Focaccia - verze kvásek

Přiznám se bez mučení, že svodům pšeničného kvásku jsem odolávala velice dlouho. Samotné kváskové pečivo mne chuťově neoslovilo, navíc droždí vede nejen kvůli rychlosti přípravy a zpracování, ale hlavně právě kvůli chuti - nemusím mít prostě prokvašené všechno. Naučila jsem se u droždí celkově dávat přednost prefermentům (dává se pak méně droždí a pečivo pak i po rozmražení chutná normálně, bez drožďové pachuti), běžné pečivo jako rohlíky, kaiserky atd. už jinak nedělám. I proto mi vždycky přišlo zbytečné převádět žitný kvas na pšenici. Jenže před vánoci jsem nutně potřebovala vyzkoušet panettone (jo, jedlý dárek) a ta že teda jako je prý lepší z pšenkového.. no tak převedeme no.. První pokus byl tousťák, který kupodivu chutnal - ač lehce nakysle - velice "houskově", ale i tak se toustovému chlebu zase tak moc nepodobal. Ovšem překvapivě se dal jíst i druhý den, což hodně pomohlo mému rozhodování, jestli kvas vést dál nebo ne. Celopšeničné chleby mi totiž vůbec druhý den už nechutnají - jejich největší síla a kvalita je podle mého v čerstvosti. To takový celožitňák, ten je zase naopak druhý den mnohem lepší. No prostě dilema nad dilema. Následovalo dalších pár pokusů s kynutím (a bagetkami), ne- i povedená verze panettone, úžasné kváskové podmáslové bagety (v albu jsou v drožďové verzi, ale v úvodu můžete najít i odkaz na původní kvasový recept od Kamči). Po silvestrovských kvasových podmáslovkách bagetách už mi začalo být jasné, že k našim oblíbeným salátům jednou za čas by se to čerstvé pšeničné pečivo báječně hodilo. A tak jsem se rozhodla zkusti právě focacciu. Klasickou kynutou (kterou najdete zde) už mám vychytanou a vymazlenou, tím pádem přinejhorším o nic nepřijdu, uvidíme, co to dá. Kdysi jsem jí totiž zkoušela podle jednoho receptu - z žitného kvásku, vyšla mi nízká chlebová placka, která se teda jako snědla, ale zázrak žádný, jednoduše zlaté droždí. Posbírala jsem tedy svoje dosavadní pidi poznatky o zkvašené pšenici, dala dohromady se znalostmi o mé praxi kynutí s droždím v chladu a děj se vůle boží. Zadělala jsem, dala kynout, čekala, čekala.. upekla a zírala. Nakonec mě výsledek tak moc překvapil, že fakt asi nakonec - já a pan pšenkový kvas - budeme mít vážnou známost. Protože tahle focaccia byla vážně, smrtelně vážně - nebe v hubě. Jedno velké mňam. PS: Vám doporučuji vyzkoušet prvně tu kynutou (ta je taky úžasná), abyste měli porovnání a hlavně, v případě neúspěchu s kváskem aspoň jeden fungující recept v záloze. Protože nejen kvasem živ je člověk.


rozkvas
  • 75 g hladké mouky
  • 75 g vody
  • 25 g mateřského pšeničného kvásku
těsto
  • rozkvas
  • 325 g hladké mouky
  • 225 g vody
  • 30 g olivového oleje
  • 8 g soli
  • hrubá sůl a olivový olej na "ozdobení"

- kvásková klasika - rozkvas - přesný čas vám neřeknu, záleží na kondici kvásku, u pšeničného vyloženě doporučuji dát do nádoby či odměrky, označit si, kde rozkvas začal a čekat na dvojnásobek, ale i tak to nějakých minimálně 5-6 hodin bude - v závislosti samozřejmě na teplotě okolí atd.

- když máte rozkvašeno, přidejte 150 g vody a pořádně propracujte na hladké těsto - to zakryjte a nechte 1,5-2 hodiny autolyzovat - jednoduše odpočiňte si vy i těsto

- po autolýze krátce promíchejte a postupně zapracujte zbývající vodu a sůl a na úplný závěr dejte olej - ano, s vodou to půjde špatně, ale už u kynutých těst s vyšším a vysokým obsahem vody se mi tento způsob osvědčil - mnohem lépe se vyvine lepek 

- výsledné těsto musí být nemastné a hladké, ideálně s drobnými bublinami, tvořícími se pod povrchem těsta

- když máte hotovo, dejte sobě i těstu 30 minut odpočinek, přeložte a toto opakujte - celkem přeložte 4x

- poté těsto přestěhujte do nádoby vymazané olivovým olejem, zakryjte a dejte do lednice kynout - těsto musí zvednout objem alespoň 1-1,5 x - mě to trvalo při teplotě 5°C na horní polici 36 hodin (na povrchu to nevypadalo, že by se s těstem něco dělo, nijak extrémně nebublalo, sem tam se na povrchu objevila drobná bublina, ale po vyklopení na vál bylo jasné, že těsto kvasilo a kvasí)

- vykynuté těsto překlopte z nádoby na pomoučený vál a k ruce si připravte menší plech s vyšším okrajem vystlaný pečícím papírem či jinou podobnou vhodnou nádobu - na pečící papír nacákejte trochu olivového oleje

- na plech přeneste pomocí stěrky těsto, povrch zacákejte oliváčem a bořením prstů do těsta ho rozprostřete po nádobě - nebojte se těstu trochu ublížit, focaccia je právě těmi důlky v těstě pověstná

- takto připravené těsto opět zakryjte a dejte zpátky do lednice kynout na 10-12 hodin (doba je závislá na teplotě, já měla 12 h při 5°C)

- asi 20 minut před koncem kynutí si dejte vyhřát troubu na 250°C, na dno nezapomeňte na mřížku dát plech na zapaření

- těsně před pečením naposledy focacciu zacákejte olejem, opět pomocí prstů udělejte místy do těsta krátery , posypejte hrubou solí a můžete dát péct (focaccia dá ještě ozdobit ve stylu pizzy - olivami, rajčaty atd, ale nám doma "nahá" verze chutná nejvíc - děláváme jí jako přílohu k zeleninovému salátu - jinak kromě čistého olivového oleje si můžete připravit ochucený - bylinkami a česnekem, recept na něj najdete u verze z droždí)

- focacciu pečte v troubě vyhřáté na 250°C zhruba 20 minut, poté stáhněte na 200°C a focacciu dopečte dle potřeby dozlatova (pokud se vám bude spodek zdát málo dopečený, otočte na pár minut focacciu, pusťte horkovzduch a zvyšte teplotu na 250°C, během nějakých 3-4 minut bude mít barvičku)

Žádné komentáře:

Okomentovat