Žitný chléb (do ošatky)

Celožitný, samožitný, samostoják - pod těmito názvy se skrývá jedna jediná věc - 100% žitný chleba, v tomto případě kynutý v ošatce a pečený na plechu či kameni. Většina pekařů z "pecnu" ho zná díky Kamile jako "samostoják od Nuselské kuchty", která ho taky převzala, ale původně tenhle recept vymyslela jiná paní pekařka - Martina Poděbradská, která má i vlastní stránky "kváskové pečení".
Já žitný chleba miluju, pečený ve formě už znám dlouho, tak nebylo nic divného, když moje zvědavá pekařská duše začala strkat nos i do receptu "bez". První dva pokusy před pár lety byly podle "kuchty", ale chleba, ač chuťově výborný, se mi nelíbil. Střída moc hutná, chleba celkově těžký. Což obvykle zarazí každého, kdo je zvyklý na lehčí a vzdušnější žitnou cihlu z formy. A tak jsem se zase pokorně vrátila k formě. Jenže baba všetečná, vždycky mi to po nějakém čase nedalo a vyzkoušela jsem zas (odložila) a znova. A pořád to nebylo ono.
Až mi další Pekařka (děsně šikovná, proto to velké P), poradila, abych zkusila původní recept Martiny, zapojila lednici (tedy do procesu výroby, ne do zásuvky) a celkově, abych si s těstem trochu pohrála. Tedy, ne, že by mne to nenapadlo i bez ní, ale měla jsem přeci jen z tohohle typu chleba respekt.
No a ono to nakonec vyšlo. Sice to chtělo ještě pár dalších pokus-omylů, ale nakonec se povedlo dotáhnout recept tak, aby mi seděl. Ale nečekejte, že já jsem to vykoumala za vás, že odteď to bude už jenom procházka růžovým sadem. On to sice je ve své podstatě velice jednoduchý chleba, ale cestu k tomu svému "top" si budete muset prokopat sami. Každý totiž máme jiný kvásek, jinou mouku, lednici atd, což se zrovna u žitného chleba, aspoň podle mne, projeví nejvíc. Stačí jiná teplota v kuchyni a pohodový, pomalu kynoucí žitné těsto "šnek" vám málem utíká z lednice i z ošatky nebo naopak dělá v chladu Šípkovou Růženku a nechá v klidu spát sebe i vás.
Ale nebojte se - není to zase až tak zlé. Na práci je to brnkačka.. a na kynutí to chce "jenom" trochu víc zkušeností a znát svůj kvásek. Tak hurá do toho - vždyť kdysi dávno, pradávno, se takový chleba pekl běžně v každé domácnosti.


1. rozkvas
  • 1 lžička kvásku
  • 100 g žitné mouky
  • 100 g vody
2. rozkvas
  • 1. rozkvas
  • 250 g žitné mouky
  • 250 g vody
těsto
  • 2. rozkvas
  • 150 g žitné mouky
  • 75-100-135 g vody
  • 8-10 g soli
  • 5 g kmínu


- rozkvas jsem rozdělila na dvě fáze - první je na rozběhnutí kvasu, druhá na prokvašení další mouky, aby prokynula a pořádně prokvasila co největší část žita v receptu

- zamíchejte první rozkvas a nechte na lince 5-6 hodin stát, poté odeberte trochu kvasu na příští pečení (odebrané můžete zahustit lžičkou mouky) a kvas č. 1 smíchejte s další moukou a vodou, nechte vzejít druhý rozkvas do dvojnásobku - nemíchejte nijak divoce, stačí spojit všechny složky tak, abyste neměli suchá místa - doba kynutí druhého rozkvasu mi vychází zhruba poloviční proti prvnímu, ale nestopovala jsem přesně, tady už se řídím vyloženě jenom očima

