Bageta francouzská - hybridní

To takhle jednou už skoro usínáte a probíráte si v hlavě ještě poslední detaily na druhý den. Když v tom vás trkne nápad. Nápad, který vám tak rychle bleskne hlavou, že doufáte, že do rána se udrží aspoň drápečkem někde v koutku. Naštěstí to hlava udržela ne jeden, ale dokonce i dva dny - než došlo na realizaci, a tak mohl světlo světa spatřit "hybridní" recept na francouzské bagety. Hybridní proto, že spojuje dohromady kvásek a droždí. Nebo droždí a kvásek? No, vlastně je to jedno. Hlavní je, že to funguje. A proč to vlastně vůbec míchat? Když je to celé dlouhé jak týden před výplatou? Kvůli zlepšení chuti a také kvůli zvýšení trvanlivosti kváskového pečiva.
Když jsem kdysi poprvé pekla bagety z kvasu, přišly mi naprosto úžasné - plná chuť, neskutečně lahodná kůrka, no kam se hrabe droždí. Ovšem pak přišlo zklamání. Tohle skvostné pečivo bylo druhý den téměř nežvýkatelné. Což mě na dost dlouho odradilo od pokusů. Občas kolem mne sice proběhl recept s droždím i kvasem, ale velmi zarputile jsem to ignorovala a přeskakovala. Až přišel předvánoční čas a s ním touha vyzkoušet kváskovou panettone - na kterou bylo potřeba mít pšeničný kvas. A když už jsem tedy měla kváskové dvojče, automaticky vyskočila i potřeba receptů pro něj, aby se neflákal. Takže krom zmíněné "italské buchty" ala vylepšená vánočka - je též vynikající, jsem vyzkoušela i tousťák, další bagety, pizzu, ovšem naplno mě o použitelnosti pšeničného kvasu přesvědčila až kvásková focaccia. Pod jejím vlivem se vrhla hned na rozkvašení pro další pšeničný pokus. No vrhla, rozkvas trvá pár hodin, těsto samotné taky potřebuje čas, však víte, jak to s kváskem bývá.
Řekne se "hned", trvá od založení rozkvasu k těstu potřebné kvality i 3-4 dny. A právě ten "přebytečný čas" a odpočívání těsta v chladu mi vnukl myšlenku na tyhle bagety. Z čistajasna se mi vybavil se recept z knížky Pekařský učeň, kterou jsem dostala od Ježíška vloni. Udělalo se kynuté těsto, dalo se do chladu, pak se smíchalo s navlas stejným těstem a upekly se bagety. Říkám si, v lednici mi bublá to kvasové jak ďas, tak proč to vlastně nezkusit? A výsledek? Vono to šlo!! A co šlo, bylo to jedlé až vynikající. Kůrka baget si zachovala nezaměnitelnou kváskovou chuť i vůni, střídka měkká, jemná a pružná. A bylo nejdůležitější, jedlá i druhý den. Prý to funguje i třetí den - ale na to bude potřeba, aby na další dny vůbec něco zbylo.


kváskové těsto

rozkvas
  • 100 g hladké mouky
  • 100 g vody 
  • 20 g pšeničného kvásku z lednice
těsto
  • rozkvas - tj. 200 g aktivního pšeničného kvasu
  • 180 g hladké mouky
  • 70-100 g vody pokojové teploty
  • 5 g soli

finálové těsto
  • základní kváskové těsto
  • 280 g hladké mouky
  • 170 g vlažné vody
  • 1 lžička sladěnky (nemusí vůbec být)
  • 5 g soli
  • 1,55 g sušeného droždí (půl lžičky)


- základním kamenem receptu je čas, dostatek času - nejprve si rozkvaste mouku na kváskové těsto - smíchejte vodu s moukou a kváskem z lednice - nemáte-li pšeničný kvásek, buď ho pár dní před  kousek překrmte nebo jednoduše použijte žitný

