Špaldofky

Moc ráda pro "barvení", strukturu i chuť těsta používám hrubší meltu - jemně mletá je při stejné gramáži dost silná, samozřejmě se dá i ubrat, ale není vidět na řezu a to mne mrzí. Co mne mrzí ale ještě víc, že tu hrubou prodávají jenom ve velkém balení a já jí tak málokdy stíhám spotřebovat celou. A vyhazovat cokoli je mi zase líto. A tak když jsem na bioslavnostech potkala špaldové "kafe" PROBIO, hned jsem po balíčku sáhla, protože byl tak akorát. Na oko je v tekutém stavu o dost jemnější a světlejší než melta, ale s výraznější "kávovou" vůní a při pečení i méně "barví". PS: Jemná verze špaldové kávy od probio je prý výborná na pití, dala jsem ho sestře za hlídání dětí, když jsme byli na Moravě na bioslavnostech.


poliš - preferment

• 100 g pšeničné či chlebové mouky
• 110 g vody pokojové teploty
• 1 g čerstvého droždí

zápara

• 150 g vroucí vody
• 30 g žitné trhanky (drcené zrní či bulgur)
• 25 g lněného semínka
• 25 g žitných či ovesných vloček
• 25 g lehce drcených sojových vloček (nebo ovesné)
• 20 g špaldové kávy nebo hrubá melta

těsto

• poliš
• zápara
• 390 g hladké mouky
• 100 g špaldové či pšeničné celozrnné mouky jemně mleté
• 260-280 g vlažné vody
• 40 g změklého sádla (olej)
• 2 g instantního droždí (3/4 lžičky) nebo 7 g čerstvého
• 10 g soli

- nejprve si připravte záparu - semínka zalijte vařící vodou, zakryjte fólií a nechte vystydnout - ideálně aspoň 6 hodin předem - stejně jako preferment si můžete záparu připravit předem a po vychladnutí uschovat v lednici, jen nezapomeňte tak hodinu předem vyndat z lednice, aby se zápara "ohřála" na pokojovou teplotu a nebrzdila kynutí

- ještě pár slov ke složení zápary - všechny suroviny - kromě sojových vloček - najdete v prodejně (či e-shopu) probio.cz - ne, není to placená reklama, jen přehled o surovinách (a mají dobré mouky), případně se poptejte ve své zdravé výživě, určitě vám se surovinami rádi poradí či chybějící objednají - trhanka je lehce podrcené žitné zrno i se slupkou - existuje i pšeničná, sojové vločky jsou namačkané sušené sojové boby, proto jsem je radši trochu projela mlýnkem, jsou dost tvrdé a velké kusy by v pečivu nemusely být příjemné - neseženete-li sojové vločky, nahraďte jejich množství mixem z ostatních surovin

- s dostatečným předstihem (myšleno před samotným zaděláním těsta) si připravte i preferment - poliš - jednoduše rozdrobte čerstvé droždí a smíchejte s moukou a vodou na hladké a lepivé těsto - to nechte 2-4 hodiny zrát (případně přes noc - i déle - v lednici), dokud se na povrchu nevytvoří hodně "bublinková pěna" a směs nezdvojnásobí svůj objem - pak buď ihned použijte nebo promíchejte a dejte na noc do lednice (tam může být poliš až 3 dny) - preferment je možné připravit si den dva předem, před zaděláním těsta jen odměřit potřebné množství a zbytek uschovat pro další pečení

- poliš smíchejte s moukou, droždím, solí, záparou a vodou - vymíchejte společně na hladké a pevné těsto - bude se vám zdát dost husté, ale nebojte, během kynutí se těsto změní

- hotové těsto dejte přibližně na 1,5-2 hodiny kynout - dokud nevyroste na téměř dvojnásobek původní velikosti

- po vykynutí si lehce pomoučete vál nebo pracovní desku žitnou moukou, plastovou kartou na něj těsto vyklopte, pomocí kovové stěrky rozdělte na libovolné díly a vytvarujte

- zakryté tvary nechte kynout 30-40 minut (řiďte se teplotou v místnosti i očima)

- asi půl hodinky před koncem kynutí si dejte nahřát troubu na 250°C - kdo chce, může péct i na kameni - samozřejmostí je plech na zapaření na dně trouby

- vložte plech do vyhřáté trouby, zapařte ji, pečte 13 minut, poté troubu odvětrejte, vyndejte plech u dna trouby a dopečete do požadované barvy