Žitný chléb (do ošatky)

Celožitný, samožitný, samostoják - pod těmito názvy se skrývá jedna jediná věc - 100% žitný chleba, v tomto případě kynutý v ošatce a pečený na plechu či kameni. Většina pekařů z "pecnu" ho zná díky Kamile jako "samostoják od Nuselské kuchty", která ho taky převzala, ale původně tenhle recept vymyslela jiná paní pekařka - Martina Poděbradská, která má i vlastní stránky "kváskové pečení".
Já žitný chleba miluju, pečený ve formě už znám dlouho, tak nebylo nic divného, když moje zvědavá pekařská duše začala strkat nos i do receptu "bez". První dva pokusy před pár lety byly podle "kuchty", ale chleba, ač chuťově výborný, se mi nelíbil. Střída moc hutná, chleba celkově těžký. Což obvykle zarazí každého, kdo je zvyklý na lehčí a vzdušnější žitnou cihlu z formy. A tak jsem se zase pokorně vrátila k formě. Jenže baba všetečná, vždycky mi to po nějakém čase nedalo a vyzkoušela jsem zas (odložila) a znova. A pořád to nebylo ono.
Až mi další Pekařka (děsně šikovná, proto to velké P), poradila, abych zkusila původní recept Martiny, zapojila lednici (tedy do procesu výroby, ne do zásuvky) a celkově, abych si s těstem trochu pohrála. Tedy, ne, že by mne to nenapadlo i bez ní, ale měla jsem přeci jen z tohohle typu chleba respekt.
No a ono to nakonec vyšlo. Sice to chtělo ještě pár dalších pokus-omylů, ale nakonec se povedlo dotáhnout recept tak, aby mi seděl. Ale nečekejte, že já jsem to vykoumala za vás, že odteď to bude už jenom procházka růžovým sadem. On to sice je ve své podstatě velice jednoduchý chleba, ale cestu k tomu svému "top" si budete muset prokopat sami. Každý totiž máme jiný kvásek, jinou mouku, lednici atd, což se zrovna u žitného chleba, aspoň podle mne, projeví nejvíc. Stačí jiná teplota v kuchyni a pohodový, pomalu kynoucí žitné těsto "šnek" vám málem utíká z lednice i z ošatky nebo naopak dělá v chladu Šípkovou Růženku a nechá v klidu spát sebe i vás.
Ale nebojte se - není to zase až tak zlé. Na práci je to brnkačka.. a na kynutí to chce "jenom" trochu víc zkušeností a znát svůj kvásek. Tak hurá do toho - vždyť kdysi dávno, pradávno, se takový chleba pekl běžně v každé domácnosti.


1. rozkvas
  • 1 lžička kvásku
  • 100 g žitné mouky
  • 100 g vody
2. rozkvas
  • 1. rozkvas
  • 250 g žitné mouky
  • 250 g vody
těsto
  • 2. rozkvas
  • 150 g žitné mouky
  • 75-100-135 g vody
  • 8-10 g soli
  • 5 g kmínu


- rozkvas jsem rozdělila na dvě fáze - první je na rozběhnutí kvasu, druhá na prokvašení další mouky, aby prokynula a pořádně prokvasila co největší část žita v receptu

- zamíchejte první rozkvas a nechte na lince 6 hodin stát, když je prokvašeno, odeberte na příští pečení (odebrané můžete zahustit lžičkou mouky) a kvas č. 1 smíchejte s další moukou a vodou, nechte vzejít druhý rozkvas do dvojnásobku - nemíchejte nijak divoce, stačí spojit všechny složky tak, abyste neměli suchá místa - doba kynutí druhého rozkvasu mi vychází zhruba poloviční proti prvnímu, ale nestopovala jsem přesně, tady už se řídím vyloženě jenom očima