- rozkvas klasicky musí vyběhnout na dvojnásobek, záleží na síle vašeho kvasu, takže doporučuji zadělat do sklenice, označit fixem či gumičkou začátek, abyste lépe odhadli potřebný čas

- když máte rozkvas hotový, přidejte ostatní suroviny a vypracujte hladké, vláčné a nelepivé těsto - vodu dejte podle uvážení, někomu bude stačit méně, někomu mouka pije víc

- kváskové těsto nechte odpočívat 40 minut, poté přeložte, následně ještě 2x a ukliďte do lednice k odpočinku - tam ponechte minimálně 24 hodin, ale klidně i 3 dny

- když už máte kváskové těsto zvětšené aspoň 1,5krát, vyndejte ho z lednice a připravte si k ruce suroviny na finálové těsto

- do mísy dejte kváskové těsto, přidejte mouku, slad, droždí a vodu - vypracujte hladké a nelepivé těsto, které nechte 60-90 minut projít autolýzou

- přidejte sůl a lžíci vody a zapracujte do těsta

- mísu zlehka vytřete olejem, těsto v ní ze všech stran pootočte, aby se olej dostal na všechny strany, zakryjte fólií nebo víkem a nechte při pokojové teplotě minimálně hodinu kynout - těsto by mělo zhruba 1,5x znásobit svou velikost

- zatímco kyne těsto, připravte si věci na kynutí baget - plech. plátno, mouku k ruce

- vykynuté těsto rozdělte na 4 díly - většinou si pomáhám váhou, aby byly téměř stejné

- jednotlivé díly odváženého těsta smotejte jako roládu - vzniknou vám malé, krátké a tlusté válečky, ty nechte 20 minut odpočívat

- následně z válečků vytvarujte bagety libovolné délky a tloušťky tak, aby se vám dobře vešly na kámen či plech a dejte zakryté na hodinu vykynout na pomoučené plátno nebo jak jste zvyklí

- poté přestěhujte těsto do lednice či do jiného většího chladu a nechte další hodinu kynout

- 30 minut před koncem druhého kynutí rozpalte troubu na 250°C, na dno trouby na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření - kdo chce péct na kameni, nezapomene na něj (osobně peču bagety nejraději na kameni)

- poblíž trouby si připravte hrnek s horkou vodou a z plechu stáhněte zakrývající fólii či tašku

- pokud chcete péct na kameni, na pevnější podložku si dejte pečící papír a na něj přeneste bagety a žiletkou je nařezejte

- do trouby vložte plech s pečivem či na kámen sesuňte papír, na zapařovací plech chrstněte horkou vodu a troubu ihned zavřete

- pečte na 250°C po dobu 15 minut, poté odvětrejte a pečte dalších přibližně 5-10 minut, záleží na velikosti tvarů a výkonu trouby

