Žitné trojhránky


Když se na mě nedávno obrátila s prosbou "jedna taky kvasem bacená", že by chtěla pro maminku s alergií na droždí a pšenici pomoct vylepšit recept na žitné kváskové pečivo, docela jsem váhala. Nepřipadám si jako extra odborník, abych mohla někomu radit, natož ještě s kvasovým pečivem, nad kterým jsem udělala křížek hned na začátku svých kvasových pokusů. Ale nedalo mi to, žitné pečivo totiž miluju, a tak jsem jí zkusila jsem jí nejprve jenom poradit a když byl čas, tak i prubnout recept. Martině to ostatně vrtalo v hlavě taky a tak jsme obě strávily pár dní ulepené od žita a přilepené na telefonu, když jsme si předávaly fotky a poznatky. Nakonec jsme se shodly na přibližném postupu, který vede k tomuhle úžasnému pečivu. Skvěle chutná,  jíst se dá už bezprostředně po vychladnutí a na kvalitě neztrácí ani zamrazením.


rozkvas

  • 150 g žitné mouky
  • 150 g vody
  • 25-30 g mateřského kvasu
těsto
  • rozkvas
  • 250 g žitné mouky
  • 100 g pohankové mouky
  • 230-250 g vody
  • 10 g soli
  • 3 g drceného kmínu


- nejprve klasika rozkvas - kdo kváskuje, už ví, kolik času potřebuje jeho kvas, aby dosáhl dvojnásobku, rozmezí  je 8-12 hodin, kdo ještě nemá tolik zkušeností, ať dá rozkvas do nádoby, označí si začátek a dvojnásobek třeba fixou nebo gumičkou a nechá zrozkvasit

- poté v míse smíchejte všechny suroviny na hladké těsto - dejte pozor, abyste nikde neměli suchá místa, žitné těsto se nesmí hníst, takže pouze důkladně promíchejte a dejte zakryté těsto na 2 hodiny odpočinout - vodu dejte podle  uvážení a typu mouky, některým stačí 230 g, ale třeba u posledního pečení si předměřická si řekla o 250 g

- ještě k moukám - na fotce je pečeno čistě z žitné chlebové mouky, ale během pokusů jsem vystřídala čistě chlebovou, pak celozrnnou verzi, pak jen celozrnný rozkvas, záleží na vás, do čeho budete chtít jít, u celozrnné mouky bych pak dala určitě maximální hranici vody, možná maličko víc ještě, ale vždy záleží na typu mouky

- poté šoupněte do chladu (stabilně teď mám lednici nastavenou na 5°C) a těsto tam nechte 10-12 hodin 

- po prvním studeném kynutí opatrně vyklopte na vál, mokrou stěrkou rozdělte na 6-8 dílů, přeneste na plech s pečícím papíre, zakryjte a dejte do lednice na 8-12 hodin kynout - jinak pokud máte maličké ošatky, můžete těsto rozdělit do nich a kynout tam - takhle to třeba u jednoho pokusu udělala Martina - ale záleží na velikosti ošatky a hlavně na vás, jak velké kusy pečiva potřebujete - mě osobně pro odebírání z mrazáku vyhovují víc menší kousky

- pečte v zapařené troubě vyhřáté na 250°C (horní spodní) po dobu 20 minut, poté odvětrejte a dopečte zhruba dalších 7-10 minut dle typu trouby

- v původním receptu nebyl kmín a naopak bylo ještě 30 g sesamu, ale mě osobně v pečivu hrozně rušil, takže jsem při dalším pokusu už nedávala a naopak přihodila kmín, který podle mě žitu víc sluší a trojhránky posunul směrem k dalamánkům

6 komentářů:

  1. Ulepene od zita a prilepene na telefonu :D Ano, neco takoveho jsem slysela i doma..Vysledek je paradni, dekuji za spolupraci :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. já děkuji za tip, tohle bude jeden z mých velmi, velmi oblíbených receptů :)

      Vymazat
  2. Dobrý den, něco takového hledám určitě vyzkouším :) jen bych se chtěla zeptat, šlo by nevolit pomalé kynutí v ledničce? popřípadě jak na ně bez ledničky :) děkuji za odpověď Jana

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jani ono by to šlo.. ale při ledničkovém postupu jsou mnohem lepší - nejsou tak hutné, s těstem se mnohem lépe pracuje.. kamarádka, která mne do receptu uvrtala, rozdělila těsto do malinkých ošatek (v lednici) a taky byla moc spokojená s výsledkem.. v tomhle případě fakt hlasuju pro lednici - zkusit to bez ní samozřejmě můžete, ale musela by být prokvašená mnohem větší část těsta, něco jako u žitného samostojáku (viz nuselská kuchta) a nebo by bylo třeba počítat s dlouhými časy kynutí, žito chce prostě čas..

      Vymazat
  3. Prosím vas aku muku by som mohla použit namiesto pohánkovej

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Emka, no to neporadím, mám pohankovou běžně doma (na potření těsta před vložením chleba do ošatky), ona každá mouka jinak pije, takže záměna za cokoli by mohla totálně rozložit recept. Pohankovou mouku koupíte dneska už téměř všude - teda aspoň v ČR už jí mají i běžné obchody jako Albert, Billa nebo pak zdravá výživa.

      Vymazat