Chléb s žitnou kaší

Dobrého chleba není nikdy dost. A pro neklidnou pekařskou duši, jak mám já, je každý zajímavý recept výzvou i pokušením zároveň. Základem pro tenhle chleba se stal pšeničný recept od naší pekařské múzy Juliany Maškrtnice. První jsem zvrtala, další už šel a třetí jsem si přebourala podle svého. V průběhu pečení jsem totiž zjistila, že žitná kaše je sice super vynález - ale chutná mi mnohem více v kombinaci s dalším žitem - musím ho mít aspoň trošku v rozkvasu.
A proč vůbec žitná kaše? Dostanete tak do těsta další vodu navíc, což chleba krásně zvláční a vydrží výborný mnohem déle než bez ní. Celková hydratace (obsah vody v těstě) se tak pohybuje téměř 1:1 pro suroviny mouka:voda. Normálně by vám takové těsto teklo po stole, ale zázrak jménem celozrnná kaše to všechno pěkně podrží - jak těsto, tak vaše nervy. A vy si tak díky troše našpiněného nádobí navíc můžete vychutnat skvělý chléb.


rozkvas
  • 100 g celozrnné žitné mouky
  • 100 g vody
  • 20 g žitného kvásku 
kaše
  • 50 g žitné celozrnné mouky nebo trhanky
  • 150 g vody (na trhanku stačí 100 g)
těsto
  • rozkvas
  • kaše
  • 425 g pšeničné chlebové mouky
  • 265-285 g vody
  • 10 g soli
  • 5 g kmínu


- rozkvas - smíchejte vodu s moukou a mateřským kváskem, nechte vzejít na dvojnásobek - pomoci vám v tom skvěle může třeba odměrka s označeným počátkem a potřebným koncem nebo obyčejná láhev třeba od okurek, prostě něco, kde si můžete fixem nebo gumičkou označit pro lepší odhad postupující kvas - v závislosti na síle kvasu může jít o 8-12 hodin

- zároveň s rozkvasem (není podmínkou) si přiveďte k varu vodu, odstavte, ihned vmíchejte žitnou mouku, rozmíchejte, zakryjte potravinářskou fólií a nechte zcela vychladnout - kaši si můžete udělat i den předem, zároveň s rozkvasem (po vychladnutí ji přestěhujte do chladničky), vyzkoušenou mám i kaši připravená až těstě před použitím, tj. která vychladla při autolýze těsta

- těsně předtím, než máte rozkvas použitelný do těsta, smíchejte v míse mouku a 260 g vody, vypracujte na hladké pružné těsto bez suchých míst a zakryté nechte aspoň 20 minut odpočívat - mouku dávám buď jen chlebovou nebo mix - 100 g hladká, 100 g špaldová celozrnná a 225 g chlebovky - občas dávám i 100 g žitné místo pšeničné, vody do základu vždy 265 g, pokud mám náladu na tekutější těsto, přidávám po autolýze společně se solí ještě další vodu - poslední číslo vychází na +- objem vody původního receptu, ze kterého jsem vycházela, takže kdo má rád, že mu lehce teče těsto mezi rukama, dá maximum

- k odpočinutému těstu přidejte kvas, kaši, sůl s kmínem, případně další vodu

- vypracujte hladké těsto, které přeložte a během následujících 2 hodin po 30 minutách přeložení opakujte

- u dalšího kroku můžete vybrat - buď těstu dopřejete ještě jedno přeložení po 30 minutách, stočíte do ošatky a v teple necháte vykynout nebo dáte těsto v uzavíratelné nádobě do lednice na 12-24 hodin, poté studené stočíte na lehce pomoučeném vále dle potřeby a dáte buď do tepla nebo znovu do chladu kynout - já osobně nejvíc používám variantu těsto 24 hodin do chladu, ošatka přes noc taktéž ve "studeném odchovu" a peču ráno těsně před odchodem do práce

- ať už si zvolíte verzi pečení jakoukoli, dávejte do zapařené trouby na 15-18 minut na 250°C (v chladu kynutým chlebům dávám delší čas na maximum), po odvětrání chleba otočte do 180° (tedy k lesu vchod ať stojí, zády k Ivanovi), teplotu stáhněte na 200-215°C (dle typu trouby) a dopečte ještě 27-30 minut

Komentáře

  1. Prosím o radu. Těsto na hydrolýzu - stačí zamíchat tak, aby nezůstala žádná suchá mouka, nebo mám opravdu hnětat? Pak jsem se chtěla zeptat, jak stáčíte tolik hydratovaná těsta, ale při kynutí v lednici vychladne a ztuhne, tak to pak jde asi lépe. Jenže nemám dobrou zkušenost s lednicovým kynutím, vždycky mi tam těsto překyne, i když na lednici svítí 5stupňů. Tak se s tím holt nějak musím poprat. Asi ho do ošatky spíš naliju :-) .

