Kraslický chleba

Od dětství jsem milovala místní kváskový chleba. Vždycky jsme se sestrou oříraly kůrku už cestou z obchodu a občas se stalo, ta tak čtvrtka prostě cestou padla za vlast a my musely znova. A tak, když jsem začala s kváskováním, bylo nad slunce jasné, že se prostě musím pokusit o ten "náš". Chtělo to pár pokusů, trochu bádání, než jsem si chleba poladila k obrazu svému. Tak tady je, můj "kraslický" chleba.


rozkvas na cca 850 g bochník (10-12 hodin)
  • 20 g mateřského kvásku
  • 150 g žitné chlebové mouky
  • 150 g vody
těsto
  • rozkvas
  • 225 g pšeničné chlebové mouky
  • 200 g žitné chlebové mouky
  • 245 g vody
  • 2 lžičky kmínu
  • 2 lžičky soli


- jako první si - tak 10-12 hodin před plánovaným zaděláním těsta připravte rozkvas - já ho většinou dělám večer s tím, že se základ přes noc rozkvasí a ráno zadělávám těsto

- z mateřského (základního) kvásku ve sklenici odeberte cca 30 g - máte-li méně, nevadí, dejte tak, aby vám ve sklenici něco maličko zbylo

- odvážený kvásek smíchejte s žitnou moukou a vodou na rozkvas - směs bude připomínat hodně hustou kaši

- tento rozkvas zakryjte potravinářskou fólií nebo igelitem a nechte na lince stát 10-12 hodin 

- základní kvásek, který vám zbyl ve sklenici, dokrmte 25 g žitné mouky a 25 g vody, rozmíchejte, pak skleničku zase přikryjte ustřiženým kouskem látky, přichyťte gumičkou a dejte odpočívat do lednice (tam může v klidu spát až týden nebo prostě do dalšího pečení)

- po uplynutí 10 - 12  hodin si zadělejte finálové těsto - v míse smíchejte rozkvas s vodou a přidejte obě mouky - kdo chce, nechá těsto projít autolýzou (vody se k mouce přidá jenom 220 g, nahrubo umíchané těsto se nechá cca 30-40 minut stát bez soli, pak teprve se přidá sůl, kmín a 25 g vody)

- kdo nechce těsto autolyzovat, přidá rovnou do těsta i sůl a kmín - výsledná konzistence by měla být podobná klasickému kynutému těstu, nemělo by být příliš řídké, ale může se lehce lepit

- těsto pořádně v míse propracujte - kdo má robota, má ulehčenou práci

- hotové těsto zakryjte, po hodině v míse přeložte, zakryjte igelitem a nechte další 1 h kynout

- vykynuté těsto na vále prohněťte a stočte do ošatky - před vložením těsta do ošatky ho ze všech stran potřu pohankovou moukou, pak není potřeba vysypávat ošatku

- ošatku zabalte do igelitové tašky a nechte kynout - kdo nemá ošatku, může si pohankovou nebo žitnou moukou "vymazat" utěrku, tu dát do cedníku a těsto nechat kynout takto

- podle teploty v místnosti nechte kynout zhruba 2-3 hodiny, dobu kynutí musíte odhadnout podle teploty v místnosti a případně se řídit prstovým testem, podle kterého poznáte, za máte těsto dostatečně vykynuté - pokud do chleba u kraje ošatky lehce dloubnete a těsto se vrátí v důlku příliš rychle, ještě chce čas

- cca 20-25 minut před koncem kynutí si dejte rozpálit troubu na 250°C a vložte dospodu na mřížku starší plech (na ten budete lít vodu - zapařovat) a také plech, na kterém budete péct

- otevřete troubu, vysuňte plech a z ošatky vyklopte chleba

- na plech u dna trouby rychle chrstněte vodu z hrnku a troubu ihned uzavřete

- v maximálně rozpálené troubě pečte 15 minut, poté troubu odvětrejte - pozor při otevírání, abyste nedostali facku od páry 

- vyndejte plech ze dna trouby, teplotu stáhněte na 190+200°C a dopečte dalších zhruba 30 minut

- správně upečený chléb při poklepu na spodek dutě "zvoní"

- hotový chléb nechte v klidu vychladnout na mřížce a zvědavci můžou tak po hodině nakrojit


3 komentáře:

  1. Tak ten musím rozhodně vyzkoušet... už jsem ze sentimentality... taky si pamatuje olupování kůrky cestou ze sámošky domů... Jana

    OdpovědětVymazat
  2. Dobrý den,
    ráda bych vyzkoušela, jen mi tam moc nesedí ta voda... O:-) před autolýzou 100ml a potom přidat 25ml? a kdy ten zbytek? nebo před autolýzou více? děkuji :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. šotka uškrtím - díky za připomínku - všechnu vodu krom těch 25 ml ;) tj. 220 ml a pak 25 po autolýze ;)

      Vymazat