchá místa, zakryjte a nechte 30-60 minut stát - mně osobně vyhovuje nejen u tohoto těsta "čistá" autolýza - tedy jen mouka voda, ale zkoušela jsem "fermentolýzu" - kvas plus mouka, voda a s postupem autolýzy bez kvasu mi přišlo těsto pro práci lepší

- po odpočinku odeberte kvas na příště, smíchejte kvas s 25 g vody, přidejte odpočinuté těsto, sůl a vypracujte hladké těsto

- překládejte 6 x po 30 minutách a poté ukliďte mísu s těstem do lednice na 12-24 hodin - pokud chcete vynechat první fázi kynutí v chladu, je potřeba natáhnout kynutí na lince ještě o 1-2 hodiny v závislosti na teplotě v místnosti

- po prokynutí - těsto musí znásobit objem aspoň o 1/3 - vyklopte těsto na lehce pomoučený vál, stočte do ošatky a nechte kynout v lednici - mě těsto v chladu vychází na horní polici kolem 8-9 hodin při nastavení lednice na 5°C - ovšem teplota je tam vyšší, vždy je potřeba změřit, vyzkoušet a přizpůsobit si na míru

- před pečením bochník nařízněte (zabráníte tak jeskyni) a pečte v zapařené troubě vyhřáté na 250°C po dobu 18 minut, poté stáhněte teplotu na 190-200°C dle výkonu trouby a dopečte dalších 30 minut, případně posledních 5 minut ještě otočte dnem vzhůru

Základní chléb se záparou

Jakýkoli chléb se záparou jsou super, protože vydrží proti běžným chlebům déle vláčný. Pro ženské je tam trochu semínek, v tomhle navíc i celozrnné mouky, ale zase ne tak moc, že by to chlapi nepřežili. My pekaři zase oceníme, že se s těstem dobře pracuje a relativně v pohodě by ho měli zvládnout i začátečníci. Pozor - složení zápary je možné měnit podle chuti, momentálního stavu spíže a semínek v ní, ale počítejte s tím, že každá semínka jinak pijí vodu, tudíž si pak musíte přizpůsobit i množství vody do zápary.


rozkvas
  • 100 g celozrnné žitné mouky
  • 125 g vody
  • 20 g žitného kvásku
zápara
  • 100 g směsi (např. žitné vločky, trhanka, slunečnice, grahamová mouka)
  • 100-150 g horké vody
těsto
  • rozkvas
  • zápara
  • 300 g hladké mouky 00
  • 125 g celozrnné pšeničné mouky
  • 260-275 g vody
  • 10 g soli
  • 5 g kmínu


-  rozkvas žádná velká věda - necháte ho vzejít do dvojnásobku (v tomto případě z cca 200 na cca 400), každému to trvá jinak dlouho - začátečníci si radši dají do nádoby s ryskou nebo označí gumičkou "cíl", aby věděli, kdy mají hotovo, zkušenější se zachovají podle svého kvasu, počasí a teploty v místnosti

- zároveň s rozkvasem si připravte záparu - směs zalijte vroucí vodou, dobře promíchejte, zakryjte a nechte vystydnout - vody dejte podle složení zápary, třeba lněná mouka sebere hodně vody, naopak mák či sesam nepije skoro vůbec

- zhruba 30-60 minut před doběhnutím rozkvasu si do mísy navažte mouku a vodu do receptu promíchejte a nechte odpočívat - proběhne "autolýza" a s těstem se vám následně bude lépe pracovat - bude méně lepit

- poté do mísy přijdete rozkvas, sůl, záparu a vypracujte hladké těsto, které nechte zakryté 2,5 hodiny kynout a co 30 minut přeložte namočenou rukou - kdo chce dát těsto do lednice, což v tomto případě velmi doporučuji, celozrnné mouce i chlebu to jenom prospěje, nechá kynout jenom 1,5 h a poté dá do chladu na 12-24 hodin

- vykynuté těsto stočte do ošatky, zakryjte a nechte chleba další zhruba 2 hodiny kynout  - vzhledem k menšímu rozkvasu to může kynutí trvat i déle - studené těsto z chladu můžete dát kynout do lednice na zhruba 8-9 hodin při 5°C

- když máte pocit, že bude brzy vykynuto tak akorát, dejte rozpálit troubu na 250°C, na dno trouby na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření 

- když je trouba nahřátá, vložte do ní chléb, dle chuti nařízněte, na zapařovací plech opatrně chrstněte horkou vodu a troubu ihned zavřete

- pečte na 250°C po dobu 15-18 minut (delší doba pro těsto z chladu), poté stáhněte na 190-200°C dalších 30 minut, na posledních 5 minut můžete otočit dnem vzhůru, lépe propeče spodek

- po upečení nechte vychladnout na mřížce a krájejte až úplně studený