Cereální kaiserky


Chleba peču doma už necelé dva roky a od té doby ho nekupujeme - už ho nechce ani manžel, který ze začátku tvrdil, že moc práce, zbytečná námaha, koupíme. S pečivem ovšem už tak kategorický není a tak pokud dojdou domácí zásoby v mrazáku, jsme schopní zvládnout kupované pečivo a přežít. Ikdyž většinou se omezíme na bagety (a rozpékáme je s bylinkovým máslem) nebo sáhneme právě po kaiserkách. A protože jsem nedávno zkoušela selské kaiserky (dobře, měly to být rohlíky, ale nebyla nálada vytáhnout váleček- mimochodem, recept najdete tady), zkusila jsem vymyslet i recept na synovo oblíbené "cereální" - jak je nazývají v obchodě. Ještě malá noticka - kdo čeká cosi celozrnného, tak pohledejte jiný recept (v albu Chléb a pečivo už nějaké celozrnné kousky jsou), co se týká celozrnného, jsou na tom ty moje kaiserky stejně "bídně" jako ty koupené.


omládek
  • 200 g hladké mouky
  • 200 g vody
  • 10 g čerstvého droždí (3 g sušeného)
  • 1/2 lžíce sladěnky
"zápara"
  • 120 g vařící vody
  • 20 g hnědého lnu
  • 20 g žitné trhanky
  • 12 g hrubší melty
těsto
  • omládek
  • zápara
  • 325 g hladké mouky
  • 80 g vody
  • 30 g oleje, sádla nebo jiného tuku
  • 15 g sojové mouky
  • 10 g soli


- nejprve pár slov na úvod - omládek - dá se přeskočit, pak je nutné navýšit množství droždí na 20 g čerstvého (6-7 g sušeného), ale prokvašení droždí předem doporučuji pro výslednou chuť - omládek může kynout 1-2 hodiny při pokojové teplotě, stejně tak jako 1-3 dny v lednici, pokud nestíháte péct podle plánu, při chladném kynutí nechte omládek po vytažení z lednice 60-90 minut "ohřát" na pokojovou teplotu - jak už jsem řekla, pečivo s omládkem je chuťově mnohem lepší, tato úprava je vhodnější pro ty, kdo hůře snáší čerstvé pečivo s droždím a také se lépe hodí pro zamrazení - droždí z něj nejde cítit, z pečiva bez přítomnosti omládku ano, mám vyzkoušeno

- žitná trhanka - je to žitná mouka s kusy zrn, spíš natrhané zrno na kusy, než mouka - kupuji ve mlýně, běžně jsem v obchodě neviděla, možná by se dala sehnat ve zdravé výživě; celá žitná zrna seženete ve zdravé výživě určitě - stačí je částečně podrtit v mlýnku nebo mixéru a máte dost podobnou věc - v případě žitných zrn bych ale doporučovala raději nechat záparu stát přes noc - a ještě dodatek - já trhanku hodně ráda přidávám do chlebů ve formě kaše

- sladěnka - dodává jakémukoli pečivu mnohem lepší chuť než cukr či med - můžete ji samozřejmě vynechat a nahradit cukrem, aby měly kvasinky co smlsnout, ale pokud se chystáte péct doma pečivo pravidelně, určitě doporučuji koupit ji nebo ječný slad v prášku - sladovit

- soja v pečivu - kdo má alergii, vynechá, kdo nemá možnost sehnat mouku, stačí koupit obyčejný sojový granulát, pomlít a přidat do těsta - v tomhle je sojová mouka "bezpracná" - opět platí, že být v pečivu nutně nemusí, ale i přes nepatrné množství s ní dostanete maličko jinou výslednou chuť



omládek
- do mísy rozdrobte droždí, přidejte mouku, vodu, sladěnku a rozmíchejte na řídké hladké těsto - zakryjte a nechte 1-2 hodiny odpočívat, případně dejte do lednice

zápara
- poté si na pánvi orestujte lněná semínka - pražte za občasného promíchání zhruba 8 minut - když vám začnou skákat jako blešky, stáhněte plamen, promíchejte a ještě chvíli restujte, na poslední minutku přidejte trhanku

- směs z pánve přendejte do menšího hrnce, přisypte meltu, zalijte horkou vodou, zakryjte a nechte zcela vystydnout

těsto
- k omládku přidejte všechny potřebné suroviny včetně zápary a vypracujte hladké, mírně lepivé těsto

