Selské kaiserky
Příští rok to bude "úděsných" 25 let, co jsem prvně ochutnala selské rohlíky. Dělávali je leta v pekárničce v Chodově, kam jsem jezdila na střední školu a jeden čas se rozvážely po celém kraji. Nedávno pekárna zkrachovala, ale chutě zůstaly. A tak nezbývalo, než zkusit přijít na to, jak by se to tak asi dalo upéct. Po pár pokusech se konečně zdá, že jsem na to kápla - ikdyž semínek mám v těstě mnohem víc, než bylo v rohlíkách. Jenže já si nemůžu pomoct, mě to takhle prostě chutná.
omládek
- nejprve pár slov na úvod - omládek - dá se přeskočit, pak je nutné navýšit množství droždí na 20 g čerstvého (6-7 g sušeného), ale prokvašení droždí předem doporučuji pro výslednou chuť - omládek kyne 20-30 minut při pokojové teplotě tato úprava je vhodnější pro ty, kdo hůře snáší čerstvé pečivo s droždím a také se lépe hodí pro zamrazení - droždí z něj nejde cítit, z pečiva bez přítomnosti omládku ano, mám vyzkoušeno
- lněná semínka - kdo chce méně zrní mezi zuby, dá nižší gramáž, vždy je ale potřeba dodržet objem vody - je jí 3x více než semínek, kdo nechce čistě tmavý len, dá se světlým napůl
- otruby - můžete použít pšeničné, ovesné nebo i žitné, ale ty už pak zase mění výslednou chuť - být tam opět nutně nemusí, ale výsledek bez nich bude jiný, nahradit se dají případně hruběji mletou celozrnnou moukou nebo namleté ovesné vločky
- sladěnka - dodává jakémukoli pečivu mnohem lepší chuť než cukr či med - můžete ji samozřejmě vynechat a nahradit cukrem, aby měly kvasinky co smlsnout, ale pokud se chystáte péct doma pečivo pravidelně, určitě doporučuji koupit ji nebo ječný slad v prášku - sladovit
- soja v pečivu - kdo má alergii, vynechá, kdo nemá možnost sehnat mouku, stačí koupit obyčejný sojový granulát, pomlít a přidat do těsta - v tomhle je sojová mouka "bezpracná" - opět platí, že být v pečivu nutně nemusí, ale i přes nepatrné množství s ní dostanete maličko jinou výslednou chuť
- teď už ale dost - nudnou teorii máme za sebou, jde se na praxi - připravte omládek
- do mísy rozdrobte droždí, přidejte mouku, vodu, sladěnku a rozmíchejte na řídké hladké těsto - zakryjte a nechte 1-2 hodiny odpočívat, případně dejte do lednice
- poté si na pánvi orestujte lněná semínka - pražte za občasného promíchání zhruba 8-10 minut - když vám začnou skákat jako blešky, stáhněte plamen, promíchejte a ještě chvíli restujte
- opražená semínka zalijte horkou vodou, zakryjte a nechte zcela vystydnout - poté k nim přimíchejte otruby
- k omládku přidejte všechny potřebné suroviny a vypracujte hladké, mírně lepivé těsto
- nechte vykynout na dvojnásobný objem - dle teploty v místnosti 60-90 minut
- vykynuté těsto rozdělte na díly, ty vytvarujte - rohlík, houska, použijte razidlo na kaiserky - vzorek na motání na fotografii časem snad nafotím - v kostce - vyválíte dlouhého hada a trochu ho pomoučíte, na jednom konci uvážete uzel, tím uzlem několikrát protočíte dlouhý konec hada, ocásek zastrčíte dospod
- nechte ideálně v chladu hodinu kynout, poté pokropte a upečte dozlatova v zapařené troubě na 250°C po dobu 15-18 minut
- poté dejte vychladnout na mřížku
omládek
- 200 g hladké mouky
- 200 g vody
- 10 g čerstvého droždí (3 g sušeného)
- 1/2 lžíce sladěnky
"zápara"
- 60-120 g vody
- 20-40 g hnědého lnu
- 20 g pšeničných otrub
těsto
- omládek
- zápara
- 300 g hladké mouky
- 100 g vody
- 25 g sádla nebo oleje
- 15 g sojové mouky (nemusí být)
- 10 g soli
- nejprve pár slov na úvod - omládek - dá se přeskočit, pak je nutné navýšit množství droždí na 20 g čerstvého (6-7 g sušeného), ale prokvašení droždí předem doporučuji pro výslednou chuť - omládek kyne 20-30 minut při pokojové teplotě tato úprava je vhodnější pro ty, kdo hůře snáší čerstvé pečivo s droždím a také se lépe hodí pro zamrazení - droždí z něj nejde cítit, z pečiva bez přítomnosti omládku ano, mám vyzkoušeno
- otruby - můžete použít pšeničné, ovesné nebo i žitné, ale ty už pak zase mění výslednou chuť - být tam opět nutně nemusí, ale výsledek bez nich bude jiný, nahradit se dají případně hruběji mletou celozrnnou moukou nebo namleté ovesné vločky
