Motýlci s ječmenem

Mám doma ječnou mouku, která mi ale v chlebu docela těžce kyne. A tak jsem hledala, co s ní. Nakonec jsem objevila pečivo, ale bylo na můj vkus moc celozrnné. Při vysokém obsahu CZ mouky totiž bývá suché a dusivé. A tak jsem si nakonec poradila sama. Sestavila jsem recept, zadělala a šla k počítači pohledat jedno tvarování bagetek. Jenže jsem náhodou objevila video s jedním moc šikovným pekařem a v něm tyhle motýlky. A hned bylo jasné, že žádná bagetka, ale motejl. Ikdyž dcera automaticky viděla mašli. Takže si vyberte - buď motýlci pro pány nebo mašličkové chleby pro dámy.


preferment - biga - cca 16-18 hodin předem

• 320 g hladké mouky
• 180-190 g vody
• 3 g čerstvého droždí

zápara

• 90 g vroucí vody
• 30 g zlatého lnu (opraženého)

těsto

• biga
• zápara
• 150 g ječné (nebo jiné) celozrnné mouky
• 50 g hladké mouky
• 130-150 g vody
• 30 g sádla (oleje)
• 10 g soli
• 2 g čerstvého droždí

- preferment - bigu - si připravte několik hodin předem - rozdrobte droždí, smíchejte ho s vodou a moukou na tužší, ale hladké těsto, které nechte 2-4 hodiny v pokojové teplotě zrát - musí dosáhnout svého dvojnásobku

- když dáte kynout bigu, připravte si i záparu - na suché pánvi orestujte semínka, když začnou vyskakovat, stáhněte teplotu a ještě chvíli restujte, poté je přendejte do misky, zalijte vroucí vodou, zakryjte víčkem nebo potravinářskou fólií, nechte vychladnout a ukliďte do lednice

- zdvojnásobené předtěsto pořádně promíchejte, zbavte bublin a ukliďte na noc do lednice (bigu takto můžete mít v chladu až 3 dny nebo zamrazit na 3 měsíce)

- druhý den vyjměte z lednice misku se semínky i těsto - to si na vále rozdělte na zhruba 10 menších dílů, zakryjte utěrkou a nechte při pokojové teplotě "ohřát"

- když získá biga pokojovou teplotu, navažte si do mísy ostatní suroviny, přihoďte bigu a vypracujte vláčné, hladké a nelepivé těsto, které dejte na zhruba 1,5-2 hodiny kynout - pozor na teplotu v místnosti, pokud bude hodně teplo, kolem 25°C, řiďte se očima - musí dojít dvojnásobku - jo, kdo nemá ječnou, použije jinou celozrnnou mouku

- vykynuté těsto rozdělte na díly (já u motýlů dávám 9 kousků po cca 102 g), vytvarujte kuličky a nechte 10-15 minut zakryté na vále odpočinout a udělejte motýly nebo jiný libovolný tvar

- hotové tvary nechte na plechu vykynout 40-60 minut - doba kynutí závisí na teplotě v místnosti - nezapomeňte si zavčasu dát rozpálit troubu na 250°C

- před pečením motýlky zastříkněte vodou z rozprašovače a pečte cca 15 minut při 250°C - jednoduše dozlatova - při pečení se vždy řiďte vlastní troubou a jejím výkonem

- po upečení přendejte pečivo na mřížku a nechte vychladnout