Nebeský chléb


"Hele, ten chleba je nějakej děravej, ne?" Kouká na mě od prkýnka manžel. "No to je takový druh, víš?.. Jo? A tu pomazánku si na něj teda mám namazat jak? To vypadá jak český silnice po zimě." No, měl pravdu. Tedy skoro. Tenhle celopšeničný chleba je jako stvořený pro milovníky okatých chlebů. Směrem ke středu se díry trochu vytrácejí, ale i tak je jich tam víc než dost. Recept jsem objevila ve skupině Pečempecen.cz a upravila si ho ze dvou chlebů na menší ošatku (0,75).


rozkvas
  • 100 g žitné chlebové mouky
  • 100 g vody
  • 1 lžíce kvásku
těsto
  • rozkvas
  • 425 pšeničné chlebové mouky
  • 255 g vody
  • 142 g vody
  • 50 g světlých lněných semínek
  • 10 g soli


- hned v úvodu - u tohoto chleba pozor, je potřeba, aby zadělané těsto kynulo v lednici, takže rozkvas je potřeba připravit tak, aby vám to co nejvíce časově vyhovovalo - pro mě to bylo vlastně všechno naruby, jsem zvyklá rozkvasit večer, ráno zadělat a tady to bylo přesně naopak - rozkvas založit ráno, večer umíchat těsto, nechat ho kynout přes noc v lednici, ráno propracovat, do ošatky, kynout a péct, takže tohle je opravdu třeba mít na paměti

- tak a teď k receptu - klasických 10-12 hodin před zaděláním si připravte rozkvas - smíchejte kvásek s moukou a vodou, zakryjte a nechte pracovat

- po uplynutí doby smíchejte rozkvas s moukou a vodou a nechte 1 hodinu odpočívat

- ihned poté, co dáte odpočívat těsto si na suché pánvi nebo v hrnci opražte světlá lněná semínka - nedoporučuje se používat tmavá, protože mají mnohem výraznější chuť

- ve chvíli, kdy vám začnou vyskakovat první blešky, stáhněte teplotu a semínka za občasného míchání ještě chvíli restujte

- poté je zalijte vodou, přiklopte pokličkou a nechte 2 hodiny stát

- po 2 hodinách přidejte k semínkům sůl - nedávejte prosím dříve, semínka by natáhla sůl do sebe a to by chlebu absolutně neprospělo

- semínka na sebe během doby navážou část vody, zešlemovatí a celá směs zhoustne

- a teď vás čeká největší práce na tomhle chlebu - nespornou výhodu má ten, kdo má robota nebo pekárnu, prostě nějakého pomocníka k míchání - odpočinutá semínka je potřeba zapracovat do těsta - kdo nemá techniku, mákne rukama - musíte se promačkáním těsta snažit zapracovat do těsta co nejvíce vody a semínek - zřejmě se vám to nepovede najednou, ale nebojte, chléb se bude ještě dvakrát překládat, takže všeho do času

- jak už jsem řekla, kdo má kámoše pomocníka, má výhodu, ale i tomu je potřeba 2-3 x během prvního míchání pomoci

- po prvním promíchání nechte těsto 30 minut v klidu, poté opět promíchejte, promačkejte, prostě propracujte - po dalších 30 minutách znovu, celkem přeložte 4x

- výsledkem vám bude vysoce hydratované těsto - to zabalte i s mísou do igelitového sáčku a šoupněte (na noc) do chladu

- ráno (nebo podle potřeby) vytáhněte těsto z lednice, na pomoučeném vále zlehka popřekládejte a dejte znovu na 30 minut odpočívat - můžete ho nechat flákat se na vále, jen ho zakryjte

- poté těsto znovu opatrně popřekládejte, stočením připravte pro ošatku a  pořádně pomazlete pohankovou moukou a dejte do ošatky, raději dávám do ošatky s plátnem

- těsto nechte 2-2,5 hodiny kynout - doba kynutí je jako vždy orientační, záleží na teplotě okolí, kupodivu i na nadmořské výšce, jak jsem se už sama přesvědčila, prostě se musíte řídit těstem, teoreticky by mělo alespoň 1,5-2 x zvětšit objem, zkušení pekaři už vědí - ostatně začátečníkům bych tenhle chleba raději příliš nedoporučovala

- velmi ráda dávám tento chleba kynout zpátky do lednice, studené těsto z chladu stočím rovnou do ošatky (žádné odpočívání na vále) a nechám kynout podle potřeby

- nezapomeňte si dát včas nahřát troubu na horní-spodní ohřev 250°C - kámen s plechem či dva plechy jsou již samozřejmostí

- poblíž trouby si připravte hrnek s horkou vodou

- chleba z ošatky klopte na kámen či nahřátý plech do trouby, na spodní plech chrstněte připravenou vodu a troubu rychle zavřete

- pečte prvních 15 minut na maximum, pak troubu vyvětrejte, vyndejte spodní plech a snižte teplotu na 210°C a pečte dalších 35 minut - já většinou ještě při pečení bochník 1x pootočím

- délka pečení záleží na výkonu trouby, správně upečený chléb by měl při poklepu znít dutě

- po upečení nechte vychladnout na mřížce - chléb musí zespodu větrat, aby se nezapařil

Žádné komentáře:

Okomentovat