Quinoa chléb

Přiznám se, že mám ráda jednoduché věci, takže jsem nikdy neexperimentovala s mícháním různých druhů mouky do chleba. K oběma chlebovkám jsem maximálně použila trochu celozrnné, ale tím to zhaslo. Těsto se totiž u každé mouky chová jinak a já neměla chuť přemýšlet nad tím, jestli se mi chleba nevyvedl kvůli téhle, tamté.. a nebo to celé zvrtala ta další? Nakonec mě nalomil "toustový sesam, quinoa" od jedné "kolegyně pekařky" - Very Wilson, který mě lákal hlavně svojí barevností. Nádherně se v něm totiž vyjímala tříbarevná quinoa, doplněná amarantem a sezamem. Jenže tak, jako nemusím mixy ala pejsek a kočička, tak mě moc nebaví ani čistě pšeničné chleby. I do celopšeničného s žitnou kaší jsem si po čase nakonec navrtala žitný rozkvas - taky co chcete po někom, kdo vyrostl na chlebu, který je ze 2/3 žitný, že? Takže Věrky míchaný pšeničný kváskový tousťák musel logicky potkat stejný osud. Trochu jsem zkoušela, trochu míchala a následně měnila - prostě jsem se při běžném pracovním a domácím provozu snažila poladit chleba co nejvíc tak, aby nám chutnal. A protože mám konečně doexperimentováno - tady ho máte.


rozkvas (nebo 150 g LM a 25-50 g vody)

• 75 g žitné chlebové mouky
• 75 g vody
• 25 g kvasu z lednice

"zápara"

• 240 g vody
• 20 g amarantu
• 60 g quiona - používám všechny 3 druhy
• 2 g soli

těsto

• rozkvas
• zápara
• 250-285 g vody
• 200 g pšeničné chlebové mouky
• 125 g celozrnné špaldové mouky
• 50 g žitné celozrnné mouky
• 50 g žitné výražky nebo pšeničné celozrnné mouky
• 8 g soli

- nejprve si nechte vzejít rozkvas - já ho teď v týdnu dělávám v lednici, do práce se musí a chleba chceme taky, kolem 20 hodin si tam pobude, o víkendu ho hlídám v misce na lince, kolem těch 6 hodin chce určitě, ale jak víte, vše se odvíjí od síly kvásku, typu mouky, teploty okolí a jiných záludností - jinak rozkvas jsem zkoušela i z celozrnné mouky, ale výsledný chleba byl na můj vkus už celozrnný moc, ale kdo má rád, může zkusit dát mouku podle svého uvážení, jen je těsto poté také hutnější - výražka se mi do rozkvasu neosvědčila, těsto potom moc teklo, ale zpracovat se při troše dobré vůle (a znalostí práce s hydratovaným těstem) dalo

- buď den předem nebo až těsně před autolýzou si horkou vodou propláchněte quinou, dejte ji do hrnce, přidejte amarant, sůl a 240 g vody a přiveďte k varu - vařte 15 minut na středním plameni, poté přiklopte a nechte zcela vychladnout

- když máte hotový rozkvas, rozmíchejte ho s vodou a moukami, stačí jen tak, aby směs neměla suchá místa - nechte hodinu zakryté odpočívat - ať probíhá tzv. autolýza - kdo se bojí tekutého těsta, dá méně vody, kdo si troufá na "tekuťárnu", klidně dá maximum

- po hodině zapracujte sůl a záparu, přendejte do plastové nádoby s víkem, přeložte a nechte těsto 30 minut odpočívat

- znovu přeložte - 3x, vždy po 30 minutách - celkem tedy budete mít 4x přeloženo a těsto bude kynout 2 hodiny

- popřekládané zakryté těsto uložte do lednice minimálně na 12 hodin - já nechávám kolem 20-24 hodin - kynout byste samozřejmě mohli nechat i na lince, ale celozrnné mouce chladné kynutí svědčí více

- vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál, stočte do ošatky a tu opět dejte kynout - buď zpátky do lednice nebo na lince tak ty 3 hodinky - těsto je studené, takže na aktivaci kynutí na lince potřebuje delší čas než těsto "teplé" - studené kynutí praktikuji hlavně v týdnu, přes noc stráví v chladu těch 10 hodin, používám ale někdy i o víkendu, prostě jak je čas, nálada a vaření - sice na jeden chleba "čekáme" tří dny a sníme ho za jednu večeři a snídani, ale pro mne je to kompromis domácího chleba s pracovním vytížením - který vyvažuji střídavě domácím pečivem či teplou večeří

- vykynutý chléb pečte v zapařené troubě 15-17 minut na 250°C (delší čas nechávám u lednicového kynutí), poté troubu odvětrejte, stáhněte na 200°C a dopečte dalších 30-35 minut

- po upečení nechte chléb volně vychladnout na mřížce