Pane Siciliano


Nevím jak u vás, ale u mne byl rok 2016 byl bohatý na zážitky, ale i na překvapení. Nejprve jsem k narozeninám dostala kuchařku mých oblíbených bloggerek, která připutovala až ze Slovenska, ještě jednou a znovu díky Kačí! - a pak těsně před vánocema si ke mě našla cestu jedna z "pekařských biblí" - kniha Pekařův učeň a za kterou též velice, velice děkuji. Takový krásný závěr roku ovšem nasadil vysokou laťku tomu nadcházejícímu a mě postavil před neskutečně skutečnou výzvu.
Prvním Everestem, který jsem se rozhodla zdolat, se stalo pane Siciliano. Tohle jednoduché bílé pečivo se pro mě stalo neskutečným zážitkem a pro rodinu na delší dobu jediným pečivem, které doma bylo. Protože jsem ladila, zkoušela a experimentovala. Ale aby doma neřekli, občas jsem jim to pokusné období proložila nějakým tím chlebem - zase aby mě nevynesli v zubech úplně.
A proč jsem ladila? Při prvním zkušebním pečení jsem nepoužila přesné suroviny, navíc tvar nic moc, ale povedla se mi tak úžasná chuť, že ač bílé pečivo normálně nemusím, tak jsem celé dopoledne nenápadně chodila užírat a přemýšlela nad tou prazvláštně nasládlou chutí a úžasnou sezamovou kůrkou. A čím víc jsem ujídala, tím jasnější bylo, že budu péct znovu. Že musím. Nejradši bych pekla znova hned, kdyby to šlo. Jenže to je právě to, co vám tenhle recept nedovolí. Ono to pečení totiž není tak jednoduché - teda, jednoduché je, časově ale roztažené - do tří dnů. První den si musíte zadělat pâte fermentée, které je základním kamenem tohoto receptu. To putuje přes noc do lednice, načež další den navečer vás čeká výroba těsta a příprava pečiva na plechy a třetí den ráno se peče. Zdá se vám to zbytečně komplikované? Ale nebojte, je to snadnější, než to vypadá, samotné práce je minimum, nejvíc zabrat vám dá trpělivost a čekání. Ale výsledek stojí rozhodně za to..


pâte fermentée - preferment - základní těsto
  • 140 g hladké mouky
  • 140 g pšeničné mouky s vysokým obsahem lepku či chlebové mouky
  • 170-200 g vody
  • 5 g soli
  • 1,55 g sušeného droždí
těsto
  • pâte fermentée - základní těsto
  • 225 g pšeničné mouky s vysokým obsahem lepku či chlebové
  • 225 g semolinové (hrubé) mouky
  • 280-330 g vlažné vody
  • 28 g olivového oleje
  • 21 g medu
  • 9 g soli
  • 4 g sušeného droždí


- jak už jsem řekla v úvodu, nejprve si připravte základ - pâte fermentée - ideálně začněte odpoledne či navečer

- smíchejte obě mouky se solí, droždím a vodou - té přidejte nejprve 170 g a míchejte, dokud nebudete mít hrubou kouli (v robotu asi tak minutu), pokud by se vám těsto zdálo moc suché, dále po troškách (po lžících) dle savosti mouky přidávejte vodu - těsto by nemělo být příliš tuhé ani lepkavé - mě se osvědčilo nechat kouli chvíli stát, aby mouka mohla pojmout vodu a pak míchám dál, snažím se nedělat paté příliš "tekuté", ale pevnější



- v této fázi těsto v míse propracovávejte, dokud se nepřestane lepit na stěny - ať už vařečkou nebo rukama - robotem zpracovávejte cca 4 minuty

- když se těsto přestane lepit, přendejte na vál či podložku a ještě chvíli propracovávejte - povrch si ponechejte čistý, bez podsypání, abyste těsto nepřehustili

- konečným výsledkem je měkké, hladké a poddajné těsto, může se vám při práci mírně lepit na ruce, teplota těsta má být 25-27°C



- menší mísu zlehka vytřete olejem, těsto v ní ze všech stran pootočte, aby se olej dostal ze všech stran, zakryjte fólií nebo víkem a nechte při pokojové teplotě hodinu kynout - těsto by mělo cca 1,5 x znásobit svou velikost

- po vykynutí těsto vyndejte z mísy, pokud jste nechali vyšší obsah vody, bude mít takovou tahavou, žvejkačkovitou konzistenci

- preferment propracujte, vraťte do mísy, zakryjte a přes noc uložte těsto do lednice, kde může zůstat až 3 dny (dokonce se, podle knihy, prý dá i v uzavíratelném sáčku zmrazit až na 3 měsíce)