- nechte vykynout na dvojnásobný objem - doba kynutí zhruba 90 minut - při zachování omládku

- vykynuté těsto rozdělte na díly - já jsem krapet ujetá, takže vážím, abych měla stejně velké kousky, většinou mívám díly kolem 92-95 g

- z dílků vypracujte kuličky a nechte zakryté 10 minut stát - poté je rozválejte na krátké válečky a nechte opět pod utěrkou odpočívat 10 minut


- pak postupně vezměte váleček, rozválejte dotenka na délku válu (zhruba 50-60 cm) a hada lehce proválejte v mouce, aby se vám při zamotávání nelepil, pak na levém konci udělejte uzel, ten si levou rukou roztáhněte a pravou rukou přes vzniklé očko provlékejte dlouhý konec těsta


- na provlékejte tak dlouho, dokud vám nezůstanou na levé straně dva ocásky - ten delší ještě naposledy protočte dospodu a ten kratší, zbytek z původního uzlíku, provlékněte směrem ke středu tak, aby vám vznikl věneček - oba konce naspodu seštípněte, aby se vám nerozjížděly

- upletené pečivo nechte ideálně v chladu hodinu kynout (teď dávám na balkon, dokud nemrzne, jinak můžete využít lednici - chladné kynutí těsto lehce zpomalí, ale neslije dohromady upletený vzor, při běžném kynutí pletení vůbec nevynikne)

- 20-30 minut před koncem kynutí dejte rozpálit troubu - já občas peču i na kameni, takže kdo chce, zapne zavčasu troubu i se šutrem a čas si poladí s ohledem na zkušenost se svým kamenem

- před pečením zastříkněte vodou z kropičky a pečte dozlatova v zapařené troubě na 250°C zhruba po dobu 18 minut

- po upečení dejte vychladnout na mřížku

7 komentářů:

  1. Kaiserky vypadají báječně, určitě je vyzkouším, jen se chci zeptat co je žitná trhanka? Díky Monika

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mončo, je to popsáno v receptu :) - žitná trhanka - je to žitná mouka s kusy zrn, spíš natrhané zrno na kusy, než mouka - kupuji ve mlýně, běžně jsem v obchodě neviděla, možná by se dala sehnat ve zdravé výživě - jinak jsem jí vyčetla přímo ve složení dopékaných cereálních kaiserek, které se běžně prodávají v obchodech

      Vymazat
    2. Podobné si dělám doma - zrno ze Zdravé výživy posekám v elektrickém kávomlýnku - vzniknou kousky zrníček, něco jemnější, něco málo i hrubších....

      Vymazat
    3. super poznámka, díky Ivuš, taky jsem to tak vlastně kdysi udělala, když jsem ještě nevěděla, co všechno mají ve mlýně za mouky :)

      Vymazat
  2. Teď jsem se pustila do opisování receptu a narazila jsem i na trhanku. To je tak, když se nečte vše, ale jen ingredience. Každopádně díky za trpělivé objasnění. Poohlédnu se po ní.

    OdpovědětVymazat
  3. Tak u nás o trhance široko daleko nikdo neví, ani v pekárně, takže jsem si koupila zrno a pokusím se ji vyrobit. Mam pouze ponorný mixér a klasický mixér a mam obavy o výsledek. Myslíte, ze by pomohlo zrní namočit? A pokud ano, počítat nějak s touto vodou v receptu? Diky

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. jak píše Iva výš, dá se použít i mixér na kávu, v tom stačí párkrát projet..zrno bych určitě nenamáčela, zkusit můžete i klasický mixér, to by mohlo jít - ponorňákem si myslím, že by to moc lítalo.. jinak to nechce namlít na prach, jsou to fakt takové větší kousky.. teď mě napadlo, že by se dala použít ještě i hrubší celozrnná mouka žitná, případně i ta jemnější, prostě aby tam to žito zanechalo stopu.. podle mého u těch velkopekáren jde stejně jenom o efekt na oko - trhanka je v pečivu vidět a tím pádem mají lidi pocit, že fakt mají zdravější housku - u celozrnné mouky by tohle nepoznali, nebyla by na první pohled patrná :) kdyžtak mi napište na FB zprávu, poslala bych fotku, jak má taková trhanka vypadat ;)

      Vymazat