Tmavé rakouské rohlíky
Já si časem recept překopala k obrazu svému, jen lehká náročnost v rozvážení surovin zůstala. Ale myslím si, že výsledek stojí za to.
K receptu si míchám i vlastní směs koření, které si připravím do zásoby a pak jen odebírám. Nemají-li nikde mleté koření, tak v elektrickém mlýnku na kávu pomelu 5 g anýzu, 5 g fenyklu, 2 g koriandru a 10 g kmínu.
omládek či poliš
omládek či preferment - do mísy rozdrobte droždí a smíchejte s moukou a vodou - pak nádobu dejte na 20 minut odpočinout na lince (u omládku) nebo na 12 hodin do lednice - čas samozřejmě můžete prodloužit - až na 18 hodin (u poliše)
- 1-2 hodiny před samotným zaděláváním vyndejte z lednice a nechte "ohřát" na lince, pokud by bylo hodně teplé počasí, stačí i méně - pokud byste neměli čas, můžete "ohřátí" vynechat, pak ale nechte těsto pořádně prohnětat robotem, aby se propracováním prohřálo a možná bude i trochu déle kynout
- když máte vyndaný preferment z lednice, připravte si hrubou směs - lněná semínka si v mixéru trochu pomelte, přihoďte k nim granulát (sojovou mouku), slunečnici vločky a ještě trochu prožeňte mixérem - ale nemelte na mouku, stačí trochu a nakonec smíchejte s ostatními suchými surovinami z hrubé části
- suchou směs zalijte horkou vodou, lžící pořádně promíchejte, zakryjte a nechte zvolna vychladnout
- pak už jen smíchejte preferment se záparou a dalšími surovinami a vypracujte těsto - pokud by se vám zdálo hodně tuhé, přidejte trochu vody
- hotové těsto zakryjte igelitovým sáčkem nebo dejte do mísy s víkem a nechte 60-90 minut kynout - do dvojnásobku
- po vykynutí rozdělte na 2 díly, vytvarujte bagety (nebo rozvažte na víc dílů a umotejte rohlíky) a dejte zakryté na plech kynout - já je obložila pečící fólií tak, by se mi při kynutí nerozjížděly
- nechte 40 minut kynout - po 10 minutách kynutí nastavte troubu na 250°C
- pečivo před pečením nařízněte, pokropte kropičkou a posypejte hrubou solí a kmínem (já občas kvůli dětem vynechávám) - v původním receptu se bagety protočily - jako při ždímání prádla - viz úvodní foto, ale není podmínkou
omládek či poliš
- 200 g pšeničné chlebové mouky
- 200 g vody
- 10 g (nebo jen 2 g) čerstvého droždí
- 90 g vroucí vody
- 20 g žitné trhanky
- 20 g pšeničné trhanky
- 15 g sojových vloček
- 15 g lněného semínka
- 10 g hrubé melty
- 10 g otrub
těsto
- preferment
- zápara
- 200 g pšeničné chlebové mouky
- 150 g žitné mouky
- 160 g vody
- (7 g čerstvého droždí-pro verzi poliš)
- 10 g soli
- 5 g kořenící směsi (viz úvod)
na posyp
- hrubá sůl
- kmín
omládek či preferment - do mísy rozdrobte droždí a smíchejte s moukou a vodou - pak nádobu dejte na 20 minut odpočinout na lince (u omládku) nebo na 12 hodin do lednice - čas samozřejmě můžete prodloužit - až na 18 hodin (u poliše)
- když máte vyndaný preferment z lednice, připravte si hrubou směs - lněná semínka si v mixéru trochu pomelte, přihoďte k nim granulát (sojovou mouku), slunečnici vločky a ještě trochu prožeňte mixérem - ale nemelte na mouku, stačí trochu a nakonec smíchejte s ostatními suchými surovinami z hrubé části
- suchou směs zalijte horkou vodou, lžící pořádně promíchejte, zakryjte a nechte zvolna vychladnout
- pak už jen smíchejte preferment se záparou a dalšími surovinami a vypracujte těsto - pokud by se vám zdálo hodně tuhé, přidejte trochu vody
- hotové těsto zakryjte igelitovým sáčkem nebo dejte do mísy s víkem a nechte 60-90 minut kynout - do dvojnásobku
- po vykynutí rozdělte na 2 díly, vytvarujte bagety (nebo rozvažte na víc dílů a umotejte rohlíky) a dejte zakryté na plech kynout - já je obložila pečící fólií tak, by se mi při kynutí nerozjížděly
- nechte 40 minut kynout - po 10 minutách kynutí nastavte troubu na 250°C
- pečivo před pečením nařízněte, pokropte kropičkou a posypejte hrubou solí a kmínem (já občas kvůli dětem vynechávám) - v původním receptu se bagety protočily - jako při ždímání prádla - viz úvodní foto, ale není podmínkou
- po 12 minutách troubu odvětrejte a dopečte dle potřeby - celkem tak 25-30 minut
- po upečení horké bagety okamžitě přestěhujte na chladnoucí mřížku a nechte vychladnout
- jenom bagety nejsou podmínkou, skvělé jsou i rohlíky - ty pečte kolem 15-17 minut
PS: Kdo by chtěl kváskovou verzi, rozkvasí si pšeničnou mouku 100x100 + cca 20 g pšeničného (jde i žitný) kvásku, k rozkvasu přidá ostatní suroviny (já přidala navíc 25 vody do těsta a 50 g u surovin na hrubou část) a vymíchá těsto, které 3x30 minut přeloží, těsto schová na 12 hodin do lednice, poté vytvaruje bagety, dá na 7-8 hodin kynout na plech opět do chladu (ideál 5°C) a upeče - na 250°C po dobu 18 minut, poté stáhnout na 200 a dopéct dle velikosti ještě 10-15 minut
- po upečení horké bagety okamžitě přestěhujte na chladnoucí mřížku a nechte vychladnout
- jenom bagety nejsou podmínkou, skvělé jsou i rohlíky - ty pečte kolem 15-17 minut
PS: Kdo by chtěl kváskovou verzi, rozkvasí si pšeničnou mouku 100x100 + cca 20 g pšeničného (jde i žitný) kvásku, k rozkvasu přidá ostatní suroviny (já přidala navíc 25 vody do těsta a 50 g u surovin na hrubou část) a vymíchá těsto, které 3x30 minut přeloží, těsto schová na 12 hodin do lednice, poté vytvaruje bagety, dá na 7-8 hodin kynout na plech opět do chladu (ideál 5°C) a upeče - na 250°C po dobu 18 minut, poté stáhnout na 200 a dopéct dle velikosti ještě 10-15 minut
- kvásková verze na řezu -
Komentáře
Okomentovat