Žitný chléb (do ošatky)

Celožitný, samožitný, samostoják - pod těmito názvy se skrývá jedna jediná věc - 100% žitný chleba, v tomto případě kynutý v ošatce a pečený na plechu či kameni. Většina pekařů z "pecnu" ho zná díky Kamile jako "samostoják od Nuselské kuchty", která ho taky převzala, ale původně tenhle recept vymyslela jiná paní pekařka - Martina Poděbradská, která má i vlastní stránky "kváskové pečení".
Já žitný chleba miluju, pečený ve formě už znám dlouho, tak nebylo nic divného, když moje zvědavá pekařská duše začala strkat nos i do receptu "bez". První dva pokusy před pár lety byly podle "kuchty", ale chleba, ač chuťově výborný, se mi nelíbil. Střída moc hutná, chleba celkově těžký. Což obvykle zarazí každého, kdo je zvyklý na lehčí a vzdušnější žitnou cihlu z formy. A tak jsem se zase pokorně vrátila k formě. Jenže baba všetečná, vždycky mi to po nějakém čase nedalo a vyzkoušela jsem zas (odložila) a znova. A pořád to nebylo ono.
Až mi další Pekařka (děsně šikovná, proto to velké P), poradila, abych zkusila původní recept Martiny, zapojila lednici (tedy do procesu výroby, ne do zásuvky) a celkově, abych si s těstem trochu pohrála. Tedy, ne, že by mne to nenapadlo i bez ní, ale měla jsem přeci jen z tohohle typu chleba respekt.
No a ono to nakonec vyšlo. Sice to chtělo ještě pár dalších pokus-omylů, ale nakonec se povedlo dotáhnout recept tak, aby mi seděl. Ale nečekejte, že já jsem to vykoumala za vás, že odteď to bude už jenom procházka růžovým sadem. On to sice je ve své podstatě velice jednoduchý chleba, ale cestu k tomu svému "top" si budete muset prokopat sami. Každý totiž máme jiný kvásek, jinou mouku, lednici atd, což se zrovna u žitného chleba, aspoň podle mne, projeví nejvíc. Stačí jiná teplota v kuchyni a pohodový, pomalu kynoucí žitné těsto "šnek" vám málem utíká z lednice i z ošatky nebo naopak dělá v chladu Šípkovou Růženku a nechá v klidu spát sebe i vás.
Ale nebojte se - není to zase až tak zlé. Na práci je to brnkačka.. a na kynutí to chce "jenom" trochu víc zkušeností a znát svůj kvásek. Tak hurá do toho - vždyť kdysi dávno, pradávno, se takový chleba pekl běžně v každé domácnosti.


1. rozkvas
  • 1 lžička kvásku
  • 100 g žitné mouky
  • 100 g vody
2. rozkvas
  • 1. rozkvas
  • 250 g žitné mouky
  • 250 g vody
těsto
  • 2. rozkvas
  • 150 g žitné mouky
  • 75-100-135 g vody
  • 8-10 g soli
  • 5 g kmínu


- rozkvas jsem rozdělila na dvě fáze - první bude jako klasika na chleba, délka kynutí záleží na kondici vašeho kvasu, může to být 8-10-12 hodin - kdo kvas neodhadne očima, doporučuji dát do průhledné nádoby - gumičkou označit začátek a konec (já dávám na dvojnásobek - tj. 200 a 400)

- když je prokvašeno, odeberte na příští pečení (odebrané můžete zahustit lžičkou mouky) a kvas č. 1 smíchejte s další moukou a vodou, nechte vzejít - nemíchejte nijak divoce, stačí spojit všechny složky tak, abyste neměli suchá místa - doba kynutí druhého rozkvasu mi vychází zhruba poloviční proti prvnímu, ale nestopovala jsem přesně, tady už se řídím vyloženě jenom očima

- teď už stačí jen na těsto smíchat velký rozkvas a mouku s vodou, sůl a kmín do hladké hmoty bez suchých míst - opět žádné dlouhé divoké míchání - zkusila jsem dát i 100 g výražkové mouky, u té jsem pro jistotu dávala jen 75 g vody, ale mohlo být možná všechno - jinak uvádím vyzkoušené rozpětí vody - na výražku méně, na žitnou chlebovou mám 100% vyzkoušeno a zvládnuto bez problémů 100 g vody, zkusila jsem i 135 g, to jsem celkem v pohodě dala taky, takže záleží na vás, kam až si s vodou troufáte jít

- hotové těsto dejte kynout na hodinu, poté i s mísou dejte do lednice - běžné časy mi vycházejí na zhruba 8 hodin v lednici v míse při 5°C - stalo se mi taky a nevím, zda to bylo divoké díky rozkvasu, teplu v kuchyni - pekla jsem pečivo nebo tomu pomohla i výražková mouka, každopádně u jednoho chleba bylo těsto v lednici zhruba 6 hodin, pak mazalo do ošatky a po 8 hodinách už chtělo do trouby

- kynout může těsto samozřejmě i bez lednice, ale mě se cesta "přes lednici" vyplatila víc už u žitného pečiva
(recept zde)

- vykynuté těsto vyklopte stěrkou na vál či podložku lehce vysypanou žitnou moukou a vlhkýma rukama zformujte do tvaru - žádné překládání či hrubá manipulace, pouze upravte rukama tvar do oválu nebo do kruhu, povrch bochníku potřete pohankovou moukou, vložte do ošatky a vrchní stranu v ošatce též pomoučete pohankou, povrch případně zakryjte látkou (dávám, aby mi nevlhlo těsto od vysrážené vody), zabalte do igelitového sáčku a dejte kynout do lednice

- doba kynutí v chladu opět závislá na kvalitě kvasu, teplotě v lednici i na polici, na kterou ošatku umístíte, mě vychází čas 7-8 hodin při 5°C, pokud by byl někde nízko v lednici, tak možná i déle

- pečte v zapařené troubě (horní spodní - ideálně s rozehřátým kamenem) na 250°C po dobu 18 minut, poté odvětrejte, stáhněte teplotu na 200°C a dopečte ještě 25-30 minut, během pečení chleba jednou až dvakrát otočím - vzadu mi trouba peče víc; pokud byste měli chleba zespodu světlejší, nebojte se otočit "hlavou" dolů a tak 5 minut dopéct 

- chléb nechte volně vystydnout na mřížce - komu vadí tvrdší vypečená kůrka, může chleba po vytažení z trouby orosit kropičkou a nechat vychladnout - správně upečený chleba je lehký, s pravidelnou pórovitou střídkou s menšími či většími bublinkami

- u žitných chlebů je doporučováno krájet až po 8 či více hodinách, já mám vyzkoušeno, že tento chleba jde rozkrojit již po úplném vychladnutí - asi nejkratší čas byl po 2,5 hodinách od vypnutí trouby