Špaldofky

Moc ráda pro "barvení", strukturu i chuť těsta používám hrubší meltu - jemně mletá je při stejné gramáži dost silná, samozřejmě se dá i ubrat, ale není vidět na řezu a to mne mrzí. Co mne mrzí ale ještě víc, že tu hrubou prodávají jenom ve velkém balení a já jí tak málokdy stíhám spotřebovat celou. A vyhazovat cokoli je mi zase líto. A tak když jsem na bioslavnostech potkala špaldové "kafe" PROBIO, hned jsem po balíčku sáhla, protože byl tak akorát. Na oko je v tekutém stavu o dost jemnější a světlejší než melta, ale s výraznější "kávovou" vůní a při pečení i méně "barví". PS: Jemná verze špaldové kávy od probio je prý výborná na pití, dala jsem ho sestře za hlídání dětí, když jsme byli na Moravě na bioslavnostech.


poliš - preferment
  • 320 g pšeničné či chlebové mouky
  • 340 g vody pokojové teploty
  • 1 g sušeného (1/4 lžičky) nebo 3 g čerstvého droždí
zápara
  • 150 g vroucí vody
  • 30 g žitné trhanky (případně jiné, lehce drcené zrní)
  • 25 g lněného semínka
  • 25 g žitných vloček
  • 25 g lehce drcených sojových vloček
  • 20 g špaldové kávy (např. PROBIO)
těsto
  • 200 g poliše
  • 390 g hladké mouky
  • 100 g špaldové či pšeničné celozrnné mouky jemně mleté
  • 260-280 g vlažné vody
  • 50 g rozpuštěného sádla
  • 2,3 g instantního droždí (3/4 lžičky) nebo 7 g čerstvého
  • 10 g soli


- nejprve si připravte záparu - semínka zalijte vařící vodou, zakryjte fólií a nechte vystydnout - ideálně aspoň 6 hodin předem - stejně jako preferment si můžete záparu připravit předem a po vychladnutí uschovat v lednici, jen nezapomeňte tak hodinu předem vyndat z lednice, aby se zápara "ohřála" na pokojovou teplotu a nebrzdila kynutí

- ještě pár slov ke složení zápary - všechny suroviny - kromě sojových vloček - najdete v prodejně (či e-shopu) probio.cz - ne, není to placená reklama, jen přehled o surovinách (a mají dobré mouky), případně se poptejte ve své zdravé výživě, určitě vám se surovinami rádi poradí či chybějící objednají - trhanka je lehce podrcené žitné zrno i se slupkou - existuje i pšeničná, sojové vločky jsou namačkané sušené sojové boby, proto jsem je radši trochu projela mlýnkem, jsou dost tvrdé a velké kusy by v pečivu nemusely být příjemné

- s dostatečným předstihem (myšleno před samotným zaděláním těsta) si připravte i preferment - poliš - jednoduše rozdrobte čerstvé droždí a smíchejte s moukou a vodou na hladké a silně lepivé těsto - to nechte 3-4 hodiny zrát (případně přes noc - i déle - v lednici), dokud se na povrchu nevytvoří hodně "bublinková pěna" - pak buď ihned použijte nebo dejte zpět noc do lednice (tam může být poliš až 3 dny) - preferment je možné připravit si den dva předem, před zaděláním těsta jen odměřit potřebné množství a zbytek uschovat pro další pečení

- 200 g poliše smíchejte s moukou, droždím, solí, záparou a vodou - vymíchejte společně na hladké a pevné těsto - bude se vám zdát dost husté, ale nebojte, během kynutí se těsto změní - zbylý poliš můžete použít na jakékoli jiné pečivo, focacciu, případně pizzu nebo sladký koláč, jen uberte z droždí, které běžně dáváte - zhruba na polovinu

- hotové těsto dejte přibližně na dvě hodiny kynout - dokud nevyroste na téměř dvojnásobek původní velikosti

- po vykynutí si lehce pomoučete vál nebo pracovní desku žitnou moukou, plastovou kartou na něj těsto vyklopte, pomocí kovové stěrky rozdělte na libovolné díly a vytvarujte

- zakryté tvary nechte kynout 30-40 minut (řiďte se teplotou v místnosti i očima)

- asi půl hodinky před koncem kynutí si dejte nahřát troubu na 250°C - kdo chce, může péct i na kameni - samozřejmostí je plech na zapaření na dně trouby

- vložte plech do vyhřáté trouby, zapařte ji, pečte 13 minut, poté troubu odvětrejte, vyndejte plech u dna trouby a dopečete do požadované barvy

Žádné komentáře:

Okomentovat