Kraslický chleba

Od dětství jsem milovala místní kváskový chleba. Vždycky jsme se sestrou oříraly kůrku už cestou z obchodu a občas se stalo, ta tak čtvrtka prostě cestou padla za vlast a my musely znova. A tak, když jsem začala s kváskováním, bylo nad slunce jasné, že se prostě musím pokusit o ten "náš". Chtělo to pár pokusů, trochu bádání, než jsem si chleba poladila k obrazu svému. Tak tady je, můj "kraslický" chleba.


rozkvas na cca 850 g bochník (10-12 hodin)
  • 20 g mateřského kvásku
  • 150 g žitné chlebové mouky
  • 150 g vody
těsto
  • rozkvas
  • 225 g pšeničné chlebové mouky
  • 200 g žitné chlebové mouky
  • 245 g vody
  • 2 lžičky kmínu
  • 2 lžičky soli


- jako první si - tak 10-12 hodin před plánovaným zaděláním těsta připravte rozkvas - já ho většinou dělám večer s tím, že se základ přes noc rozkvasí a ráno zadělávám těsto

- z mateřského (základního) kvásku ve sklenici odeberte cca 30 g - máte-li méně, nevadí, dejte tak, aby vám ve sklenici něco maličko zbylo

- odvážený kvásek smíchejte s žitnou moukou a vodou na rozkvas - směs bude připomínat hodně hustou kaši

- tento rozkvas zakryjte potravinářskou fólií nebo igelitem a nechte na lince stát 10-12 hodin 

- základní kvásek, který vám zbyl ve sklenici, dokrmte 25 g žitné mouky a 25 g vody, rozmíchejte, pak skleničku zase přikryjte ustřiženým kouskem látky, přichyťte gumičkou a dejte odpočívat do lednice (tam může v klidu spát až týden nebo prostě do dalšího pečení)

- po uplynutí 10 - 12  hodin si zadělejte finálové těsto - v míse smíchejte rozkvas s vodou a přidejte obě mouky - kdo chce, nechá těsto projít autolýzou (vody se k mouce přidá jenom 100 ml, nahrubo umíchané těsto se nechá cca 30-40 minut stát bez soli, pak teprve se přidá sůl, kmín a 25 ml vody)

- kdo nechce těsto autolyzovat, přidá rovnou do těsta i sůl a kmín - výsledná konzistence by měla být podobná klasickému kynutému těstu, nemělo by být příliš řídké, ale může se lehce lepit

- těsto pořádně v míse propracujte - kdo má robota, má ulehčenou práci

- hotové těsto zakryjte, po hodině a půl v míse přeložte, zakryjte igelitem a nechte další 1,5 h kynout - delší doba kynutí je nutná kvůli vyššímu obsahu žita

- vykynuté těsto na vále prohněťte a stočte do ošatky - skvělý způsob prohnětení najdete na na tomto videu přibližně od času 2:45

- před vložením těsta do ošatky ho ze všech stran potřu pohankovou moukou, ošatku nevysypávám

- ošatku zabalte do igelitové tašky a nechte kynout - kdo nemá ošatku, může si pohankovou nebo žitnou moukou "vymazat" utěrku, tu dát do cedníku a těsto nechat kynout takto

- podle teploty v místnosti nechte kynout zhruba 3 hodiny, dobu kynutí musíte odhadnout podle teploty v místnosti a případně se řídit prstovým testem, podle kterého poznáte, za máte těsto dostatečně vykynuté - pokud chleba u kraje ošatky píchnete a těsto se vrátí v důlku příliš rychle, ještě chce čas

- cca 20-25 minut před koncem kynutí si dejte rozpálit troubu na 250°C a vložte dospodu na mřížku starší plech (na ten budete lít vodu - zapařovat) a také plech, na kterém budete péct

- k ruce si připravte sázecí lopatu (stačí prkýnko o velikosti chleba), hrnek s horkou vodou a chňapky

- vykynutý chlebík překlopte na pomoučené prkýnko - podle libosti můžete vršek ozdobně nakrojit

- otevřete troubu, vysuňte plech a přesuňte chleba

- na plech u dna trouby rychle chrstněte vodu z hrnku a troubu ihned uzavřete

- v maximálně rozpálené troubě pečte 15 minut, poté troubu odvětrejte - pozor při otevírání, abyste nedostali facku od páry 

- vyndejte plech ze dna trouby, teplotu stáhněte na 190°C a dopečte dalších zhruba 30 minut

- správně upečený chléb při poklepu na spodek dutě "zvoní"

- hotový chléb nechte v klidu vychladnout na mřížce a zvědavci můžou tak po hodině nakrojit


Žádné komentáře:

Okomentovat