Bagety - verze poliš

Přišlo na mě jaro a s ním i odlehčení večeří. Prostě a jednoduše jsem dostala chuť na salát. A k němu by se hodila focaccia. Doma to odsouhlasili jednomyslně. Až potud v pohodě. Jenže mi zbyl poliš a s ním přišla otázka - co upéct? Dá se relativně cokoli, ale nakonec se o slovo přihlásila opět knížka "pekařský učeň" a s ním i bagety s polišem. A co že to ten poliš vlastně vůbec je? A proč se dělá? Poliš je jeden z prefermentů - část mouky a droždí se jednoduše předkvasí - může se i přes noc v chladu, v lednici vám vydrží až tři dny nebo se dá zamrazit. A proč ho vůbec vyrábět a nepéct rovnou? Jednoduše kvůli lepší chuti a jiné struktuře střídky, kterou těsto díky prefermentu dostane. Mě osobně maličko víc chutnají bagety s pate fermentée (což je jen další "předkvas"), ale tyhle jim velice směle šlapou na paty.


poliš

• 100 g pšeničné či chlebové mouky
• 100 g vody pokojové teploty
• 1 g čerstvého droždí

těsto

• 200 g poliše
• 390 g hladké mouky
• 100 g pšeničné celozrnné mouky jemně mleté
• 260-280 g vlažné vody
• 2,3 g instantního droždí (3/4 lžičky) nebo 7 g čerstvého
• 8 g soli

- nejprve si tedy připravte preferment - poliš - jednoduše rozdrobte čerstvé droždí (nebo odvažte sušené), smíchejte s cukrem a nechte chvíli postát (sušené dejte aktivovat na pár minut do vlažné oslazené vody), pak přidejte mouku s vodou a vymíchejte na hladké a silně lepivé těsto - to nechte 3-4 hodiny zrát, dokud se na povrchu nevytvoří "bublinková pěna" 

- pak buď ihned použijte nebo promíchejte a dejte přes noc do lednice - já vyzkoušela použít hned i z lednice, rozdíl byl jenom v maličko jiné struktuře střídky a delší době kynutí při studeném poliši - chcete-li mít poliš v lednici déle, nechte ho kvasit jen 2-3 hodiny, poté promíchejte a uložte do chladu

- poliš ať už z chladu (pokud se chladil, je lepší nechat ho hodinu orazit v teple) nebo právě vyběhnutý smíchejte s moukou, droždím, solí a vodou

- vymíchejte společně na hladké a pevné těsto - bude se vám zdát dost husté, ale nebojte, během kynutí se hustota změní

- dejte na dvě hodiny kynout - dokud těsto nevyroste na téměř dvojnásobek původní velikosti, poté znovu propracujte - stačí tak minutka a dejte znovu kynout na 2 hodiny (dvojnásobek)

- po dvojím kynutí si lehce pomoučete vál nebo pracovní desku a stěrkou na něj těsto vyklopte - nechte 5 minut stát

- pomocí stěrky rozdělte na tři stejně velké díly nebo libovolný počet menších

- vezměte do ruky první díl a smotejte ho do ruličky - tu nechte pár minut odpočívat a zatím zpracujte další díly

- po pár minutách vezměte první díl, lehce ho natáhněte, rozplácněte, horní polovinu přeložte směrem ke středu, lehce přimáčkněte spoj, pak spodní díl též ke středu, otočte na bok a hřbetem ruky přimačkejte, abyste pojistili spoj, ten opět přemačkejte hřbetem ruky, doku nebudete mít pevný váleček - skvěle je to znázorněné třeba na tomto videu 

- pak už jen poslední spoj upevněte válením po podložce a tím i vyválejte do požadované délky a dejte kynout - já osobně dávám pomoučené do látky těsně k sobě - aby se nerozjížděly do stran

- zakryté bagety nechte kynout 50-60 minut, na 1,5 násobek původní velikosti (pokud máte doma hodně teplo, dobu zkraťte podle toho, kynout můžete i v chladu, měla jsem na balkoně asi 4 hodiny při 8 stupních)

- asi půl hodinky před koncem kynutí si dejte nahřát troubu na 250°C - kdo chce, může péct i na kameni - samozřejmostí je plech na zapaření na dně trouby

- připravte si k ruce žiletku na nařezávání a horkou vodu na zapaření

- bagety vybalte, nařezejte - před pečením se nerosí

- plech s bagetami vložte do vyhřáté trouby, po dvou minutách teplotu stáhněte na 230°C a pečte - nejprve 10 minut, poté otočte plech a pečte dalších 8-12 minut

- upečené bagety dejte vychladnout na mřížku alespoň na 40 minut