Špaldový chléb

Špalda je hitem posledních let. Spousta lidí jí začala používat jako náhradu "bílé" mouky, ovšem já osobně jí mám raději ve sladkém pečivu. Do chleba i pečiva jsem jí začala přidávat až docela nedávno a to ještě jenom s cca 1/3 podílem. Špalda je totiž tak trochu potvůrka nevyzpytatelná -  kyne maličko jinak než klasická mouka a rychleji a snadněji také překyne. Což ovšem spousta lidí neví, zejména nezkušení pekaři bývají překvapeni, když se jim pečení podle vyzkoušených receptů nedaří. A není se čemu divit - v honbě za nejperfektnějším a nejzdravějším chlebem míchají bez větších zkušeností mouky různé podle svého, hlavně aby měli. A pak zírají - na placaté chleby, hutné či sušší a drobivé. Neuvědomují si přitom, že špaldová mouka provádí trochu jiné kousky, že jakoukoli celozrnnou je lépe nechat projít chladem, že prostě a jednoduše chce pečení chleba především trpělivost a neskákat od jednoho chleba k druhému, ale naopak se "vyučit" na jednom typu chleba. Chvíli přetrpět ty "zlé" obyčejné chlebové mouky, naučit se pracovat s těstem a porozumět vlastnímu kvásku. Že není důležité mít na chlebu díry jako vrata - garantuji vám, že o tom to není - chleba krásně vypadá, ale blbě maže. A není nad takový čerstvý chleba s máslem. Taky přijdete na to, že ani honba za "balónem" je jednoduše blbost. Zkrátka, kvalita chleba je pro každého z nás někde jinde. Někdo rád hutnější, někdo celozrnné, někdo hodně hydratované s vatovou střídou. Co by pro nás pekaříky mělo být společné, je touha upéct pořádný domácí pecen a ideálně se dožít toho, že stihne aspoň vystydnout. Zkušenosti přijdou časem, však žádný borec pekař se nezrodil přes noc.. ikdyž.. někdo se vážně s vařečkou, špinavou od chlebového těsta asi narodil. Ale už vás přestanu trápit přednáškou na tému pekařina a radši se vrhneme na slíbený "blbuvzdorný" recept, jak touhu po neplacatém špaldovém chlebu nazvala kamarádka Bára.


rozkvas

  • 100 g žitné chlebové mouky
  • 100 g vody
  • 20 g mateřského kvásku
těsto
  • rozkvas
  • 225 g hladké špaldové mouky (T630 Lidl)
  • 200 g celozrnné špaldové mouky
  • 320 g podmáslí pokojové teploty
  • 10 g soli
  • 5 g drceného kmínu

- začínáme jako vždy rozkvasem - smíchejte mouku s vodou a kváskem z lednice a nechte prokvasit - pozor, menší rozkvas bývá i rychleji hotový, mě stačí kolem těch 6-8 hodin, záleží teplotě, počasí atd., však to známe

- vyběhlý rozkvas smíchejte s 300 g podmáslí a moukami na pružné, hladké a co nejméně lepivé těsto - poté nechte 75 minut odpočívat - říká se autolyzovat - hodina je minimum, můžete ale nechat i déle, většinou po hodině těsto znovu promíchám, pokud těsto zvládne okénkový test, pracuji dál, pokud ne, nechám ještě stát - co je okénkový test? jednoduše naberte mezi prsty kousek těsta a roztáhněte dotenka, pokud těsto příliš brzy praskne, nechte ho ještě odpočívat - správě autolyzované těsto by se vám mělo natáhnout mezi prsty lépe než žvýkačka

- po uplynutí autolýzy neosolené těsto znovu prohněťte, pak přidejte 25 g podmáslí, sůl, a kmín a vymíchejte na hladké, pružné a nelepivé těsto

- hotové těsto zakryjte a nechte 45 minut odpočívat - poté přeložte - ze všech stran těsto postupně vytáhněte do výšky a přeložte na druhou stranu, znovu zakryjte a nechte dalších 45 minut odpočívat, přeložte podruhé a znovu odpočinek 30 minut

- pak chleba stočte, pěkně ze všech stran potřete pohankovou moukou, vložte do ošatky, následně do igelitové tašky a nechte kynout v lednici při 6°C zhruba 8-9 hodin

- pečte v troubě vyhřáté na 250°C po dobu 16 minut, poté stáhněte teplotu na 200°C a dopečte dalších 20 minut - správně upečený chléb musí při poklepu na dno znít dutě

- po vytažení z trouby nechte vychladnout na mřížce

PS: je to základní "husté" těsto, takže pokud chcete, v klidu utáhne i záparu ze semínek - dáte 50 g třeba pohanky, zalijete 150 g vroucí vody, necháte vystydnout a můžete přidat do těsta, kdbyste chtěli dát quinou, tu raději povařte ve stejném množství po dobu 10 minut, mix semínek zalijte maličko méně, tak 125 g vroucí vody
- pokud by se vám chléb zdál druhý den sušší, zkuste příště přidat trochu tekutiny, tak 25 ml - přeci jen je v těstě hodně celozrnné mouky - a nebo uberte celozrnnou mouku na polovinu

Žádné komentáře:

Okomentovat