- teď už stačí jen na těsto smíchat velký rozkvas a mouku s vodou, sůl a kmín do hladké hmoty bez suchých míst - opět žádné dlouhé divoké míchání - zkusila jsem dát i 100 g výražkové mouky, u té jsem pro jistotu dávala jen 75 g vody, ale mohlo být možná všechno - jinak uvádím vyzkoušené rozpětí vody - na výražku méně, na žitnou chlebovou mám 100% vyzkoušeno a zvládnuto bez problémů 100 g vody, zkusila jsem i 135 g, to jsem celkem v pohodě dala taky, takže záleží na vás, kam až si s vodou troufáte jít

- hotové těsto zformujte do ošatky a nechte vykynout - kdo nechce kynout v ošatce, může použít i máslem či sádlem vymazanou formu na biskupský chlebíček

- vykynuté těsto vyklopte stěrkou na vál či podložku lehce vysypanou žitnou moukou a vlhkýma rukama zformujte do tvaru - žádné překládání či hrubá manipulace, pouze upravte rukama tvar do oválu nebo do kruhu, povrch bochníku potřete pohankovou moukou, vložte do ošatky a vrchní stranu v ošatce též pomoučete pohankovou či žitnou moukou, povrch případně zakryjte látkou (dávám, aby mi nevlhlo těsto od vysrážené vody)

- těsto v ošatce nechte zabalené v igelitu kynout na lince nebo v chladu - na lince kyne chleba asi 1,5 hodiny, záleží na teplotě v místnosti, když se na povrchu se objeví dírky a sem tam prasklinka, dejte nahřát troubu

- čas kynutí v lednici je závislý na kvalitě kvasu, teplotě v lednici i na polici, na kterou ošatku umístíte, mě vychází čas 4-5 hodin při 5°C, pokud by byl někde nízko v lednici, tak možná i déle

- pečte v zapařené troubě (horní spodní - ideálně s rozehřátým kamenem) na 250°C po dobu 15-18 minut, poté odvětrejte, stáhněte teplotu na 200°C a dopečte ještě 25-30 minut, během pečení chleba jednou až dvakrát otočím - vzadu mi trouba peče víc; pokud byste měli chleba zespodu světlejší, nebojte se otočit "hlavou" dolů a tak 5 minut dopéct 

- chléb nechte volně vystydnout na mřížce - komu vadí tvrdší vypečená kůrka, může chleba po vytažení z trouby orosit kropičkou a nechat vychladnout - správně upečený chleba je lehký, s pravidelnou pórovitou střídkou s menšími či většími bublinkami

- u žitných chlebů je doporučováno krájet až po 8 či více hodinách, já mám vyzkoušeno, že tento chleba jde rozkrojit již po úplném vychladnutí - asi nejkratší čas byl po 2,5 hodinách od vypnutí trouby

Komentáře

  1. Prosím, jak je chleba velký, zdá se mi to moc málo mouky na celý chleba. Děkuji za informaci. Lidka (e-mail: lidkakrs@seznam.cz)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Je to prcek, pokud chcete větší chleba, chce to dvojnásobné množství, ale na první pečení doporučuji spíš tu základní dávku.

      Vymazat
  2. Dobrý den,
    používáte žitnou chlebovou nebo celozrnnou? Děkujihttps://www.michaelarau-dobrouchut.eu/logout?d=https://www.blogger.com/logout-redirect.g?blogID%3D6055055967935917482%26postID%3D8861834518426505020

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím Martino, je to postavené na chlebovou, ale dá se udělat mix, jen při poměru 1:1 celozrnná, chlebová to chce víc vody než 100 g, jinak je hutnější a bývá i méně okatý

      Vymazat
  3. Taky mě ten kuchtin samostojak absolutně neoslovil. Opravdu jak říkáte příliš hutný, tvrdší. Už rozkvasuju na ten váš, tak jsem zvědavá.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. mne taky moc neuchvátil, proto jsem pátrala dál :) a dejte vědět, jak se povedlo :)

