Chléb půlžitňák

Každý recept má svůj příběh. Někdy má původ více či méně dramatický, někdy banální a někdy - a ve většině výborných věcí jako šampus či penicilin (dobře, ten není výborný, ale zase pomáhá) je "viníkem" náhoda, jako třeba u tohoto chleba. Prostě pekaři došla pšeničná mouka, tak tam vrznul žitnou. Ale nebojte, žádný Babica se nekoná. Když někdo ví, a že Martin Kubík ví, jak se to dělá, i s chybějící moukou může vzniknout výborný chléb. PS: Chleba je super chuťově, ale postup jsem si po několika pokusech upravila tak, jak vyhovuje a chutná mě - ubrala jsem ze základu 100 g vařených brambor, mě totiž chleba s nimi moc nejede, ale uznávám, že na druhý den a případný další, tj. pro delší vláčnost chleba je brambora skvělá věc. Bez brambory s těstem se lépe pracuje a je ovladatelnější, ikdyž je hydratace vyšší. Kdo chce, může si bramboru při zadělávání finálového těsta přidat.


rozkvas na ošatku 0,75
  • 100 g vody
  • 100 g žitné celozrnné mouky
  • 1 lžíce kvásku
těsto
  • rozkvas
  • 200 g žitné chlebové mouky
  • 300 g pšeničné chlebové mouky
  • 320 - 380 g vody
  • 12 g soli
  • 5 g kmínu

- klasicky si 10-12 h předem udělejte rozkvas - já ho dělávám ráno, abych večer mohla dát těsto kynout do lednice přes noc, ale rozkvasit a upéct samozřejmě můžete kdykoli

- stejně tak si s rozkvasem můžete povařit i bramboru, pokud ji budete dávat do těsta - buď ve slupce a bramboru pak do těsta nastrouháte) nebo jak je v receptu, uvaříte oloupanou ve vodě, pozor, tu ponecháte, zvážíte, bramboru ve vodě ponorňákem rozmixujete a máte hotovo - je na vás, která varianta je vám bližší, důležité je mít k zadělávání 380 g vody, ať už čerstvé nebo bramborové

- po uplynutí příslušné doby pro váš rozkvas (však už každý většinou víme, kdy ho máme "hotový") smíchejte nahrubo všechny suroviny na těsto

- pozor, vodu, která přijde do finálového těsta, uvádím v rozmezí, protože občas upravuji hydrataci - obsah vody - kdo chce hustší a lépe zpracovatelné těsto, dá 320 g, kdo trochu okatější chleba, tak 350 g a kdo si troufá na 80% obsah vody v těstě, dá maximum, tj. 380 g - začátečníkům doporučuji držet se při zemi a při 320 g vody

- "hrubé" těsto nechte 10 minut stát a poté ho vypracujte "na čisto" a dejte na 3 hodiny kynout

- každých 45-60 minut přeložte - překládací ruku si opláchněte vodou, těsto v míse podeberte, vytáhněte nahoru a přeložte přes - takhle v míse vytáhněte tak 6-8x - vždy si krapet pootočte mísu, pak nechte zakryté těsto opět odpočívat (častěji překládané má větší "oči", méně překládané disponuje krásně pravidelnými bublinkami) 

- po posledním přeložení nechte doběhnout čas do 3 hodin, poté těsto naposledy přeložte a vyklopte na pomoučený vál či desku ,kde nechte 15 minut odpočívat

- pak chleba stočte dle druhu ošatky, ze všech stran dobře potřete pohankovou moukou (nebo jinou, jak jste zvyklí dávat do ošatky) a uložte do ošatky - někdo dává do té s plátnem, ale při pohankové mouce jde v pohodě vyklopit i bez něj

- kynutí v lednici - zakrytý chléb nechte 30 minut kynout na lince, poté šoupněte do lednice tak na 8 hodin - dle teploty a zvyklostí s vaší lednicí

- lednicové kynutí není podmínkou - na lince nechte chléb kynout zhruba 2 hodiny - méně překládaný mi obvykle kyne déle, tak 2,5, ale vše je závislé na síle vašeho kvásku a okolní teplotě

- 30 minut před koncem kynutí nahřejte troubu na 250°C, samozřejmostí je uvnitř mít kámen či plech na pečení a plech na zapaření

- pečte v troubě vyhřáté na 250°C 15 minut, poté troubu ztlumte na 200°C - TROUBU NEOTEVÍRAT A NEODVĚTRÁVAT

- a dopečte na 200°C po dobu 35-40 minut - chléb by měl mít krásně tmavou barvu

- po upečení nechte zcela vychladnout na mřížce

- úvodní foto - lednicové kynutí, konečné foto - běžné kynutí s překládáním po 60 min



Žádné komentáře:

Okomentovat