Nebeský chléb


Nebeský chleba je prý "z vařečky" nebo spíš robota slavné Teresy Greenway. Já ho objevila na "pecnu" a velmi brzy se u nás zabydlel. Zamilovali jsme si jeho vláčnou a jemnou střídu a na dlouho to u nás byl jediný chleba, ve kterém mi chlapi jedli semínka. Když mám náladu, dělám ho celopšeničný, ale mnohem radši ho mám s troškou žita. Jo, semínka se doporučují světlá, protože jsou chuťově méně výrazná, ale moc dobrá jsou v něm i ta tmavá. Ostatně vyzkoušejte sami, který "nebešťan" je vám bližší.

rozkvas
  • 60 g pšeničné či žitné chlebové mouky
  • 60 g vody
  • 1 lžička kvásku
těsto
  • rozkvas
  • 425 pšeničné chlebové mouky
  • 265 g vody
  • 10 g soli
"zápara"
  • 150 g vroucí vody
  • 50 g zlatého lnu


- hned v úvodu - u tohoto chleba pozor, je potřeba, aby zadělané těsto kynulo v lednici, takže rozkvas je potřeba připravit tak, aby vám to co nejvíce časově vyhovovalo - pro mě to bylo vlastně všechno naruby, jsem zvyklá rozkvasit večer, ráno zadělat a tady to bylo přesně naopak - rozkvas založit ráno, večer umíchat těsto, nechat ho kynout přes noc v lednici, ráno propracovat, do ošatky, kynout a péct, takže tohle je opravdu třeba mít na paměti

- tak a teď k receptu - klasických 8-10-12 hodin před zaděláním si připravte rozkvas - smíchejte kvásek s moukou a vodou, zakryjte a nechte pracovat

- v původním receptu je rozkvas pšeničný, já ho dělám raději žitný, prostě a jednoduše mi to takhle chutná víc

- než se vrhnete na samotné zadělávání (minimálně 2 hodiny předem) si na suché pánvi nebo v hrnci opražte zlatý len - nedoporučuje se používat tmavá, protože mají mnohem výraznější chuť, zvláště při pražení, ale dělala jsem chleba i z nich, je trochu "ostřejší, ale mne to nijak výrazně nerušilo

- ve chvíli, kdy vám začnou vyskakovat první blešky z pánve, stáhněte teplotu na nižší stupeň a semínka za občasného míchání ještě chvíli restujte

- poté semínka zalijte vodou, přiklopte pokličkou a nechte minimálně 2 hodiny stát - lepší je ale "záparu" připravit zároveň s rozkvasem

- cca 20 minut předtím, než budete mít hotový rozkvas, smíchejte zbylou mouku s vodou a udělejte autolýzu

- když máte hotový rozkvas, smíchejte ho s moukou a vodou a nechte 10-15 minut odpočívat, poté přidejte semínka a sůl - semínka na sebe během odpočinku navážou část vody, zešlemovatí a celá směs zhoustne

-  teď vás čeká největší práce na tomhle chlebu - odpočinutá semínka je potřeba zapracovat do těsta - kdo nemá rotoba, mákne rukama - musíte se promačkáním těsta snažit zapracovat do těsta co nejvíce vody a semínek - nebojte se a s těstem pracujte jako se směsí na sekanou, promačkávejte těsto mezi prsty, spojujte, opět promačkávejte - zřejmě se vám to nepovede najednou, ale nebojte, chléb se bude ještě dál překládat, takže všeho do času

- po promíchání nechte těsto 30 minut v klidu, přeložte ho či více promíchejte, pokud byste ještě neměli kompaktní těsto - po dalších 30 minutách znovu, celkem přeložte 4x - tj. těsto bude na lince 2 hodiny

- výsledkem vám bude velmi hydratované těsto, které uložte nakynout do chladničky

- ráno (nebo podle potřeby) vytáhněte těsto z lednice, na pomoučeném vále ho opatrně stočte, pořádně pomazlete pohankovou moukou a dejte do ošatky - raději dávám do ošatky vystlané plátnem

- těsto v ošatce nechte cca 3 hodiny kynout při pokojové teplotě nebo dejte zpátky do lednice a nechte dokynout - doba kynutí je jako vždy orientační, záleží na teplotě okolí, kupodivu i na nadmořské výšce, jak jsem se už sama přesvědčila, prostě se musíte řídit těstem, teoreticky by mělo zhruba o 1/3 zvětšit původní objem

- nezapomeňte si dát včas nahřát troubu na horní-spodní ohřev 250°C - tento typ chleba je lépe péct na kameni, litinovém tálu či v hrnci

- poblíž trouby si připravte hrnek s horkou vodou

- chleba z ošatky klopte na kámen či nahřátý plech do trouby, na spodní plech chrstněte připravenou vodu a troubu rychle zavřete

- pečte prvních 15-18 minut na maximum (z lednice déle), pak troubu vyvětrejte, vyndejte spodní plech a snižte teplotu na 200°C a pečte dalších 35 minut - já většinou ještě při pečení bochník 1x pootočím

- délka pečení záleží na výkonu trouby, správně upečený chléb by měl při poklepu znít dutě

- po upečení nechte vychladnout na mřížce - chléb musí zespodu větrat, aby se nezapařil

Komentáře

  1. Děkuji za podrobný návod, ale asi bych to nedala, je to časově i jinak na mne moc náročné. A je to tak lákavý recept !

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. není to těžký chleba, všechno je to o praxi a zkušenostech :) při strachu z hydratace může pomoct forma, ve chvíli, kdy už zvládnete bez formy, jde to v pohodě.. a časově to není náročnější než jiný chléb z kvasu :)

      Vymazat
  2. Najlepší chlebík aký som piekla , najobľúbenejší aj u detí 👏

    OdpovědětVymazat
  3. Hezký den Michaelo, prvně chci poděkovat za Vaše úžasné navody.. Peču třetím rokem žitne chleby, cihly, a až letos jsem se pustila do klasických "bochánků"... Nejdřív s "maškrtnicou" a teď hlavně s Vámi... Daří se neuvěřitelně, prostě jsem tomu propadla ��, chci se zetpat jak je to se záparou... Když přidávám semínka jen tak a nezapařuji, je to špatně? Nebo jaký tedy bude rozdíl, když je zapařím?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Koukám, díky nefunkčním komentům je pozdě, asi už jste mezitím zjistila, jak to se záparou je, ale i tak - pokud dáte semínka suchá, tahají vláhu z těsta, takže chleba pak příliš brzy vyschne, než kdyby semínka byla předem spařená. Míša

      Vymazat

Okomentovat