Quinoa chléb

Přiznám se, že mám ráda jednoduché věci, takže jsem nikdy neexperimentovala s mícháním různých druhů mouky do chleba. K oběma chlebovkám jsem maximálně použila trochu celozrnné, ale tím to zhaslo. Těsto se totiž u každé mouky chová jinak a já neměla chuť přemýšlet nad tím, jestli se mi chleba nevyvedl kvůli téhle, tamté.. a nebo to celé zvrtala ta další? Nakonec mě nalomil "toustový sesam, quinoa" od jedné "kolegyně pekařky" - Very Wilson, který mě lákal hlavně svojí barevností. Nádherně se v něm totiž vyjímala tříbarevná quinoa, doplněná amarantem a sezamem. Jenže tak, jako nemusím mixy ala pejsek a kočička, tak mě moc nebaví ani čistě pšeničné chleby. I do celopšeničného s žitnou kaší jsem si po čase nakonec navrtala žitný rozkvas - taky co chcete po někom, kdo vyrostl na chlebu, který je ze 2/3 žitný, že? Takže Věrky míchaný pšeničný kváskový tousťák musel logicky potkat stejný osud. Trochu jsem zkoušela, trochu míchala a následně měnila - prostě jsem se při běžném pracovním a domácím provozu snažila poladit chleba co nejvíc tak, aby nám chutnal. A protože mám konečně doexperimentováno - tady ho máte.


rozkvas
  • 75 g žitné chlebové mouky
  • 75 g vody
  • 25 g kvasu z lednice
"zápara"
  • 240 g vody
  • 20 g amarantu
  • 60 g quiona - používám všechny 3 druhy
  • 2 g soli
těsto
  • rozkvas
  • zápara
  • 285 g vody
  • 200 g žitné chlebové mouky
  • 125 g celozrnné špaldové mouky
  • 50 g žitné celozrnné mouky
  • 50 g žitné výražky nebo chlebové mouky
  • 10 g soli

- nejprve si nechte vzejít rozkvas - já ho teď v týdnu dělávám v lednici, do práce se musí a chleba chceme taky, kolem 20 hodin si tam pobude, o víkendu ho hlídám v misce na lince, kolem těch 6 hodin chce určitě, ale jak víte, vše se odvíjí od síly kvásku, typu mouky, teploty okolí a jiných záludností - jinak rozkvas jsem zkoušela i z celozrnné mouky, ale výsledný chleba byl na můj vkus už celozrnný moc, ale kdo má rád, může zkusit dát mouku podle svého uvážení, jen je těsto poté také hutnější - výražka se mi do rozkvasu neosvědčila, těsto potom moc teklo, ale zpracovat se při troše dobré vůle (a znalostí práce s hydratovaným těstem) dalo

- buď den předem nebo až těsně před autolýzou si horkou vodou propláchněte quinou, dejte ji do hrnce, přidejte amarant, sůl a 240 g vody a přiveďte k varu - vařte 15 minut na středním plameni, poté přiklopte a nechte zcela vychladnout

- když máte hotový rozkvas, rozmíchejte ho s vodou a moukami, stačí jen tak, aby směs neměla suchá místa - nechte hodinu zakryté odpočívat - ať probíhá tzv. autolýza

- po hodině zapracujte sůl a záparu, přendejte do plastové nádoby s víkem, přeložte a nechte těsto 30 minut odpočívat

- znovu přeložte - 3x, vždy po 30 minutách - celkem tedy budete mít 4x přeloženo a těsto bude kynout 2 hodiny

- popřekládané zakryté těsto uložte do lednice minimálně na 12 hodin - já nechávám kolem 20-24 hodin - kynout byste samozřejmě mohli nechat i na lince, ale celozrnné mouce chladné kynutí svědčí více

- vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál, stočte do ošatky a tu opět dejte kynout - buď zpátky do lednice nebo na lince tak ty 3 hodinky - těsto je studené, takže na aktivaci kynutí na lince potřebuje delší čas než těsto "teplé" - studené kynutí praktikuji hlavně v týdnu, přes noc stráví v chladu těch 10 hodin, používám ale někdy i o víkendu, prostě jak je čas, nálada a vaření - sice na jeden chleba "čekáme" tří dny a sníme ho za jednu večeři a snídani, ale pro mne je to kompromis domácího chleba s pracovním vytížením - který vyvažuji střídavě domácím pečivem či teplou večeří

- vykynutý chléb pečte v zapařené troubě 15-17 minut na 250°C (delší čas nechávám u lednicového kynutí), poté troubu odvětrejte, stáhněte na 200°C a dopečte dalších 30-35 minut

- po upečení nechte chléb volně vychladnout na mřížce


3 komentáře:

  1. Dobrý den, děkuji za další recept. Chtěla bych ho vyzkoušet, ale nemám amarant. Je možné ho něčím nahradit. Děkuji. Přeji pěkný den. Veronika

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Verčo, pokud máte quinou, dejte místo něj tu.. já ho sháněla taky dodatečně až na netu, první zkoušky receptu byly bez něj :)

      Vymazat
  2. Míšo, moc vám děkuji za rychlou odpověď.Recept určitě vyzkouším :-)

    OdpovědětVymazat