Pšeničný chléb se špaldovou kaší

U nás doma milujeme chleby s kaší. Úplně první jsem dělala podle Juliany - "Maškrtnice" - pšeničný s žitnou celozrnnou kaší a děsně se mi nevydařil. Když už se příště povedlo, poupravila jsem si podle něj i další chleby a postupy a rvala kaši, kam se dalo - třeba náš další oblíbenec "půlžitňák" (žito s pšenicí půl na půl) dostal svojí dávku a chleba tak dostal nový rozměr. Nový až tak, že jsem vymyslela další chleba, tentokrát cihličku, která mě naprosto uchvátila. No a pak když jsem potřebovala udělat dva chleby, rozhodla jsem se provětrat oba kvásky najednou - pšeničný i žitný. A rozhodla jsem se zkusit, jestli skvělé chleby dělá i pšeničná kaše. A tak vznikl tenhle mixovaný - pšenično-pšeničný. Klasická pšenice a špalda v jednom chlebu. Jen o chloupek víc jak poloviny celozrnný a špaldový - v matematické řeči je to cca 52% celozrnno a 61 % špaldy - a když jí dáte do rozkvasu, tak až 78%. Jak říká Horst - a to se vyplatí.
Ale říkáte si, v čem je tenhle "kašovitý" chleba tak úžasný? Proč zrovna on? Protože  kupodivu, na rozdíl od předchozích pšeničných bratrů, vydrží měkký a dobrý ještě 3. den po upečení, což mne překvapilo víc než mile. Běžné chleby čistě z pšenice totiž rychleji vysychají a mě osobně už druhý den, natož ten třetí či čtvrtý, fakt nechutnají.
Jo a ještě trochu matematiky na závěr - výsledná hydratace kolem 87%, takže kdyby chtěl chleba zkusit velký začátečník, osobně radši doporučuji upéct ve formě než se trápit. Ale při větší praxi a zkušenostech se dá s těstem v pohodě pracovat, jen nesmíte moc koukat na tu louži, co se rozlije po kameni v troubě. Slabým povahám doporučuji opustit na 18 minut kuchyni a vrátit se až s pípáním časomíry. Zkrátka, tenhle chleba vás možná bude stát trochu nervů, času a námahy, ale výsledek rozhodně stojí za to. Ostatně jako každý jiný doma upečený pecen.


rozkvas (nebo 150 g LM a 50 g vody)

• 100 g pšeničné (špaldové) celozrnné mouky
• 100 g vody
• 1/2 lžíce pšeničného kvásku

kaše

• 50 g špaldové celozrnné mouky
• 150 g vařící vody

těsto

• rozkvas
• kaše
• 250 g vody
• 150 g špaldové celozrnné mouky
• 150 g hladké špaldové mouky
• 125 g hladké mouky
• 10 g soli

- hned na úvod - pokud nemáte pšeničný kvásek, samozřejmě můžete použít žitný, ale já už nějaký čas vedu oba - pšeničný jsem si překrmila z žitného po necelých 2 letech - z pšeničného je skvělá pizza, focaccia, ale i panettone, koblížky nebo babka - ve sladkém mi po žitném kvasu vadil lehký nakyslý "ocas", který se po pár pečeních s čistě pšeničným ztratil - peču z něj méně často než z žitného, takže ho po odebrání z rozkvasu přikrmím lžičkou hladké mouky a zahustím "na těsto"

- rozkvas u pšeničných chlebů doporučuji dávat do vyšší plastové nádobky, označit gumičkou či fixem začátek a dvojnásobek (tj. na př. 200 a 400), používám na to válcovou nádobu od ponorného mixéru - je tam ryska a dvojnásobek se mi tak lépe odhadne, žitný v pohodě kyne v misce, tam už to odhadnu, ale podle mých zkušeností pšeničný trochu déle kyne, svědčí mu větší teplo a hlavně má úplně jinou konzistenci než žito, takže gumičková metoda (či s ryskou) je podle mne super pomůcka 

- "běžné" rozmezí pšeničného kvasu se v receptech udává 10-12-16 hodin, v závislosti na teplotě a kvalitě kvasu, ale v teplých měsících či teplém prostředí může být hotový i za 8, což byl u mého posledního chleba

- ideálně zároveň s rozkvasem si připravte kaši - uvařte vodu v malém hrnku, odstavte ji a pořádně do ní rozmíchejte špaldovou mouku - když kaše vystydne, ukliďte ji do lednice - tam může zůstat i pár dní.. kdo by zapomněl a nebo si chleba s kaší rozmyslel na poslední chvíli, dá se kaše připravit i "těsně"před zaděláním - stačí jí dát vychladnout během autolýzy

- teď už k receptu - v míse smíchejte mouky, vodu a rozkvas na hladké nelepivé těsto - zakryjte a nechte 1,5-2 hodiny odpočívat - mouka zatím nasaje vodu a s těstem se vám bude poté mnohem lépe pracovat

- pak přidejte kaši, sůl a pořádně propracujte - osobně už dnes dělám pouze rukama - těsto zpracovávejte tak dlouho, než se vám v něm začnou dělat bubliny - při prvních malých bublinkách pod povrchem ještě chvíli pracujte, čistá ruční práce cca 10 minut - já např. sedím na taburetce, mísu od robota mezi stehny a pravá ruka pěkně maká, levá sem tam otočí mísu

- když máte těsto hladké a kompletní, přelijte ho do plastové nádoby s víkem, nastavte časomíru na 30 minut a běžte si udělat, co potřebujete

- po 30 minutách těsto přeložte - zatáhněte za jeden konec, přeložte na druhou stranu a takhle překládejte tak dlouho, dokud se vám z bláta, které v nádobě bylo, nestane pevnější koule těsto - znovu zakryjte a postup opakujte ještě dvakrát

- po posledním přeložení ukliďte těsto do lednice zhruba na 12-24 hodin (při 5-7°C, já dávám na těch cca 24 h), poté stočte, přendejte do ošatky s plátnem (u tohoto typu těsta doporučuji), případně z vrchu těsto zakryjte dalším kusem látky a dejte kynout aspoň na 8 hodin při 5°C

- pečte v zapařené troubě, ideálně na kameni na 250°C po dobu 18 minut, poté stáhněte na 220°C na 15 minut a při 190-200°C dopečte dalších 15 minut

- nechte zcela vychladnout na mřížce a můžete krájet