- po 1-3 dnech navečer vyndejte preferment z lednice - mě osobně oslovila víc chuť s prokvašenějším prefermentem, kdy byl v lednici 48 hodin, časem zkusím dát mu ještě den navíc

- vykynuté pâte fermentée vyklopte na vál a rozkrájejte na 10-12 kousků - nemusíte nijak pravidelně, jde o to, aby se z těsta rychleji dostal chlad a při zadělávání finálového těsta bylo jednodušší míchání a spojení obou těst

- pokrájené kousky zakryjte na volno fólií nebo utěrkou a nechte hodinu odpočívat a "ohřívat"

- než se vrhnete na finálové těsto, tak malá "technická" k moukám - pokud byste chtěli péct, ale nemáte semolinovou mouku (italská mouka z tvrdé pšenice), nahradit ji můžete buď celozrnnou pšeničnou nebo hrubou, klasická krupice mi v porovnání se semolinou přijde příliš hrubá

- v prvním pokusech jsem dávala do těsta i chlebovou mouku, ale zjistila jsem, že více mi pečivo chutná s hladkou moukou, takže chlebovou dávám jen do paté



- do velké do mísy navažte všechny suroviny na finálové těsto - vody dejte pro začátek 280 g a přidejte k nim "ohřáté kousky" a vše společně pořádně promíchejte - dle potřeby poté přidávejte vodu

- vypracujte pružné, hladké a vláčné těsto, které se vám může mírně lepit na ruce, ale nesmí být mazlavé a lepivé

- tady, ikdyž mám robota, zapojuji výjimečně i ruce - hladké těsto za mne vypracuje "kámoš", já pak rozdělím na dvě poloviny, každou zvlášť na desce pořádně propracuji, vrátím zpátky do mísy robotovi a znovu nechám propracovat, dokud se těsto nepřestane úplně lepit na stěny a nejde okénkový test

- když jste s těstem spokojení, zlehka vymažte velkou mísu olejem, přendejte do ní těsto, zakryjte a nechte 1,5-2 hodiny kynout - prostě dokud těsto nedosáhne dvojnásobku původního objemu

- zatímco kyne těsto, připravte si dva plechy s pečícím papírem (ten v knize doporučují ještě posypat kukuřičnou moukou, která zabraňuje přilepení tvarů na podklad - někdy se pak může stát, že se pečivo přilepí a při pečení potrhá)

- vykynuté těsto rozdělte na 3 stejné díly nebo jiný počet dle chuti - já dělím na 6 kousků lehce přes 200 g

- každý díl vytvarujte jako bagetu - na mírně pomoučené podložce lehce rozválejte a smotejte jako štrůdl a koncem dlaně či konečky prstů promačkejte spoj, aby se těsto "slepilo"

- pak těsto ještě válením srovnejte a na chvíli odložte - rychle si vypracujte stejným způsobem další dva díly - vždy nejprve připravím prví plech, aby mohl jít do chladu a pak teprve se vrhám druhý

- vzniklého "hada" - bagetu smotejte směrem ke středu do písmene S

- hotové pečivo naskládejte na připravené plechy, pomocí rozprašovače zastříkněte vodou, posypejte semínky (autor ještě doporučuje zástřik olejovou mlhou - olejem ve spreji či rozprašovači)



- první plech s pečivem zakryjte volně fólií nebo igelitovou taškou a dejte přes noc do lednice vykynout

- čas kynutí je velmi těžké odhadnout - záleží na teplotě v lednici, v knize je doporučovaný prstový test (pokud do těsta píchnete prstem a ono se rychle vrací, chce ještě kynout - jenže průser je ten, že pokud se mi to nezdálo v lednici prostě tenhle test nefunguje, pokaždé byl důlek a pokaždé se těsto upeklo v pohodě)

- můj zatím poslední pokus si pobyl v chládku 12 hodin při 5°C a pak ještě hodinku venku (během pokusů jsem překonala strach z překnyutí a dala pečivu jeho čas - nejvíc mi zatím chutnala veledlouhá fermentace - cca 22 hodin v chladu na balkóně - přes noc jsem plech chránila dekou zespodu, zakryté bednou a velkou dekou přes bednu)

- když máte pocit, že je vykynuto tak akorát, rozpalte troubu na 250°C, na dno trouby na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření

- poblíž trouby si připravte hrnek s horkou vodou

- z plechu stáhněte zakrývající fólii či tašku

- do trouby vložte plechy s pečivem (pečete-li na horkovzduch, tak oba, jinak pečte raději po jednom)

- na zapařovací plech chrstněte horkou vodu a troubu ihned zavřete

- pečte na 250°C po dobu 15-20 minut, záleží na velikosti tvarů a výkonu trouby

- po upečení nechte vychladnout na mřížce



Žádné komentáře:

Okomentovat