Selské kaiserky

Příští rok to bude "úděsných" 25 let, co jsem prvně ochutnala selské rohlíky. Dělávali je leta v pekárničce v Chodově, kam jsem jezdila na střední školu a jeden čas se rozvážely po celém kraji. Nedávno pekárna zkrachovala, ale chutě zůstaly. A tak nezbývalo, než zkusit přijít na to, jak by se to tak asi dalo upéct. Po pár pokusech se konečně zdá, že jsem na to kápla - ikdyž semínek mám v těstě mnohem víc, než bylo v rohlíkách. Jenže já si nemůžu pomoct, mě to takhle prostě chutná.


omládek

• 200 g hladké mouky
• 200 g vody
• 10 g čerstvého droždí (3 g sušeného)
• 1/2 lžíce sladěnky

"zápara"

• 60-120 g vody
• 20-40 g hnědého lnu
• 20 g pšeničných otrub

těsto

• omládek
• zápara
• 300 g hladké mouky
• 100 g vody
• 25 g sádla nebo oleje
• 15 g sojové mouky (nemusí být)
• 10 g soli

- nejprve pár slov na úvod - omládek - dá se přeskočit, pak je nutné navýšit množství droždí na 20 g čerstvého (6-7 g sušeného), ale prokvašení droždí předem doporučuji pro výslednou chuť - omládek může kynout 1-2 hodiny při pokojové teplotě, stejně tak jako přes noc v lednici, pokud nestíháte péct podle plánu, při chladném kynutí nechte omládek po vytažení z lednice 60-90 minut "ohřát" na pokojovou teplotu - jak už jsem řekla, pečivo s omládkem je chuťově mnohem lepší, tato úprava je vhodnější pro ty, kdo hůře snáší čerstvé pečivo s droždím a také se lépe hodí pro zamrazení - droždí z něj nejde cítit, z pečiva bez přítomnosti omládku ano, mám vyzkoušeno

- lněná semínka - kdo chce méně zrní mezi zuby, dá nižší gramáž, vždy je ale potřeba dodržet objem vody - je jí 3x více než semínek, kdo nechce čistě tmavý len, dá se světlým napůl

- otruby - můžete použít pšeničné, ovesné nebo i žitné, ale ty už pak zase mění výslednou chuť - být tam opět nutně nemusí, ale výsledek bez nich bude jiný, nahradit se dají případně hruběji mletou celozrnnou moukou nebo namleté ovesné vločky

- sladěnka - dodává jakémukoli pečivu mnohem lepší chuť než cukr či med - můžete ji samozřejmě vynechat a nahradit cukrem, aby měly kvasinky co smlsnout, ale pokud se chystáte péct doma pečivo pravidelně, určitě doporučuji koupit ji nebo ječný slad v prášku - sladovit

- soja v pečivu - kdo má alergii, vynechá, kdo nemá možnost sehnat mouku, stačí koupit obyčejný sojový granulát, pomlít a přidat do těsta - v tomhle je sojová mouka "bezpracná" - opět platí, že být v pečivu nutně nemusí, ale i přes nepatrné množství s ní dostanete maličko jinou výslednou chuť

- teď už ale dost - nudnou teorii máme za sebou, jde se na praxi - připravte omládek

- do mísy rozdrobte droždí, přidejte mouku, vodu, sladěnku a rozmíchejte na řídké hladké těsto - zakryjte a nechte 1-2 hodiny odpočívat, případně dejte do lednice

- poté si na pánvi orestujte lněná semínka - pražte za občasného promíchání zhruba 8-10 minut - když vám začnou skákat jako blešky, stáhněte plamen, promíchejte a ještě chvíli restujte

- opražená semínka zalijte horkou vodou, zakryjte a nechte zcela vystydnout - poté k nim přimíchejte otruby

- k omládku přidejte všechny potřebné suroviny a vypracujte hladké, mírně lepivé těsto

- nechte vykynout na dvojnásobný objem - dle teploty v místnosti 60-90 minut

- vykynuté těsto rozdělte na díly, ty vytvarujte - rohlík, houska, použijte razidlo na kaiserky - vzorek na motání na fotografii časem snad nafotím - v kostce - vyválíte dlouhého hada a trochu ho pomoučíte, na jednom konci uvážete uzel, tím uzlem několikrát protočíte dlouhý konec hada, ocásek zastrčíte dospod

- nechte ideálně v chladu hodinu kynout, poté pokropte a upečte dozlatova v zapařené troubě na 250°C po dobu 15-18 minut

- poté dejte vychladnout na mřížku