Základní chléb se záparou

Jakýkoli chléb se záparou jsou super, protože vydrží proti běžným chlebům déle vláčný. Pro ženské je tam trochu semínek, v tomhle navíc i celozrnné mouky, ale zase ne tak moc, že by to chlapi nepřežili. My pekaři zase oceníme, že se s těstem dobře pracuje a relativně v pohodě by ho měli zvládnout i začátečníci. Pozor - složení zápary je možné měnit podle chuti, momentálního stavu spíže a semínek v ní, ale počítejte s tím, že každá semínka jinak pijí vodu, tudíž si pak musíte přizpůsobit i množství vody do zápary.


rozkvas
  • 100 g celozrnné žitné mouky
  • 125 g vody
  • 20 g žitného kvásku
zápara
  • 100 g směsi (např. žitné vločky, trhanka, slunečnice, grahamová mouka)
  • 100-150 g horké vody
těsto
  • rozkvas
  • zápara
  • 300 g hladké mouky 00
  • 125 g celozrnné pšeničné mouky
  • 260-275 g vody
  • 10 g soli
  • 5 g kmínu


-  rozkvas žádná velká věda - necháte ho vzejít do dvojnásobku (v tomto případě z cca 200 na cca 400), každému to trvá jinak dlouho - začátečníci si radši dají do nádoby s ryskou nebo označí gumičkou "cíl", aby věděli, kdy mají hotovo, zkušenější se zachovají podle svého kvasu, počasí a teploty v místnosti

- zároveň s rozkvasem si připravte záparu - směs zalijte vroucí vodou, dobře promíchejte, zakryjte a nechte vystydnout - vody dejte podle složení zápary, třeba lněná mouka sebere hodně vody, naopak mák či sesam nepije skoro vůbec

- zhruba 30-60 minut před doběhnutím rozkvasu si do mísy navažte mouku a vodu do receptu promíchejte a nechte odpočívat - proběhne "autolýza" a s těstem se vám následně bude lépe pracovat - bude méně lepit

- poté do mísy přijdete rozkvas, sůl, záparu a vypracujte hladké těsto, které nechte zakryté 2,5 hodiny kynout a co 30 minut přeložte namočenou rukou - kdo chce dát těsto do lednice, což v tomto případě velmi doporučuji, celozrnné mouce i chlebu to jenom prospěje, nechá kynout jenom 1,5 h a poté dá do chladu na 12-24 hodin

- vykynuté těsto stočte do ošatky, zakryjte a nechte chleba další zhruba 2 hodiny kynout  - vzhledem k menšímu rozkvasu to může kynutí trvat i déle - studené těsto z chladu můžete dát kynout do lednice na zhruba 8-9 hodin při 5°C

- když máte pocit, že bude brzy vykynuto tak akorát, dejte rozpálit troubu na 250°C, na dno trouby na mřížku nezapomeňte dát plech na zapaření 

- když je trouba nahřátá, vložte do ní chléb, dle chuti nařízněte, na zapařovací plech opatrně chrstněte horkou vodu a troubu ihned zavřete

- pečte na 250°C po dobu 15-18 minut (delší doba pro těsto z chladu), poté stáhněte na 190-200°C dalších 30 minut, na posledních 5 minut můžete otočit dnem vzhůru, lépe propeče spodek

- po upečení nechte vychladnout na mřížce a krájejte až úplně studený

Žádné komentáře:

Okomentovat