Celozrnný s meltou


Moje babička milovala meltu. Já jsem jí stejně upřímně nemusela. Teda tu meltu. Ovšem když jsem na stránce Dobře zadělaná kuchyň objevila tenhle recept, rozhodla jsem se, že vezmu tohle "rádobykafe" na milost, protože chleba fakt vypadal nebezpečně dobře. A stejně tak i chutná. No a pevně věřím, na chlebu s meltou by si babička určitě pošmákla taky - takhle se s ním, s velkou chutí, cpe aspoň ta naše nejmenší. PS: Já jsem si nakonec původní recept Martina Kubíka upravila k obrazu svému a jsem takhle moooc spokojená, chleba je nadýchaný a skvěle vláčný.


rozkvas - ošatka 1,2
  • 1 lžíce kvásku
  • 140 g žitné chlebové mouky
  • 160 g vody
meltový základ
  • 1,5 lžíce sypké melty
  • 340 g vroucí vody
  • 160 g žitné celozrnné mouky
  • 1 lžíce sladěnky nebo medu
  • 1 lžíce slunečnicových semínek
  • 1 lžíce dýňových semínek
finálové těsto
  • rozkvas
  • meltová směs
  • 240 g pšeničné chlebové mouky
  • 200 g celozrnné pšeničné mouky
  • 100 g vody
  • 50 g vody
  • 12 g soli


- no neděste se - rozpis vypadá složitě, ale není, jen jedna nádoba navíc proti běžnému pečení

- 10-12 hodin před samotným pečením si připravte rozkvas i meltový základ - do mísy navažte mouku (skvělá je třeba i trhanka), semínka, meltu a směs prohrábněte rukou - přidejte sladěnku (v nouzi med), zalijte vroucí vodou a rychle promíchejte

- mísu s meltovým základem zakryjte a nechte stát, než se připraví rozkvas

- po 12 hodinách smíchejte rozkvas, meltovinu, pšeničné mouky 100 g vody a nechte hodinu odpočívat - proběhne takzvaná autolýza

- po hodině přidejte dalších 50 g vody a sůl

- hotové těsto přendejte do plastové nádoby a nechte 30 minut odpočívat

- přeložte ze všech stran - namočenou rukou hrábněte z jedné strany pod těsto, vytáhněte vzhůru a přeložte ke středu, totéž z ostatních stran, opět zakryjte a 2 x po 45 minutách přeložte

- nakonec těsto zakryjte a dejte kynout do lednice - abych do sebe a hlavně do rodiny dostala celozrnnou mouku, zjistila jsem, že je mnohem lepší, nechat ji projít chladem, lépe se prokvasí a v chlebu pak není vůbec znát - doba chladného kynutí aspoň 12 hodin, mívám při 5°C i 16 h

- když už se vám zdá těsto v chladu dost vykynuté, vyklopte ho na lehce pomoučený vál a stočte do ošatky

- do ošatky, zakryté igelitovou taškou, dejte kynout tak na 3 hodiny - těsto je studené z lednice a bude potřebovat delší dobu k nakynutí - komu se nechce kynout na lince, může pokračovat v chladu a stočený chleba dá v ošatce spát do lednice

- každopádně 35 minut před koncem kynutí si dejte rozpálit troubu

- do studené trouby vložte kámen či prázdný plech (na kterém budete péct) a na dno trouby dejte na mřížku plech, na který budete lít vodu - zapařovat

- troubu dejte rozpálit na 250°C a po nahřátí nechte ještě tak 10 minut běžet, aby se vám pořádně rozpálil i kámen či plech (mé troubě s kamenem trvá zmíněných 35 minut, pokud jsem dávala chleba dřív, praskal i na kameni)

- poblíž trouby si připravte hrnek s horkou vodou

- prkýnko nebo jiné "přenášedlo" lehce pomoučete, opatrně na něj z ošatky vyklopte chleba a dle chuti můžete naříznout - pokud máte těsto potřené pohankovou moukou, můžete bet obav vyklopit i přímo z ošatky na rozpálený plech nebo pečící desku - chleba z lednice dávám péct rovnou z chladu

- chleba dejte do trouby, na spodní plech chrstněte připravenou vodu a troubu rychle zavřete

- pečte prvních 15 minut na maximum, pak troubu vyvětrejte, vyndejte spodní plech a snižte teplotu na 190°C

- pečte dalších 30 minut - já ještě při pečení bochník jednou otočte o 180°

- délka pečení záleží na výkonu trouby, správně upečený chléb by měl při poklepu znít dutě

- po upečení nechte chleba vychladnout na mřížce - chléb musí zespodu větrat jinak se zapaří


Žádné komentáře:

Okomentovat