Pětizrnný chléb


Tenhle skvělý zrníčkový chlebík jsem našla u Maškrtnice a všem nám doma moc chutná. Upekla jsem jednou - zmizel, upekla podruhé, stihla jsem jen tak tak nafotit a zmizel taky. Takže snad na mě něco zbyde, než napíšu tenhle recept.
Samotný recept se skládá ze tří částí - klasického kvásku, zápary a finálového těsta a přece vůbec není složitý. Zápara se přidává do těsta, aby se zvlhčilo a chléb vydržel déle vláčný. Není v tom žádná věda, prostě se přes namočí semínka, vločky a sůl do horké vody a nechá se přes noc pracovat. Pak se to jenom přišoupne do těsta a máte o malý zázrak postaráno. Kdo jste "semínkožrout" jako já, určitě vám bude chutnat. A ten, kdo náhodou není, tomu přijde k chuti určitě taky. Vločky nejsou v chlebu vůbec poznat, na oko je vidět hlavně len a v puse občas trochu křupne slunečnicové semínko. Jak psala autorka, tenhle chleba vám určitě dá do těla mnohem víc zdravého než to rádoby zdravé pečivo v obchodě.
Jo, rozpis je na malý - cca 650 g bochníček, který u nás opravdu zmizí během večeře. Komu ale malý chlebík stačí a má třeba remosku, tak se vám tam krásně na pečení vejde. Kdo chce víc, udělá dvojnásobnou dávku, ta se vejde do ošatky na 1,2 kg chleba - po upečení nakonec chleba ve výsledku překvapil a měl 1,3 kg.


kvásek
  • 1 lžička mateřského kvásku
  • 75 g žitné mouky
  • 75 g vody
zápara
  • 125 g vody
  • 27 g lněného semínka
  • 27 g ovesných nebo špaldových vloček
  • 27 g žitných vloček
  • 26 g slunečnicových, dýňových nebo jiných oblíbených semínek
  • 3 g soli - soli může být i malinko více
těsto
  • kvásek
  • zápara
  • 226 g pšeničné mouky
  • 100 g vody
  • 3 g soli
  • 1 lžička medu

- jako vždy, začněte kváskem - smíchejte lžičku mateřského kvásku s moukou a vodou, zakryjte utěrkou a nechte na lince 12-16 hodin odpočívat, on mezitím zvětší svůj objem 2-3 x - doba odpočinku se řídí teplotou v místnosti, čím větší teplo, tím kratší dobu kvásek potřebuje, pokud máte doma chladněji, bude chtít trochu víc času

- poté, co odeberete ze sklenice s mateřským kváskem potřebné množství na rozkvas, nezapomeňte ho přikrmit a uklidit zpět do lednice

- společně s kváskem si připravte záparu - do malého hrnce (na který máte pokličku) odměřte vodu a přiveďte ji k varu

- odvažte si semínka a sůl, jakmile vám začne vřít voda v hrnku, nasypejte směs, promíchejte a ihned přiklopte poklicí

- stejně jako kvásek nechte volně na kamnech nebo na lince odpočívat 12-16 hodin

- a teď samotné těsto - kdo má, doporučuji šoupnout do robota, kdo nemá, ať nahodí svaly, těsto je krapet těžší a díky zápaře i lepivější, takže bude chtít pořádně propracovat v míse, ideálně rukou

- všechny suroviny společně pořádně promíchejte - aspoň tři minuty, pokud by se vám těsto zdálo hodně suché, přicmrndněte trochu vodu, kdyby bylo naopak moc mokré, přidejte přibližně lžíci mouky, víc ale ne - dejte si maličko oddych, stačí pár minut

- pokud vám ruka dovolí, snažte se propracovávat dalších 5 minut

- nechte 30-60 minut zakryté zrát - opět záleží na teplotě - těsto po vypracování dávám do velké plastové mísy

- po uplynutí doby chléb v míse popřekládejte a dejte znovu zakryté odpočinout - tímhle překládáním a natahováním procvičíte krásně lepek a prospějete tak výsledné střídce - postup můžete i zcela vynechat, ale zjistila jsem, že chleba je díky tomuto postupu nadýchanější

- propracované těsto nechte 45-60 minut odpočívat, znovu protahejte, přeložte a teď už nás čeká finále - vytvarujte požadovaný tvar, ze všech stran těsto poválejte ideálně v pohankové mouce a dejte kynout - kdo má ošatku, tak do ošatky, pokud máte pohankovou mouku, nemusíte ošatku vůbec vysypávat, kdo nemá, vysype ošatku žitnou moukou, bezošatkví šoupnou třeba do cedníku nebo mísy, vyložené utěrkou a opět "vytřené" žitnou moukou

- v ošatce či nádobě nechte kynout 2-4 hodiny - opět podle tepla v místnosti, někdy může kynout tři, jindy pět hodin, (kynout může samozřejmě i přes noc v lednici), každopádně pokud si nejste jistí, zda je je správně vykynuto, zkuste test prstem - udělejte důlek to těsta, pokud se příliš rychle vrátí zpátky, ještě ho nechte odpočívat

- těsto by při kynutí mělo přibližně zdvojnásobit svůj objem a udělat vám nad ošatkou krásný oblouček

- tak půl hodinky před koncem kynutí si rozpalte troubu - nastavte na maximum - ideálně na 250°C

- do studené trouby si na dno dejte mřížku, na ni starší plech a na rošt si připravte kámen či plech, na kterém budete péct - trouba se bude hřát s oběma plechy či kamenem zároveň

- trouba samotná se bude nahřívat asi 20 minut, vy ji po nahřátí nechte běžet ještě tak 10 minut, pokud pečete na kameni, tak víte, jak na něj

- když je chleba vykynutý, připravte si k ruce sázecí lopatu nebo prostě prkénko, odpovídající velikosti chleba a lehce ho poprašte moukou - chléb  se dá samozřejmě sázet na plech či kámen i přímo z ošatky

- na prkénko opatrně vyklopte chleba - nechte ho z ošatky v klidu vyklouznout, občas to vypadá, že se přilepil a nechce se mu, ale nechte mu jeho čas, z dobře vysypané ošatky vám vyklouzne sám

- dle chuti můžete bochníček ještě nařezat

- poblíž trouby si postavte hrnek asi s 100 ml vroucí vody

- otevřete troubu, na nahřátý kámen či plech opatrně dejte chleba

- mírně přivřete dvířka a na spodní plech nalijte studenou vodu

- okamžitě troubu zavřete a při plné teplotě pečte chleba 15 minut

- poté stáhněte teplotu na 200°C a dopékejte 30-35 minut, dokud chléb nemá krásně tmavou kůrku a při poklepu zní dutě

- upečený chleba nechte na mřížce volně vychladnout a můžete hodovat


Žádné komentáře:

Okomentovat