Bagety

Jsou lidé, kteří na české vydání Pekařského učně nadávají kvůli nepřesnostem v tisku. Já jsem za něj naopak víc než vděčná. Díky němu jsem si nejenom zajímavě početla, ale hlavně zkouším (a ještě dost dlouho zkoušet budu) nové recepty z oblasti pečiva. Je jasné, že i bez knížky bych se asi k podobným pokusům dostala, ale takhle má člověk většinu věcí u nosu - jsou to, řekla bych taková "odrazová" skripta a je jen na vás, nakolik vás studium pohltí a nakopne.. kam až vás dovede. Jestli budete pátrat a zkoušet dál nebo odložíte stranou a vrhnete se raději na jinou oblast kuchyně či pečení. Tenhle recept je v knize nazván francouzský chléb, u nás jednodušeji "bageta" a pro mne zatím jedna z nejlepších. Ještě se chystám na jeden druh, tak uvidíme. Má úžasně vykřupanou kůrku s plnou chutí, jemnou, nasládlou střídku a s kupovanou se absolutně nedá srovnávat. Asi tak jako koupený a domácí chléb.


pâte fermentée - preferment - základní těsto

• 140 g hladké mouky
• 140 g pšeničné mouky s vysokým obsahem lepku či chlebové mouky
• 170-200 g vody pokojové teploty
• 5 g soli
• 1,55 g sušeného droždí nebo 4-5 g čerstvého

těsto

• pâte fermentée - základní těsto
• 280 g hladké mouky
• 170 g vlažné vody
• 1 lžička sladěnky (nemusí vůbec být)
• 5 g soli
• 1,55 g sušeného droždí nebo 4-5 g čerstvého

- základním kamenem receptu je pâte fermentée - preferment, něco jako mateřské těsto u kváskového chleba, dalo by se říci předtěsto, které přes noc (1-3 klidně) odpočívá a kyne v chladu

- tenhle základ se nechá přes noc odpočívat a pak se další den přidá do nově zadělávaného těsta - nemusíte ho vyrábět extra, stačí třeba odebrat část z vykynutého těsta na bagety, pizzu nebo rohlíky a použít - složení bude mít maličko jiné než to, co je v knize, ale podstata bude stejná

- a proč to vlastně vůbec dělat takhle složitě a ne klasicky? proč se patlat s těstem předem a další den s dalším? odpověď je prostá, drahý Watsone - chuť, ta chuť je nebe a dudy..

- ale teď už k receptu 

- smíchejte obě mouky se solí, droždím a vodou - té přidejte nejprve 170 g a míchejte, dokud nebudete mít hrubou kouli (v robotu asi tak minutu), pokud by se vám těsto zdálo moc suché, dále po troškách (po lžících) dle savosti mouky přidávejte vodu - těsto by nemělo být příliš tuhé ani lepkavé - mě se osvědčilo nechat kouli chvíli stát, aby mouka mohla pojmout vodu a pak míchám dál, nedělám pâte "tekuté", ale pružné a pevnější - zatím se mi vždy osvědčilo dát jen těch 170 g vody, ono během kynutí "povolí"

- v této fázi těsto v míse propracovávejte, dokud se nepřestane lepit na stěny - ať už vařečkou nebo rukama - robotem zpracovávejte cca 4 minuty

- když se těsto přestane lepit, přendejte na vál či podložku a ještě chvíli propracovávejte - povrch si ponechejte čistý, bez podsypání, abyste těsto nepřehustili

- konečným výsledkem je měkké, hladké a poddajné těsto, může se vám při práci mírně lepit na ruce, teplota těsta má být 25-27°C

- menší mísu zlehka vytřete olejem, těsto v ní ze všech stran pootočte, aby se olej dostal ze všech stran, zakryjte fólií nebo víkem a nechte při pokojové teplotě hodinu kynout - těsto by mělo cca 1,5 x znásobit svou velikost

- po vykynutí těsto vyndejte z mís - preferment propracujte, vraťte do mísy, zakryjte a přes noc uložte těsto do lednice, kde může zůstat 1 až 3 dny (dokonce se, podle knihy, prý dá i v uzavíratelném sáčku zmrazit až na 3 měsíce)

- hodinu před zaděláváním těsta vyndejte preferment z lednice - mě osobně oslovila víc chuť s prokvašenějším prefermentem, kdy byl v lednici 48 a více hodin, ale odležením jen přes noc také nic nezkazíte

- lednicové pâte fermentée vyklopte na vál a rozkrájejte na 10-12 kousků - nemusíte nijak pravidelně, jde o to, aby se z těsta rychleji dostal chlad a při zadělávání finálového těsta bylo jednodušší míchání a spojení obou těst

- pokrájené kousky zakryjte na volno fólií nebo utěrkou a nechte hodinu odpočívat a "ohřívat"

- do velké do mísy navažte všechny suroviny na finálové těsto - mouku dávám všechnu hladkou, osobně mi sedí víc než Reinhartem navrhovaná chlebová, vody dejte pro začátek 170 g a přidejte k nim "ohřáté kousky" a vše společně pořádně promíchejte - dle potřeby přidejte 1-2 lžíce vody

- vypracujte pružné, hladké a vláčné těsto, které se vám může mírně lepit na ruce, ale nesmí být mazlavé a lepivé - samozřejmě pokud byste těsto měli příliš lepivé či řídké, přisypejte po troškách mouku, ale opatrně, abyste těsto nepřehustili

- tady, i když mám robota, vsázím na ruční práci - relativně hladké těsto za mne vypracuje "kámoš", pak nastupuji já a míchám, dokud se těsto nepřestane téměř úplně lepit na ruce - pokud nejsem ještě stopro spokojená, hodím těsto znovu na chvíli do robota - nesmí se lepit na stěny ani na dno

- když jste s těstem spokojení, zlehka vymažte velkou mísu olejem, přendejte do ní těsto, zakryjte a nechte 2 hodiny kynout - prostě dokud těsto nedosáhne dvojnásobku původního objemu

- zatímco kyne těsto, připravte si věci na kynutí baget - plech. plátno, mouku k ruce

- vykynuté těsto rozdělte na libovolně velké díly - většinou si pomáhám váhou, aby byly téměř stejné

- jednotlivé díly odváženého těsta smotejte jako ručník - vzniknou vám malé, krátké a tlusté válečky

- každý váleček rozválením vytvarujte do baget libovolné délky a tloušťky, většinou je maximum na délku plechu a dejte vykynout na pomoučené plátno nebo jak jste zvyklí

- plech zakryjte volně fólií potřenou olejem nebo velkou igelitovou taškou a dejte vykynout - doba kynutí vždy záleží na teplotě, pečivo by mělo 1,5 x zvětšit původní velikost - orientační doba je 45-75 minut

- když máte pocit, že je vykynuto skoro tak akorát, rozpalte troubu na 250°C, na dno trouby na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření - kdo chce péct na kameni, nezapomene na něj

- poblíž trouby si připravte hrnek s horkou vodou a z plechu stáhněte zakrývající fólii či tašku

- pokud chcete péct na kameni, na pevnější podložku si dejte pečící papír a na něj přeneste bagety a žiletkou je nařezejte

- do trouby vložte plech s pečivem či na kámen sesuňte papír, na zapařovací plech chrstněte horkou vodu a troubu ihned zavřete

- pečte na 250°C po dobu 10 minut, poté odvětrejte a pečte dalších přibližně 10-12 minut, záleží na velikosti tvarů a výkonu trouby

- po upečení nechte zcela vychladnout na mřížce