- po upečení přendejte na mřížku a nechte zcela vychladnout

Focaccia - verze kvásek

Přiznám se bez mučení, že svodům pšeničného kvásku jsem odolávala velice dlouho. Samotné kváskové pečivo mne chuťově neoslovilo, navíc droždí vede nejen kvůli rychlosti přípravy a zpracování, ale hlavně právě kvůli chuti - nemusím mít prostě prokvašené všechno. Naučila jsem se u droždí celkově dávat přednost prefermentům (dává se pak méně droždí a pečivo pak i po rozmražení chutná normálně, bez drožďové pachuti), běžné pečivo jako rohlíky, kaiserky atd. už jinak nedělám. I proto mi vždycky přišlo zbytečné převádět žitný kvas na pšenici. Jenže před vánoci jsem nutně potřebovala vyzkoušet panettone (jo, jedlý dárek) a ta že teda jako je prý lepší z pšenkového.. no tak převedeme no.. První pokus byl tousťák, který kupodivu chutnal - ač lehce nakysle - velice "houskově", ale i tak se toustovému chlebu zase tak moc nepodobal. Ovšem překvapivě se dal jíst i druhý den, což hodně pomohlo mému rozhodování, jestli kvas vést dál nebo ne. Celopšeničné chleby mi totiž vůbec druhý den už nechutnají - jejich největší síla a kvalita je podle mého v čerstvosti. To takový celožitňák, ten je zase naopak druhý den mnohem lepší. No prostě dilema nad dilema. Následovalo dalších pár pokusů s kynutím (a bagetkami), ne- i povedená verze panettone, úžasné kváskové podmáslové bagety (v albu jsou v drožďové verzi, ale v úvodu můžete najít i odkaz na původní kvasový recept od Kamči). Po silvestrovských kvasových podmáslovkách bagetách už mi začalo být jasné, že k našim oblíbeným salátům jednou za čas by se to čerstvé pšeničné pečivo báječně hodilo. A tak jsem se rozhodla zkusti právě focacciu. Klasickou kynutou (kterou najdete zde) už mám vychytanou a vymazlenou, tím pádem přinejhorším o nic nepřijdu, uvidíme, co to dá. Kdysi jsem jí totiž zkoušela podle jednoho receptu - z žitného kvásku, vyšla mi nízká chlebová placka, která se teda jako snědla, ale zázrak žádný, jednoduše zlaté droždí. Posbírala jsem tedy svoje dosavadní pidi poznatky o zkvašené pšenici, dala dohromady se znalostmi o mé praxi kynutí s droždím v chladu a děj se vůle boží. Zadělala jsem, dala kynout, čekala, čekala.. upekla a zírala. Nakonec mě výsledek tak moc překvapil, že fakt asi nakonec - já a pan pšenkový kvas - budeme mít vážnou známost. Protože tahle focaccia byla vážně, smrtelně vážně - nebe v hubě. Jedno velké mňam. PS: Vám doporučuji vyzkoušet prvně tu kynutou (ta je taky úžasná), abyste měli porovnání a hlavně, v případě neúspěchu s kváskem aspoň jeden fungující recept v záloze. Protože nejen kvasem živ je člověk.


rozkvas
  • 75 g hladké mouky
  • 75 g vody
  • 25 g mateřského pšeničného kvásku
těsto
  • rozkvas
  • 325 g hladké mouky
  • 225 g vody
  • 30 g olivového oleje
  • 8 g soli
  • hrubá sůl a olivový olej na "ozdobení"

- kvásková klasika - rozkvas - přesný čas vám neřeknu, záleží na kondici kvásku, u pšeničného vyloženě doporučuji dát do nádoby či odměrky, označit si, kde rozkvas začal a čekat na dvojnásobek, ale i tak to nějakých minimálně 5-6 hodin bude - v závislosti samozřejmě na teplotě okolí atd.

- když máte rozkvašeno, přidejte 150 g vody a pořádně propracujte na hladké těsto - to zakryjte a nechte 1,5-2 hodiny autolyzovat - jednoduše odpočiňte si vy i těsto

- po autolýze krátce promíchejte a postupně zapracujte zbývající vodu a sůl a na úplný závěr dejte olej - ano, s vodou to půjde špatně, ale už u kynutých těst s vyšším a vysokým obsahem vody se mi tento způsob osvědčil - mnohem lépe se vyvine lepek 

- výsledné těsto musí být nemastné a hladké, ideálně s drobnými bublinami, tvořícími se pod povrchem těsta

- když máte hotovo, dejte sobě i těstu 30 minut odpočinek, přeložte a toto opakujte - celkem přeložte 4x

- poté těsto přestěhujte do nádoby vymazané olivovým olejem, zakryjte a dejte do lednice kynout - těsto musí zvednout objem alespoň 1-1,5 x - mě to trvalo při teplotě 5°C na horní polici 36 hodin (na povrchu to nevypadalo, že by se s těstem něco dělo, nijak extrémně nebublalo, sem tam se na povrchu objevila drobná bublina, ale po vyklopení na vál bylo jasné, že těsto kvasilo a kvasí)

