Gibassier - sladký hřebínek

Gibassier - tohle francouzské sváteční, přímo vánoční pečivo, trochu připomínající kohoutí hřebínek, pocházející z Provance obsahuje na první pohled (pro běžnou českou domácnost) zvláštní suroviny, ale já je čirou náhodou měla všechny doma. Vodu z pomerančových květů jsem koupila ze zvědavosti v jednom eshopu, když jsem hledala mahleb - exotické koření, mletý anýz jsem přidávala do domácího perníkového koření, olivový olej mám doma běžně a pomerančová kůra, ta mi zbyla od velikonoc. Nic tedy nebránilo tomu, abych po dovolené zadělala a zkusila ho upéct. Úplně nejlepší - a má se tak i podávat - bylo pečivo ještě teplé, jemňoučké, vonící kořením, pomeranči a teplým máslovým cukrem. Chuť byla něco zvláštně nepopsatelného. Jako panettone, ale těžší, sytější, jako by s kořeněnou vánočkou dohromady. Jednoduše něco, co víte, že strašně dobře chutná, ale vy to neumíte pořádně popsat. A i uprostřed léta to ve vás vyvolá vzpomínku na... nejen na vánoce, ale na rodinu, přátele, na chvíle kdy je vám dobře na duši a nic vám nechybí.
Recept jsem objevila na jednom anglickém webu v drožďové verzi a předělala na tuhý kvásek se štipkou droždí. Kdo nemá pšeničný kvásek (ani LM), může zkusit upéct s droždím, níž uvádím obě verze - v závorce jsou vedeny rozdíly pro pečení z droždí.


rozkvas - preferment (nebo 225-250 LM)

• 20 g pšeničného kvásku (1,5 g čerstvého droždí)
• 150 g hladké mouky
• 75 g mléka (100 g mléka)

těsto

• preferment
• 400 g hladké mouky
• 100 g olivového oleje (ano, oleje, zaručí delší vláčnost)
• 90 g cukru krupice
• 30 g pomerančové vody
• 40 g mléka (u drožďové verze už mléko nedávat)
• 2 vejce
• 2 lžičky mletého anýzu
• 2 g čerstvého droždí (lze vynechat - u kvasu nebo přidat 5 g čerstvého, u verze z droždí)
• větší špetka soli

• 100 g kandované pomerančové kůry

na potření, obalení

• mléko nebo rozšlehané vejce s trochou mléka
• rozpuštěné máslo
• cukr krupice

- ať už budete dělat těsto kváskové nebo jenom z droždí, začněte prefermentem (rozkvasem) - smíchejte mouku s mlékem a kváskem, případně špetkou (malým kouskem čerstvého) droždí  - pro LM si nechte čerstvě rozkvasit celkem 225-250 g madre

- preferment s droždím nechte na lince hodinu stát, pak ukliďte do lednice do příštího dne nebo nechte vzejít rozkvas do dvojnásobku (pro pšeničný kvas raději používám průhlednou plastovou odměrku od ponorného mixéru - má rysku - a gumičkou si označím, kam až má kvásek dojít (tady tedy něco kolem 500 ml a jednoduše hned vidím, zda kvas ještě potřebuje čas nebo už můžu zadělávat - připravený kvas má skoro zarovnanou "hladinu", není na něm již zaoblená "čepice")

- pokud děláte preferment z droždí, nechte ho po vytažení z lednice na lince tak hodinu orazit, aby se srovnaly teploty

- v míse smíchejte preferment a všechny suroviny kromě pomerančové kůry a vypracujete hladké, vláčné těsto, které se vám nelepí ani na mísu, ani na ruce - teprve poté do něj přidejte kůru a zapracujte ji - čerstvé droždí přidávám do kváskového pečiva jednoduše proto, že pomáhá kváskovému pečivu s vláčností, je poživatelné i druhý den (což u některých receptů čistě z kvasu bývá problém - ale vynechat ho můžete úplně, pokud děláte těsto z droždí, jednoduše ho do těsta nadrobte, kdo nemá čerstvé droždí, nahradí 7 g sušeného, jo, toho olivového oleje se v pečivu nebojte, já trochu strach měla, dokonce jsem uvažovala nahradit polovinu oleje rozpuštěným máslem - což se také někde dělá, ale olej prý zaručuje mnohem delší vláčnost a tak jsem šla nakonec jenom do čistě olejové verze

- hotové těsto - z kvasu - nechte na lince hodinu a půl (ve vedrech jenom hodinu), pak přeložte a ukliďte do lednice do druhého dne - pokud byste neměli ráno čas na pečení, přeložte vychlazené těsto a zpracujte až dle potřeby

- drožďové těsto nechte vzejít do dvojnásobku a poté zpracujte - i to samozřejmě můžete dál kynout do chladu, jen ukliďte do lednice už tak po 30 minutách

- kváskové těsto druhý den rozdělte na 10 dílků po zhruba 105 g, kdo chce, udělat může samozřejmě menší

- jednotlivé dílky vytvarujte do půlkruhu, válečkem lehce rozválejte, po krajích na 4 místech nařízněte nebo nastřihněte a uvnitř vyrobte 3 zářezy - ať už nožem, nůžkami či žiletkou - vznikne vlastně jakýsi hřebínek (viz foto na konci receptu )

- dejte vykynout (kváskové aspoň na 90 minut), těsto z droždí tak 30-40 minut

- před pečením potřete mlékem (použít můžete i rozšlehané vejce) a pečte troubě vyhřáté na 180°C zhruba 20 minut, do barvy

- po upečení postupně pěkně potřete rozpuštěným máslem a obalte v jemném cukru - lépe mašlovat a obalovat po jednom kuse, aby se vám máslo nevsáklo do pečiva - cukr by pak nedržel

- gibassier se ideálně podává ještě teplý, ale výtečně chutná i vychladlý