Focaccia

Jedna z prvních věcí z "Pekařského učně", kterou jsem si založila, byla právě focaccia. Jenže nejdřív nebyly olivy, který jím doma jenom já, pak oliváč, no prostě celkově jí nepřálo počasí. Ale se sluncem v duši i na obloze se na ní konečně usmálo štěstí a konečně se mouka s droždím dostala ke své dávce olivového oleje. Výsledek silně předčil moje očekávání a už teď se moc těším na teplé letní večery u vychlazené lahvinky šedé rulandy nebo veltlínu.


poliš
  • 320 g pšeničné či chlebové mouky
  • 340 g vody pokojové teploty
  • 5 g čerstvého droždí nebo 1 g sušeného
  • 1/2 lžičky cukru (u čerstvého droždí)
těsto
  • poliš
  • 340 g hladké mouky
  • 170 g vlažné vody
  • 6 lžic olivového oleje
  • 5 g instantního droždí
  • 14 g soli
ochucený olej
  • 125 ml olivového oleje
  • 1 hrst bylinek
  • 1 lžička sušeného česneku
  • 1 sušená chilli paprička
  • 1/2 lžičky soli



- hned v úvodu - focaccia se dá dělat i bez poliše, jen pak těsto přes noc kyne s olejem na plechu v lednici, záleží jen na vás, jaký způsob pečení a zacházení s těstem si vyberete - lednice by se dala určitě vypustit úplně, ale podle mých zkušeností získá těsto při "průchodu chladem" mnohem lepší chuť, navíc se se studeným těstem lépe pracuje, takže doporučuji šoupnout do chladu buď poliš nebo těsto samotné a nebo poliš a následně i těsto, ale to zase budete péct focacciu skoro tři dny a to by taky jeden nemusel vydržet, že.. 

- nejprve si tedy připravte preferment - poliš - jednoduše rozdrobte droždí, smíchejte s cukrem a nechte chvíli postát, pak přidejte mouku s vodou a vymíchejte na hladké a silně lepivé těsto - to nechte 3-4 hodiny zrát, dokud se na povrchu nevytvoří "bublinková pěna" - pak buď ihned použijte nebo dejte přes noc do lednice - já používala hned a do lednice šlo až vykynuté těsto v míse - holt člověk (čti matka dvou dětí) občas trochu víc nestíhá

- poliš ať už z chladu (pokud se chladil, je lepší nechat ho hodku orazit v teple) nebo právě vyběhnutý smíchejte s moukou, droždím, solí, oliváčem a vodou

- vymíchejte společně na hladké a lepivé těsto

- celkem dost si pomoučete vál nebo pracovní desku a stěrkou na něj těsto vyklopte - nechte 5 minut stát

- oběma rukama chytněte jeden konec těsta, vytáhněte ho vzhůru a přeložte na polovinu do tvaru obdélníku - povrch pomoučete nebo zastříkněte olejovým sprejem, zakryjte fólií a nechte 30 minut odpočívat

- takto přeložte ještě 2x  - vždy po 30 minutách

- po třetím přeložení jsem dala těsto do mísy a šoupla do rána do lednice, kdo nechce chladit, pracuje dál (kdo chladí, nechá ráno hodinku na pomoučeném vále, přeloží a znovu "ohřívá" asi 1,5 hodiny)

- zatímco se vám válí těsto na podložce a čeká na přeložení, udělejte si ochucený olej - nemusíte, stačí i obyč oliváč, mě ale bazalková verze oleje moc chutnala, navíc to bylo krásně štiplavé po papričce

- ohřejte olej v hrnku jen tak, abyste v něm udrželi prst (35°C) - pak přidejte všechny suroviny a nechte vychladnout - připravit si klidně můžete i den předem a uchovat v lahvičce

- vystelte plech 30x40 cm pečícím papírem (nebo dva, klidně 4 malé - a každý si tak přijde na svou) a přeneste do něj vykynuté těsto - naneste na něj zhruba polovinu ochuceného oleje a zamačkejte ho do těsta - konečky prstů zabořte do těsta a vytvářením dolíků ho rozmačkejte rovnoměrně po celé ploše - pokud by se vám zdálo, že se oleje někde nedostává, přidejte ještě trochu

- verze lednice - takto připravený plech zakryjte volně fólií a dejte na noc do chladu

- verze už peču - obložte focacciu podle chuti rajčaty a olivami (pod rajčata jsem dávala ještě lístek bazalky) a dejte kynout - mě stačila přibližně hodina, měla jsem poloviční dávku a ještě rozdělené na dva díly  - celá dávka by dle receptu měla kynout cca 2 hodiny - dokud pěkně nezaplní celý plech

- kdo nechce focacciu ničím plnit, může ji jen pokapat bylinkovým olejem a upéct "samotnou", v téhle verzi jsem přidala pouze hrubou mořskou sůl - tahle čistá a "nahá" verze bude úžasná k salátům

- asi půl hodinky před koncem kynutí si dejte nahřát troubu na 250°C

- vložte plech do trouby a stáhněte na pečte na 230°C - pečte 10 minut, poté otočte plech a pečte dalších 10-15 minut

- po upečení nechte před podáváním 20 minut chladnout


ještě malý tip z knihy 

- oblohy, které se dávají před kynutím - sušená rajčata, čerstvé bylinky, ořechy, barevná paprika, cibule, opečené žampiony, rajčata, viděla jsem i brambory

- těsně před pečením - čerstvá mozzarella, plísňové sýry, feta, opečené mleté či jiné maso, hrubá sůl či cukr (u sladké varianty)

- při pečení (při otáčení plechu) - běžná mozzarella, parmazán, romano, čedar, ementál



Žádné komentáře:

Okomentovat