- vykynuté těsto překlopte z nádoby na pomoučený vál a k ruce si připravte menší plech s vyšším okrajem vystlaný pečícím papírem či jinou podobnou vhodnou nádobu - na pečící papír nacákejte trochu olivového oleje

- na plech přeneste pomocí stěrky těsto, povrch zacákejte oliváčem a bořením prstů do těsta ho rozprostřete po nádobě - nebojte se těstu trochu ublížit, focaccia je právě těmi důlky v těstě pověstná

- takto připravené těsto opět zakryjte a dejte zpátky do lednice kynout na 10-12 hodin (doba je závislá na teplotě, já měla 12 h při 5°C)

- asi 20 minut před koncem kynutí si dejte vyhřát troubu na 250°C, na dno nezapomeňte na mřížku dát plech na zapaření

- těsně před pečením naposledy focacciu zacákejte olejem, opět pomocí prstů udělejte místy do těsta krátery , posypejte hrubou solí a můžete dát péct (focaccia dá ještě ozdobit ve stylu pizzy - olivami, rajčaty atd, ale nám doma "nahá" verze chutná nejvíc - děláváme jí jako přílohu k zeleninovému salátu - jinak kromě čistého olivového oleje si můžete připravit ochucený - bylinkami a česnekem, recept na něj najdete u verze z droždí)

- focacciu pečte v troubě vyhřáté na 250°C zhruba 20 minut, poté stáhněte na 200°C a focacciu dopečte dle potřeby dozlatova (pokud se vám bude spodek zdát málo dopečený, otočte na pár minut focacciu, pusťte horkovzduch a zvyšte teplotu na 250°C, během nějakých 3-4 minut bude mít barvičku)

Čokoládové bochánky

O víkendu jsem procházela své oblíbené německé stránky o pečení a hledala něco z pšeničného kvásku. Místo toho jsem narazila na tenhle už od pohledu zajímavý čokoládový recept a hned ráno jsem ho musela vyzkoušet. Bochánky jsou krásně měkké, vláčné, s těstem se skvěle pracuje. Celkově jsou hodně málo sladké, chutnají hlavně po hořké čokoládě a výtečně se doplňují např. se sklenicí studeného mléka. PS: Časem zkusím ještě zaexpermentovat s kynutím a obsahem droždí (uvidíme, jak budou chutnat po rozmražení), zatím ponechávám recept v původní rychlé podobě.



  • 450 g hladké mouky
  • 290 g mléka
  • 70 g sekané hořké čokolády
  • 60 g cukru
  • 50 g změklého másla
  • 15 g holandského kakaa
  • 2 lžičky ječného sladu (medu)
  • 7 g sušeného droždí (20 g čerstvého)
  • 5 g soli
  • vejce rozmíchané s trochou mléka na potření


- mouku můžete použít čistě hladkou, já jsem namíchala 150 g špaldové ze mlýna a hladkou mouku dvounulku, droždí bylo v původním receptu 10 g, já jsem dala sušené 7 g

- do mísy prosijte hladkou mouku, přidejte všechny ostatní suroviny kromě čokolády a vymíchejte hladké těsto, do kterého na závěr přimíchejte čokoládu - tu dejte aspoň 70%

- těsto zakryjte a nechte 30 minut kynout

- poté rozdělte na 12 dílů o váze cca 82 g (počet dílů není podmínkou - velikost dílů je samozřejmě na vás), vytvarujte a dejte na 60 minut plech kynout - během kynutí dejte plech do igelitové tašky, aby bochánky neosychaly

- před koncem kynutí rozehřejte troubu na 180°C

- když je trouba rozehřátá, potřete jednotlivé díly vejcem, rozmíchaným s trochou mléka a dejte péct 

- pečte na 180°C zhruba 20 minut