      Vymazat
  4. Ještě dotaz. Proč u té vyrazkove míň vody? Já myslela, že saje víc jak hladká zitna, tak naopak více vody sem myslela.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. žitná celkově má dost málo lepku, takže hůř drží těsto, výražková je hodně hladká, jemná a částečně těsto "ředí" a např. tvořit jen z ní rohlíky bylo, jako když pracujete s plastelínou, absolutně se s tím nedalo dělat, ona je prostě jiná.. je z ní vynikající chleba do formy, prý i koláče (na ty se teprve chystám), ale do klasického těsta na chleba je lepší pracovat s ní opatrně, zvlášť pokud s ní nemáte zkušenosti

      Vymazat
  5. Dobrý den, chleba je vynikající, jen mám problém vykynuté těsto zformovat do tvaru. Zkoušela jsem namočit ruce do studené vody nebo ruce potřít olejem. Nic nepomáhá. Poradíte mi, kde dělám chybu? Ještě že je tak dobrý.Děkuji za odpověď.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. těsto se jenom vyklopí, rychle se namočenýma rukama vytvaruje do kruhu nebo oválu - žádná velká manipulace, spíš jako když plácáte bábovičku nebo např. sekanou - mokrýma rukama zahladit povrch do kulata na kulatou ošatku nebo splácnout z jedné strany oběma rukama, aby se vytvořil ovál ;) potřete pohankovou moukou a šup do ošatky - pracovat se musí rychle, aby se to nezačalo moc rozjíždět.. kdyby to nepomáhalo, tak jednoduše do máslem vymazané formy a kynout a upéct v ní :)

      Vymazat
  6. Zdravím Vás! Chleba mě velmi zaujal, ale bojuji s časy. Nějak nejsem schopná si představit, jak časově rozvrhnout, abych mohla jít spát a nevstávat v pět ráno. Mohu poprosit o váš orientační harmonogram? Kdy začínáte zadělávat první kvásek?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. přiznám se, že já s nimi bojují stále - jak je kvas nevyzpytatelný a jde pokaždé jinak, nechávám si tohle pečení vždycky až na víkend, kdy jsem schopná ovlivnit časy zadělání rozkvasů, hlídat je a následně také těsto

      Vymazat
    2. Děkuji za reakci. Dnes jsem ho dělala, ale nakonec nic moc. S kváskovým pečením teprve začínám... Dělala jsem z 750g mouky, neb tak velkou mám ošatku. A nijak moc nevyskočil, tak byl dost placatý.. A na to, jak byl placatý, tak se mi nedopekl a to jsem ještě přidala 5 minut oproti jiným, se stejnou gramáží, i větší.. Tak příště to snad bude lepší :)A jen ještě - jak poznám, že je v lednici již připraven na pečení? Pečení zdar :)

      Vymazat
    3. zdravím, pro začátečníka je tohle hodně těžký chleba, nedávají ho kolikrát ani zkušení pekaři, takže pokud vyloženě chcete žitný chleba, doporučila bych spíš chleba s názvem "Pivní žitná cihla", který najdete mezi ostatními chleby, na výrobu je dost jednoduchý, na skus lehký a výborný

      Vymazat
  7. Díky za odpověď, v tom bude asi ten problém :) Dám vědět, až se k tomuto receptu propeču :) Hezký večer!

    OdpovědětVymazat
  8. Dobrý den,prosím pěkně, jak má být těsto dlouho v ošatce? Děkuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, záleží na způsobu a místě kynutí, u lednice to může být 5 hodin i déle, bez lednice bude čas samozřejmě kratší, budete muset vyzkoušet sama, kam až má těsto vylézt, aby nebylo překynuté

      Vymazat
  9. Dobrý den, jen mám dotaz, když se smícha 2.rozkvas s ingrediencemi, tak se rovnou dává kynout do osatky a pak už péct nebo se dá kynout, pak se teprve dá do osatky znovu kynout a pak péct? Děkuji.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, jak je psáno v receptu, domíchá se zbytek surovin, těsto vytvaruje do ošatky a nechá kynout už pouze v ní, následně se peče - kynutí je možné buď běžně na lince nebo v lednici kratší dobu (určitě ne přes celou noc). Míša

      Vymazat
    2. Tak nevím, ale když jsem ho sazela do trouby byl to bochnicek a pak jakoby se roztekl. Kde jsem udělala chybu?

