Špaldové kostky

Přiznám se, že špaldu mám nejraději v sladkém pečení - většinou jí míchám s hladkou do koláčů, buchet či jiných zákusků. Do pečiva jsem se celozrnnou odvážila dát jen jednou a teda nechutnalo mi. Ale protože jsem objevila německý web o pečení - plotzblog.de, kde se to lákavými recepty jenom hemží a špalda se v nich skloňuje dost často, rozhodla jsem se zase jednou překonat sama sebe a začít zkoumat špaldový svět. Co jsem vypozorovala u jiných, tak u kváskového chleba se špaldová mouka chová úplně jinak - rozdílně proti obyč pšence kyne a chleby s ní je potřeba přeci jen víc hlídat. U pečiva jsem zásadní rozdíly zatím nepocítila. Tedy kromě toho, že má mnohem víc lepku než "bílá" mouka, takže si lépe poradí s recepty, kde je hodně vody, tj. jsou hodně hydratovaná.
A právě tohle je jeden z těch "tekutých případů". Večer při zadělání bylo těsto volnější, ale celkem husté. Ovšem během kvašení zřídlo na pěknou žvejkačku, takže po vyklopení na vál jsem měla pocit, že "za stálého nadávání lijeme ho hajzlu". Ale protože už mám trošičku zkušenost s tekoucími těsty, nedala jsem se, těsto přeložila, krátce jsme si od sebe odpočinuli a pak jsem ho bez milosti rozkouskovala a mrskla na pečící papír se slovy - děj se vůle boží. A ona se fakt děla. Na kameni v troubě vyskočily ty mé nakrájené patvary tak krásně, jak jsem ani nedoufala. Na chladnoucí mřížku jsem vytáhla nádherné, světle kaštanové pečivo s úžasnou vůní. Naštěstí jsem musela odjet, jinak přísahám, že bych skočila ještě do horkých. Po návratu na mě čekala neskutečně vykřupaná kůrka nádherně plné chuti (no jo, jsem prostě kůrková nooo), měkká a nadýchaná střídka plná bublin a bublinek. Ano, byla jsem ztracená. Beznadějně zamilovaná do špaldové mouky, nebezpečeně zaláskovaná natolik, že mě tohle "tekuté šílenství" nutně čeká znovu a znovu.

• 375 g špaldové mouky typu 630
• 50 g celozrnné špaldové mouky
• 75 g žitné chlebové mouky
• 30 g starého chleba (restovaného, pomletého)
• 435 g studené vody
• 10 g olivového oleje
• 10 g medu nebo sladěnky
• 11 g soli
• 1 g čerstvého droždí (slovy JEDEN)

- nejprve si orestujte nasucho na pánvi kostky starého chleba, nechte je vychladnout a poté pomelte či pomixujte - doporučuji připravit tak 50 g v kouscích, pomletím se gramáž trochu sníží

- malý tip - protože u nás se tohle pečivo hodně ujalo, postupně sbírám kousky chleba (no fakt jak pro králíky), nakrájím na kostky a dám usušit, pak projedu mixérem a strouhanku zvolna orestuji do hněda na suché pánvi - po vychladnutí uschovám do vzduchotěsné sklenice

- navažte všechny mouky a sůl - promíchejte s chlebem - ideálně i prosijte, abyste směs provzdušnili

- droždí do mouky nadrobte, přidejte ostatní suroviny a vypracujte hladké těsto - robotem 4 minuty na nízký stupeň, dalších 5 pak na vyšší - doporučuji udělat mezi jednotlivým mícháním pauzu cca 10 minut

- hotové těsto přendejte do větší nádoby - tu si předem lehce vymažte olivovým olejem - pozor, těsto během kynutí přibližně zdvoj až trojnásobí svoji velikost

- nechte kynout 8-10 hodin, ideální teplota na kynutí je kolem 20°C

- recept je skvělý v tom, že můžete zadělat třeba ráno před odchodem do práce nebo pozdě večer a máte pak během chvilky čerstvé pečivo na večeři či snídani

- a máte vykynuto, tak šup pro pečící papír

- než začnete pracovat s těstem, doporučuji připravit si pečící papír - kdo má kámen, nastříhá si 3-4 pásy zhruba 15 cm široké - budou se vám na kámen přenášet mnohem lépe než velké archy papíru, kdo nemá šutr, stačí jedním velkým papírem vystlat 1-2 plechy

- po vykynutí něžně objeďte stěrkou boky těsta v nádobě a pak ho pomocí stěrky překlopte opatrně z nádoby na celkem dost pomoučenou pracovní plochu či vál

- těsto na vále 2-3x přeložte, aby vám vznikl pravidelný obdélník, poprašte moukou, zakryjte utěrkou a nechte na desce 15-20 minut odpočívat

- poté odkryjte, namočenou stěrkou (kovová je ideál, ale plast postačí taky) postupně nasekejte jednotlivé porce, já dělím na 8 velkých kusů - jde hlavně o to, aby si byly co nejvíce podobné a propekly se pak stejně rychle

- těsto se dále nezpracovává, rozdělené těsto přímo z válu pomocí jedné až dvou stěrek přeneste na pečící papír - tam se přilepí jak žvejkačka do vlasů, ale nebojte, při pečení se krásně oddělí

- když máte všechny kousky na papírech, dejte jim oddych a rozpalte troubu - těsto zatím lehce poprašte moukou a nechte kynout, než se rozpálí trouba

- troubu nahřejte na 250°C, na dno na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření, máte-li kámen nahřejte ho do maxima, tj. kolem 30-35 minut (při síle 2 cm)

- pečte v zapařené troubě, vyhřáté na 250°C zhruba 15 - 20 minut - pokud nepečete horkovzduchem (já osobně dávám před plechem přednost kameni, takže peču na 2x), dejte kousky, které se vám nevejdou do trouby, zatím někam do chladna - většinou nechávám po zapnutí trouby 10-15 minut na lince, pak sklízím do lednice, ale využít se dá v chladném počasí i balkon, sklep, cokoli a upečte opět v zapařené troubě