- sladěnka - dodává jakémukoli pečivu mnohem lepší chuť než cukr či med - můžete ji samozřejmě vynechat a nahradit cukrem, aby měly kvasinky co smlsnout, ale pokud se chystáte péct doma pečivo pravidelně, určitě doporučuji koupit ji nebo ječný slad v prášku - sladovit
- soja v pečivu - kdo má alergii, vynechá, kdo nemá možnost sehnat mouku, stačí koupit obyčejný sojový granulát, pomlít a přidat do těsta - v tomhle je sojová mouka "bezpracná" - opět platí, že být v pečivu nutně nemusí, ale i přes nepatrné množství s ní dostanete maličko jinou výslednou chuť
- teď už ale dost - nudnou teorii máme za sebou, jde se na praxi - připravte omládek
- do mísy rozdrobte droždí, přidejte mouku, vodu, sladěnku a rozmíchejte na řídké hladké těsto - zakryjte a nechte 1-2 hodiny odpočívat, případně dejte do lednice
- poté si na pánvi orestujte lněná semínka - pražte za občasného promíchání zhruba 8-10 minut - když vám začnou skákat jako blešky, stáhněte plamen, promíchejte a ještě chvíli restujte
- opražená semínka zalijte horkou vodou, zakryjte a nechte zcela vystydnout - poté k nim přimíchejte otruby
- k omládku přidejte všechny potřebné suroviny a vypracujte hladké, mírně lepivé těsto
- nechte vykynout na dvojnásobný objem - dle teploty v místnosti 60-90 minut
- vykynuté těsto rozdělte na díly, ty vytvarujte - rohlík, houska, použijte razidlo na kaiserky - vzorek na motání na fotografii časem snad nafotím - v kostce - vyválíte dlouhého hada a trochu ho pomoučíte, na jednom konci uvážete uzel, tím uzlem několikrát protočíte dlouhý konec hada, ocásek zastrčíte dospod
- nechte ideálně v chladu hodinu kynout, poté pokropte a upečte dozlatova v zapařené troubě na 250°C po dobu 15-18 minut
- poté dejte vychladnout na mřížku
Housky vypadají báááječně. Prosím mám dotaz k zápaře. Nepíšete jakou vodu, ale když je to zápara tak vařící? Spařit? Děkuji za odpověď.
OdpovědětVymazatv receptu píšu - zalijte horkou vodou - tak vodu vroucí.. ;)
VymazatDobry den
OdpovědětVymazatKaiserky jsou chutovne uplne luxusni, ale nemuzu se furt dopracovat k hezkymu tvaru. Raznici nebo rucne motany porad vychazi z trouby jako spidlata bulka. Zarezy se proste sliji a prostredek se vyfoukne do spicky.
Poradite mi prosim?
Mejte se krasne
Janaz
dobrý den Jani, pro kaiserky s raznicí zkuste postup z tohoto receptu, http://www.michaelarau-dobrouchut.eu/2016/12/kaiserky.html ručně motané můžete také nechávat kynout vzorem dolů a před pečením opatrně otočit, zastříknout vodou a upéct :) i vy se mějte krásně a ať se daří, Míša
VymazatTakto postupujete vy? Tak to vyzkousim:)diky
VymazatDobrý den můžu místo hladké mouky použít špaldovou ��
OdpovědětVymazaturčitě, jen počítejte s jinou savostí a trochu jinými vlastnostmi mouky :) kdyžtak bych na úvod nahradila jen část mouky - pokud nejsou důvodem nahrazení zdravotní problémy, pak klidně rovnou - a až při dalším pečení už šla naplno jenom do špaldy.. mně třeba čistě špaldové pečivo nechutná, ale ráda špadlu dávám jako příměs, tak vždy záleží na chuti :)
VymazatDobry den Michaelo, mate krasne stranky s vybornymi recepty, narazila jsem na ne na FB, kaiserky jsou skvely a jeste mrkvovy chleba, na dalsi recepty se chystam. Katka :)
OdpovědětVymazatdíky za poklonu Káťo, ať se vám tu líbí a recepty chutnají, Míša
VymazatVyzkoušela jsem a jsou luxusní. Máte perfektní recepty, jste mou velkou inspirací v pečení. Děkuji.
OdpovědětVymazatDíky moc za zprávu, jsem ráda, že vám u mne chutná. Ať se daří, Míša
VymazatZdravím, co mohu použít místo lnu? A ovlivní to chuť hodně, když jej nepouziji?
OdpovědětVymazatDěkuji
Na tom lnu to celé "stojí a padá", takže nevynechávat!!! Míša
VymazatDobrý den,kaiserky jsou luxusní.V čem prosím uchovávate do druhého dne,aby byly stále vláčné?Děkuji Markéta
OdpovědětVymazatDobrý den, díky omládku (i zápaře) jsou kaiserky chutné i druhý, třetí den, běžně uchovávám v igelitovém sáčku nebo wrap-up sáčku. Míša
VymazatDobrý den Míšo, zahazuji recepty a po dnešku už budu péct kaiserky jen ty vaše, tak nadýchané, prostě boží :-) Yvona
OdpovědětVymazatDíky za zprávu, mám radost, že se pečení daří.
Vymazat