Pane Siciliano


Nevím jak u vás, ale u mne byl rok 2016 byl bohatý na zážitky, ale i na překvapení. Nejprve jsem k narozeninám dostala kuchařku mých oblíbených bloggerek, která připutovala až ze Slovenska, ještě jednou a znovu díky Kačí! - a pak těsně před vánocema si ke mě našla cestu jedna z "pekařských biblí" - kniha Pekařův učeň a za kterou též velice, velice děkuji. Takový krásný závěr roku ovšem nasadil vysokou laťku tomu nadcházejícímu a mě postavil před neskutečně skutečnou výzvu.
Po vyzkoušení některých receptů jsem totiž začala pátrat i po jiných verzích, než kniha nabízí. A zrovna u "siciliano" jsem přišla na zásadní rozdíl mezi knihou a italskou realitou, abych si nakonec pak udělala verzi svou.


biga (225 g hotové bigy)
  • 150 g semola rimacinata 
  • 75 g vody
  • 1,5 g čerstvého droždí
těsto
  • biga
  • 350 g semola remacinata
  • 230 g vody
  • 25 g olivového oleje
  • 8 g soli
  • 5 g čerstvého droždí (1,5 g sušeného)


- nejprve si připravte základ - bigu - smíchejte mouk s droždím a vodou, dokud nebudete mít hrubou kouli a pořádně propracujte - máte-li problém s navážením 1,5 g droždí, navažte dva a 1/4 z toho odkrojte stranou nebo si bigy udělejte větší množství - vydrží v klidu 3 dny v lednici

- mísu s bigou zakryjte a nechte při pokojové teplotě vzejít do dvojnásobku - potom ji buď rovnou použijte nebo promíchejte a uschovejte do lednice

- uložíte-li bigu do lednice, zhruba hodinu před zaděláváním ji vyndejte z lednice - u některých druhů pečiva mne oslovila víc chuť s prokvašenějším prefermentem, který byl v lednici 48 hodin a déle - studenou bigu před použitím vyklopte na vál a rozkrájejte na 10-12 kousků - nemusíte nijak pravidelně, jde o to, aby se z těsta rychleji dostal chlad a při zadělávání finálového těsta bylo jednodušší míchání a spojení obou těst

- do mísy navažte všechny suroviny na finálové těsto a na kousky posekanou bigu

- vypracujte pružné, hladké a vláčné těsto, které se vám může velmi mírně lepit na ruce, ale nesmí být mazlavé a lepivé

- když jste s těstem spokojení, zakryjte a nechte 1,5-2 hodiny kynout - prostě dokud těsto nedosáhne dvojnásobku původního objemu

- před koncem kynutí si připravte dva plechy s pečícím papírem

- vykynuté těsto rozdělte na 2-12 dílů - siciliano je původem "pane", tj. chleba, ale mně nejvíc chutná jako menší pečivo (je tam víc kůrky), takže je jen na vás, zda rozdělíte na dva bochníky nebo si uděláte menší tvary

- každý díl vytvarujte nejprve do kuličky, tu nechte odpočinout 5 minut, po odpočinutí rozválejte do "hada", následně chytněte těsto z každé strany, lehce natáhněte a oba konce smotejte směrem ke středu do písmene S 

- hotové pečivo naskládejte na připravené plechy, pomocí rozprašovače zastříkněte vodou a posypejte semínky 


- plech s pečivem zakryjte volně fólií nebo igelitovou taškou a nechte kynout 40-50 minut - dle teploty v místnosti

- zavčasu rozpalte troubu na 250°C (pozor, náhřev trvá asi 20 minut!)

- pečte na 250°C po dobu 15-20 minut, záleží na velikosti tvarů a výkonu trouby

- po upečení nechte vychladnout na mřížce



Komentáře