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím Věruš, při "hydrolýze" stačí, když nikde nebudou suchá místa, hnětat netřeba :) stáčení hydratovaných těst chce namočené ruce a trochu praxe - klasický vál mám lehce poprášený žitnou moukou a namočené ruce, to mi ke stočení stačí - žádný olej atd.. tahle těsta se opravdu lépe stáčejí studená.. na lednici chce trochu trénovat.. mne se nejvíc osvědčilo dávat menší rozkvas - jako je např. u tohoto receptu, těsto před lednicí nechávám max. 1,5 hodiny venku - pokud je v místnosti víc jak 24°C, tak i třeba jenom hodinu, pokud máte těsto v teple a ošatku dáváte do chladu, chce to dát pozor, nakolik je těsto rozběhnuté, zpravidla stočím do ošatky a dávám rovnou do lednice, žádné "předkynutí" a i tam ho mám max. těch 8-9h, opravdu to chce vyzkoušet.. jinak doporučuji vzít malý teploměr, změřit si teplotu v lednici na policích - ta naše taky hlásí 5°C, ale pokud vím, je na nejvyšší polici kolem 7°C a i ty dva stupně mohou v lednici být hodně zrádné.. jinak pokud kynete chleba s kaší bez lednice, je lepší ho pořádně popřekládat, klidně i co 30 minut, překládat, dokud nemáte z těsta pevnější tvar (u prvního překládání to dost dobře nejde, ale pak už jo), pak nechat odpočinout a překládat dál..v nouzi, kdy máte strach, že se vám tu vysokou hydrataci nepodaří stočit, stačí vymazat máslem formu a chleba přeložit do ní, kynout i upéct v ní, taky mi to občas zachrání nervy :D tak ať to peče a daří se, Míša

      Vymazat
  2. Kolik váží finální chléb, prosím? 1140 g je váha celku, ale kolik se pravděpodobně vypeče? Mohu počítat s 1kg chlebem? Děkuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, přiznám se, že chleby nevážím, dělávala jsem to snad kdysi v počátku, dnes to pro mne není důležité, ale cca kolem 1 kilogramu by po upečení měl mít.

      Vymazat
  3. Dobry den, mohu se zeptat, nejak mi to casove nevychazi...chci pect v sest rano, ale nakynule testo - po tech trech hodinach budu mit asi tak v osm vecer...pokud by kynul v teple, jak dlouho ma kynout a poznam, zda neprekynul? Pokud naopak v lednici, je deset hodin moc malo...ci nejak nakombinovat? Moc dekuji Eva

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Evi, budete muset (pro ranní pečení), těsto částečně předkynout v teple, potom uklidit do chladu, večer stočit a ráno upéct, ale přesný čas, jak moc a kolik nechat nakynout, aby těsto doběhlo v lednici tak akorát, vám nemůžu říct. Každý kvas je jiný, teplota v místnosti taky a bude potřeba to vyzkoušet. Těsto má v lednici narůst cca o 80% původního objemu, takže je nutné vědět už z teplého kynutí, kolik má chleba vykynout v nádobě a podle toho se potom řídit. Před lednicí by v míse mělo být minimálně 1,5 hodiny, aby vám naběhlo rychleji, viděla bych to tak na hodiny dvě, ale zkusit si to opravdu musíte sama.

      Vymazat
  4. Je úžasný!!! Už nemusím hledat jiný recept na chléb s kaší (jupiii:-)), jen zkusím trochu zaexperimentovat s moukami podle Vašich tipů. Děkuji za skvělý recept!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky moc, u nás je to nejoblíbenější chleba - děti mu říkají - ten tvůj "obyčejný" :D A není za co, ať se daří, Míša

      Vymazat

Okomentovat