Zelňáky

Tohle jídlo mám neodmyslitelně spojené s Plzní, kde bydleli babička s dědou. Občas mě hlídávala sousedka, která mi je dělala a když jsem byla větší, pokaždé moje cesta z tramvaje mířila rovnou do samoobsluhy, kde jsem si dva koupila, aby ve mě zmizely, než jsem došla ten kousek domů k babičce. A protože do Plzně je to přece jenom trochu z ruky, když člověka popadne chuť, nedá se jinak a musím jsem si je čas od času udělat sama. Svůj původní recept jsem nahradila poupraveným postupem z pečempecen.cz a odvážila jsem se i kváskové varianty - byly výtečné. Kdo kvásek nemá, ať se neleká, prostě kvásek nahradí droždím.


rozkvas

• 65 g žitné chlebové mouky
• 65 g vody
• 1 lžíce mateřského kvásku nebo 15 g čerstvého droždí

těsto

• 200 g hladké mouky
• 125 g pšeničné chlebové
• 145 g vody
• 60 g sádla
• 1 lžička mletého kmínu
• 1 lžička soli
• 1 lžička cukru

• 100 g uzeného, slaniny nebo škvarků
• 250 g kysaného zelí

- drožďáci to mají snadné - vezmou 15 g droždí, rozdrobí ho, přidají půl lžičky cukru a nechají postát, dokud se droždí nerozpustí na kaši, pak se přidají všechny suroviny a těsto se nechá hodinku kynout

- kdo radši kvásek, musí 8-10-12 hodin předem rozkvasit žitnou mouku s vodou a mateřským kváskem

- po uplynutí doby se k rozkvasu přidá další mouka, voda, rozpuštěné sádlo, kmín, sůl a cukr - těsto doporučuji udělat maličko hustší než třeba na rohlíky či housky, zelí potom pustí ještě trochu tekutin - každopádně vypracujeme tak, aby se nám nelepilo na ruce

- základní těsto se nechá hodinu samotné kynout a až poté se do těsta zapracuje okapané a pokrájené zelí a maso - pokud máte uzené, doporučuji osmahnout s malou cibulí na trošce sádla a nechat vychladnout 

- kompletní těsto se zelím a masem nechte další hodinu kynout

- pak už je postup stejný pro kváskaře i drožďaře - těsto můžete na pomoučeném vále navysoko rozválet a pomocí formičky či větší sklenky vykrájejte kolečka

- kdo se nechce válet, může těsto samozřejmě i navážit, já jsem rozdělila na 14 kousků po cca 75 g a upravila do tvaru bulek

- jednotlivé placičky naskládejte na plech s pečícím papírem nebo fólií, zakryjte a nechte další hodinu kynout

- před koncem kynutí si troubu rozpalte na 200°C

- zelňáky před pečením potřete rozpuštěným máslem a můžete posypat hrubou solí a kmínem

- pečte na 200°C  přibližně 25-30 minut, kváskovou variantu kolem 100 g peču raději déle, 40 minut

- po upečení nechte vychladnout na mřížce - pokud to ovšem vydržíte

PS: kváskaři pozor - kdo má LM -  jednou jsem zkusila fígl se starým kváskovým těstem - měla jsem v lednici schované vykynuté pšeničné těsto na pizzu, tak jsem na poloviční dávku zelňáků odkrojila 100 g kus a smíchala s žitnou a pšeničnou chlebovou, nechala samotné hodinku autolyzovat - aby se staré těsto z lednice prohřálo, poté jsem vmíchala zelí, sůl, kmín a sádlo, nechala ležet další hodinu, za hodinu mokrými rukami vytvarovala do bulek a nechala zakryté další hodinku být, poté jsem troubu s kamenem rozpálila naplno, přešoupla zelňáky na kámen a pekla 15 minut na 250°C - prostě dozlatova. Po upečení jsem přendala na mřížku a po vychladnutí jsem do rána přikryla utěrkou. V pohodě vydržely od cca 22 hodin do 9 hodiny ráno měkké.