Focaccia

Jedna z prvních věcí z "Pekařského učně", kterou jsem si založila, byla právě focaccia. Jenže nejdřív nebyly olivy, který jím doma jenom já, pak oliváč, no prostě celkově jí nepřálo počasí. Ale se sluncem v duši i na obloze se na ní konečně usmálo štěstí a tak se konečně mouka s droždím dostala ke své dávce olivového oleje. Hned první výsledek silně předčil moje očekávání a bylo jasné, že tahle "tlustá" pizza se u nás zabydlí. Já si jí oblíbila nejvíc s račaty a čerstvou bazalkou, občas přidám olivy nebo trochu sýra, kluci zase nejraději "nahou" - jen se solí a zeleninovým salátem. PS: Kdo by chtěl jinou dávku těsta, tak hydratace je 77%.


poliš - preferment

• 140 g pšeničné či chlebové mouky
• 140 g vody pokojové teploty
• 2 g čerstvého droždí nebo 1 g sušeného

těsto

• preferment
• 170 g hladké mouky
• 85 g vlažné vody
• 30 ml olivového oleje
• 7 g soli
• 3 g čerstvého droždí (1 g sušeného)

ochucený olej (nemusí být ochucený)

• 65 g olivového oleje
• 1/2 hrsti bylinek
• 0,5 lžičky sušeného česneku
• 0,5 sušená chilli paprička
• 1/4 lžičky soli

- nejprve si tedy připravte preferment - rozkvasí se jen část droždí předem a pak se zadělává těsto s dalším droždím

- komu se nechce dělat poliš, může udělat omládek - všechno droždí z receptu smícháte s moukou s vodou na hladké a silně lepivé těsto - to nechte 20-30 minut kvasit (dle teploty v místnosti) - vznikne vám "bublinková pěna"

- verze poliš - vykvašený základ smíchejte s moukou, droždím, solí, oliváčem a vodou - na sušené droždí lépe použít malé vážící "lžičky" - tady použijete tu nejmenší

- verze omládek - vyběhnutý omládek vymíchejte společně s ostatními surovinami na hladké a lepivé těsto - pokud chcete podpořit lepek a pořádně ho vypracovat, nedávejte všechnu vodu, co patří do těsta, ale nejprve polovinu, vymakejte si krásné nelepivé těsto - nesmí se vám lepit na ruce ani na mísu a do něj pak přidejte zbytek vody - postup sice náročnější, ale díky kvalitnímu promísení se lepek mnohem lépe vyvine a finálové těsto nebude taková lepenice - jako bude, ale sami uvidíte, že se vám s ním bude mnohem lépe pracovat a to je to, o co nám jde 

- hotové těsto přendejte do větší, olejem vymazané plastové nádoby s víkem a dejte na 30 minut kynout

- pak si namočte ruce, těsto na jednom konci nádoby zvedněte do výšky a přeložte na zbytek těsta, otočte si nádobu, udělejte totéž z druhé strany a pak ještě ze severu a z jihu - složíte si tak těsto na celkem úhledný čtverec, který se vám zase během dalšího kynutí zase krásně rozjede - díky překládání se ale těsto pěkně zpevní a bude se s ním mnohem lépe pracovat

- takto přeložte ještě 3x  - vždy po 30 minutách - těsto vám tedy bude kynout dohromady 2 hodiny

- po posledním přeložení dejte v nádobě do lednice a tam nechte odpočívat do té doby, než ho budete potřebovat - klidně i dva dny na vás takhle počká - chladné prostředí mu jenom prospěje

- pak 2-3 hodiny před plánovaným jídlem vytáhněte těsto z lednice a zakryté v míse nechte 60-90 minut postát na lince - při vyšších teplotách v místnosti stačí hodina

- vystelte plech 30x40 cm pečícím papírem (nebo rozdělte 2-4 menší díly - a každý si tak přijde na své), vyklopte na něj těsto a nechte 10 minut stát

- pak na něj naneste zhruba polovinu ochuceného oleje a konečky prstů zamačkejte ho do těsta - prsty pěkně hluboko zabořte do těsta a vytvářením dolíků ho rozmačkejte rovnoměrně po celé ploše plechu - pokud by se vám zdálo, že se oleje někde nedostává, klidně přidejte ještě trochu - bude se vám možná zdát, že oleje jde na těsto šílené kvantum, ale nebojte, ono ho do sebe všechen vpije a výsledek vůbec nebude mastný nebo přemaštěný

- pokud chcete dávat náplň, obložte focacciu podle chuti rajčaty a olivami a dejte kynout - dokud těsto nenabude dvojnásobku - celá dávka by dle receptu měla kynout cca 2 hodiny - dokud pěkně nezaplní celý plech, menší focaccia kyne tak kolem hodiny, vše záleží na teplotě v místnosti

- kdo nechce focacciu ničím plnit, může ji jen pokapat bylinkovým olejem a upéct "samotnou", v téhle verzi přidávám pouze hrubou mořskou sůl - tahle čistá a "nahá" verze je úžasná k salátům

- 30 minut před koncem kynutí si dejte nahřát troubu na 250°C

- vložte plech do trouby a stáhněte na pečte na 230°C - pečte 10 minut, poté otočte plech a pečte dalších 10-15 minut - dozlatova

- po upečení nechte před podáváním aspoň 15 minut zchladnout

ochucený olej 

- ohřejte olej v hrnku jen tak, abyste v něm udrželi prst (35°C) - pak přidejte všechny suroviny a nechte vychladnout - připravit si ho klidně můžete i den předem a uchovat v lahvičce - na focacciu toho oleje použijete cca polovinu

ještě malý tip z knihy 

- oblohy, které se dávají před kynutím - sušená rajčata, čerstvé bylinky, ořechy, barevná paprika, cibule, opečené žampiony, rajčata, viděla jsem i brambory

- těsně před pečením - čerstvá mozzarella, plísňové sýry, feta, opečené mleté či jiné maso, hrubá sůl či cukr (u sladké varianty)

- při pečení (při otáčení plechu) - běžná mozzarella, parmazán, romano, čedar, ementál

TIP: - Focaccia se dá dělat různými způsoby, s polišem i bez, jen se pak těsto nechá přes noc kynout v míse nebo přímo na plechu v lednici, upéct se dá i rovnou, bez jakéhokoli průchodu těsta chladem a větších průtahů - záleží jen na vás, jaký způsob pečení a zacházení s těstem si vyberete - já se ale rozhodně přimlouvám za preferment  a lednici - podle mne získá těsto při "průchodu chladem" mnohem lepší chuť a dovolila jsem si tak drze pozměnit Reinhartův původní recept k obrazu svému - tedy vlastně ke šmaku svému