Tartine

V některých věcech jsem 100 let za opicemi a tak není divu, že mne určité postupy dlouho míjejí. Možná je to i tím, že jsem zaměřená na víc odvětví současně a pekařina jako taková není má jediná láska. Kdyby ano, asi bych se k "tartine" chlebům dostala mnohem dřív, resp. bych asi dřív pídila po tom, co to vůbec je, proč to je a kde se vzal, tu se vzal. Tartine bread je "vynálezem" amerického pekařského guru Chada Robertsona a jeho Tartine bakery. Jeho princip je založený na malém množství kvasu v těstě a dlouhé fermentaci. Chléb má díky tomu plnější chuť, vláčnější střídku a delší trvanlivost.
Vím, že jsem o něj kdysi v mých pekařských počátcích zavadila a taky s jistotou vím, že se mi vůbec nepovedl. Zpátky do ringu mne přivedla až jedna kolegyně na pecnu, která mi svou stížností na tenhle typ chleba připomněla můj tehdejší neúspěch a nasadila brouka do hlavy. A protože jsem osoba tvrdohlavá, nenechala jsem se odradit prvním neúspěšným pokusem - kdy chyba padá nejen na mou neschopnost a zmatenost, ale i neuvedené jednotky u teploty vody - přeci jen Mr. F a C jsou velký rozdíl. Ale to mám za to, že se vždy při první zkoušce receptu držím "originálu". Příště už stačilo nedržet se postupu v receptu, ale vlastní hlavou a zkušenostmi a bylo po problému.
A teda ještě na závěr. Rozpis surovin berte jako orientační základ a jako návod. Co za mouky použijete vy, zda přidáte navíc ještě záparu či kaši, jaký přesný postup u kynutí zvolíte, to už je na vás. Doporučuji začít se "základem" a postupně měnit chleba k obrazu svému tak, aby vyhovoval vašim požadavkům a chuti. Kynutí mi vyhovuje více lednicové, takže postup dám podle něho, kdo bude chtít vynechat kynutí těsta v něm, je potřeba natáhnout čas u pobytu v míse a pak si poladit čas u těsta v chladu v ošatce. Taky vezměte v úvahu teplotu v místnosti, polici a teplotu v lednici a vůbec. Přestanu otravovat a radši sepíšu konečně suroviny - však vy už to ostatní stejně víte a znáte, ne?
PS: Jinak už celkem dlouho praktikuji dlouhou fermentaci v chladu, ale s trochu vyšším podílem kvasu, proto mne zajímalo, jak se těsto bude chovat ještě s menším "drobkem" - ale postup mám zhruba stejný, jen čas v míse kynutí před lednicí mám kratší.


rozkvas

• 50 g celozrnné žitné (nebo pšeničné) mouky
• 50 g vody
• 1 lžička kvásku

těsto

• rozkvas
• 450 g chlebové pšeničné (hladké) mouky
• 50 g celozrnné pšeničné mouky
• 375 g vody
• 10 g soli

- rozkvas nechte proběhnout do násobku - kvásku z lednice či linky nedávejte víc, opravdu nechte jenom tu lžičku, rozkvas doporučuji dát do průhledné nádobky, označit, si začátek a konec - fixou, gumičkou - až ho bude téměř jednou tolik, nechte projít zbytek mouky a vody autolýzou aspoň po dobu 30 minut (viz další odstavec)

- autolýza - když už máte kvas skoro hotový, smíchejte všechny mouky s 350 g vody tak, aby nebyla suchá místa, zakryjte a nechte 30-60 minut stát - mně osobně vyhovuje nejen u tohoto těsta "čistá" autolýza - tedy jen mouka voda, ale zkoušela jsem "fermentolýzu" - kvas plus mouka, voda a s postupem autolýzy bez kvasu mi přišlo těsto pro práci lepší

- po odpočinku odeberte kvas na příště, smíchejte kvas s 25 g vody, přidejte odpočinuté těsto, sůl a vypracujte hladké těsto

- překládejte 6 x po 30 minutách a poté ukliďte mísu s těstem do lednice na 24 hodin - pokud chcete vynechat první fázi kynutí v chladu a nebo nechcete mít těsto v lednici tak dlouho, je potřeba natáhnout kynutí na lince ještě o 1-2 hodiny v závislosti na teplotě v místnosti, ale pak už nepřekládejte

- po prokynutí - těsto musí znásobit objem ideálně o polovinu, v chladu nechávám vyběhnout jednou tolik - vyklopte těsto na lehce pomoučený vál, stočte do ošatky a nechte kynout v lednici - mě těsto v chladu vychází na horní polici kolem 8-9 hodin při nastavení lednice na 5°C - ovšem teplota je tam vyšší, vždy je potřeba změřit, vyzkoušet a přizpůsobit si na míru

- před pečením bochník nařízněte (zabráníte tak jeskyni) a pečte v zapařené troubě vyhřáté na 250°C po dobu 18 minut, poté stáhněte teplotu na 190-200°C dle výkonu trouby a dopečte dalších 30 minut, případně posledních 5 minut ještě otočte dnem vzhůru