- teď už stačí jen na těsto smíchat velký rozkvas a mouku s vodou, sůl a kmín do hladké hmoty bez suchých míst - opět žádné dlouhé divoké míchání - zkusila jsem dát i 100 g výražkové mouky, u té jsem pro jistotu dávala jen 75 g vody, ale mohlo být možná všechno - jinak uvádím vyzkoušené rozpětí vody - na výražku méně, na žitnou chlebovou mám 100% vyzkoušeno a zvládnuto bez problémů 100 g vody, zkusila jsem i 135 g, to jsem celkem v pohodě dala taky, takže záleží na vás, kam až si s vodou troufáte jít

- hotové těsto dejte kynout na hodinu, poté i s mísou dejte do lednice - běžné časy mi vycházejí na zhruba 8 hodin v lednici v míse při 5°C - stalo se mi taky a nevím, zda to bylo divoké díky rozkvasu, teplu v kuchyni - pekla jsem pečivo nebo tomu pomohla i výražková mouka, každopádně u jednoho chleba bylo těsto v lednici zhruba 6 hodin, pak mazalo do ošatky a po 8 hodinách už chtělo do trouby

- kynout může těsto samozřejmě i bez lednice, v míse nechte těsto dvě hodiny, pak přendejte do máslem vymazané formy a nechte dokynout - ikdyž ale mě se cesta "přes lednici" vyplatila víc už u žitného pečiva
(recept zde)

- vykynuté těsto vyklopte stěrkou na vál či podložku lehce vysypanou žitnou moukou a vlhkýma rukama zformujte do tvaru - žádné překládání či hrubá manipulace, pouze upravte rukama tvar do oválu nebo do kruhu, povrch bochníku potřete pohankovou moukou, vložte do ošatky a vrchní stranu v ošatce též pomoučete pohankou, povrch případně zakryjte látkou (dávám, aby mi nevlhlo těsto od vysrážené vody), zabalte do igelitového sáčku a dejte kynout do lednice

- doba kynutí v chladu opět závislá na kvalitě kvasu, teplotě v lednici i na polici, na kterou ošatku umístíte, mě vychází čas 4-5 hodin při 5°C, pokud by byl někde nízko v lednici, tak možná i déle

- pečte v zapařené troubě (horní spodní - ideálně s rozehřátým kamenem) na 250°C po dobu 18 minut, poté odvětrejte, stáhněte teplotu na 200°C a dopečte ještě 25-30 minut, během pečení chleba jednou až dvakrát otočím - vzadu mi trouba peče víc; pokud byste měli chleba zespodu světlejší, nebojte se otočit "hlavou" dolů a tak 5 minut dopéct 

- chléb nechte volně vystydnout na mřížce - komu vadí tvrdší vypečená kůrka, může chleba po vytažení z trouby orosit kropičkou a nechat vychladnout - správně upečený chleba je lehký, s pravidelnou pórovitou střídkou s menšími či většími bublinkami

- u žitných chlebů je doporučováno krájet až po 8 či více hodinách, já mám vyzkoušeno, že tento chleba jde rozkrojit již po úplném vychladnutí - asi nejkratší čas byl po 2,5 hodinách od vypnutí trouby


17 komentářů:

  1. Prosím, jak je chleba velký, zdá se mi to moc málo mouky na celý chleba. Děkuji za informaci. Lidka (e-mail: lidkakrs@seznam.cz)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Je to prcek, pokud chcete větší chleba, chce to dvojnásobné množství, ale na první pečení doporučuji spíš tu základní dávku.