      Vymazat
    3. Pokud to bylo příliš rozteklé, tak na vině je buď překynutí nebo moc velká hydratace či kombinace obou faktorů, jinak že si mírně "sedne" je normální, má o dost méně lepku než pšenice, tak nedrží tak dobře tvar jako jiné chleby. Také je dobré péct v řádně vyhřáté troubě, ideálně na kameni, litinovém tálu či jiné vyhřáté podložce, remoska či pouhý plech nejsou moc vhodné

      Vymazat
  10. Zatím nejlepší žitný co jsem hledala, po jiném už nepátrám, baští ho celá rodina... díky

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky moc, i u nás je velmi oblíbený a to kdysi rodina celožito odmítala. Ať se daří, Míša

      Vymazat
  11. Tak to jsem zvědavá, právě jsem dala do ošatky,ale byl to boj.Jeste vykynout a upéct 😊

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No já doufám, že se chleba povedl. On je ten žitný trochu o nervy, ale ta chuť za to stojí.

      Vymazat
    2. Dobrý den,tak rozplácl se mi, příště zvolím menší ošatku a delší pečení,je takový mokrý. Chuťově je dobrý, určitě zkusím znovu.Jen se chci zeptat má být těžký??U nás pekárně prodávají 100procentni žitný ,ale mají ho nadýchaný , vždycky
      jsem sice říkala ,že to nemůže být jen žito,ale....ale ráda bych ho měla mekoucky,tak se ptám.Mišo děkuji za odpověď 😊

      Vymazat
    3. Nadýchané žito jde z kvasu naprosto v pohodě, pokud vám nevyhovuje tvar nebo se bojíte rozplácnutí, dejte ho kynout do máslem vymazané formy na biskupský chlebíček. Postup pečení najdete u receptu - žitná cihla. Míša

      Vymazat
  12. Dobrý den, trochu bojuji s technologií a/nebo použitými surovinami. Receptů jsem vyzkoušela už více včetně toho Vašeho (ten mi dosud dával největší naději). Ale.... ale i když jsem šla krok po kroku a odvažovala na gramy přesně a dodržela časové rozestupy, výsledek byl lepkavá polotekutá rozplizlá hmota, co v žádném případě nepřipouštěla možnost vytvarovat jakýkoli bochník. Prostě to teklo. Všude. V míse, na válu, na plechu, v ošatce. Vody jsem dala 100 g dle Vašeho receptu. Ale i v jiných receptech, kde byl poměr mouky:vody jiný, se mi nedařilo a těsto vyloženě teklo. Byl to ten typ těsta, co udělá výborný chleba v hranaté formě. Jenže já toužím po bochníku :-) Co s tím? Z muk používám žitnou pernerku (klasickou celozrnnou/hnědý obal). Mám vyměnit za nějakou chlebovou žitnou směs? Udělá to ten rozdíl, aby těsto zůstávalo v tvarovatelném bochánku? Jinak mi přijde, z toho co jsem dosud načetla, že bochníky se daří jen ze směsí, kde je zastoupena jak žitná, tak pšeničná mouka - to bych nerada, toužím po čistě žitném chlebu-bochníku.
    Děkuji za radu, Veronika

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Veru, žitný do ošatky je dost "těžká" disciplína, já používám mouky ze mlýna, které jinak pijí proti pernerce, což jsem si teď ověřila z konzultace s jednou slečnou, kdy jsme porovnávaly kvasy ve stejném poměru mouka-voda. Zkuste se poohlédnout přímo po mouce ze mlýna (na některém e-shopu), já beru ve mlýně u Veselých, posílají i domů, tak uvidíte, jestli pocítíte rozdíl. :) Míša

      Vymazat
    2. Díky za tip, Míšo, zkusím tedy vyměnit suroviny a dodavatele a snad to vezmeme s chlebem za jiný (lepší) konec :-)

      Vymazat

Okomentovat