      Vymazat
  2. Dobrý den,
    používáte žitnou chlebovou nebo celozrnnou? Děkujihttps://www.michaelarau-dobrouchut.eu/logout?d=https://www.blogger.com/logout-redirect.g?blogID%3D6055055967935917482%26postID%3D8861834518426505020

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím Martino, je to postavené na chlebovou, ale dá se udělat mix, jen při poměru 1:1 celozrnná, chlebová to chce víc vody než 100 g, jinak je hutnější a bývá i méně okatý

      Vymazat
  3. Taky mě ten kuchtin samostojak absolutně neoslovil. Opravdu jak říkáte příliš hutný, tvrdší. Už rozkvasuju na ten váš, tak jsem zvědavá.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. mne taky moc neuchvátil, proto jsem pátrala dál :) a dejte vědět, jak se povedlo :)

      Vymazat
  4. Ještě dotaz. Proč u té vyrazkove míň vody? Já myslela, že saje víc jak hladká zitna, tak naopak více vody sem myslela.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. žitná celkově má dost málo lepku, takže hůř drží těsto, výražková je hodně hladká, jemná a částečně těsto "ředí" a např. tvořit jen z ní rohlíky bylo, jako když pracujete s plastelínou, absolutně se s tím nedalo dělat, ona je prostě jiná.. je z ní vynikající chleba do formy, prý i koláče (na ty se teprve chystám), ale do klasického těsta na chleba je lepší pracovat s ní opatrně, zvlášť pokud s ní nemáte zkušenosti

      Vymazat
  5. Dobrý den, chleba je vynikající, jen mám problém vykynuté těsto zformovat do tvaru. Zkoušela jsem namočit ruce do studené vody nebo ruce potřít olejem. Nic nepomáhá. Poradíte mi, kde dělám chybu? Ještě že je tak dobrý.Děkuji za odpověď.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. těsto se jenom vyklopí, rychle se namočenýma rukama vytvaruje do kruhu nebo oválu - žádná velká manipulace, spíš jako když plácáte bábovičku nebo např. sekanou - mokrýma rukama zahladit povrch do kulata na kulatou ošatku nebo splácnout z jedné strany oběma rukama, aby se vytvořil ovál ;) potřete pohankovou moukou a šup do ošatky - pracovat se musí rychle, aby se to nezačalo moc rozjíždět.. kdyby to nepomáhalo, tak jednoduše do máslem vymazané formy a kynout a upéct v ní :)

      Vymazat
  6. Zdravím Vás! Chleba mě velmi zaujal, ale bojuji s časy. Nějak nejsem schopná si představit, jak časově rozvrhnout, abych mohla jít spát a nevstávat v pět ráno. Mohu poprosit o váš orientační harmonogram? Kdy začínáte zadělávat první kvásek?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. přiznám se, že já s nimi bojují stále - jak je kvas nevyzpytatelný a jde pokaždé jinak, nechávám si tohle pečení vždycky až na víkend, kdy jsem schopná ovlivnit časy zadělání rozkvasů, hlídat je a následně také těsto

      Vymazat
    2. Děkuji za reakci. Dnes jsem ho dělala, ale nakonec nic moc. S kváskovým pečením teprve začínám... Dělala jsem z 750g mouky, neb tak velkou mám ošatku. A nijak moc nevyskočil, tak byl dost placatý.. A na to, jak byl placatý, tak se mi nedopekl a to jsem ještě přidala 5 minut oproti jiným, se stejnou gramáží, i větší.. Tak příště to snad bude lepší :)A jen ještě - jak poznám, že je v lednici již připraven na pečení? Pečení zdar :)

      Vymazat
    3. zdravím, pro začátečníka je tohle hodně těžký chleba, nedávají ho kolikrát ani zkušení pekaři, takže pokud vyloženě chcete žitný chleba, doporučila bych spíš chleba s názvem "Pivní žitná cihla", který najdete mezi ostatními chleby, na výrobu je dost jednoduchý, na skus lehký a výborný

      Vymazat
  7. Díky za odpověď, v tom bude asi ten problém :) Dám vědět, až se k tomuto receptu propeču :) Hezký večer!

    OdpovědětVymazat
  8. Dobrý den,prosím pěkně, jak má být těsto dlouho v ošatce? Děkuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, záleží na způsobu a místě kynutí, u lednice to může být 5 hodin i déle, bez lednice bude čas samozřejmě kratší, budete muset vyzkoušet sama, kam až má těsto vylézt, aby nebylo překynuté

      Vymazat